обеспе-
чивая хорошую  вентиляцию  в самой толще овощей. С этой целью картофель,
свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок,
или в корзины. При наличии подвала или подполья овощи хранят в них куча-
ми высотой не более 1 1/2 м. Кучи насыпают не прямо на пол, а на деревя-
нные решетки.
   Морковь лучше  сохранять в ящиках с песком, укладывая корни таким об-
разом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
   Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи, тем лучше. Нельзя
только допускать  понижения  температуры ниже 0 гр., так как овощи могут
замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портиться.
   Лук репчатый  хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом поме-
щении.

   КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ

   Картофель очистить, сварить,  откинуть  на сито,  нарезать кусочками,
положить на  лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткры-
тыми в  течение  10-15 минут (для выхода пара). Через 10-15 минут карто-
фель перевернуть  и затем досушить. Можно сушить и пропущенный через мя-
сорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.

   МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, БРЮКВА, РЕПА СУШЕНЫЕ

   Овощи вымыть, нашинковать (репу обварить для удаления горечи), рассы-
пать тонким  слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, переме-
шивая несколько  раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см и
поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50-60 гр. на 5-6 ча-
сов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10-15 минут долж-
ны быть  приоткрыты. Рекомендуется  сушить овощи в вареном виде.  Такими
они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.


   СВЕКЛА СУШЕНАЯ

   Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком
и варить,  пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, поло-
жить на  листы, покрытые бумагой,  и поставить в духовой шкаф или в печь
при температуре 50-60 гр. на 10-15 минут;  затем перевернуть и поставить
еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.

   ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ

   Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки,  укропа и сельдерея. Пе-
ред сушкой  зелень  надо  промыть, стряхнуть воду,  разложить стебли от-
дельно от  листьев  на решете для просушки. Сушить зелень надо в духовом
шкафу при  температуре не менее 40 гр. в течение,  примерно,  3-4 часов.
Высушенную зелень  разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в су-
хом месте.
   Листья сушеной  зелени прибавляют в супы, в мясные и рыбные соусы,  а
стебли - в бульоны.

   МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

   Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отли-
чного продукта отбирают лучшие, свежие,  гладкие яблоки специальных сор-
тов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочноки-
слому и спиртовому брожению.
   У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.


   КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ

   Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма расп-
ространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем,  что ква-
шением и  солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими
их вкусовыми  достоинствами. При  квашении и солении образуется молочная
кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохра-
няет овощи  от  порчи  и в то же время имеет весьма важное питательное и
вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы, благодаря содержа-
нию в  них молочной кислоты, принадлежат к числу наиболее сильных возбу-
дителей деятельности  пищеварительных желез и в этом отношении превосхо-
дят почти все другие виды овощей.
   Квашеная капуста является в то же время важным источником витамина C,
так как при современных методах квашения удается сохранить около 90% ви-
тамина C, содержащегося в свежей капусте. Большое вкусовое значение име-
ют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы: укроп,  эст-
рагон, чабер и др.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С СУХАРЯМИ

   1/2 кг моркови вымыть,  сварить до мягкости,  очистить и протереть. В
морковное пюре всыпать истолченные просеянные сухари (100 г); одновреме-
нно желтки от 6 яиц, 1/2 стакана сахара и подогретое масло (100 г), рас-
тереть до  пышности (в течение получаса). Затем в растертые желтки поло-
жить морковное  пюре, нарезанные цукаты или изюм,  перемешать,  добавить
соль и взбитые белки и размешать, после чего осторожно выложить в смаза-
нную маслом форму и запекать в течение полутора часов.

   БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

   1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и пору-
бить. Белые  маринованные  грибы (300 г) вымыть,  порубить и поджарить в
масле с  двумя мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с
рубленой мякотью  брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву об-
лить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь на 1/2 часа. За-
тем влить стакан густой сметаны и зарумянить сверху.


   РЕДИС И РЕДЬКА

   Тертая редька  хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки
горьковато-сладкий острый вкус.
   Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты
со сметаной, огурцом и зеленым луком.
   И у  редьки, и у редиса больше вкусовых,  чем питательных достоинств.
Издавна и  справедливо считается,  что они возбуждают аппетит. Редьку во
влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только
свежим.

   СОРТА УКСУСА

   Уксус -  слабый  раствор уксусной кислоты - необходим для маринадов и
как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.
   В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением раз-
бавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный),  виноград-
ный уксус  (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, арома-
тичный, настоенный  на косточковых плодах,  травах,  пряностях (базилик,
алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).

   КОНСЕРВЫ "ИКРА КАБАЧКОВАЯ"

   Для изготовления  этих консервов используют только отборные высокока-
чественные кабачки. Кабачки обжаривают,  измельчают, затем добавляют об-
жаренные белые коренья, морковь и лук,  а также томат-пюре, сахар, соль,
пряности; все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают
в консервные банки.


   МАСЛИНЫ

   Всем известное  оливковое масло получается из плодов оливкового дере-
ва. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного
масла чаще  всего  называются  маслинами. У лучших сортов маслины мякоть
плодов состоит на 70% из жиров; белков в ней 6% и сахаров до 7%. Все это
свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.
   Наша консервная  промышленность изготовляет прекрасный по своим пище-
вым и  вкусовым достоинствам продукт - зеленые маслины, законсервирован-
ные в банках, и черную соленую маслину.
   Консервированная маслина, а  также  соленая - очень хороши в качестве
гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.
   На юге  соленые  маслины  едят как самостоятельную закуску. Оливковые
деревья поздно  вступают в плодоношение (через 10-12 лет), но зато очень
долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане,
на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

   1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филея от курицы изрубить мелко, при-
бавить размельченный мякиш булки, 1/2 ложки сливочного масла,  мускатный
орех, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить
в бульоне.

   ("Поваренная книга", 1847)

   ТЫКВА С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

   1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана) и варить до мя-
гкости; затем налить в тыкву литр молока, положить вымытый рис (1/2 ста-
кана) и варить еше 30 минут. После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4
яйца,  влить 3-4 ст. ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана саха-
ра, выложить в смазанную маслом форму и запечь.

   ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ

   200 г лапши отварить,  дать стечь воде. Тыкву (1 кг) нарезать лапшой,
посолить и поджарить в растопленном масле (жарить, не покрывая крышкой);
затем смешать с лапшой, вбить 4 яйца,  всыпать 1/4 стакана сахара, кори-
цу, перемешать и запечь.


   "КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ"

   Производство нового   готового   продукта,  названного  "Картофельные
хлопья", отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек.
   "Картофельные хлопья" вырабатывают из тщательно очищенного, первосор-
тного, отборного  картофеля,  сваренного до готовности и превращенного в
тончайшие высушенные хлопья.
   В процессе  приготовления  этого продукта к нему не прикасаются руки,
что, при тщательном лабораторном контроле, обеспечивает безусловную доб-
рокачественность "Картофельных хлопьев".
   Способ превращения  тончайших  картофельных  хлопьев  в готовое  пюре
очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного горячей воды
(в пропорции 1:4,5 по весу), размешайте,- и пюре уже готово.
   Таким образом, для  приготовления из хлопьев картофельного пюре нужно
лишь вскипятить немного воды.
   Этот новый продукт можно с успехом использовать для всех блюд из кар-
тофельного пюре (картофельные котлеты, запеканка, пирожки, суп-пюре кар-
тофельный, рулеты и т. п.).

   КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ В БАНКАХ

   Маленькие шляпки белых грибов, или подосиновых, или подберезовых бла-
ншируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2%-ном растворе соли с 0,
4% лимонной  кислоты, затем  охлажденными укладывают в стеклянные банки,
заливают раствором соли (2%) и лимонной кислоты (0,2%), герметически за-
крывают (закатывают)  банки и пастеризуют. Получается отличная консерви-
рованная грибная закуска.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ГРИБНОЙ ПУДИНГ

   Сварив, отжав  и мелко  изрубив  потребное количество хороших грибов,
прибавляют несколько обжаренных в масле луковиц, немного перцу, по вкусу
соли, 1/2  фунта  орехового  или  макового  масла,  немного грибного или
рыбьего бульона и достаточное количество тертого белого хлеба, чтобы вы-
шло густое тесто. Выложив его в намазанную маслом кастрюлю,  поставить в
печь и  держать  до готовности и подать к столу с белым или красным соу-
сом.

   ("Поваренная книга", 1847)


   БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ

   Быстро замороженная  зеленая стручковая фасоль - вкусный, питательный
продукт.
   Эта фасоль - молодая, собранная в стадии молочной зрелости - содержит
полноценные белки,  сахар,  минеральные соли,  витамины A, B1 и C. Перед
заморозкой ее   тщательно  отсортировывают  и промывают,  она  сохраняет
свойства и качества свежей фасоли, а варится втрое быстрее свежей.
   Дома эту  фасоль хранят в замороженном виде. Если она начинает оттаи-
вать, ее  следует немедленно варить,  потому что вторичное замораживание
резко ухудшает качество.
   Для варки фасоль, не размораживая, следует положить прямо из пакета в
кастрюлю с кипятком, посолить по вкусу и кипятить 10-15 минут,  пока фа-
соль не станет мягкой.
   После этого  вынуть  ее из воды, заправить маслом и подавать либо как
гарнир,  либо как самостоятельное блюдо. В последнем случае фасоль можно
заправить также и яйцами.
   Так как вода, в которой варилась фасоль, содержит питательные вещест-
ва, ее можно использовать для приготовления соусов и супов. Быстро замо-
роженную фасоль  можно  также  употреблять в смеси с другими овощами для
приготовления супов и овощных рагу.

   Держите примус  подальше от деревянных или оклеенных обоями стен. Это
- лишняя гарантия от опасности возникновения пожара.


   ДИЭТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

   Диэтические овощные и фруктовые консервы круглый год обеспечивают ле-
чебное питание необходимыми овощными и фруктовыми блюдами.
   При лечении диабета и тучности применяют диэтические фруктовые компо-
ты из черешни,  абрикосов, груш, слив, персиков, яблок. Эти компоты при-
готовлены без добавления сахара. Те же консервы с добавлением сахара ре-
комендуют употреблять  при заболеваниях печени, почек,  сердца,  а также
давать детям и выздоравливающим.
   Компот из  чернослива  приготовлен  из сушеного чернослива в сахарном
сиропе с  ломтиками  свежего  лимона. Этот компот особенно рекомендуют в
лечебном питании при болезнях печени и почек, при инфекционных болезнях,
а также  после операций и при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного
тракта.
   Компот из абрикосов содержит значительное количество каротина (прови-
тамин A), поэтому врачи рекомендуют его при болезнях печени и почек, при
бронхитах, а также беременным женщинам.
   При таких желудочных заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь, ко-
лит (когда нет острых явлений), врачи советуют включать в рацион консер-
вированные натуральные кабачки и баклажаны.
   Перед тем, как  давать  эти  консервы  больному,  их  для  желудочных
больных надо  приготовить  в виде  пюре, в других случаях - поджаривать,
готовить из них гарниры, прибавлять в супы.
   Когда эти  консервы  приготовлены  без соли, врачи их рекомендуют при
различных воспалениях, при  гипертонии,  при заболевании сердца,  почек,
при отеках.
   Для выздоравливающих, для детей, для беременных женщин и кормящих ма-
терей выпускаются очень питательные овощные консервы - кабачки, фарширо-
ванные рисом, в томатном соусе со сметаной.
   Пюре из кабачков приготовляют с добавлением молока, муки,  сливочного
масла,  сахара,  соли. Эти консервы рекомендуют при гастритах, колитах и
при язвенной болезни (когда нет острых явлений), а также для выздоравли-
вающих и для детей.
   Помимо перечисленных консервная промышленность вырабатывает еще каба-
чки с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной (для больных гаст-
ритом с пониженной кислотностью), перец фаршированный с тушеной капустой
и яйцами  в томатном соусе со сметаной (при диабете, ревматизме,  диате-
зах, а  также для выздоравливающих и для детей),  овощи (перец,  томаты,
кабачки, баклажаны),  фаршированные  капустой и зеленью в томатном соусе
(для диабетиков, при ревматизме, ожирении, диатезах), кукурузу в цельных
зернах (рекомендуют  для  детского  питания и при некоторых заболеваниях
желудочно-кишечного тракта).
   Диэтические консервы могут употреблять и здоровые люди. Больные долж-
ны соблюдать диэту, назначенную врачом,  который учитывает потребности и
особенности каждого больного.


   КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

   Консервированный зеленый горошек принадлежит к лучшим овощным консер-
вам, его  вырабатывают  из молодых зерен специальных сортов горошка в их
так называемой  молочной  стадии  зрелости, когда зерна горошка особенно
нежны и наиболее богаты сахаром и витаминами.
   Консервы "Зеленый горошек" можно использовать как гарнир и как самос-
тоятельное блюдо, готовое к употреблению,  так как прежде чем подавать к
столу, горошек  нужно  только  подогреть и заправить по вкусу маслом или
сметаной.
   В тех  случаях, когда  консервированный горошек используется в салаты
или винегреты, его, конечно, подогревать не следует.
   В каждой  банке  этих консервов 65-70% зерен и 30-35% рассола (залив-
ки). Заливку  из  этих консервов рекомендуем использовать в щи,  борщи и
другие первые блюда, так как она содержит сахар и витамины.
   Возможность в  любое время года получить к столу свежий зеленый горо-
шек помогает разнообразить питание.
   Консервная промышленность  предоставляет  эту возможность, выпуская в
продажу также свежий,  быстро замороженный зеленый горошек. Замороженный
горошек по  своим свойствам и качествам не отличается от свежего, только
что собранного.
   Наоборот,  он имеет ряд преимуществ. Во-первых,  это - горошек отбор-
ный, лучших сортов,  очень молодой, с нежными зернами; во-вторых, он уже
отсортирован, тщательно промыт, очищен и совершенно готов для варки.
   Замороженный горошек не надо специально размораживать, следует только
раскрыть пакет  и опустить  горошек  в кастрюлю  с кипятком  или кипящим
бульоном.
   Из быстро  замороженного  горошка  можно готовить те же блюда, что из
свежего.
   Многие хозяйки настолько ценят этот продукт, что приобретают его даже
тогда, когда, в сезон, на рынках горошек появляется в свежем незамороже-
нном виде.

   СОЯ

   Бобы сои содержат до 40% хорошо усваиваемых белков, до 22% жира,  са-
харистые вещества, витамины,  минеральные соли, а также богатое фосфором
вещество лецитин.
   В нашей  стране сою культивируют на Украине, Дальнем Востоке и Север-
ном Кавказе.
   Из сои приготовляют самые разнообразные, высокопитательные продукты -
масло, сырки, простоквашу, кефир, соевые консервы (соевый белок в томат-
ном соусе, соевый паштет),  кондитерские изделия, соевые соусы ("Южный",
"Восток", "Любительский", "Столовый"), соевую блинную муку и др.

   ПАШТЕТ СОЕВЫЙ С ТОМАТОМ

   В соевом  паштете  с томатом  содержится  до 20% белка, до 13% расти-
тельного масла.
   Соевый паштет с томатом - закусочные консервы, которые подают как са-
мостоятельное блюдо и как приправу к овощным блюдам и макаронам.


                         ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

                                   А

Абрикосы
Авокадо
Айва
Ананасы и бананы
Анис и тмин
Антрекот, лангет, ромштекс (полуфабрикаты)
Анчоусное масло (леч. пит.)
Анчоусы
Анчоусы или кильки с картофелем
Апельсинный напиток
Апельсинный сок со сливками
Апельсины или лимоны в сахаре
Арахис, или земляной орех
Арбузы
Ароматизированное масло для рыбных консерво
Ароматный уксус
Артишоки отварные
Ацидофильное молоко

                                   Б

Бабка из белого хлеба с яблоками
Бабка морковная
Бадьян
Баклажаны
Баклажаны жареные, с луком
Баклажаны тушеные, в сметане
Баклажаны фаршированные
Барабулька, или султанка
Бара-кабоб (полуфабрикат)
Баранина
Баранина жареная
Баранина отварная в белом соусе
Баранина с зеленой фасолью
Баранина с рисом
Баранина с фасолью
Баранина тушеная, с овощами
Баранки, бублики, сушки
Баранья грудинка жареная, в сухарях
Барбарис
Бастурма из филе
Бекмес и нардек
Белая и красная рыба
Белевская пастила
Белковый омлет паровой (леч. пит.)
Белковый омлет с овощами (леч. пит.)
Белковый омлет со сметаной, запеченный (леч. пит.)
Белокочанная капуста под молочным соусом
Белорыбица и нельма
Белуга в рассоле
Белуга, осетрина, севрюга отварные
Белые грибы
Белые грибы под соусом
Белые коренья
Белый соус (к мясным блюдам)
Беляши (ватрушки с мясом)
Белый соус с каперсами (к мясным блюдам)
Беф-строганов
Бисквитное пирожное на сметане
Бисквитное пирожное с вареньем
Бисквитные палочки с гематогеном (леч. пит.)
Биточки в сметане
Биточки из гречневой крупы
Биточки пшенные
Биточки рисовые
Бифштекс из отварного мяса с луком (леч. пит.)
Бифштекс с картофелем
Бифштекс с луком
Бифштек с сяйцом
Бифштексы
Блинчатый пирог
Блинчики и блинчатые пироги
Блинчики с медом или сахаром
Блинчики с морковью, изюмом и урюком (леч. пит.)
Блинчики с творогом
Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками
Блины
Блины из пюре тыквы
Блины морковные
Блины на опаре
Блины скороспелые
Блины украинские
Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом(леч. пит.)
Блюда для желудочных больных (леч. пит.)
Блюда из мучных изделий
Блюда из фасоли,гороха,чечевицы
Блюда при болезнях печени (леч. пит.)
Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии (леч. пит.)
Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций (леч. пит.)
Блюда при расстройствах кишечника (леч. пит.)
Блюда с гематогеном при малокровии и истощении (леч. пит.)
Блюда с сырой печенью и костным мозгом (леч. пит.)
Бозбаш
Боровички жареные, с луковой подливкой
Борщ
Борщ из вымоченной свеклы (леч. пит.)
Борщ летний
Борщ на овощном бульоне (леч. пит.)
Борщ украинский
Борщ холодный
Ботвинья с рыбой
Брага
Брусника в сиропе
Брюква, фаршированная белыми грибами
Булочки
Булочки, крендельки, куличи и другие изделия
Булочки-"шанежки"
Бульон-"борщок"
Бульон из дичи