закипания воды,
в которую  положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца де-
лается слишком твердым, а желток теряет свою яркожелтую окраску. Сварен-
ные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет
очистить от скорлупы.
   Если сваренные  яйца  предназначены  для  приготовления какого-нибудь
блюда, их,  вынув из кипятка,  надо немедленно опустить в холодную воду,
надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается,
свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую же-
лток, который остается полужидким.

   ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ

   На сковороде  разогреть масло, выпустить яйца,  стараясь не разорвать
оболочки желтков, посолить,  подержать сковороду 1-2 минуты на плите,  а
затем поставить  на  3-4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок
примет молочно-белый  цвет, яичницу  надо подать на той же сковороде или
на подогретой тарелке.
   Если нет  духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует
накрыть крышкой или тарелкой.

   ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ГАРНИРОМ

   Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо
поджарить на  сковороде ломтики черного хлеба, сала,  ветчины,  сосисок,
колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр.
При этом  шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем
выпустить на  поджаренный  гарнир  яйца, посолить их и поджарить яичницу
так же, как это указано в предыдущем рецепте.

   ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА

   В маленькой  кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца,
влить немного молока (на 3 яйца - 1 ст. ложку масла,  2 ст.  ложки моло-
ка),  посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и
варить,  непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница прев-
ратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, за-
тем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого
хлеба, поджаренными на масле.
   Такую яичницу  можно  подать с овощами, а также с мясными продуктами,
например с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты
нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, за-
тем смешивают  с яичницей. Такие продукты,  как жареные грибы в сметане,
жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы,  зеленый горошек,
заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху,  когда она уже го-
това.

   ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ

   Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки,  сварить
в подсоленном кипятке, откинуть на сито,  потом слегка поджарить на ско-
вороде с  маслом; после  этого  фасоль залить яйцом,  посолить и жарение
продолжать до  готовности  яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде,
на которой она жарилась.
   На 5 яиц - 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку масла.

   ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ

   Одну небольшую  сельдь  очистить  от кожи и костей, разрезать на 8-10
кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом,  выпустить 4-5
яиц и  держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посы-
пать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

   ОМЛЕТЫ

   Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавле-
нием мясных, рыбных и молочных продуктов,  а также различных овощей, зе-
лени,  фруктов и  ягод. Эти  продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами
или кладут как начинку и завертывают в середину омлета.
   Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус:
томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.

   ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

   Отбитые в  миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и
взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с
маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яич-
ная масса  прогревалась  равномерно. Как  только яичница начнет густеть,
гибким ножом  завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким
образом яичнице  форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на
тарелку или  овальное  блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас
же подать на стол.
   На 3 яйца - по 1 ст. ложке молока и масла.

   ОМЛЕТ С СЫРОМ

   Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца,
все это  хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр,  посолить,  переме-
шать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный ом-
лет. Этот  омлет  можно  вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в
духовом шкафу. Омлет будет очень пышным,  если половину белков отделить,
взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.
   На 3 яйца - 50 г сыра,  50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока и 1 ст.
ложку масла.

   ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

   Яйца отбить  в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук
смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет. На
каждые 3 яйца взять по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного
масла и молока.

   ОМЛЕТ СО СВЕЖИМИ КАБАЧКАМИ, ТЫКВОЙ ИЛИ СВЕЖИМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

   Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы - тонкими ломтиками, посо-
лить и поджарить,  а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо
полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью пет-
рушки или укропом.

   ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ

   Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцеви-
ну, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом.
На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить,  как на-
туральный омлет.
   На 3 яйца - 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.

   ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ

   Приготовляется так же, как омлет с луком,  но свежего шпината берется
вдвое меньше, чем лука.

   ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ

   Очистить сырой  картофель, нарезать  его мелкими кубиками и поджарить
на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами,
перемешать и жарить, как натуральный омлет.
   На 3 яйца - 100 г картофеля, по 1 ст. ложке молока и масла.

   ОМЛЕТ С СЕМГОЙ

   Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками,  смешать
со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. При подаче
на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливо-
чным маслом.
   На 3 яйца - 50 г семги и 1 ст. ложку масла.

   ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

   Сваренные вкрутую  яйца  очистить  от  скорлупы, разрезать пополам (в
длину), из  каждой  половинки  яйца вынуть желток и вырезать часть белка
так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть
сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень
петрушки, поджаренный  на  масле лук,  а также намоченный в молоке белый
хлеб,  соль,  немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо переме-
шать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая ка-
ждой половинке форму целого яйца.
   На сковороду  положить картофельное пюре, симметрично уложить на него
фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в
горячем духовом шкафу.
   Вместо ветчины  для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем под-
жаренные белые грибы, шампиньоны,  жареное мясо, жареную телятину, кури-
цу, дичь и пр.
   На 5  яиц - 25 г сыра, 50 г ветчины,  50 г белого хлеба,  1/2 головки
репчатого лука,  2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре,
500 г картофеля и 2 ст. ложки масла.

   МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

   Для приготовления молочных блюд (сырников, вареников,  пудингов, тво-
рожников и  т. п.)  нужно  взять сухой отпрессованный творог или готовую
сырковую массу  (сладкую  или  соленую). Влажный творог следует положить
под пресс. Для этого творог надо завернуть в вымытую в кипятке,  отжатую
и сложенную  вдвое марлю или полотняную салфетку, сверток положить между
двумя чистыми, ошпаренными  кипятком,  дощечками,  сверху  положить  ка-
кой-либо груз и оставить так на 2-3 часа.

   ТВОРОЖНИКИ

   Творог пропустить  через мясорубку или протереть сквозь сито, сложить
в глубокое  блюдо или в кастрюлю, всыпать туда же 1/4 стакана просеянной
муки,  сахар, соль, ванилин, добавить сырое яйцо. Все это хорошо переме-
шать, выложить на посыпанный мукой стол, скатать творожную массу в форме
толстой колбаски  и разрезать  ее поперек на 10 равных по величине лепе-
шек. Каждую  лепешку  обвалять  в муке,  положить на разогретую с маслом
сковороду и  обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Го-
товые творожники уложить на блюдо. При желании, их можно обсыпать сахар-
ной пудрой и подать горячими со сметаной или фруктовым сиропом.
   На 500 г творога - 1/2 стакана сметаны,  1 яйцо, по 2 ст. ложки масла
и сахара, 1/2 стакана муки, 1/4 порошка ванилина.

   ТВОРОЖНИКИ С МОРКОВЬЮ

   Морковь промыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, сло-
жить в кастрюлю,  подлить 1/4 стакана воды, прибавить 1/2 ст. ложки мас-
ла. Затем, закрыв кастрюлю крышкой, поставить морковь на огонь и тушить,
наблюдая, чтобы она не подгорела. Если вода вся выкипит, а морковь будет
еще твердой, надо добавить 1-2 ст. ложки воды, так чтобы к моменту гото-
вности моркови вся вода выкипела.
   Готовую морковь  протереть сквозь волосяное сито, смешать с протертым
творогом, прибавить 1/2 стакана муки или манной крупы,  сырое яйцо,  са-
хар,  соль и  все  это перемешать. Разделывать и готовить творожники так
же, как указано в предыдущем рецепте.
   На 300 г творога - 500 г моркови, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана му-
ки, 1 яйцо и 2 ст. ложки масла.

   СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ

   Картофель очистить от кожуры и, не разрезая его,  сварить в подсолен-
ной воде. Сваренный  картофель  откинуть на сито или дуршлаг,  дать воде
стечь, переложить  в миску и хорошо размять деревянным пестиком или лож-
кой. Мятый  картофель перемешать с творогом,  прибавить сырое яйцо,  1/2
стакана муки,  сахар,  соль. Все это хорошо размешать, выложить на стол,
сделать из  творожной массы лепешки, обвалять их в муке и с обеих сторон
поджарить на  масле  до образования румяной корочки. На стол сырники по-
дать горячими, с холодной сметаной.
   Сырники можно также приготовить с изюмом. Для этого в творожную массу
положить 50 г изюма, очищенного от веточек и промытого.
   На 500 г творога - 800 г картофеля, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки сахара,
1/2 стакана сметаны, 1 стакан пшеничной муки, 3 ст. ложки масла.

   ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

   В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив
неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просеянной муки и замесить
крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар,
желток, столовую ложку растопленного масла,  1/2 чайной ложки соли и все
это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко,  металлической выем-
кой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить
на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и за-
щипать.
   За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток
и варить,  пока  они  не всплывут. Затем вынуть их шумовкой,  сложить на
блюдо или  в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной
или с фруктовым сиропом.
   На 500  г творога - 3/4 стакана сметаны, 2 яйца,  2 стакана пшеничной
муки, 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.

   СЫРНЫЕ КРОКЕТЫ

   Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из по-
лученной массы  сделать  небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы
застыли. Истолочь и просеять белые сухари.  Желток слегка разбить вилкой
и прибавить к нему 1 ст. ложку воды.  Застывшие шарики обвалять в толче-
ных сухарях, затем во взбитом яйце, еще раз в сухарях и жарить в течение
1-2 минут. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.
   На 200 г плавленого сыра - 2 яичных белка, яичный желток, 2-3 ст. ло-
жки сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).

   НАЛИСТНИКИ С ТВОРОГОМ

   Тесто и творожный фарш приготовить так же, как для блинчиков с творо-
гом. Испечь очень тонкие блинчики на маленьких блинных сковородах.  Тво-
рог завернуть в блинчики, придав им форму сарделек. Подготовленные блин-
чики смочить  в сыром  яйце, обвалять  в толченых  сухарях и обжарить на
сковороде в  масле  или смальце. На стол подать горячими со сметаной или
вареньем.

   ТВОРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ

   Листики зеленого  салата  или молодого шпината перебрать, очистить от
стебельков,  промыть и  положить на решето,  чтобы вода стекла. Отсушить
зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать са-
харом, перемешать  и пропустить через мясорубку или протереть сквозь си-
то. Творожную  массу  слегка  перемешать с нарезанной зеленью и выложить
горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Сверху творожной го-
рки сделать  ложкой  углубление  и наполнить его холодной сметаной. Края
блюда с  творогом  можно  украсить листиками салата или веточками зелени
петрушки.
   Вместо салата творог можно смешать с мелко нарезанным укропом, рубле-
ной зеленью  петрушки  или с молодыми листиками редиски. Зелени при этом
надо взять не более 50 г.
   На 500 г творога - 1 стакан сметаны, 100 г зеленого салата или шпина-
та, 2 ст. ложки сахара.

   БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ

   Одно яйцо отбить в кастрюлю,  всыпать туда 1 ст. ложку сахарного пес-
ка, 1/2 чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного молока и все это пе-
ремешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно выме-
шивая деревянной лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя
его в тесто небольшими порциями.
   Разогретую сковороду  хорошо  смазать  маслом и налить на нее тесто в
таком количестве,  чтобы  оно  покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду
поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечет-
ся и  зарумянится, надо  снять блинчик тонким ножом,  а сковороду быстро
смазать маслом и вновь залить тестом.
   Блинчики должны  быть  очень  тонкими. Если  они получаются толстыми,
следует сделать тесто более жидким, прибавив в него немного молока.
   Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него яичный же-
лток, сахар,  1/2 чайной ложки соли,  лимонную или апельсинную цедру,  1
ст. ложку  растопленного масла и все это хорошо перемешать (при желании,
в творог можно положить очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторо-
ну блинчика  положить 1 ст. ложку творога и завернуть блинчик конвертом.
Чтобы блинчик  не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо сма-
зать яичным белком. Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом и
обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На стол блинчики
подавать горячими,  посыпав  их сахарной пудрой. Отдельно в соуснике по-
дать сметану.
   На 2 стакана пшеничной муки - 500 г творога, по 3/4 стакана сметаны и
сахара, 3 стакана молока, 2 яйца и 2 ст. ложки масла.

   ГАЛУШКИ ИЗ ТВОРОГА

   Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, отбить в
творог 2  сырых яйца,  положить сахар,  1 ст. ложку растопленного масла,
1/2 чайной  ложки  соли  и все это хорошо перемешать. Затем в полученную
массу всыпать  стакан  просеянной муки и замесить. Творожное тесто выло-
жить на посыпанный мукой стол и разрезать на четыре равных части, каждую
часть скатать в форме тонкой колбаски, слегка приплюснуть,  разрезать на
небольшие косячки  (ромбики), которые  опустить  в подсоленный кипяток и
варить, пока они не всплывут на поверхность.
   Готовые галушки  выложить шумовкой на блюдо, полить растопленным мас-
лом,  посыпать толчеными сухарями, поджаренными до золотистого цвета. На
стол подать их горячими со сметаной.
   Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу. Для этого, положив на
сковороду, их надо залить сметаной и сбрызнуть маслом.
   Сковороду поместить  на  маленький противень с водой, поставить его в
горячий духовой  шкаф  и держать  там, пока галушки не покроются румяной
корочкой.
   На 500 г творога - 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1
стакан пшеничной муки, 2 ст. ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.

   ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА

   В пропущенный  через мясорубку творог положить 2 ст. ложки растоплен-
ного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 чайной ложки соли,
ванилин. Все  это  тщательно  перемешать деревянной лопаточкой,  добавив
очищенный и  промытый изюм. После этого творожную массу выложить на под-
мазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубо-
кую кастрюлю, сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом и
запекать в горячем духовом шкафу в течение 25-30 минут. На стол запекан-
ку подают горячей с сиропом или со сметаной.
   На 500 г творога - 1 яйцо, по 3 ст. ложки сметаны и сахара, 2 ст. ло-
жки манной крупы, 100 г изюма,  1/4 порошка ванилина,  1 стакан ягодного
или фруктового сиропа и 3 ст. ложки масла.

   ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ СО ШПИНАТОМ

   В протертый творог прибавить яичные желтки, 2 ст. ложки растопленного
масла, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и выбить де-
ревянной лопаточкой. Шпинат  перебрать,  очистить от стебельков,  листья
промыть в  двух-трех водах, откинуть на решето,  дать стечь воде,  затем
мелко изрубить и перемешать с творожной массой.
   Смешав эту  массу со взбитыми в пену белками, переложить ее в смазан-
ную маслом  и посыпанную  толчеными сухарями сковороду, сровнять поверх-
ность, смазать  ее сметаной,  посыпать тертым сыром,  сбрызнуть маслом и
поставить в духовой шкаф на 25-30 минут. Готовый горячий пудинг выложить
на блюдо, полить маслом и подать с холодной сметаной.
   На 500 г творога - 1 стакан сметаны,  3 яйца,  по 2 ст. ложки сахара,
манной крупы и масла, 250 г свежего шпината, 25 г сыра.

   ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ЦУКАТОМ

   Творог протереть  сквозь сито, положить в него яичные желтки,  сахар,
1/4 чайной ложки соли, цедру с апельсина, манную крупу и влить растопле-
нное масло. Всю эту массу выбить деревянной лопаточкой.
   Затем примешать очищенный и промытый изюм, цукат,  нарезанный мелкими
кубиками,  и взбитые в густую пену яичные белки. Творожную массу перело-
жить в форму, смазанную внутри маслом и посыпанную сахаром,  и варить на
пару или  испечь  в духовом  шкафу (в последнем случае форму посыпать не
сахаром, а толчеными сухарями). На стол пудинг подается горячим, с фрук-
товым сиропом или с вареньем.
   На 500  г творога  - 4 яйца,  1/2 стакана сахара,  2 ст. ложки манной
крупы, 100 г цуката, 50 г изюма, цедру апельсина и 3 ст. ложки сливочно-
го масла.

   СЛАДКАЯ СЫРКОВАЯ МАССА

   Готовая сладкая сырковая масса высокого качества выпускается в прода-
жу молочной промышленностью. В случае необходимости ее можно приготовить
и дома. Для  этого  размягченное  сливочное масло разрезать на маленькие
кусочки, сложить в кастрюлю и выбивать деревянной лопаточкой до тех пор,
пока оно не побелеет и не сделается пышным.
   После этого положить сахар,  ванилин,  1/4 чайной ложки соли. Все это
хорошо перемешать и затем прибавлять небольшими частями протертый творог
и сметану, каждый раз тщательно вымешивая.
   Готовую сырковую  массу  положить  горкой  на блюдо, обровнять ножом,
сверху ее можно украсить свежими или замороженными ягодами, рубленым жа-
реным миндалем, миндальным  печеньем  или очищенными от кожуры рублеными
фисташками. До подачи на стол сырковую массу поставить в холодное место.
   Можно прибавить в сырковую массу 1 ст. ложку какао или шоколада в по-
рошке или же 1 чайную ложку порошка корицы, а также мелко нарезанные цу-
кат, изюм и орехи.
   На 500 г творога - 3 ст. ложки сметаны,  1 стакан сахара, 1/2 порошка
ванилина и 100 г сливочного масла.

   КЛЕЦКИ ИЗ БРЫНЗЫ

   Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь сито, сложить в мис-
ку, в которую влить молоко, всыпать 2 стакана пшеничной муки, положить 1
ст. ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Получен-
ное тесто  вымесить  до  глад