а-пюре большей концентрацией: в пасте
сухих веществ  от  27  до  40%, в то время как в пюре их только от 12 до
20%.
   Поступившие на  завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по ка-
честву: все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсор-
тированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.
   После сортировки  томаты  ошпаривают паром, измельчают на дробилках и
протирают на  специальных  протирочных машинах, которые удаляют кожицу и
семена томатов. После  этого протертая масса для томата пюре уваривается
в специальных  варочных бадьях (а для томата-пасты - в вакуумаппаратах);
готовые томат-пюре  или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стери-
лизуют.
   Весь процесс  производства  полностью механизирован, после сортировки
сырья к продукту не притрагивается рука человека.
   Все операции   в производстве  томата-пюре  и томата-пасты,  а  также
сырье, материалы  и тара  находятся под контролем заводских лабораторий,
что обеспечивает высокое качество готовой продукции.

   ОГУРЦЫ

   Огурцы раннего сорта "Муромский" хороши к столу свежими. Сорт "Вязни-
ковский" идет  и свежим  к столу,  и в засолку. Знаменитые "Нежинские" -
поздний сорт. Они  и по времени созревания,  и по своим свойствам больше
всего пригодны для маринования и для засола.
   Мелкие огурчики - корнишоны и пикули используют только в маринады.

   ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

   В этих консервах - небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол,  в
котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.
   В продаже  имеются  и маринованные  огурцы в герметически укупоренных
консервных банках. Рассол  маринованных огурцов содержит больше уксусной
кислоты, поэтому они по вкусу более остры.

   СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)

   Предприятия плодоовощной промышленности выпускают в продажу отличного
засола огурцы и помидоры.
   В рецептуру засолки огурцов входят такие пряности и приправы, как эс-
трагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист, укроп, хрен, а
в рецептуру  засолки  помидоров  помимо перечисленных - также и майоран,
чабер, базилик, кориандр.
   Огурцы солят  неперезрелыми, так как в таком виде они вкуснее и в них
содержится больше витамина C.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

   Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре;  после этого очистить
ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить
маринадом.
   Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды,  1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики,
лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.


   КАПУСТА

   Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким соде-
ржанием витамина  C. Чтобы  не  разрушить  витамин C при варке борща или
щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.
   Вес кочана  капусты  может  достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние
сорта используют только в свежем виде, более поздние - для квашения;  их
можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее
кочан, тем лучше, вкуснее капуста.
   Краснокочанная капуста  отличается от белокочанной меньшим размером и
красно-фиолетовым цветом; она  используется как салат в свежем и в мари-
нованном виде.
   Очень вкусна, полезна,  хорошо  и легко  усваивается цветная капуста.
Она представляет  собою  белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих
на цветоножках. Чем плотнее эта головка,  чем крепче срослись в ней соц-
ветия, тем лучшей считается цветная капуста.
   Цветную капусту  готовят  жареной  в сухарях  (для этого ее предвари-
тельно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.
   Имеются и другие виды капусты. На высоком (до 1 м и выше) стебле, на-
поминающем сильно  развившуюся  кочерыжку, в пазухах листьев расположены
плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки,
величиной каждый  с большой  грецкий орех (в диаметре 2,5-5 см) - такова
брюссельская капуста.
   У этой  капусты очень нежный вкус, ее используют так же,  как и цвет-
ную.
   Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны ме-
нее плотные  и состоят  из  нежных  морщинистых,  как  бы  гофрированных
листьев.
   Есть еще  вид  капусты, называемый  кольраби;  она представляет собой
утолщенный стебель  (стеблеплод)  - репообразное утолщение, образующееся
над землей.
   Кольраби отличается еще более высоким содержанием витамина C, чем бе-
локочанная капуста.
   Кольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухарях.


   КАРТОФЕЛЬ

   Картофель по  праву называют "вторым хлебом". Клубни картофеля богаты
крахмалом (15%  и более), в них содержатся также белки,  минеральные ве-
щества,  особенно железо и фосфор, витамины C и B. Лишь после нескольких
месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается.
   Отличным по  вкусу  столовым сортом картофеля является "Ранняя роза".
Это - наиболее скороспелый сорт с клубнями розового цвета, однако он,  к
сожалению, не пригоден для хранения. Хороши по вкусу и в то же время мо-
гут быть сохранены в течение всей зимы столовые сорта Лорх, Эпикур,  Эп-
рон и др.
   Еще совсем недавно в южных районах нашей страны не удавалось получить
высоких урожаев картофеля. Даже при посадке клубней, привезенных с севе-
ра,  картофель на юге из года в год мельчал, вырождался. Впервые причины
вырождения картофеля на юге были установлены академиком Трофимом Денисо-
вичем Лысенко. Картофель происходит из горных районов, где лето прохлад-
но. Учитывая это, Т. Д. Лысенко предложил сажать картофель на юге не ве-
сной, как это делается на севере, а летом. При летней посадке клубни об-
разуются осенью, когда  уже прохладно и они могут нормально развиваться,
что дает  возможность собирать на юге такие же высокие урожаи картофеля,
как и на севере.
   В Советском  Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который
производят Америка, Англия,  Франция и все другие страны, вместе взятые.
Картофель широко  используют для получения таких продуктов, как крахмал,
спирт, глюкоза и др.

   "ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ"

   "Томатный соус острый" приготовлен из томата-пюре, уваренного со спе-
циями,  пряностями,  сахаром,  солью, уксусом. Этот соус служит отличной
приправкой к мясным и рыбным блюдам, к картофелю, макаронам.
   "Томатный соус", так же как и "Кубанский", можно использовать как за-
правку для борщей.


   "КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"

   Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной
или вареной, неочищенной от кожуры картошки,  можно оправдать тем неоце-
нимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не
больше 1/3  содержащегося в нем витамина C. При всех других способах ку-
линарной обработки   картофеля   витамина  C сохраняется  в нем  гораздо
меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г "картофеля в мундире" да-
ют почти суточную норму витамина C.

   РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ

   Спаржа и  артишоки - огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу
идут молодые  побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет.
Высококачественная спаржа  бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят
вареной с  маслом  и с  соусом  и кладут в супы. Консервированная спаржа
вполне заменяет свежую.
   Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество
которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулина-
рии используют  черешки  ревеня для приготовления различных соусов, бор-
щей,  компотов, киселей. Ревень находит применение и в кондитерской про-
мышленности.
   Консервная промышленность выпускает в продажу консервированный компот
из ревеня.
   В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзин-
ками артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые че-
шуи недоразвившегося соцветия (см. рисунок на стр. 205).
   Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   СОУС ИЗ БРЮКВЫ

   300 г брюквы очистить,  сварить до полной готовности и протереть. За-
тем положить в нее 1 ст. ложку сахара,  2 ложки масла и варить до густо-
ты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышнос-
ти, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Пода-
вать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.

   ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ

   С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качес-
тве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей
и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным
средством, исцеляющим от любых заболеваний.
   Конечно, такой  взгляд  на значение овощей и плодов явно преувеличен,
он лишь отражает состояние медицины того времени.
   В 50-70  годах  прошлого столетия значение овощей и плодов в питании,
наоборот,  полностью игнорировалось. Объясняется  это господствовавшей в
то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность
всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Челове-
ческий организм сравнивался с печью,  а самый продукт - с топливом. Пос-
кольку овощи  и плоды, в  силу высокого содержания воды,  обладают малой
калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
   В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академи-
ка И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение ово-
щей и плодов в питании.
   Овощи и плоды содержат кислоты, сахар,  ароматические и дубильные ве-
щества и  являются  возбудителями деятельности желудочных желез, а также
регулируют деятельность  кишечника. Усвояемость  любой  пищи значительно
повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.
   Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника
крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора,  кальция, желе-
за, магния, натрия, а также витаминов.
   Поэтому необходимо  употреблять  в пищу  больше овощей и плодов как в
виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
   Следует при  этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими
вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами. Капуста, например, бо-
гата витамином  C, а  морковь - провитамином A;  клубни картофеля богаты
крахмалом,  а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, ис-
пользуемый в питании, должен быть разнообразным.
   Многие ценные овощи, например,  томаты,  цветная капуста, зеленый пе-
рец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и ко-
сточковые плоды - слива, вишня,  черешня,  абрикосы,  персики - не могут
быть сохранены  в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употреб-
ляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же,  бла-
годаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи,  плоды
и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.

   БАКЛАЖАНЫ

   Блестящие, светло-  или чернофиолетовые баклажаны используют для при-
готовления вкусной баклажанной икры - одной из лучших овощных закусок.
   Баклажаны также фаршируют, варят, тушат. Для приготовления икры реко-
мендуем сорт  Болгарский  (удлиненной  формы), а  для фарширования хорош
сорт Деликатес (более овальные).
   Консервная промышленность  выпускает консервированные готовые закуски
из баклажан (фаршированные баклажаны, икра из баклажан, баклажаны, наре-
занные кружочками).


   КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ

   Квашение - один из распространенных и весьма надежных способов консе-
рвирования овощей. Свежие овощи,  соответствующим образом подготовленные
и обработанные, подвергаются молочно-кислому брожению,  что не ухудшает,
а, наоборот,  обогащает их вкус и качество, почти целиком сохраняя в них
на длительное  время  все  наиболее ценные и питательные вещества, в том
числе и витамины.
   Квашеная белокочанная  капуста  является  наилучшим образцом квашеных
овощей.
   Насчитывают до  13  видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся
друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр,
тмин, анис,  лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре: шинкован-
ная, рубленая, кочанная и провансаль.
   Ценится мелкошинкованная  (узкими  полосками - не шире 5 мм) квашеная
капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, при-
ятно похрустывающая на зубах. Надо учесть при этом,  что в ней почти це-
ликом сохранен  витамин  C, содержание которого так значительно в свежей
капусте.
   Капусту провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из
белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610 г), куда добавлены
растительное масло (80 г), сахар (70 г), сухая горчица (1 г), клюква или
брусника (50 г), маринованная слива или вишня (50 г), маринованный вино-
град (50 г),  моченые яблоки (50 г) и маринадная заливка. Из всего этого
получается 1 кг отличной капусты.
   Квашеная столовая свекла - очень хороший и вкусный продукт. Ее заква-
шивают очищенной от кожицы целыми корнями или нарезанной.
   Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус; ее,  как и столо-
вую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде.
   Поздние сорта  сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из бе-
лых кореньев и пряностей) или нефаршированными.
   Так же, как и перец, заквашивают зрелые, черно-фиолетового цвета бак-
лажаны поздних сортов.
   Предприятия плодоовощной  промышленности  готовят квашеными не только
отдельные виды овощей, но и специальные овощные смеси (салаты). В соста-
ве таких смесей: белокочанная капуста, столовая свекла, морковь, петруш-
ка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.


   ЛУК

   Старая русская  поговорка  "Лук - от семи недуг" не лишена известного
основания. Новейшими  исследованиями установлено,  что в луке содержатся
не только сахар, белки,  минеральные соли, но и особые вещества - фитон-
циды, убивающие болезнетворные бактерии.
   Как вкусовой продукт, лук незаменим. Он придает пище острый, приятный
вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. Следует, однако, пре-
достеречь от  излишнего употребления лука при заболеваниях желудочно-ки-
шечного тракта.
   По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Ост-
рый же  вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ
(глюкозидов) и эфирных масел. По степени сладости различают сладкие, по-
луострые и острые сорта. В острых сортах лука даже больше сахара,  чем в
сладких, но в них больше и глюкозидов.
   Сладкий лук  очень  хорош для приготовления салатов,  гарниров. Из-за
позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: для
перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде они не при-
годны. Однако в течение круглого года можно иметь к столу консервирован-
ный сладкий лук (лучок маринованный), который выпускают консервные заво-
ды южных районов.
   Полуострые и  особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть
хорошо сохранены в течение всей зимы.
   Лучшие в  мире  острые сорта лука выведены в нашей стране, в местнос-
тях, по которым им присвоены названия:  Ростовский,  Пензенский, Остерс-
кий, Стригуновский и др.
   Из полуострых сортов лука хороши Мячковский,  Данилевский, Каба. Пос-
ледний отличается крупными размерами луковицы.
   В зимне-весенний  период, когда свежей зелени мало,  большое значение
приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в тепли-
цы, а ранней весной - в парники и на грядки.


   ТЫКВА

   Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) - очень полезные и вку-
сные овощи.
   Тыква содержит  7-8% сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть,  из
которой вместе  с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша. Тык-
ву, кроме того, жарят, из нее готовят вкусное пюре.
   Лучшая из  столовых  сортов - медовая тыква, в ней наибольший процент
сахара.
   Известные всем кабачки - это тоже вид тыквы. Если, однако, тыкву мож-
но хранить до конца весны, то кабачки совсем не выдерживают хранения.
   Кабачки жарят и фаршируют, из них также готовят вкусные консервы. Ма-
ленькие приплюснутые  светло-желтые тыквы-патиссоны в маринаде (их назы-
вают еще тарелочными тыквами) очень хороши к мясным и рыбным блюдам.
   Патиссоны (несколько  недозрелыми) можно готовить так же, как и цвет-
ную капусту.
   Консервная промышленность выпускает маринованные патиссоны в банках.

   ЧЕСНОК И ЧЕРЕМША

   Чеснок, как одну из лучших приправ, используют и отдельно, а иногда и
вместе с  тмином  и майораном. Головки чеснока входят в рецептуру многих
маринадов и солений.
   Имеется не  мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока
в сыром  виде, натерев чесноком хлебную корку,  или мелко накрошив его в
борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока непри-
ятен окружающим.
   В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называ-
ют черемшой.
   Черемша, как и чеснок,  имеет не только вкусовую и питательную,  но и
лечебную ценность. В них,  как и в луке, содержатся особые бактерицидные
вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.
   Со времен  древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок
как лекарство против ряда болезней. Нельзя,  однако, больным людям самим
себе назначать применение чеснока и вообще диэту; диэту назначает врач и
никто больше.


   МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ

   Часто в разговоре полеводов, огородников,  агрономов, работников кон-
сервной промышленности  можно услышать термин "молочная спелость" или "в
стадии молочной зрелости". Термин этот обозначает первую стадию зрелости
зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на
зерно или  семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета.
Зерна и  семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зре-
лости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и по-
лезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную
кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объясняю-
тся высокие  пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. За-
метим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хо-
тя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара
перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее пи-
тательным.

   ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ

   Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабо-
кислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных
овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.
   Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лу-
чок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).
   В составе  маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной
капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощ-
ные ассорти и более простого состава: 70% томатов и 30% огурцов.
   Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно,  такое:  60%
овощей и 40% заливки.
   Для слабокислых  пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по
такому рецепту  (в  % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6-0,
8%, сахара 2-5%,  соли 2-3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по
0,04%, горького перца и бадьяна по 0,02%.
   Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной
кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных - до 1,8% этой кисло-
ты.


   ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

   В домашних условиях, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо со-
хранить в  течение  зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу,  брюкву,
морковь) и лук.
   Перед закладкой  на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и
отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры.
   Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещениях,