ами; сварить грибы и нарезать также ломтика-
ми, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковоро-
де с  маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1-2 ми-
нут,  помешивая ложкой. Потом  влить  на сковороду с почками 1/4 стакана
мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3-4 минут.
   При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать ме-
лко нарезанной  зеленью  петрушки. Отдельно можно подать отварной карто-
фель, заправленный маслом.
   На 500  г телячьих  или  бараньих почек - 200 г отварных белых грибов
или шампиньонов,  1 ст. ложку муки,  1/4 стакана вина (мадеры), 1 стакан
мясного бульона и 2 ст. ложки масла.

   ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ

   Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной
водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить
свежей водой  и варить  их  до  готовности (примерно 1 - 1 1/2 часа). На
бульоне,  полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столо-
вую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темнокоричнево-
го цвета, развести  1 1/2 стаканами горячего бульона и проварить на сла-
бом огне  в течение 5-10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими лом-
тиками, смешать  с мелко  нарезанным и поджаренным луком и вместе прожа-
рить 2-3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю,  добавить
нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломти-
ками огурцы, 1-2  лавровых  листика  и 5-8  горошин  перца (или 1/10 шт.
стручкового), залить подготовленным процеженным соусом,  накрыть крышкой
и поставить тушить на 25-30 минут. При подаче на стол почки вместе с га-
рниром переложить  на  подогретое  блюдо и посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки или укропом.
   Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их,  без пред-
варительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.
   На 500 г говяжьих почек - 600 г картофеля, 1 головку лука,  3-4 соле-
ных огурца, 1 ст. ложку муки и 2-3 ст. ложки масла.

   ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ

   Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, по-
солить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жа-
рения куски  сердца  посыпать  мукой, обжарить  еще в течение 1-2 минут,
сложить в  неглубокую  кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и
вскипятить.
   Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1 1/2 стака-
на бульона  или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3
часа.
   Отдельно на  сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко на-
резанный лук,  прибавить томат-пюре,  2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку
сахара, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20-30 минут до окончания ту-
шения влить в кастрюлю и посолить.
   На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис,  макароны, жаре-
ный или отварной картофель.
   Помимо указанного  способа сердце можно приготовить так же, как туше-
ное мясо.
   На 500 г говяжьего сердца - 1 ст. ложку муки,  1 головку лука,  2 ст.
ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ло-
жки масла.

   ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ

   Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1 1/2
- 2  часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30-40 г,  посыпать
перцем, солью,  обжарить на сковороде с разогретым маслом,  посыпать му-
кой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
   Обжаренные легкие  сложить  в кастрюлю, прибавить  2 -  2 1/2 стакана
бульона, полученного при варке легких,  томат-пюре,  лавровый лист, нак-
рыть кастрюлю  крышкой  и варить  10-15 минут. Подать к столу с отварным
или жареным картофелем.
   На 500 г легких - 1 головку лука,  по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и
масла.

   ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ

   Сердце или  вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова про-
мыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом
и мелко  нарезанным  луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще нес-
колько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю,  залить горячей во-
дой так, чтобы  мясо было покрыто водой,  положить томат-пюре,  лавровый
лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 - 1 1/2 часа.
   На гарнир  подать  жареный или отварной картофель. На 500 г говяжьего
сердца или вымени - по 1 ст. ложке муки,  масла и томата-пюре, 1 головку
лука.

   ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ

   Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с
измельченным мясом, добавив мелко нарезанный,  слегка поджаренный лук, а
также соль  и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в ки-
пящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка,  охладить,  разложить на столе,
отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и
луком), завернуть  в виде  колбасок,  обжарить  на сковороде и сложить в
кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан во-
ды, добавить муку,  вскипятить,  посолить, залить голубцы и поставить их
тушить под  крышкой  на  слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на
30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом
или рубленой зеленью петрушки.
   Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре бе-
рется несколько больше.
   На 300 г мяса (мякоти) - 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана кру-
пы (рис,  пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2
ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.

   ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)

   Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис,
мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.
   Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разло-
жить листья  на  столе  (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть
его в  листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую
кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваре-
нного из  бараньих  костей, накрыть  кастрюлю крышкой и тушить на слабом
огне около часа.
   При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать просто-
квашу с  натертым чесноком и солью, а также молотую корицу,  смешанную с
сахарной пудрой.
   На 500 г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноград-
ных листьев, 1 ст. ложку масла.

   ЖАРЕНОЕ МЯСО

   Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупны-
ми,  так и мелкими (порционными) кусками. Мясо,  обжаренное крупным кус-
ком, используют для горячих и для холодных блюд,  обжаренное же порцион-
ными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и
такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.
   Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от су-
хожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) по-
ложить на  сковороду  или противень с разогретым маслом и со всех сторон
обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Ког-
да мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой
шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
   Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в
духовой шкаф.
   Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать
сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало,
можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, ис-
пользуют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
   Продолжительность жарения  мяса  крупным куском 1 1/2 - 2 1/2 часа, в
зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют,  про-
калывая его  вилкой  и надавливая  на него: если при этом пойдет красный
сок - значит мясо еще не готово, если светлый - готово.
   Многие любят, чтобы  мясо  полностью не прожаривалось,  а подавалось,
как говорят, "с  кровью",  но  это  допустимо  только для говяжьего мяса
(ростбиф) и  баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожаре-
ны.
   При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковоро-
ду с  маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1 1/2 - 2 см;  при
тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образу-
ется и  оно  имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет
сочность мяса).
   Жареное мясо  (особенно  порционные куски) следует готовить, чтобы не
снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.

   РОСТБИФ

   Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть,  срезать сухо-
жилия, посолить,  целым куском положить на разогретый с маслом противень
или сковороду  и слегка  обжарить. Затем  поставить его в духовой шкаф и
жарить до  готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовав-
шимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или во-
ды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно пригото-
вить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью.
   Когда ростбиф  готов, его снимают со сковороды,  нарезают ломтиками и
укладывают на  блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и
зеленый горошек, заправленные маслом,  картофель (отварной,  жареный,  в
молоке или  в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным со-
ком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
   Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

   МЯСО ЖАРЕНОЕ, В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ

   Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий,  нарезать по од-
ному или по два куска на порцию, отбить тяпкой,  посыпать солью, молотым
перцем и  обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая
куски после  того,  как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде
поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой,
слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при
жарении.
   Подготовленный соус  проварить  в течение  3-5 минут, добавить в него
соус "Южный" и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и
полить приготовленным соусом.
   На гарнир  подать  жареный картофель. На 500 г мяса - 1 кг картофеля,
1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст. ложке муки и соуса "Южный"
и 3 ст. ложки масла.

   ГОВЯДИНА В СУХАРЯХ (РОМШТЕКС)

   Мясо (тонкий  или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий,  наре-
зать порционными  кусками  и отбить  тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать
солью и  перцем, смочить  во  взбитом  яйце и обвалять в сухарях с обеих
сторон. После  этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с мас-
лом и жарить до полной готовности (10-12 минут).
   На гарнир  подать  жареный  картофель и вареные, заправленные маслом,
зеленый горошек,  кукурузу и морковь,  нарезанную дольками. Полить ромш-
текс маслом.

   БЕФ-СТРОГАНОВ

   Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухо-
жилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, по-
сле чего мелко нарезать "соломкой". Очищенный и обмытый репчатый лук на-
шинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное
мясо, посыпанное солью и перцем,  и жарить 5-6 минут,  помешивая вилкой.
Затем мясо  посыпать  мукой,  размешать и снова жарить 2-3 минуты. После
этого добавить сметану, размешать и проварить 2-3 минуты, заправить соу-
сом "Южный" и солью по вкусу.
   На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать ме-
лко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
   На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соу-
са "Южный", 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

   БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ

   Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий,  нарезать попе-
рек волокон  на куски весом примерно по 100-150 г, слегка отбить,  посы-
пать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или
в неглубокую  кастрюлю  и жарить  с обеих  сторон  до  полной готовности
(10-15 минут).
   Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на га-
рнир дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. От-
дельно можно подать огурцы, пикули или салат.

   БИФШТЕКС С ЛУКОМ

   Приготовить вырезку  так же, как и для бифштекса с картофелем,  с той
разницей, что  мясо  надо отбить сильнее,  чтобы получить более тонкий и
широкий кусок. Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный,  обмытый
и нарезанный  кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию). При по-
даче на  стол  положить  на мясо жареный лук и полить соком и маслом. На
гарнир - жареный картофель.

   БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

   Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте "Бифштекс с
картофелем". При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо,
поджаренное на  сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать карто-
фель, полив его соком и маслом.

   ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ (АНТРЕКОТ) С КАРТОФЕЛЕМ

   Мясо (тонкий  или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий,  наре-
зать порционными  кусками  и отбить  тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать
солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжа-
рить до  образования румяной корочки как одну,  так и другую сторону. На
гарнир дать  жареный  картофель  (или картофель в молоке) и настроганный
хрен. Мясо полить соком,  полученным при жарении, и растопленным маслом.
Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

   ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ (ЛАНГЕТ) С ГАРНИРОМ

   Мясо (вырезку)  обмыть, очистить от сухожилий,  нарезать ломтиками по
два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые ку-
ски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разог-
ретой с маслом сковороде. При подаче к столу мясо переложить на блюдо, а
на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. По-
лученным соком полить мясо.
   На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нареза-
нную дольками, а также жареный картофель.

   БАСТУРМА ИЗ ФИЛЕ

   Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий,  нарезать кусками ве-
сом по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить,
посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и переме-
шать.
   Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2-3 часа,  чтобы
филе промариновалось.
   Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над ра-
скаленными углями (без пламени) в течение 8-10 минут, повертывая вертел,
чтобы филе равномерно прожарилось.
   При подаче  к столу  куски  готового филе (бастурму) снять с вертела,
уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым
луком, лимоном.
   На 500 г говяжьей вырезки - 2 головки лука,  1 ст. ложку виноградного
уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона.

   ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ

   Телятину (часть  задней ноги, корейку,  лопатку или грудинку) обмыть,
посыпать солью,  полить 2-3 ст. ложками растопленного масла, положить на
противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периоди-
чески поливая образовавшимся соком.
   Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить проце-
женным соком. На гарнир - жареный картофель или сборные овощи - горошек,
морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др.
   Отдельно можно подать красную капусту или салат.

   БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ

   Кусок баранины  (ножку, почечное место) обмыть,  зачистить,  посыпать
солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить барани-
ну 2-3  ст. ложками растопленного масла,  поставить в духовой шкаф и жа-
рить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
   Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гар-
нир -  картофель  отварной с маслом или жареный, а также фасоль в томате
или масле, посыпать  зеленью  петрушки  или укропом и полить процеженным
соком.

   СВИНИНА ЖАРЕНАЯ

   Кусок свинины  (часть задней ноги) подготовляют и жарят так же, как и
телятину. Для  обжаривания  свинину надо класть жиром кверху.  На гарнир
дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капу-
сту. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, обра-
зовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, крас-
ную капусту, огурцы, пикули.

   БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ

   Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском по-
ложить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет
готова, вынуть из нее ребрышки,  переложить мясо на противень,  охладить
под прессом,  чтобы  грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку
наискось широкими кусками, посолить,  посыпать перцем,  обвалять в муке,
смочить в  яйце, обвалять  в сухарях  и обжарить  на разогретой с маслом
сковороде.
   Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками расто-
пленного масла.
   На гарнир  подать  жареный  картофель или картофельное пюре. Отдельно
можно подать красную капусту и огурцы.

   КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ

   Свиную, баранью или телячью корейку обмыть,  очистить и нарезать кот-
леты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой,  посо-
лить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
   Подготовленные котлеты  положить  на  разогретую с маслом сковороду и
обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в тече-
ние 15-20 минут).
   Готовые котлеты  положить  на  блюдо и полить растопленным маслом. На
гарнир можно  подать  жареный картофель, картофельное пюре или различные
овощи, заправленные маслом (морковь,  кукурузу, цветную капусту, зеленый
горошек и др.).
   Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не об-
валивая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавши-
мся при жарении.
   На 500  г свиной или телячьей корейки - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и
2 ст. ложки масла.

   ШНИЦЕЛЬ

   Свинину или  телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги)
обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных кот-
лет,  но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой,  посолить, посыпать пер-
цем,  смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски
положить на  разогретую  сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до
образования хрустящей  румяной корочки; затем положить на блюдо и полить
маслом, в  котором  предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и
ошпаренную лимонную цедру и каперсы.
   На каждый  кусок  положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки
или укропом. На  гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей,
заправленных маслом. Отдельно подать салат - зеленый или из овощей.
   На 500 г свинины или телятины - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей,  1/2 ст.
ложки каперсов, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.

   ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ

   Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, ба-
ранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на пор-
цию,  и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с
разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).
   Свежие белые  грибы  или  шампиньоны очистить, обмыть холодной водой,
нарезать ломтиками  и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной во-
де, разрезать пополам,  посыпать солью и перцем и тоже поджарить на мас-
ле. При подаче на стол положить мясо на блюдо,  сверху поместить грибы и
помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количест-
вом мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель.

   ШАШЛЫК

   Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать не-
большими кусками, сложить в посуду,  посолить,  посыпать молотым перцем,
добавить мелко  нарезанный  лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и
перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодно