инины и оленины консервы готовятся по типу "Мясо туше-
ное".
   Все мясные консервы, за исключением "Мясо жареное", можно употреблять
для приготовления как первых,  так и вторых блюд. "Мясо жареное",  как и
консервы из  мясных  субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.),
целесообразно использовать только для вторых блюд.
   Для приготовления  вторых  блюд консервы перекладывают в кастрюлю или
на сковороду, разогревают и подают с гарниром - отварным картофелем, ма-
каронами, кашей.

   Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

   Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть
и оставить  на  2-3 часа на кухне,  чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя
размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от это-
го качество  мяса  сильно ухудшается. Сок,  выделившийся при оттаивании,
можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
   Мясо, после того как оно обмыто,  должно быть очищено от пленок и су-
хожилий. Нарезанные  для жарения куски мяса (нарезать мясо следует попе-
рек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным моло-
тком.

   Гарниры к мясным блюдам

   Гарниры значительно  разнообразят  мясные блюда, повышают их калорий-
ность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить
отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горо-
шек,  кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из туше-
ного мяса идет картофель, морковь,  репа,  лук; эти овощи предварительно
поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
   К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), пода-
ется жареный  картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различ-
ные салаты, маринованные  ягоды  и фрукты,  а также квашеная капуста или
огурцы. К  мясу,  зажаренному порционными кусками,  подаются как свежие,
так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соу-
се, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, каба-
чки, грибы;  к свинине, кроме того,- тушеная капуста, а к баранине - фа-
соль в томате или масле.
   Гарнир следует  укладывать  таким образом, чтобы блюдо имело красивый
вид.
   Способы приготовления  гарниров  описаны  в соответствующих  разделах
книги.

   Соусы

   Соусы необходимы  для  мясных  блюд, особенно для отварных и тушеных.
Благодаря соусу  блюдо  становится  более  сочным, приобретает  приятный
вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготов-
лен на вкусном бульоне.
   Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, под-
жаренная в  масле,  и  бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать
слегка, до светложелтого оттенка, а для красного - до темнокоричневого.
   Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом
огне,  наблюдая,  чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус проце-
дить сквозь  частое сито, посолить,  добавить кусочек сливочного масла и
тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вку-
са соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на ста-
кан соуса  (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - ма-
деру или  портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не со-
ус, а  мясной  сок,  получающийся при жарении мяса (говядины,  телятины,
свинины,  баранины) или  птицы. К мясным блюдам,  помимо указанных ниже,
рекомендуется применять готовые соусы-приправы: "Южный",  "Любительский"
и "Восточный".

   ОТВАРНОЕ МЯСО

   Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально
сохранить их  вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать ки-
пящей водой  настолько,  чтобы  вода только покрывала их. Холодной водой
заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необхо-
димо вымочить  в течение  5-8  часов; воду  за  это  время  надо сменить
три-четыре раза.
   Соленые мясные  продукты можно варить и без вымачивания, но с большим
количеством воды.
   Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приго-
товления первых блюд и для соусов.

   ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ

   Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец,  оковалок,  грудинка)
целым куском  положить  в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она
только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Ког-
да вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 - 2 1/2
часа. За  30  минут  до  окончания варки добавить очищенные и нарезанные
дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука
(хорошо также  добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г),  2
лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного пе-
рца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготов-
ления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
   Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на
блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
   На 500 г мяса (мякоти) - 800 г картофеля,  2 шт. моркови,  1 шт.  лу-
ка-порея и 1 репу.

   СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ

   Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной
водой. Когда вода закипит,  снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и
варить 2-3  часа  при слабом кипении. Готовую солонину вынуть,  нарезать
небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
   Гарнир - картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
   На 500 г солонины - 800 г картофеля,  1 шт. моркови, 1 головку репча-
того лука и 1 петрушку, 2 ст. ложки масла.

   БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ

   Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрю-
лю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо,  кастрюлю нак-
рыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и
варить при слабом кипении 1 - 1 1/2 часа. Через 30-40 минут после начала
варки добавить  очищенные  и промытые  овощи  и соль. Готовую баранину и
овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на
блюдо, загарнировать  отварным картофелем,  нарезанными овощами и полить
белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.
   На 500  г баранины - 600 г картофеля, 1 репу,  2 головки лука,  2 шт.
моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).

   БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ

   Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, об-
жарить на  масле, переложить  в неглубокую кастрюлю,  добавить предвари-
тельно замоченную  фасоль, 2  1/2  - 3 стакана воды и варить около часа.
Затем добавить  слегка  поджаренный  лук, нарезанные помидоры и тушить в
течение 30-40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
   На 500 г баранины - 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200 г помидоров,
2 ст. ложки масла.

   СОСИСКИ

   Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до
кипения; через  5-10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уло-
жить на блюдо.
   На гарнир  дать  картофельное пюре или тушеную капусту. Сосиски можно
подать к столу и натуральные (отварные - без гарнира), а также в обжаре-
нном виде. В  этом случае сосиски,  прогретые в воде,  нужно положить на
сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и свер-
ху кладут горячие сосиски.
   На 500  г сосисок - 500 г картофеля,  1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).

   САРДЕЛЬКИ

   Сардельки положить  в горячую  воду, довести  до  кипения и выдержать
10-15 минут, чтобы они прогрелись. Сардельки подаются в натуральном виде
(отварные) или  с гарниром,  а также обжаренные. В этом случае сардельки
разрезают пополам  (вдоль) и обжаривают в масле; при подаче на стол этим
же маслом поливают гарнир.
   На 500 г сарделек - 500 г картофеля,  1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).

   ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ

   Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солони-
ну. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу,  нарезать тонкими ломти-
ками, уложить на блюдо и полить 2-3 ложками процеженного отвара, получе-
нного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек,  заправленный
маслом.
   Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую ва-
реную ветчину. За 3-5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей во-
дой или  мясным  бульоном и прогреть,  не доводя до кипения. На гарнир к
ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, го-
роха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукуру-
зу.
   Ветчину с  горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
На 500 г ветчины - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1 бан-
ку (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки
сахара и 1 ст. ложку масла.

   ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ

   Хорошо вымытый  свежий  язык положить в кастрюлю, добавить очищенные,
вымытые и нарезанные коренья,  лук, соль. Залить горячей водой и, поста-
вив на огонь,  варить в течение 2-3 часов. После варки язык вынуть,  об-
мыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, получен-
ном при  варке  языка,  приготовить  соус. Для этого столовую ложку муки
слегка поджарить  с таким  же  количеством  масла, развести  процеженным
бульоном (1 1/4 стакана), вскипятить,  добавить перебранный вымытый изюм
и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить ли-
монный сок, кусочек масла и перемешать.
   При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо,
положить гарнир  (зеленый  горошек, макароны,  тушеную  капусту,  карто-
фельное или  гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соу-
сом.
   Язык можно  полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить
и без соуса, полив бульоном.
   Так же  можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в тече-
ние 1-2 часов.
   На 1 свежий язык (говяжий) - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку
лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

   ОТВАРНОЙ РУБЕЦ

   Свежий, тщательно  вымытый рубец ошпарить кипятком,  очистить ножом и
снова промыть  в холодной  воде. Подготовленный  рубец нарезать крупными
квадратами или  свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю,
залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 шт. мо-
ркови, петрушки, лука и поставить варить на 4-5 часов.
   Сваренный рубец  нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, при-
готовленным на  бульоне  от варки рубца. В белый соус можно добавить то-
мат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ло-
мтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, са-
лат из помидоров или из белокочанной капусты.

   ТУШЕНОЕ МЯСО

   ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ, С МАКАРОНАМИ

   Мясо (огузок, кострец,  оковалок) обмыть, посолить и целым куском по-
ложить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мя-
се румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю,  добавить то-
мат-пюре, 3-4  стакана бульона или горячей воды,  очищенные,  промытые и
нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листика) и 8-10 горошин пе-
рца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить ту-
шить на  2-3 часа. Примерно за 30-40 минут до окончания тушения добавить
столовую ложку  муки, поджаренной  до  темнокоричневого цвета с таким же
количеством масла; чтобы мука не заварилась комочками,  ее следует пред-
варительно развести  небольшим количеством бульона, после чего размешать
и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.
   При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками,  уложить
на блюдо; гарнировать макаронами,  заправленными маслом;  соус посолить,
процедить сквозь сито и полить им мясо.
   На гарнир  к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы карто-
фельные крокеты, жареный  картофель,  печеные яблоки,  тушеная капуста и
отдельно - огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
   На 500 г мяса (мякоти) - 200 г макарон, 1 ст. ложку томата-пюре, по 1
шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. пожку муки и 2 ст. ложки масла.

   ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ

   Мясо - мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-150
г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со
всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрю-
лю; на сковороду,  где жарилось мясо,  влить 1 стакан воды,  вскипятить,
процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей
воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 -
2 1/2  часа; после  тушения к мясу добавить отдельно поджаренный,  мелко
нарезанный лук  и обжаренный  целый  или разрезанный на 2-4 части карто-
фель,  1 лавровый  листик,  2 шт. гвоздики и 5-6 горошин перца (или 1/10
шт. стручкового),  после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.
При подаче  на  стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропом.
   Отдельно можно подать огурцы,  салат зеленый или из помидоров. На 500
г мяса - 800 г картофеля, 2-3 головки лука, 1 ст. ложку муки, 2 ст. лож-
ки масла.

   ГУЛЯШ ИЗ МЯСА

   Мясо (огузок, оковалок,  лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками
в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом.
После окончания  жарения  добавить  мелко нарубленный лук, мясо посыпать
мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в каст-
рюлю, залить  2-3 стаканами бульона или воды,  добавить томат-пюре,  1-2
лавровых листика, накрыть  крышкой и поставить тушить на 1 - 1 1/2 часа.
Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г мяса - 1 кг картофеля,  2 головки лука,  1 ст. ложку муки, 3
ст. ложки томата-пюре и столько же масла.

   СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ

   Мясо (филейная часть, тонкий край,  кострец) обмыть, зачистить от су-
хожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый
лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.
   Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре,
очищенные и  нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока,  посо-
лить,  влить виноградное вино,  2-3 ст. ложки мясного бульона и,  покрыв
кастрюлю крышкой, тушить в течение 30-40 минут.
   Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки. На 400-500 г
мяса (мякоти) - 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пю-
ре, 1/4 стакана виноградного вина и 2-3 ст. ложки масла.

   МЯСО С АЙВОЙ

   Мясо (филейная  часть, кострец,  огузок) обмыть,  нарезать небольшими
кусками (из  расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю
и обжарить на разогретом масле.
   После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо,
и тушить около часа.
   Айву нарезать  дольками, очистить от кожицы и сердцевины,  положить в
кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продо-
лжать до полной готовности мяса.
   При подаче  на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и по-
сыпать зеленью петрушки или укропом.
   На 400 г мяса (мякоти) - 400 г айвы, 1 головку лука и 2 ст. ложки ма-
сла.

   ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

   Нарезать телятину  тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно от-
бить. Приготовить фарш:  нашинковать мелко лук и поджарить его на масле;
куски черствого  хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу,  сме-
шать с луком, заправить солью,  перцем,  хорошо перемешать,  выложить на
сковороду и  поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по
столовой ложке  подготовленного  фарша, завернуть  мясо в виде трубочек,
связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым ма-
слом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования ру-
мяной корочки. После  этого  уменьшить огонь,  добавить 1 стакан мясного
бульона,  2 ст. ложки  томата-пюре  и тушить до мягкости в течение 40-50
минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении.
Отдельно подать томатный острый соус.
   На 500  г телятины (мякоти) - 1 большую головку лука, 100 г черствого
белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.

   РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

   Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кос-
ти,  разрубить на  куски,  посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед
самым окончанием  жарения  баранину посыпать столовой ложкой муки. После
этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре,  залить 2-3 ста-
канами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Че-
рез 1  1/2  - 2 часа (молодую баранину - через 40-50 минут) после начала
тушения переложить  баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные,
промытые, нарезанные  дольками и поджаренные овощи - морковь,  петрушку,
лук, репу,  картофель, а также лавровый лист (1-2 листика) и 6-8 горошин
перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, по-
лученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу
переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.
   На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 ре-
пу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.

   БАРАНИНА ТУШЕНАЯ, С ОВОЩАМИ

   Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя кос-
тей,  сложить в  кастрюлю  и залить 2-3 стаканами горячей воды. Кастрюлю
накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит,  добавить
2-3 картофелины,  соль  и варить  1 час. После этого баранину переложить
шумовкой в  неглубокую  кастрюлю; сверху  баранины  положить очищенную и
промытую капусту, нарезанную  кубиками морковь,  лук,  репу и картофель,
нарезанные дольками, лавровый лист (1-2 листика), 5-8 горошин перца (или
1/10 шт. стручкового)  и 4-5 шт.  гвоздики.  Из бульона вынуть сваренный
картофель, протереть его сквозь волосяное сито,  соединить с процеженным
бульоном, которым  залить  мясо  и овощи,  и  поставить варить на слабый
огонь на 30-40 минут.
   При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 головку лука, 1
репу и 200 г капусты.

   ЧАНАХИ

   Баранину обмыть  и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию),
положить в  металлическую  или лучше в глиняную обливную посуду (горшок)
емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и наре-
занный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от
прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажа-
ны, зелень петрушки или киндзы;  все это посолить, посыпать перцем и за-
лить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф
на 1 1/2 - 2 часа для тушения.
   Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на
блюдо).
   На 500 г баранины - 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажан,
200 г стручков зеленой фасоли и 1 головку лука.

   БАРАНИНА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ

   Баранину обмыть, нарезать  небольшими кусочками (из расчета 3-4 куска
на порцию), сложить  в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом мас-
ле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла
ее, и тушить под крышкой в течение 30-40 минут, затем добавить поджарен-
ный лук, мелко нарезанную,  очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец,
соль и тушение продолжать до полной готовности баранины.
   При подаче  на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо
и посыпать зеленью петрушки или укропом.
   На 500  г баранины  - 400  г стручков зеленой фасоли, 1 головку лука,
2-3 ст. ложки масла.

   ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В СОУСЕ С ВИНОМ

   Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и наре-
зать поперек  тонкими ломтик