варительно смазанную маслом, и
полить молочным соусом,  смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать ос-
тавшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться
(на 5-6  минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней гус-
тоты.
   На 1  банку  (225  г) крабов - 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого
сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.

   СОУСЫ К РЫБЕ

   Соусы являются  основной составной частью рыбных блюд; они разнообра-
зят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов использу-
ют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из го-
лов и костей,  получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели го-
ловы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, за-
лить 2 1/2 - 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петру-
шки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.

   СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (к отварной рыбе)

   Сварить вкрутую 2 яйца,  очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем
разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца,  при-
бавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок,  посолить, пере-
мешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

   СОУС БЕЛЫЙ (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)

   Столовую ложку  муки поджарить в кастрюле с таким же количеством мас-
ла, развести  двумя  стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут.
Затем соус посолить, снять с огня,  прибавить лимонный сок или разведен-
ную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла,  перемешать, чтобы масло
соединилось с соусом, и процедить.
   Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным
рассолом (1-2 ст. ложки).

   СОУС "БЕЛОЕ ВИНО" (к паровой рыбе)

   Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко на-
резать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и та-
ким же  количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стака-
нами рыбного  бульона,  посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с
огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой
сливочного масла, тщательно  перемешать и процедить сквозь сито или мар-
лю.
   Для лучшего  вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и
лимонный сок.

   СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)

   Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить,  промыть,  мелко наре-
зать и  поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством
муки. Затем  прибавить 3 ст.  ложки томата-пюре,  размешать,  развести 2
стаканами рыбного  бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.
После этого  соус  снять с огня,  положить 1 ст. ложку сливочного масла,
перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

   В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ

   По изобилию, богатству  рыбных товаров наша страна не имеет себе рав-
ных.
   Назовем наиболее  распространенные  из этих товаров. На первом месте,
конечно, красная рыба - осетр, севрюга, белуга, стерлядь.
   Осетровые - лучшие из рыб. В океанах,  морях,  реках земного шара нет
более питательной и вкусной рыбы.
   Особенно хорош  сибирский  осетр, выловленный в Оби,  Енисее,  Лене и
других реках Сибири; в нем до 30% жира,  тогда как в каспийском,  азовс-
ком, черноморском осетре жира не больше 15%.
   Вылавливают осетра  весом в несколько пудов, но это большая редкость;
обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.
   Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10
кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг,  но такой вес не характе-
рен для этой рыбы.
   По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается
обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килогра-
ммов.
   Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья
икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к пе-
рвоклассным рыбным деликатесам.
   На Дальнем  Востоке ловят в небольших количествах калугу - тоже осет-
ровую крупную рыбу, сходную с белугой.
   Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой крас-
ной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее
в Аральском море (здесь она - единственная представительница осетровых),
на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском мо-
рях.
   Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особен-
но икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, пита-
тельна, но и выгодна.
   Головы осетровых  (головизна)  продаются в рыбных магазинах отдельно;
из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.
   В одном  ряду  с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская
белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая
семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи - ке-
та, горбуша, нерка, чавыча.
   Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальнево-
сточных рек, куда  они громадными массами устремляются на нерест (кстати
сказать, нерест у них не весной,  как у других рыб,  а летом и,  главным
образом, осенью).
   Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни
в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна.
   Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета разме-
ром поменьше  и менее  жирна, а  осеннего лова - крупнее и лучше на вкус
(содержание жира в осенней кете доходит до 12%).
   Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг
(иногда до  5 кг),  ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки
яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консер-
вы из нерки.
   Чавыча -  крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных
лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вку-
су напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень непло-
хие балыки и копченый пласт (филе).
   Горбуша амурская  и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее
и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хоро-
ша икра горбуши - наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) ик-
ры.
   Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части
имеется жировой  плавник, который является отличительным признаком лосо-
севых и близких к ним пород рыб.
   Любители рыбной  кулинарии очень ценят серебристую форель - небольшую
пресноводную рыбу  из  семейства лососевых, которая водится в глубоких и
холодноводных озерах, реках  и ручьях северо-западных областей СССР (Ла-
дожское и  Онежское  озера,  р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Арме-
нии).
   Все лососевые  (и  форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них
мало костей и отходов, мясо у них - красного и бледнорозового цвета,  за
исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.
   Красную (кетовую)  икру приготовляют из икры дальневосточных лососей.
В этой  икре  ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотон-
ность цвета  икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусоч-
ков пленки.
   В большом  многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов
много разновидностей: пыжьян,  муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), ту-
гун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.
   Сиги - вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера),
сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.
   Сиги озерные  (чудской, ладожский)  особенно  хороши  в копченом виде
(горячего копчения), а омуль - холодного копчения.
   Отметим, что  чудских  сигов  в последние годы стали ловить и в озере
Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал),  куда их поселили
и где  они  хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась
севанская форель в озере Иссык-Куль.
   Кстати сказать, и  черноморская  кефаль  в 30-х годах была поселена в
Каспийском море, и ее там уже ловят;  теперь в магазинах можно купить не
только черноморскую, но  и каспийскую кефаль,  преимущественно холодного
копчения.
   У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в мас-
ле", "Кефаль в томате".
   В рыбных  отделах  продовольственных  магазинов, в специализированных
фирменных рыбных  магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди
соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных
районов улова, различной жирности и солености.
   Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская,  тихоокеанская, керченс-
кая, каспийский залом (черноспинка),  полярный залом, беломорская, волж-
ская (астраханская), каспийский пузанок и др.
   Жупановскую и  олюторскую  сельдь  ловят вблизи Камчатки. Малосольная
жупановская сельдь  относится, несомненно,  к  непревзойденным по вкусу,
самым изысканным  рыбным  изделиям; бывает,  что она больше чем на треть
(33,5%) состоит из жира.
   Напомним,  что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к
сельдям, как  к соленому,  маринованному и копченому рыбному товару,  мы
забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар
путины, в  рыбных магазинах продают сельдь не только соленую,  но и све-
жую, а также готовую, свежежареную.
   Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых -
сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Вы-
соко ценится шемая холодного копчения. Это - небольшая рыбка, ее средний
вес 250-300 г.
   Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользует-
ся судак; это - самая,  так сказать,  популярная рыба, которая хороша во
всех видах - свежей, охлажденной,  мороженой, но особенно ценится хозяй-
ками готовое судаковое филе.
   Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны
потребителями очень  хорошим  и экономным продуктом, поэтому рыбное филе
охотно и быстро раскупают.
   В семействе  окуневых кроме всем известного судака имеются еще берш и
морской судак. Это - рыбы, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес
волжского берша 200-300 г, а морского судака 340-800 г,  тогда как сред-
ний вес судака 1-2,5 кг.
   Таким образом, судак,  берш  и морской  судак,  хотя и похожи друг на
друга, но все же разные рыбы.
   Ерш и окунь обычно не имеют промыслового значения (разве только белый
окунь в озере Балхаш), и эти рыбы редко встречаются на рыбных прилавках.
   Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие промысловые рыбы
Баренцова моря  - треска  и пикша; их  вылавливают  траулеры Мурманского
тралового флота.
   У тресковых  - хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витами-
ном D рыбий жир добывают из печени трески.
   Очень хороши  консервы "Треска в масле". Миллионы потребителей в пос-
ледние годы  уже  привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную
рыбу. А  ведь  совсем  недавно многие не хотели есть треску и удивлялись
даже, что,  к  примеру,  ленинградцы пристрастились к этому сравнительно
новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить
еще одним свидетельством изменчивости вкусов.
   Из других  рыб  семейства тресковых - налим и навага давно уже широко
известны. Напомним  только,  что  дальневосточная навага хотя и крупнее,
но,  пожалуй, менее вкусна, чем беломорская (мезенская, береговая). Луч-
шая по  вкусу  - мезенская навага, вылавливаемая в северной части Белого
моря.
   Все чаще  можно  встретить в рыбных магазинах охлажденную, мороженую,
копченую камбалу,  а  также консервы "Камбала в томате". Эта очень пита-
тельная, нежная  и приятная  на вкус рыба пользуется все большим спросом
со стороны широких кругов потребителей.
   Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много; расска-
жем еще о некоторых из них.
   В бассейнах  рыбных  магазинов  чаще  всего  плавает живой зеркальный
карп, а также - карась, сазан, стерлядь, форель.
   Сома, налима,  щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встре-
тить в продаже почти всегда.
   Скумбрию продают в разных видах, чаще всего - холодного копчения. Бы-
чки бывают в продаже консервированными в масле и в томате.
   На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов.
   Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше
всего фаршировать  (особенно  хороша для этого небольшая щука весом до 2
кг), судака  - готовить  отварным и жареным,  навагу - жарить в сухарях,
карася -  жарить  в сметане, уху варить из ершей,  окуней,  из стерляди,
треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд,  для жарения,  для
приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака,  сома, налима
- совершенно незаменимо.
   Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.
   Среди деликатесных рыбных товаров - богатый выбор замечательной икры:
черной - зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также
ястычной.
   Вслед за  икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые
(провесные) и холодного копчения (куреные).
   Лучшие балыки - из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской
нельмы, но и из печорской.

   МЯСО

   Мясо - говядина, свинина,  баранина - один из важнейших продуктов пи-
тания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбини-
руется с различными продуктами - овощами, крупами,  макаронными изделия-
ми,  приготовляемыми в  виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно
содержит жир  и так  называемые экстрактивные вещества, которые почти не
имеют питательной  ценности, но  служат сильными возбудителями отделения
пищеварительных соков  и благодаря  этому  способствуют лучшему усвоению
пищи.
   Вес мяса  при  варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за
счет выделяемой  свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса полу-
чается около  600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрак-
тивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и
хрящей. Все эти вещества растворяются в воде,  в которой варится мясо, и
образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная цен-
ность мяса  при  варке  практически не уменьшается, так как самая ценная
составная часть  его  - белки  - сохраняется в нем почти полностью. Лишь
небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
   При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным обра-
зом, в  виде пара;  поэтому экстрактивные вещества в большей своей части
остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количес-
тва экстрактивных  веществ и образованию на его поверхности во время жа-
рения специфической  корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получае-
тся 620-650 г жареного. Сок,  образующийся на дне посуды при жарении мя-
са, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
   Свежее мясо, используемое  для приготовления пищи,  должно иметь нор-
мальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при нада-
вливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
   В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.
   Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию по-
купателя, от той или иной части туши.
   Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасова-
ное и полуфабрикаты - только охлажденными.
   Фасованое мясо  заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г
и упаковывается  в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указы-
вается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назна-
чение.
   Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и вто-
рому сортам.
   Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно пригото-
вить из  них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют со-
бой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным об-
разом для жарения.
   Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производи-
тся по правилам, установленным Государственными стандартами.
   Говядина. Говяжья  туша (см.  таблицу разруба туши) разрубается на 15
частей,  распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некото-
рые части  первого сорта, а именно - филей,  оковалок,  толстый и тонкий
край. Эти  части  жарят как небольшими порциями,  так и крупными кусками
(до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называ-
ют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторо-
нам поясничной  части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части
задней ноги  - кострец и огузок - могут быть использованы для разных це-
лей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо.  Они хороши и
на рубку для котлет,  биточков,  а также для различных супов. Для жирных
супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челы-
шко -  соколок. Лопаточная  часть  идет для тушения мелкими кусками (гу-
ляш), а также,  как и все остальные части второго сорта,  на супы;  мясо
третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
   Полуфабрикаты из  говядины  делают натуральные и панированные в суха-
рях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
   Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей,  которые делятся на три
сорта.
   К первому  сорту  относятся корейка, грудинка и окорок,  ко второму -
перед и пашинка,  к третьему - остальные части свиной туши. Свинину пер-
вого и  второго  сортов  можно приготовлять любым способом - жарить, ту-
шить, варить;  свинина третьего сорта годна только для варки (на студни)
и в рубленом виде.
   Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и
в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
   Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей.  Лучшие из них
(первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относят-
ся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька
и голяшка.
   Окорок, корейка,  почечная  часть  хороши  для жарения как небольшими
(тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесооб-
разно использовать  для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу,
плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
   Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков
(шашлык, рагу и др.).
   Мясные субпродукты. Много  питательных  и вкусных блюд можно пригото-
вить из печенки,  почек,  сердца, мозгов, языка. По питательной ценности
они не  уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превос-
ходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A,  B1, B2 и C).
Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, по-
чки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе, ле-
гкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - отварной и тушеный;  мозги (го-
вяжьи и  телячьи) - жареные; языки - отварные;  ножки (телячьи,  свиные,
бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из
них также приготовляют студень.
   Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и
оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.
   Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо
отварное и  мясо  жареное. Различие  между ними заключается в следующем:
при изготовлении  "Мяса  тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для
консервов "Мясо отварное" - мясо, сваренное до полуготовности,  с добав-
лением бульона, и  при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное
мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.
   После укладки  мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизу-
ют, т. е.  нагревают при высокой температуре (113- 120 гр.). Такая обра-
ботка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного сро-
ка (2-3 года).
   Из баранины, св