,  обвалять в сухарях и
обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус.
Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пю-
ре. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.
   На 1 кг картофеля - 100 г сухих грибов, 2 головки лука,  2 яйца,  1/2
стакана толченых сухарей, 4 ст. ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ

   Очищенный сырой картофель быстро, во избежание потемнения, измельчить
на терке, положить в кастрюлю или миску,  добавить дрожжи, разведенные в
1/4 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить одно яй-
цо). Все  это  хорошо  размешать и поставить в теплое место для подъема.
Выпекать оладьи  надо  на сильно разогретой с маслом сковороде. Подавать
горячими со сметаной или маслом.
   На 500 г картофеля - 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки мас-
ла.

   КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЖАРЕНАЯ, С СУХАРЯМИ

   Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на
сковороде с  маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными
сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.

   КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

   Капусту очистить,  мелко  нашинковать  и сложить  в кастрюлю. Туда же
влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и ту-
шить до готовности,  примерно, 30-40 минут. В готовую капусту постепенно
всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и
продолжать тушить  еще 5-10 минут. После этого кастрюлю снять с огня,  в
капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из ох-
лажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять
в сухарях  и обжарить  с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным
или сметанным соусом.
   На 1 кг капусты - 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яй-
ца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла.

   КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

   Очищенную и  промытую  морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой,
сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку мас-
ла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне,
помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посы-
пать ее  манной  крупой и, помешивая,  варить на слабом огне 8-10 минут.
Затем морковь  снять с огня, положить в нее яичные желтки,  хорошо выме-
шать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты,  смочить яич-
ным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котле-
ты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
   На 1 кг моркови - 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яй-
ца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.

   КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ

   Очищенные и  промытые  морковь  и брюкву тонко нашинковать, сложить в
кастрюлю, подлить горячего молока и добавить столовую ложку масла, сахар
и соль,  накрыть  крышкой  и поставить на плиту тушить. Через 15 минут в
эту же  кастрюлю положить нашинкованную капусту, а затем очищенную и на-
резанную тыкву  или  кабачки  и все  это тушить до готовности, примерно,
15-20 минут. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и
варить 8-10 минут, все время помешивая, чтобы не было комков. После это-
го поставить  кастрюлю на стол, положить яйца и соль,  хорошо вымешать и
охладить. В остальном поступать так же, как и при изготовлении котлет из
моркови.
   На 1  кг овощей (200 г моркови, 200 г брюквы,  300 г тыквы или кабач-
ков, 300 г капусты) - 1 1/2 стакана молока,  1/2 стакана манной крупы, 3
яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.

   ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

   Капусту очистить, вырезать  кочерыжку  и варить в подсоленной воде до
готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать
на отдельные  листья, толстые стебли слегка размягчить,  отбивая тяпкой,
или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке,
смочить в  яйце, обвалять  в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.
При подаче на стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану или
сметанный соус.
   На 1  кг капусты - 1/2 стакана муки, 2 яйца,  1/2 стакана сухарей и 3
ст. ложки масла.

   ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ

   Отобрать зрелые  цельные помидоры, обмыть в холодной воде,  разрезать
поперек на две части,  посыпать солью и перцем. Для обжаривания помидоры
уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом. Как только на-
ружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со сто-
роны разреза.

   КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ

   Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабач-
ки очистить, нарезать ломтиками толщиной,  примерно, 1 см, посолить, об-
валять в  муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной
корочки.
   Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо покрыть
крышкой и в таком виде оставить на слабом огне 5-10 минут.
   Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть или же сметану
подать отдельно.

   ТЫКВА ЖАРЕНАЯ

   Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжа-
рить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану и
масло.

   ТЫКВА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

   Ломтики нарезанной тыквы обжарить, уложить на сковороду, залить моло-
чным соусом средней густоты, посыпать сухарями,  смазать маслом и поста-
вить в духовой шкаф.
   На 1 кг тыквы - 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 2 чайные ложки су-
харей, 2 ст. ложки масла.

   БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ

   Баклажаны обмыть, срезать концы,  ошпарить, нарезать тонкими ломтика-
ми, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репча-
тый лук  нарезать  кольцами  и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны
переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жа-
рились баклажаны, положить сметану,  томат-пюре, смешать, дать прокипеть
и затем этим соусом залить баклажаны.
   На 2 баклажана - 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана смета-
ны, 1 ст. ложку томата-пюре и 3 ст. ложки масла.

   ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ

   Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца и жа-
рить на сковороде с маслом в разогретом жире, все время помешивая,  пока
лук не  приобретет  золотистого  оттенка. Готовый лук вынуть шумовкой на
сито или дуршлаг и посолить. Приготовленный таким образом лук подают как
гарнир для жареного мяса.

   ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

   ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

   В протертый  горячий вареный картофель добавить горячее молоко, сырые
яйца,  соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину
всей массы на сковороду, смазанную маслом,  разровнять,  положить на нее
слой поджаренного  лука  и накрыть остальной частью массы, снова разров-
нять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, поставить в горячий духовой
шкаф и запекать 20-25 минут. К запеканке можно подать молочный,  сметан-
ный или грибной соус.
   На 1  кг картофеля - 2 яйца, 3 головки лука,  1 стакан молока,  3 ст.
ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ

   Подготовить картофельное  пюре  так же, как и для запеканки без мяса.
Отделив половину картофельного пюре, положить его ровным слоем на сково-
роду,  подмазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой по-
ложить мясной фарш, на него - оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом
и запекать  в духовом  шкафу  20-30 минут. Для приготовления фарша может
быть использовано любое мясо: говядина, телятина, свинина, домашняя пти-
ца, а также печенка, легкое или сердце. Вареное или тушеное мясо пропус-
тить через мясорубку или мелко изрубить, добавить поджаренный лук, соль,
молотый перец и все смешать. На бульоне или соке, полученном при тушении
или варке мяса, может быть приготовлен красный соус,  которым при подаче
на стол поливают запеканку, или подают его отдельно.

   РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ

   Картофель подготовить так же,  как для запеканки. Для фарша овощи на-
резать в виде соломки и тушить их до готовности. Сняв с огня, добавить в
них соль,  сырые яйца и размешать. Подготовленное картофельное пюре раз-
ложить тонким  слоем (приблизительно 2 см) на влажную салфетку, на сере-
дину поместить фарш.
   Края картофеля  (при  помощи салфетки) плотно соединить, придав форму
рулета, который  переложить швом вниз на противень,  подмазанный маслом.
Смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поста-
вить в горячий шкаф на 25-30 минут, чтобы рулет подрумянился.
   Готовый рулет  разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растоп-
ленным маслом. К рулету можно подать смешанный или молочный соус.
   Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или яйцами, а также ри-
сом с грибами и луком.

   ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

   Очищенную цветную  капусту варить до готовности, примерно,  в течение
20-30 минут,  затем  выложить на сито и дать стечь воде. Капусту перело-
жить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густо-
ты, посыпать натертым сыром,  сбрызнуть маслом и поставить в горячий ду-
ховой шкаф на 10-15 минут для запекания.
   На один кочан цветной капусты - 1 стакан молока,  1 ст. ложку муки, 1
ст. ложку натертого сыра и 1-2 ст. ложки масла.

   БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

   Кочан капусты  разобрать  на  отдельные листья и варить в подсоленной
воде в  течение 30 минут. После этого откинуть на сито,  отжать и каждый
лист сложить  в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле,
залить молочным соусом, посыпать натертым сыром,  сбрызнуть маслом и за-
печь в духовом шкафу (10-15 минут).
   На 1 кг капусты - 1 стакан молока,  1 ст. ложку муки и столько же на-
тертого сыра, 3 ст. ложки масла.

   ШПИНАТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ

   Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить в подсоленной воде;
затем откинуть  отваренный шпинат на сито или дуршлаг и дать стечь воде,
после чего  переложить  шпинат  на сковороду с подогретым маслом, слегка
обжарить его, разровнять на сковороде,  залить яйцами,  взбитыми с моло-
ком,  и запечь  в духовом  шкафу. При подаче на стол посыпать сверху зе-
ленью петрушки или укропом.
   На 1/2 кг свежего шпината - 1/3 стакана молока, 3-4 яйца, 2 ст. ложки
масла.

   ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ

   КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ, СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

   Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжа-
рить на  сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель наре-
зать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в каст-
рюлю, залить  водой  до  уровня верхнего слоя,  добавить соль,  лавровый
лист, перец,  1-2 ветки петрушки и,  накрыв кастрюлю крышкой,  тушить на
огне 25-30 минут. В картофель можно положить 1-2 ст.  ложки сметаны. При
подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посы-
пать рубленой зеленью.
   Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы
надо предварительно сварить, нарезать,  а затем обжарить вместе с луком.
Часть грибного  отвара  можно  использовать  для  тушения картофеля, ос-
тальное для супа.
   На 750 г картофеля - 500 г свежих грибов, 1-2 головки лука,  1/2 ста-
кана сметаны, 3 ст. ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ, С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

   Очищенный картофель  нарезать крупными кубиками или дольками. Лук на-
шинковать и  поджарить  на  масле. Копченую грудинку нарезать небольшими
ломтиками. Все эти продукты сложить в кастрюлю,  залить водой настолько,
чтобы вода покрыла их, добавить томат-пюре,  соль, перец, лавровый лист,
накрыть крышкой и тушить 40-50 минут.
   На 500 г картофеля - 100 г копченой грудинки, головку лука, 1 ст. ло-
жку томата-пюре и столько же масла.

   КАПУСТА ТУШЕНАЯ

   Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую
ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю кры-
шкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук,  томат-пюре, ук-
сус, сахар,  соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовнос-
ти,  примерно, 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю
поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
   Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно до-
бавлять уксус.
   На 1 кг капусты - 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. лож-
ку уксуса, 1 ст. ложку сахара, столько же муки и 3 ст. ложки масла.

   СВЕКЛА ТУШЕНАЯ, В СМЕТАНЕ

   Очищенную и  обмытую свеклу, а также морковь,  петрушку или сельдерей
нарезать соломкой, положить  в кастрюлю,  добавить масло,  влить уксус и
немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, что-
бы овощи  не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продол-
жается 45-60 минут), положить муку,  хорошо размешать, добавить сметану,
соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 минут.
   На 500 г свеклы - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, по 1 чай-
ной ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ло-
жки масла.

   МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

   Очищенную морковь  нарезать кружочками или дольками, положить в каст-
рюлю,  залить на половину водой,  посолить, прибавить 1 ст. ложку масла,
накрыть крышкой и тушить 20-30 минут. Заправить морковь мукой, смешанной
с остальным маслом, и тушить еще 5-10 минут.
   На 1 кг моркови - 2 чайных ложки муки, 2 ст. ложки масла.

   МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ, С РИСОМ

   Нарезанную кружочками  морковь положить в кастрюлю, добавить промытый
рис,  1 ст. ложку масла, залить водой или молоком, накрыть крышкой и ту-
шить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
   На 1 кг моркови - 1 1/2 - 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки масла.

   РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

   Для рагу  могут  быть  использованы различные овощи, в зависимости от
сезона - морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки
фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные, вымытые овощи нарезать кру-
пными кубиками или дольками,  мелкий лук оставить целыми головками. Мор-
ковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и
лук обжарить  на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить му-
ку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко на-
резанные помидоры  или  томат-пюре  и прокипятить. Приготовленным соусом
залить овощи, сложенные в одну кастрюлю,  добавить соль,  перец, 3-4 шт.
гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15-20 минут.
При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки.
   На 500  г картофеля - 3 моркови, 2 репы,  2 головки лука,  2 помидора
или 2 ст. ложки томата-пюре,  3 ст.  ложки масла,  1 ст.  ложку муки и 2
стакана мясного бульона.

   РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ

   Готовится так же, как и рагу из одних овощей, с добавлением сваренной
фасоли.
   На 1 стакан фасоли - 800 г овощей и картофеля, 1ст. ложку муки, 2 ст.
ложки масла.

   КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ

   Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками,  посолить, обвалять
в муке и слегка обжарить на масле. После этого кольраби положить в каст-
рюлю, добавить немного перца,  корицы и влить сметану, смешанную с тома-
том-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут, при пода-
че на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г кольраби - 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны и по 2 ст. ло-
жки томата-пюре и масла.

   БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ, В СМЕТАНЕ

   Баклажаны очистить, обмыть,  нарезать  ломтиками,  положить в горячую
подсоленную воду  на  5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг,  дать
стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в
кастрюлю, залить сметаной и тушить 30-40 минут. При подаче на стол посы-
пать зеленью петрушки или укропом.
   На 2 баклажана - 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки мас-
ла.

   ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ

   Для фарширования можно использовать различную овощи: кабачки,  бакла-
жаны,  помидоры,  репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начи-
нить различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощным. Нафарши-
рованные овощи  после  укладки на сковороду тушат или запекают в духовом
шкафу. Готовые  овощи можно подать политыми маслом,  сметаной или соусом
(молочным, сметанным или томатным).

   ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

   (количество продуктов рассчитано, примерно,
   на фарширование 1 кг овощей)

   Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжа-
рить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясору-
бку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при
жарении мяса, а также соль,  перец,  зелень петрушки или укроп и все это
смешать. Для  приготовления  мясного  фарша можно использовать и вареное
мясо,  которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае от-
дельно поджарить  лук, добавить  в него чайную ложку муки,  снова прожа-
рить, развести 2-3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мя-
сом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.
   На 500 г мяса (мякоти) - 1-2 головки лука и 3 cт. ложки масла.

   Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясоруб-
ку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным
луком, добавив соль и перец.
   На 500 г мяса (мякоти) - 1/2 стакана риса, 1 головку лука и З ст. ло-
жки масла.

   Фарш из  риса  с грибами. Рис промыть,  сварить и откинуть на дуршлаг
или сито. Свежие грибы,  очищенные и промытые, положить на 5 минут в ки-
пящую воду, а затем откинуть на сито,  промыть,  мелко нарубить и прожа-
рить на масле. Если вместо свежих грибов будут взяты сухие,  то их нужно
предварительно сварить, а  затем  изрубить  и также  поджарить на масле.
Сваренный рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец.
   На стакан риса - 2 головки лука, 500 г свежих грибов (или 50 г сухих)
и 3 ст. ложки масла.

   Фарш грибной. Грибы очистить,  промыть, залить кипящей водой, в кото-
рой оставить  их  на 5 минут,  а затем откинуть на сито и промыть. После
этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до ки-
пения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.
   На 500 г свежих грибов - 2 головки лука,  2 ст. ложки томата-пюре и 3
ст. ложки масла.

   Фарш овощной. Очищенные  и промытые  овощи нарезать соломкой и поджа-
рить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить
в течение,  примерно,  5 минут. После этого положить соль,  перец, мелко
нарезанную зелень петрушки.
   На 5 шт. моркови, 3 шт.  лука, 1 шт. петрушки или сельдерея и 2 поми-
дора - 3 ст. ложки масла.

   КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ

   Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить
верхние его  листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную
воду. Когда  капуста  сварится настолько,  что листья не будут ломаться,
вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Для приготовле-
ния фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку,  смешать с замоченным
в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный фарш
добавить масло,  соль и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет, раз-
нять листья, слегка посолить и переложить их фаршем,  потом снова листья
сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, под-
лить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф.
   За 15-20  минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Гото-
вый кочан  переложить  на  блюдо, нарезать на куски и полить процеженным
соусом, в котором тушилась капуста.
   При желании  мясной фарш можно заменить фаршем, приготовленным из ри-
са, грибов и лука; в этом случае в фарш надо прибавить 2-3 сырых яйца.
   На 1  кочан капусты средней величины - 500 г мяса (мякоти), 125 г бе-
лого хлеба, 3/4 стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. ложки масла.

   ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

   Стручки зеленого  сладкого  перца обмыть, обрезать верхушки вместе со
стеблем и  вычистить семена. Подготовленный таким образом перец положить
в кипящую  подс