АНЧОУСЫ

   Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.
   Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое назва-
ние азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до 10-11 см, ко-
торую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.
   Наименование анчоус, однако,  фактически стало обозначать лишь способ
приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мел-
кой беломорской  селедочки, из  салаки  или  из другой мелкой рыбки,  но
только по определенному способу анчоусного посола.

   КЕРЧЕНСКАЯ СЕЛЬДЬ

   У нашей  керченской сельди вполне заслуженная мировая слава. По вкусу
своего нежного  мяса и по содержанию жира (до 22%) она намного превосхо-
дит большую часть других сельдевых.
   Лучшую керченскую  сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском про-
ливе.
   Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю
историю. В частности,  при раскопках вблизи Керчи находили древние засо-
лочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.

   ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ

   Исландская сельдь  - название иностранное, а добыча,  обработка и вся
техника посола этой сельди - русские, советские.
   Каждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров, в
том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и де-
сятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на се-
вер Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской сельди.


   КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ

   Перечень пряностей, образующих "букет" и, следовательно, определяющих
вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лав-
ровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон.
   Консервируют килечным  посолом разную рыбу, но преимущественно кильки
и сельдь.

   ЛОСОСИНА

   Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледнорозовая, нежная и
тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрач-
ного жира.
   Особенно хороша  лососина из каспийского лосося, обитающего в средней
части Каспия.
   Лучший из каспийских лососей - куринский,  добываемый в устье Куры. В
длину куринский  лосось  нередко  имеет свыше метра, а по весу достигает
40-50 кг.

   СЕМГА

   Семга -  крупная  серебристая рыба из семейства лососевых. Это - одна
из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят ее в северных во-
доемах -  в Кольском заливе, в Печоре,  Северной Двине и других северных
реках.
   Семга водится в Баренцовом и Белом морях, а для нереста входит в реки
и поднимается до верховьев.
   По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.
   По длине семга достигает 150 см,  по весу - 40 кг и больше. Природные
качества семги  делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много
жира (свыше 11%, а иногда и до 24%).
   Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посо-
ла никакой дополнительной кулинарной обработки.


   ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ

   В Кроноцком  заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановс-
кую сельдь.
   Эта сельдь  справедливо  считается самой лучшей. Она довольно крупна,
весит 400-500  г; ее  отличает  исключительно богатое содержание жира (в
среднем около 27 %) и своеобразный, приятный вкус.
   Олюторская сельдь  (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна
и содержит много жира.

   НАЛИМ

   Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания
потребителей она заслужила из-за своей печени.
   Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) -
действительно, одна из самых лучших закусок.
   Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит,
а, пожалуй, и превзойдет налимью.
   Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку,
тем более, что и налим,  и треска принадлежат к одному семейству треско-
вых. Налим  - единственный  пресноводный  представитель этого семейства,
постоянно обитающий в наших реках.

   КЕФАЛЬ

   Кефаль - рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вку-
совыми достоинствами.
   Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней
осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жир-
на.
   Белое вкусное  мясо, отсутствие  мелких костей создали кефали хорошую
кулинарную славу: из  нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная,
кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно
непотрошеная.
   Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обраща-
ют особенное  внимание  на  белое "сало" в брюшной полости кефали. Стоит
потрудиться, осторожно  разобрать внутренности кефали,  чтобы отделить и
использовать это "сало", отличающееся очень приятным и своеобразным вку-
сом.


   ОМУЛЬ

   Омуль - один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых;
у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и дос-
тигает более 2 кг веса.
   На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.

   ТЕШКА

   Тешка, или теша,- так называют вяленую и копченую брюшную часть белу-
ги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего дела-
ют белужью  тешу, так  как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина.
Теша любой  из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жи-
ра.

   БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА

   Белорыбица -  рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов
она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий то-
му назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.
   Белорыбица - крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до
32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до
26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).
   Знаменитая сибирская  рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру
меньше ее  и менее  жирна. Она из того же семейства лососевых и сохрани-
лась в бассейне Северного Ледовитого океана.
   Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нельмы,  как и из бело-
рыбицы, готовят вкуснейшие балыки.

   КОПЧЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ

   Морской окунь  - морская глубоководная, большеголовая и большеглазая,
довольно крупная рыба (весом 1-2 кг, бывает и 8-9 кг),  которую добывают
наши траулеры  из  глубин  Баренцова моря. Резкое изменение давления при
вылове выпячивает из орбит глаза этой рыбы.
   Морской окунь  - одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым -
холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.


   УГОРЬ

   Крупные угри  горячего  копчения  особенно ценятся потребителями. Они
исключительно жирны, нежны  по вкусу и представляют собой одну из лучших
рыбных закусок.

   МИНОГА ЖАРЕНАЯ

   Жареная минога  - одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. У
миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с уксусом и горчицей.

   ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ

   Устрицы -  очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами B и
C.
   Устрицы живучи:  при  температуре  10  гр. они  остаются живыми 10-15
дней, что  облегчает  возможность соблюдения основного кулинарного к ним
требования: их надо подавать к столу живыми.
   Устрицы хороши  с лимонным  соком, их принято запивать белым столовым
виноградным вином или полусухим шампанским.


   КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ

   Шпроты в  масле  готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской
кильки и реже - из других мелких сельдевых.
   Само слово   "шпроты"   - искаженное  латинское  название  балтийской
кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки - это два названия одной и той
же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько поро-
ды,  сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приго-
товления мелкой рыбки (такой, как килька,  салака, беломорская селедочка
и др.) в виде "шпротов", точно так же как существует килечный посол, ан-
чоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.
   Для "Шпрот  в масле" рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в сла-
бый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой,  затем
нанизывают (через  рот  и жаберное  отверстие)  на металлический прутик;
прутик с рыбкой вставляют в раму и помешают в коптильную печь. После ко-
пчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консерв-
ные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчи-
чного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают),  стерилизу-
ют, охлаждают  и ставят в склад,  где шпроты должны оставаться несколько
месяцев для  созревания; за  это время масло приобретает аромат рыбы,  а
рыба пропитывается  маслом, что  и придает  особенный  деликатесный вкус
шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.

   СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ

   Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыб-
ку,  с широкой  спинкой,  с  приятным  пряным  ароматом. Называется  она
"сосьвинская сельдь". Название это на самом деле обозначает не сельдь, а
сибирскую рыбку  тугун  из  семейства  лососевых,  вылавливаемую  в реке
Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом.
   Тугуна ловят  также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже
сосьвинского.
   Вес этой рыбки в среднем 40 г,  но не больше 90 г. В хорошем килечном
посоле, вполне созревшая,  мясистая,  нежная, с своеобразным тонким вку-
сом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.


   КОПЧУШКИ

   Из балтийской  салаки,  беломорской,  мурманской  мелкой  сельди,  из
кильки рыбные комбинаты полугорячим копчением готовят одно из вкуснейших
изделий рыбной кулинарии, называемое в обиходе копчушками.
   Золотисто-коричневые копчушки, с  вкусным запахом свежекопченой рыбы,
аккуратно уложенные  в маленькие плетеные драночные коробки, приятно ук-
рашают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.

   НЕВСКАЯ КОРЮШКА

   Корюшку ловят  в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других
водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ле-
нинградцев давнюю  привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной об-
работки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим
ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.
   Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой ры-
бный продукт, и  если  бы этого продукта было побольше,  он мог бы стать
популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей
страны.

   АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

   Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное мас-
ло предварительно ароматизируют.
   На 1  л масла берут 35-50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки,
столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого пер-
ца и  лаврового  листа  по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло,  а
пряности - завязанными в марлевый мешочек.
   Затем масло  дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 ми-
нут при  75-80  гр.,  а второй раз - 60 минут при 100 гр. Между первым и
вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.
   Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, за-
тем масло фильтруют.


   ГОТОВЫЕ СТУДНИ

   В рецептуру  высших  сортов  готовых студней входят мясо свиных и го-
вяжьих голов, губы говяжьи и свиные пятачки, рубцы говяжьи, с добавлени-
ем пряностей,  чеснока, лука. Летом в массу студня, для его большей сох-
ранности, добавляют еще 2% уксуса.

   СКУМБРИЯ

   Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно,  продают в консерви-
рованном или  копченом  виде. Свежей ее едят только в местах вылова - на
Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.
   В Черном  море водится мелкая скумбрия, до З00 г,  а в Тихом океане -
крупная,  до 1 кг. Как из черноморской,  так и из тихоокеанской скумбрии
готовят отличные консервы в масле.

   САРДИНЫ

   Издавна широко известны консервы "Сардины в масле". Они приготовляют-
ся не  только  из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название
"шпроты", "кильки",  так  и название  "сардины"  стало  обозначением  не
столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.
   Эти очень  вкусные  закусочные  консервы  готовят из отборных рыбок -
иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно приса-
ливают (для вкуса), затем подвяливают,  что уплотняет их мясо и сообщает
коже серебристый  тон, потом заливают рафинированным растительным маслом
или деликатесной  смесью растительных масел, закупоривают в плоские жес-
тяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают по-
сле изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.


   КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

   Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обра-
ботки рыбы методом холодного и горячего копчения.
   Частиковую рыбу - воблу, тарань,  чехонь, леща - лишь в небольшом ко-
личестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.
   Вкусны также  обработанные: холодным  или  горячим  копчением сельди,
морской окунь, белуга,  осетр, треска; только холодным копчением - бело-
рыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные
только горячим копчением - сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька,
салака и др.
   Холодное копчение  рыбы  продолжается до 5 суток при температуре дыма
не выше  40  гр., а  горячее  копчение - до 5 часов при температуре дыма
90-100 гр.
   Для копчения  используют  сухие  дрова, стружки и опилки,  предпочти-
тельно деревьев лиственных пород.
   Дым сообщает рыбе "колер" - цвет от золотистого до коричневого и сво-
еобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.
   Рыба горячего  копчения  сварена  в собственном соку, посолена только
для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях.
Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего ко-
пчения нужно съесть в день покупки.
   Рыба холодного  копчения - более соленая: она хорошо законсервирована
в расчете на длительное хранение.


   ИКРА

   Нет лучшего, более питательного,  ценного и вкусного пищевого продук-
та, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная
из лососевых.
   Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, вита-
минов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
   По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и дру-
гие продукты. Так,  100  г зернистой или паюсной икры дают организму 280
калорий, 100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество
мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 ка-
лорий.
   Икра осетровых  считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и
светлее зерно; икра лососевых,  наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно;
икра яркокрасная  (нерки)  ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбу-
ши).
   Зернистая икра  малосольна. Сохранять  ее в домашних условиях трудно;
чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3 гр.
   Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и
на третьем месте - севрюжья.
   Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени
С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР).
   Зернистая икра  пастеризованная - это икра в маленьких стеклянных ба-
ночках,  герметически закупоренная и пастеризованная,  т. е.  прогретая.
Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних услови-
ях очень долго: если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
   Паюсная икра  - свежая  икра осетровых пород, только иначе обработан-
ная,  чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше,  чем
зернистую. Наилучшая паюсная икра - севрюжья.  Особую известность приоб-
рела своими  отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод
расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Ку-
бани).
   В ассортименте  икры  осетровых имеется и ястычная икра. Это - вполне
доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его
попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо,  однако, учесть, что
ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
   Ястычной называется  икра, засоленная вместе с пленками яичников (яс-
тыками) рыбы.
   Вместе с  ястыками  готовят  черную  икру  в тех случаях, когда после
вскрытия рыбы  икра  оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине
икру нельзя отделить от пленки ястыков.
   Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют "галаган")
или из ястыков воблы и леща (так называемая "тарама").

   САЛАКА

   Салакой называют  балтийскую  сельдь. Это  - рыбка длиной до 20 см (в
северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35-37
см.
   Салака не  особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша
для горячего  копчения, приготовления маринадов,  для анчоусного посола;
из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы "Шпроты в ма-
сле".

   ЛОСОСЕВЫЕ КОНСЕРВЫ

   Консервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавы-
чи, горбуши, симы, гольца) приготовляют в собственном соку. Эти консервы
называются натуральными  потому, что  в них нет ничего,  кроме аккуратно
очищенных, промытых и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных
лососей.

   "ТРЕСКА В МАСЛЕ"

   Аккуратно нарезанные  и уложенные  в консервную  банку куски копченой
трески, залитые  ароматным маслом,- таковы превосходные консервы "Треска
в масле". Трески в этих консервах 80%, масла 20%.

   ЖИВАЯ РЫБА

   В Москве, Ленинграде и в других крупных городах нашей страны в рыбных
магазинах торгуют живой рыбой.
   Эта рыба местных и дальних водоемов, привезенная в специально приспо-
собленном транспорте, до продажи сохраняется в садках, в магазинных бас-
сейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стер-
лядь, сазана, карпа, карася, леща, щуку и др.


   БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА

   У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розо-
вого цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие,
как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета.
   Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части
нашей страны  прозваны  белой рыбой. Надо иметь в виду,  что лососевые с
мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название ис-
стари дано осетровым (осетру, севрюге,  белуге, шипу, стерляди, калуге),
хотя мясо  у них  белое. Термин  "красная рыба" осетровым присвоен в том
смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое,  доро-
гое, красивое: "красна-девица", "красное солнышко", "красный товар".

   КРАБЫ

   Консервы из  крабов готовят пловучие суда-краболовы - крабоконсервные
заводы, оснащенные первоклассной техникой.
   Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных бере-
гов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатс-
кий краб, мясо  которого по своим качествам и вкусу не уступает прослав-
ленным омарам.
   У крабов твердый коричнево-красноватый панцирь с острыми колючими ши-
пами. Камчатский промысловый краб весит до 2-3 кг, размах его ног дости-
гает 1 м.
   На пловучем заводе крабы подвергаются разделке. В консервы использую-
тся крабы-самцы  с твердым панцырем, у которых берут только мясо из сус-
тавов ног.
   Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от
панцыря, укладывают  в выстланные пергаментом банки,  закатывают крышки,
стерилизуют и крабовые консервы - готовы.
   Крабовые консервы - деликатесный продукт, содержащий среди других по-
лезных веществ иод, фосфор, лецитин.
   Консервированное мясо  краба  обладает своеобразным приятным вкусом и
как бы сохраняет неповторимый запах моря.
   Крабовые консервы  - отличная закуска. Нежное мясо