ка зеленого - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, воды - 120 г.

   120. РАГУ ИЗ ГЕМАТОГЕНА С ОВОЩАМИ В СМЕТАНЕ

   Гематоген залить  холодной  водой, тщательно  выбить  и дать постоять
20-30 минут, после чего процедить,  вылить на сковороду с маслом, запечь
в духовом шкафу и, охладив, нарезать в виде брусочков. Картофель молодой
отварить (если  старый, то обжарить),  а морковь нарезать кубиками и ту-
шить с маслом; цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и отварить, а
кабачки очистить, нарезать ромбиками и вместе с луком обжарить на масле.
Овощи и  гематоген сложить в широкую кастрюлю. Одновременно смешать сме-
тану с мукой, влить 75 г кипящего отвара цветной капусты,  прокипятить и
залить овощи, добавив  мелко  нарезанный шпинат,  после чего под крышкой
тушить рагу  в течение 10 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой
зеленью.
   Гематогена - 30 г, картофеля - 50 г,  моркови - 30 г, цветной капусты
- 50 г, зеленого горошка - 30 г,  лука зеленого - 20 г, кабачков - 30 г,
шпината -  10  г, петрушки (зелень) - 5 г,  муки пшеничной - 5 г,  масла
сливочного - 15 г, сметаны - 30 г, воды - 70 г.

   121. БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ С ГЕМАТОГЕНОМ

   Гематоген залить  холодной  водой, размешать веничком и дать постоять
20-30 минут, после чего процедить и взбить в густую пену.
   Желток растереть  с сахаром (20 г), соединить с гематогеном,  всыпать
муку и  слегка  вымешать, после  чего  выложить в конверт и выпустить на
смазанный маслом лист небольшие палочки; посыпать палочки мелко рублены-
ми орехами, смешанными с сахаром, и испечь при умеренной температуре ду-
хового шкафа, а затем дать хорошенько подсохнуть в открытом духовом шка-
фу.
   Палочки можно  подать  с какао или с витаминными соками. Гематогена -
20 г, 1 яичный желток, сахара - 25 г, муки пшеничной - 20 г, орехов гре-
цких очищенных - 20 г, масла сливочного - 5 г, воды - 60 г.

   БЛЮДА С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ И КОСТНЫМ МОЗГОМ

   122. РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СЫРЫМ КОСТНЫМ МОЗГОМ

   Вымоченную в  холодной воде и пропущенную через мясорубку сельдь сме-
шать с  протертым сквозь сито сырым костным мозгом, хорошо выбить и при-
дать форму биточка или груши, после чего сверху из конверта красиво офо-
рмить размягченным сливочным маслом и поставить на холод.
   Мозга костного - 25 г, масла сливочного - 5 г, сельди (филе) - 35 г.

   123. ВИНЕГРЕТ С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ

   Картофель, свеклу и морковь отдельно отварить и очистить, а капусту и
лук мелко нашинковать; овощи, огурцы и помидоры нарезать небольшими тон-
кими ломтиками, а печень нарезать в виде лапши,  сложить ее в сито,  об-
дать кипятком (поверхность печени побелеет), дать стечь воде и охладить;
затем смешать печень с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить гор-
кой в салатник, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
   Картофеля - 50 г, моркови - 30 г, свеклы - 30 г, капусты белокочанной
- 30 г, огурцов - 30 г,  лука - 20 г,  помидоров - 40 г,  печени - 50 г,
масла растительного - 10 г, сметаны - 25 г, петрушки (зелень) - 5 г, ук-
сус - по вкусу.

   124. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С ОРЕХАМИ И СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ

   Белки взбить  в пену, понемногу всыпать 20 г сахара,  ввести желток и
муку, все это слегка вымешать и в формочке или на листе выпечь. Из урюка
и 40 г сахара приготовить пюре, охладить и смешать с протертой печенью.
   Остывший бисквит  разрезать  на  3 слоя, промазать  абрикосовым пюре,
сложить вместе, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными ореха-
ми.
   К торту  можно подать молоко, сливки,  какао,  кофе,  чай или фрукто-
во-ягодные соки.
   Муки пшеничной - 20 г, сахара - 50 г,  1 яйцо,  печени - 60 г, орехов
грецких очищенных - 25 г, абрикосов сушеных - 50 г.

   ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ

   Пищевая промышленность выпускает в большом количестве и разнообразном
ассортименте консервированные  ягоды,  фрукты  и овощи. Все  эти пищевые
продукты приготовляют из самого лучшего сырья, по определенной рецептуре
и в  технологических условиях, обеспечивающих наиболее полное сохранение
питательной ценности плодов, ягод и овощей.
   В летнее время, когда в изобилии имеются свежие плоды и овощи,  можно
делать и домашние заготовки - варенье, маринады, соленья.
   Для заготовки  плодов  и овощей необходимо заблаговременно приобрести
стеклянные банки  разных размеров (для варенья и маринадов) и деревянные
кадочки или бочонки (для капусты, огурцов, моченых яблок).
   Заготовленные продукты следует хранить закрытыми в сухом и прохладном
месте.

   ВАРЕНЬЕ

   Варенье можно  приготовлять  из  любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты
для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.
   На каждый  килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг са-
хара. Это  дает возможность получить при варке варенья достаточное коли-
чество сиропа, в  котором  фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму,
что придает  варенью  приятный вид. Кроме того,  варенье,  сваренное при
правильном соотношении  количества  плодов  и сахара, значительно  более
стойко при хранении.
   Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду,  который сле-
дует брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и
мед или  добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет
варенье от засахаривания.
   В большинстве  случаев варка варенья начинается с приготовления сиро-
па. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отме-
ренное количество сахара, налить воду (в количестве,  указанном в рецеп-
тах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с
огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть
на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погру-
зились в сироп.
   При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посу-
ду. Очень  важно определить момент готовности варенья,  так как от этого
зависят его качество и длительность хранения.
   Готовность варенья  определяется  по  следующему признаку: если капля
сиропа, налитая на блюдце,  не расплывается, а сохраняет свою форму, ва-
ренье можно  считать  готовым. Кроме  того,  в готовом варенье ягоды или
фрукты не  всплывают  наверх, а  равномерно  распределены в сиропе и,  в
большинстве случаев, делаются прозрачными.
   С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в
стеклянную банку, которую  необходимо накрыть влажной пергаментной бума-
гой и обвязать шпагатом.
   Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

   Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды,  удалить веточ-
ки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторо-
жно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того,  чтобы ягоды
погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пен-
ку и варить на слабом огне до готовности.
   На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

   Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить
сироп,  снять с  огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встрях-
нуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готов-
ности.
   Если ягоды  клубники  очень  сочны, надо  перед варкой положить их на
блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поста-
вить на  5-6  часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся
сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без до-
бавления воды.
   На 1 кг клубники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

   Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать
половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 часов
в холодное  место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить си-
роп и немного охладить.
   В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы яго-
ды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиро-
па.
   На 1 кг малины - 1 кг сахара.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

   Ягоды перебрать,  промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В
таз для варенья всыпать сахар,  влить воду, размешать и дать вскипеть. В
горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.
   На 1 кг вишни - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

   Ягоды черной  смородины  очистить  от веточек и сухих чашечек цветка,
залить холодной  водой  и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки
сухих чашечек,  откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой
сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на
слабый огонь на 40-50 минут.
   На 1 кг черной смородины - 1 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

   Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть,  положить
в миску. Сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холод-
ное место  (желательно на лед) на 5-6 часов. После этого подготовить си-
роп, положить в него крыжовник,  предварительно откинутый на сито, и ва-
рить до готовности.
   На 1 кг крыжовника - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

   Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной
шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком ви-
де поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипя-
тить,  вновь залить  им  абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий
день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут
прозрачными.
   На 1 кг абрикосов - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

   Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать лом-
тиками или дольками, положить их в кастрюлю,  залить холодной водой так,
чтобы она  только покрыла айву,  и сварить до мягкости. После этого айву
вынуть шумовкой,  а  отвар  процедить. В таз для варенья положить сахар,
влить 1  1/2  стакана отвара, полученного при варке айвы,  и приготовить
сироп. В  кипящий  сироп положить подготовленную айву,  дать сиропу раза
два вскипеть  и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не
сделается прозрачной.
   Варенье получится  более  вкусным  и ароматным, если  сначала сварить
снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самую ай-
ву, нарезанную ломтиками или дольками.
   На 1 кг айвы - 1 1/2 кг сахара.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК

   Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровин-
ка и др. Яблоки очистить от кожицы,  нарезать дольками и удалить сердце-
вину. Приготовить  сироп,  в  который положить яблоки и варить их до тех
пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет го-
това ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и
варку остальных продолжать до полной готовности.
   Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить нем-
ного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке ва-
ренья из  сладких  сортов  яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг
яблок - 1 стакан клюквы).
   На 1 кг яблок - 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

   С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мел-
ко их нарезать, смешать с 1/2 кг сахарного песка,  положить в посуду и в
таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимон-
ный сок,  сварить  сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки
роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.
   На 1/2 кг лепестков роз - 1 1/2 кг сахара, 1/2 лимона, 1 стакан воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

   С полуспелой дыни срезать корку, дыню разрезать пополам, удалить сер-
дцевину с семенами,  а мякоть нарезать небольшими кубиками. Подготовлен-
ную дыню посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место. Из ос-
тавшегося сахара  сварить  сироп и залить подготовленную дыню. На другой
день сироп  слить,  вторично  прокипятить и снова залить дыню. На третий
день в этом же сиропе сварить дыню до готовности.
   На 1 кг очищенной дыни - 1 1/2 - 2 кг сахара, 2 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

   Крепкие, неперезрелые  груши очистить от кожицы,  разрезать на дольки
(удалив сердцевину), положить  в кастрюлю,  залить  холодной  водой так,
чтобы она только покрыла груши,  и варить, пока они не станут мягкими. В
посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара,  по-
лученного при  варке  груш,  размешать  и дать вскипеть. В горячий сироп
опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.
   На 1 кг груш - 1 1/2 кг сахара.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ

   Не совсем  зрелые  сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой
деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.
   В таз для варенья положить сахар, добавить воду,  размешать и сварить
сироп. Горячим  сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оста-
вить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить
сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.
   На 1 кг слив - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

   Обмытые апельсины разрезать вдоль пополам и, отделив горбушки, каждую
половину разрезать на тонкие ломтики и удалить косточки, которые придают
варенью горечь. Подготовить сироп, в который положить нарезанные ломтики
апельсина, и варить 1 1/2 - 2 часа на слабом огне,  не допуская сильного
кипения.
   На 1 кг апельсинов - 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ОЧИЩЕННЫХ АПЕЛЬСИНОВ

   Апельсины очистить  от  кожуры  и разнять на дольки, осторожно удалив
зерна. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки
апельсина,  довести до  кипения  и снять с огня. Через час сироп слить в
другую посуду,  прокипятить  10-15 минут и снова залить апельсины. Через
час сироп вторично слить и еще раз прокипятить в течение 10-15 минут, т.
е. до определенной густоты.  Залить апельсины сиропом и варить 10-15 ми-
нут на слабом огне. Для аромата положить в горячее варенье 1-2 ст. ложки
тонко нарезанной и ошпаренной апельсинной цедры.
   На 1 кг апельсинов - 1 кг сахара и 2 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ

   Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем про-
мыть холодной водой и нарезать дольками,  осторожно удалив зерна. В тазу
для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные ли-
моны, довести до кипения и снять с огня.
   Через час  остывший  сироп  слить в посуду, прокипятить 10-15 минут и
опять залить лимоны. Через час сироп снова слить,  еще раз прокипятить в
течение 10-15 минут, залить лимоны горячим сиропом и варить 15-20 минут.
   На 1 кг лимонов - 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.

   АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ ЛИМОНЫ В САХАРЕ

   Обмытые апельсины или лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалить зер-
на,  уложить рядами в стеклянную банку,  пересыпав каждый ряд сахаром. В
таком виде  апельсины  или  лимоны оставить в теплой комнате на три дня,
чтобы сахар  растворился и образовался сироп. Хранить апельсины и лимоны
в сахаре нужно в холодном месте.
   На 1 кг апельсинов или лимонов - 1 1/2 кг сахара.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ

   Перебранную и  промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана
воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими; пос-
ле этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для ва-
ренья вскипятить  мед, положить  в него  протертую клюкву,  очищенные от
сердцевины и  нарезанные  дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие
орехи и варить, примерно, в течение часа.
   Такое варенье  можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар доба-
вить стакан воды, сварить сироп, а в остальном поступать так же, как при
варке варенья с медом.
   На 1  кг  клюквы - 1 кг антоновских яблок, 1 стакан очищенных грецких
орехов, 3 кг меда или 2 1/2 кг сахара.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

   Незрелые орехи  очистить  от покрывающей их верхней зеленой корочки и
замочить на 2 суток в холодной воде, сменяя ее три-четыре раза в день.
   Затем, слив воду,  на сутки залить орехи известковой водой, почаще их
перемешивая. После этого орехи промыть холодной водой,  проколоть каждый
орех в  нескольких  местах  вилкой и снова замочить в холодной воде на 2
суток. На  6-й  день орехи выбрать из холодной воды,  опустить в кипящую
воду и варить в течение 10 минут, а потом откинуть на сито.
   Сахарный песок  смешать с 2 стаканами воды, вскипятить ее и снять пе-
ну. В полученный сироп положить орехи,  гвоздику, добавить лимонный сок,
прокипятить и снять с огня. Когда варенье остынет, вновь вскипятить его.
Так повторить три раза, после чего варить до готовности.
   Известковая вода для замачивания орехов получается следующим образом:
1/2 кг гашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать,  дать ей ус-
тояться в течение 3-4 часов и слить воду в другую посуду через марлю.
   На 100 грецких орехов - 2 кг сахара, 10 шт. гвоздики, лимон.

   ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК

   Для приготовления  варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яб-
лок, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцеви-
ну удалить), сложить в кастрюлю,  залить водой и, закрыв крышкой, варить
при слабом кипении 20-30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать от-
вару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка сни-
мая ложкой  пену. Для  определения готовности желе взять на чайную ложку
немного горячего  сиропа: если  при  сливании с ложки капли сиропа будут
остывать и удерживаться на ложке, желе готово.
   Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пе-
ргаментной бумагой  и хранить,  как  обычное варенье. Оставшиеся вареные
яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
   На 1 кг яблок - 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.

   ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК

   Для изготовления  повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после
приготовления яблочного  варенья-желе. Вареные  яблоки  протереть сквозь
сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пю-
ре 3/4  стакана  сахара и варить на слабом огне,  часто помешивая. Когда
пюре станет густым, снять с огня,  дать остыть,  переложить в стеклянную
банку,  покрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить повидло в сухом
прохладном месте.

   ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ

   Яблоки, разрезанные на дольки,  и сливы без косточек положить в каст-
рюлю,  залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Затем, не да-
вая остыть,  протереть  сквозь  сито. В  полученное пюре добавить сахар,
тщательно размешать и варить, часто помешивая,  на слабом огне до нужной
густоты, примерно, 1 1/2 часа.
   На 1 кг яблок и 1 кг слив - 1 кг сахара, 1 стакан воды.

   ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД

   Яблоки или другие фрукты обмыть и, удалив выемкой сердцевину,  испечь
в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито. В полученное пюре
положить сахар и варить на слабом огне, часто помешивая, до загустения.
   Горячий мармелад  переложить в прогретые банки, посыпать сверху саха-
ром. Когда мармелад остынет,  покрыть банки пергаментной бумагой и завя-
зать. Хранить мармелад в сухом прохладном месте.
   На 1 кг яблок - 1/2 кг сахара.

   ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

   Спелые ягоды  клубники, земляники,  малины или черной смородины очис-
тить от стебельков, промыть в холодной воде,  дать ей стечь,  после чего
протереть ягоды  сквозь волосяное сито в фаянсовую или эмалированную по-
суду и положить сахар.
   Хорошо перемешать  пюре, поставить его на 5-6 часов в холодное место,
время от времени помешивая, чтобы сахар скорее растворился. Разлить пюре
в чистые бутылки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре
предназначено для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупоре-
нных бутылок  залить сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в
прохладном месте.
   Ягодное пюре употребляют как начинку для пончиков, пирожков,  тортов,
а также для приготовления сладких с