уриные шейки, шкварки и др.
   Дно банки  консервов  "Филе куриное" покрыто пергаментной бумагой. На
бумаге уложено 4 куска белого или З-4 куска темного куриного филе; зали-
того бульоном филе в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а
бульона 100-110 г.
   Бульон готовят  из костей,  лапок,  крылышек. Их варят около 4 часов,
добавляя затем 1,5% пищевой желатины и 3% соли.
   В консервах  "Куриное  филе  с рисом" куриного мяса 30%, проваренного
риса 35%, куриного бульона 35%.
   Консервы "Рагу  куриное"  содержат разрубленные куриные спинки, желу-
док, сердце, печень, шейку, крылышки. На долю куриного мяса приходится в
этих консервах  (в  350-граммовой  банке)  240-250 г, а на долю куриного
бульона 100-110 г.
   Мясо в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное. В бан-
ке консервов  "Курица  отварная" мяса куриного на костях 465 г; бульон в
разогретом виде - прозрачный, золотисто-желтого цвета.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ

   Подготовленного цыпленка  разрезать  на  4 части, надрезать сухожилия
суставов ножек  и крылышек,  расправить их и слегка отбить тяпкой. После
этого посолить, посыпать  перцем,  положить  кожицей вниз в разогретую с
маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть,  обжарить дру-
гую сторону, прибавить две столовых ложки сметаны, накрыть кастрюлю кры-
шкой и  цыплят  дожарить  на слабом огне в течение 10-15 минут. Отдельно
поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезан-
ные кружочками. При  подаче на стол готовых цыплят уложить на подогретое
блюдо и  загарнировать  кружками  обжаренного кабачка и помидора, полить
процеженным соком, полученным  при жарении,  и посыпать зеленью петрушки
или укропом.



   КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ

   Куриные колбасы  изготовляют  со  свиным шпигом и без него, они очень
вкусны, питательны, аппетитны, их хорошо подавать к столу поджаренными.
   Наилучшие из  имеющихся в продаже сортов куриных колбас: "Куриная лю-
бительская" - из куриного мяса со шпигом, "Куриная детская" - из курино-
го филе со свежими яйцами и сливочным маслом.
   Есть и полукопченая колбаса из мяса домашней птицы - "Туристская"; ее
готовят из мяса кур и гусей.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ, СО СМЕТАНОЙ

   1/2 кг грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на реше-
то, дать  стечь воде,  положить на сковороду с растопленным маслом и жа-
рить. Луковицу  мелко нарезать и тушить в масле.  Затем положить в грибы
тушеный лук  и продолжать тушить все вместе 40-50 минут. После этого до-
бавить в  грибы  1/4  стакана сметаны и кипятить 10-15 минут; подавая на
стол, посыпать грибы перцем и укропом.

   ФИЛЕ НА ВЕРТЕЛЕ

   Кусок говяжьей  вырезки  весом 250-300 г обмыть, зачистить от сухожи-
лий, обровнять ножом (но не отбивать), посолить, посыпать перцем, надеть
на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в
течение, примерно, 10 минут.
   Во время жарения филе надо смазывать сливочным маслом, а вертел пово-
рачивать, чтобы филе равномерно прожарилось.
   При подаче  к столу  готовое филе снять с вертела, уложить на блюдо и
гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ

   Отобрать 1  кг крупного картофеля, хорошо промыть его,  залить кипят-
ком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить картофель, сре-
зать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мясо (300 г) промолоть
вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо,  добавить мелко нарезан-
ный укроп, соль и душистый молотый перец; все это хорошо выбить. Получе-
нным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Уложить карто-
фель плотно в котелок, влить в него бульон или воду и тушить до готовно-
сти. Заправить томатом, мукой и сметаной.

   КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЬЮ

   1 кг картофеля приготовить, как указано в рецепте "Картофель,  фарши-
рованный мясом". Мякоть,  вынутую  из  середины,  промолоть  с очищенной
сельдью, добавить 2 мелко нарезанные луковицы,  душистый перец, лавровый
лист в порошке,  сырое яйцо и сметану; все это сильно выбить. Полученным
фаршем начинить картофель, обжарить в масле,  залить сметаной и запечь в
горячей печи.

   КАРТОФЕЛЬ СО ШПИГОМ

   Поджарить в  кастрюле маленькие кусочки шпига, положить 1/2 ложки му-
ки, дать ей подрумяниться;  размешивая,  прибавить перца и немного соли,
пучок петрушки, тмину,  лаврового листа;  налить бульону или воды,  дать
прокипеть 5 минут; затем положить в кастрюлю хорошо очищенный,  нарезан-
ный кусками сырой картофель; когда сварится картофель, снять жир и пода-
вать к столу.


   КАК ВАРИТЬ ПИЩУ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ И НА ПАРУ

   Кулинарная обработка  требует  иногда  варки продукта на водяной бане
или на пару.
   Для устройства  водяной  бани нужны две кастрюли, одна меньше другой,
чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две ще-
почки или на две проволоки.
   В маленькую  кастрюлю  кладут  продукты,  которые надо сварить. Между
стенками обеих  кастрюль  наливают  воду с таким расчетом, чтобы вода не
доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрю-
ли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно до-
ливать. Так варят продукты до готовности.
   Чаще всего  на  такой  водяной бане варят каши и всякого рода тушеные
блюда.
   Для того, чтобы варить на пару,  нужен решетчатый сосуд на ножках или
сетчатая подставка. То  или  другое устраивают в большой кастрюле,  куда
наливают воду  в таком  количестве, чтобы она не доходила сантиметров на
пять до  дна сетчатого или решетчатого сосуда,  где лежит продукт. После
этого кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до готовности.

   ТОМАТНЫЙ СОК

   Томатный сок - отличный, утоляющий жажду, весьма питательный и полез-
ный напиток. Он  сохраняет все ценные достоинства,  вкус и аромат свежих
томатов (помидоров).
   Для того, чтобы томатный сок был наиболее приятен и вкусен, его перед
употреблением охлаждают и приправляют солью и перцем.


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ

   Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на веретеле,  с собственным их
патрохом, который изруби с собственным салом или свиным;  положи петруш-
ку, луку,  томату и лаврового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем,
обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.

   ("Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер", 1829)

   КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

   В специализированных  магазинах можно найти богатый выбор готовых ку-
линарных изделий из домашней птицы.
   В продаже имеются готовые жареные цыплята, жареные куры,  гуси, утки,
индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе,
куриные заливные, готовые куриные отбивные котлеты.


   КРОЛИК

   Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку,советуем ку-
пить.
   Мясо кролика питательно, у него тонкий,  приятный вкус, из него можно
приготовить превосходное жаркое,  отличный студень или рагу. Хорош также
кролик в белом соусе.
   Из кроличьего  мяса  готовят вкусные кроличьи колбасы ("Чайная", "От-
дельная"). В продаже имеются также готовые жареные кролики.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ

   Делают фарш  из  какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным са-
лом, прибавляют перцу,  соли,  кореньев,  шампиньонов, 4 яичных желтка и
белый хлеб,  пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезают с
задней части  мягкое мясо, начиняют ее фаршем так,  как будто бы находи-
лось на  ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом.
Кладут на  сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зай-
ца, которого  опять покрывают ветчинным салом,  ставят в печь и поливают
время от времени уксусом. Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и
обливают соусом из каперсов или чесноку.

   ("Поваренная книга", 1847)


	ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ




                     ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

   В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный),  пше-
ничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный,  формовой и подовый
(формовой - выпеченный в формах, а подовый - без форм, на поду печи).
   Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы,  су-
шек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), су-
харей (простые, сдобные,  ванильные  и др.),  лечебных  сортов хлеба (их
продают обычно в магазинах диэтических продуктов).
   Кроме простого  и заварного  ржаного  хлебозаводы выпекают еще ржаной
хлеб из  обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки,  сладкий
ржаной с  солодом, заварной любительский,  а из смеси ржаной и пшеничной
муки - бородинский,  минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного
кориандра, а в минский и рижский - тмин.
   Простой пшеничный  хлеб называют ситным (ситный хлеб - старинное наз-
вание хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
   Ситный хлеб  бывает  простой  и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с
маком и др.).

   КАЛАЧИ

   Калачи московские   и ленинградские  напоминают  по  форме  и размеру
большой прадедовский висячий замок.
   Московские калачи  отличаются от ленинградских рецептурой теста: мос-
ковские не сдобны, а ленинградские сдобны.
   Московские калачи  выпекают  из особо приготовленного теста; они белы
(сильно присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пре-
сны. Калачи хороши к чаю.


   ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ

   Иногда вместо  хлеба  или вместе с хлебом можно подать к столу галеты
или сухое  печенье. Их выпекают предприятия хлебопекарной и кондитерской
промышленности.
   Особенно приятны галеты с бульоном, а многие любят тонкое,  сухое пе-
ченье (оно  по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком делика-
тесного,  в меру  острого  сыра. Такой бутерброд особенно хорош к сухому
белому виноградному вину.
   Галеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого
сорта. Галеты  не сдобны.  Сухое печенье содержит сахар,  яйца,  а также
жир.

   СУХАРИ

   Сдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские,
сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, дет-
ские, дорожные и др.
   Сухари всех  этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецепту-
рой теста, наличием  или  отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные
сухари посыпаны  сахаром, колхозные - маком),  ароматическими веществами
(например, ванильные содержат ванилин) и,  наконец,  качеством пшеничной
муки; из  муки второго сорта делают только городские сухари,  все же ос-
тальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

   КАРДАМОН

   Кардамон - плоды одноименного растения из семейства имбирных.
   Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском,  ликерном
производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.


   БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ

   В простых  баранках  сахара всего 1%, в сахарных до 15%,  а в сдобных
сахара 8% и жиров 8%. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают карми-
ном или  шафраном), фруктовые  (в  тесто  добавляют фруктовые эссенции и
ароматические вещества), а  также очень вкусные баранки с тмином,  с ма-
ком.
   Бублики пекут  из  менее крутого теста,  чем баранки. Бублики крупнее
баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25%).
   На 1  кг  приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 су-
шек.
   Сушки отличаются  от  других бараночных изделий наименьшей влажностью
(до 12%), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3-0,9 см).
   Сушки выпекают  из  малокислого и очень крутого теста с добавлением в
отдельные сорта до 20% сахара.


   ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

   Диэтические хлебные  изделия предназначены для диабетиков, при болез-
нях почек, гастрите и др.
   Эти изделия  можно  приобрести  в магазинах диэтических продуктов и в
фирменных магазинах Главхлеба, но употреблять их следует только по пред-
писанию врача.
   Хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при саха-
рном диабете  и при других заболеваниях (тучность, диатезы),  вызывающих
необходимость ограничить  в питании  количество  углеводов. Хлеб  белко-
во-отрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.
   Хлеб ахлоридный  (бессолевой)  врачи  прописывают в случаях, когда из
питания надо исключить соль.
   При ожирении  и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из
дробленого зерна пшеницы.
   Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и
язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют
   молочные булочки.
   В случаях, когда  требуется  щадить желудок (при гастритах и язвенных
болезнях), дают булочки пониженной кислотности.
   Для выздоравливающих  выпекают  специально сухой бисквит; в нем свыше
45% сахара и 20% свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при
гастритах.
   При переломах костей хорошо печенье с кальцием. Детям, а также выздо-
равливающим рекомендуют  печенье  овсяное, печенье  с морковным  соком и
крикеты с витамином C.


ЯЙЦА

ЯЙЦА
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ




   ЯЙЦА

   Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа
и месяца, это - либо отборные,  либо обыкновенные диэтические яйца, сне-
сенные не более 5 дней назад.
   Различают столовые  яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток
с того  момента, как снесены),  холодильниковые (хранятся более 30 суток
на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).
   В среднем  вес одного отборного диэтического яйца равен 58 г, обыкно-
венного диэтического - 50 г, столового яйца 1-го сорта - 49 г, 2-го сор-
та - 42 г, 3-го сорта - 40 г.
   В одном яйце, в среднем,  на долю скорлупы приходится около 10% веса,
на долю белка - около 57%, а желтка - 32%.
   Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
   В яичном порошке не более 6-7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо,
так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.
   Весовое соотношение  яичного  порошка  к свежему яйцу как 1:5. Яичный
меланж представляет  собой  тщательно  приготовленную замороженную смесь
белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.
   Наиболее ценная  часть  яйца  - желток, в нем много нужного организму
вещества лецитина.
   В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных
блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из тес-
та, сладких блюд и т. п.
   Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запекан-
ке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ

   Положи на  блюдо, на  котором подавать,  полстакана сметаны,  взвари,
чтобы поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного пе-
рцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленною лопаткою.

   ("Новая кондитерская и поваренная книга", 1817)



   Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохра-
нить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
   При быстрой  варке  яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а
желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твер-
дым, а белок жидким.
   Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробу-
йте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вер-
теться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ

   Сварить вкрутую  5 яиц,  очистить и не очень мелко изрубить. Пригото-
вить густой  молочный  соус. В  горячий соус примешать два сырых желтка,
положить рубленые  яйца  и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посо-
лить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом.
Чтобы не  образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей
остыть. Остывшую  массу  разделить  на равные части (по столовой ложке в
каждой), скатать в форме яиц или шариков,  смочить в яичном белке, доба-
вив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разог-
ретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето.
   В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты по-
ложить горкой на блюдо,  украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо
подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или
же горячий томатный соус.

   Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток
затрудняет взбивание белков.
   Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание ме-
дленно и лишь постепенно ускоряйте движения.


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

   Очищенный картофель  (500  г) сварить в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать,
постепенно прибавляя  горячее молоко (1/2 стакана). Пюре (средней густо-
ты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сровнять, посыпать тертым
сыром или  толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу
до образования  румяной корочки. Затем на поверхности запеченного карто-
феля ложкой  сделать  углубления по числу взятых яиц (5-6) и выпустить в
каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду
на 2-3 минуты в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковоро-
де.
   На скорлупе яйца есть микробы. Поэтому, прежде чем разбить яйцо, обя-
зательно вымойте его.


			РЫБА

ПЕРВЫЙ СОВЕТ ЧИТАТЕЛЯМ
АНЧОУСЫ
КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ
ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ
ОМУЛЬ
УГОРЬ
КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ
КОПЧУШКИ
ГОТОВЫЕ СТУДНИ
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
ИКРА
БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА
РЫБНОЕ ФИЛЕ
САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ
ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ
КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ
ХРЕН
КАМБАЛА
ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
ТРЕСКА И ПИКША
СТЕРЛЯДЬ
ВЯЗИГА
"ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ




                        ПЕРВЫЙ СОВЕТ ЧИТАТЕЛЯМ

   Пища лучше усваивается, если ее едят с аппетитом,  если блюда достав-
ляют удовольствие своим видом, цветом, запахом.
   Хорошо, вкусно,  аппетитно,  во-время поесть досыта (но не перегружа-
ясь) -  это дело вашего здоровья,  вашей работоспособности. Неправильное
питание ведет к нарушению нормальных функций организма, к его преждевре-
менному изнашиванию.
   Равнодушное, безразличное  отношение  к пище вовсе не является досто-
инством. Не пренебрегайте поэтому питанием ни своим,  ни вашей семьи,  а
позаботьтесь о том, чтобы оно было правильно поставлено - таков первый и
самый главный совет читателям "Книги о вкусной и здоровой пище".

   ГОРБУША ПОШЛА

   "...Около устья  реки вода словно закипела. Тысячи маленьких фонтанов
поднимались над ней. Рыбы выпрыгивали, перевертываясь в воздухе. Слышал-
ся характерный плеск, как будто сотни прачек полоскали здесь белье.
   Огромный косяк  горбуши  вошел  в небольшую речку и буквально затопил
ее. Напор рыбы был так силен, что берега, казалось, с трудом выдерживали
его.
   Река напоминала  котел,  в котором бесновались десятки тысяч рыб. Они
плыли, ползли друг по другу,  выпрыгивали на берег и,  бессильно извива-
ясь, все же пытались двигаться дальше. Темные горбы самцов то и дело по-
казывались из-под воды, точно в реке было второе дно, которое, как лента
эскалатора, безостановочно двигалось против течения...
   Небольшая речка становилась все мельче и мельче, а рыбий поток двига-
лся,  не замедляя хода. Достигнув переката,  рыба преодолела и его.  Она
почти посуху  перебиралась  через  камни, обдирала  бока,  быстрыми кон-
вульсивными движениями устремлялась вперед".

   Ал. Чаковский, "У нас уже утро"