СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

   Мелко нарубленные  корнишоны  или  пикули смешать с соусами майонез и
"Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мя-
су и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
   На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2
чайных ложки соуса "Южный".

   СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

   Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипя-
щей воде 2-3 минуты, вынуть,  дать стечь воде, мелко нарубить, протереть
сквозь волосяное  сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу ук-
сус и соль. Подавать к холодной рыбе,  а также к рыбе,  жаренной в суха-
рях.
   На 1/2  стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых са-
лата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

   СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

   Желтки вареных  яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчи-
цей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем раз-
вести уксусом. В  готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яич-
ные белки. Подавать  соус к холодной рыбе - осетрине,  щуке,  лососине и
др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
   На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла,  1/2 ст.  ложки горчицы,
3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст.  ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки са-
хара.

   СОУС ВИНЕГРЕТ

   Желтки сваренных  вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фар-
форовой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, за-
тем развести  уксусом  и прибавить  мелко нарубленные яичные белки, лук,
каперсы, а  также зелень петрушки,  эстрагон и огурцы,  нарезанные очень
мелкими кубиками. Все это перемешать.
   Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и те-
лячьим ножкам.
   На 1  яйцо - 2 ст. ложки растительного масла,  2-3 ст.  ложки уксуса,
1/2 ст. ложки каперсов,  1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст.
ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

   СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

   Растереть черносмородиновое  варенье  или  джем с горчицей, прибавить
портвейн,  сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и
апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить,  опустив на 1 минуту в ки-
пяток. Так  же  ошпарить  мелко нарубленный лук.  Цедру и лук охладить и
смешать с  соусом. Можно  добавить перец.  Подавать соус к жареной дичи,
утке, гусю.
   На 2  ст. ложки  варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы,  1 ст.
ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки ме-
лкого лука.

   ХРЕН С УКСУСОМ

   Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в ча-
шку, залить уксусом так,  чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль
и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

   ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ

   Смешать сметану  с солью,  перцем,  уксусом и сахаром. На 1/4 стакана
сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец
по вкусу.
   Или на  1/2  стакана  сметаны - 1 - 1 1/2 ст. ложки уксуса,  сахар по
вкусу.

   СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

   Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сме-
таной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к хо-
лодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
   На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.

   ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

   Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, саха-
ром и маслом.
   На 1/4  стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла,  1 чайную
ложку сахарной пудры.
   Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст.  ложек растительного масла, соль,
перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

   ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

   Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яи-
чницы, грибы в сметане,  пироги или кулебяки с капустой и другими начин-
ками, а также пирожки, растегаи и т. п.
   В отличие  от  обычных  блюд, для приготовления горячих закусок берут
куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготов-
ляют также не крупные; кроме того,  горячие закуски подают без гарнира и
приготовляют перед самой подачей к столу.
   Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки
мясные с  острым  луковым  соусом (при этом разделывают биточки размером
3-4 см  в диаметре); тефтели  в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2
см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная
небольшими ломтиками; почки  жареные,  с помидорами;  солянка рыбная или
грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером
4-5 см, и другие.
   Пирожки жареные  для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см),
кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.

   ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА

   Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить
на сковороде  с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный
кусок белого  хлеба,  предварительно нарезанного фигурками. Сверху посы-
пать рубленой зеленью.

   СОСИСКИ

   Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с
горчицей или  натертым  хреном, являются сытной и вкусной горячей закус-
кой.
   Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек
на 3-4  части, обжарить на сковороде в масле в течение 2-3 минут,  затем
положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками,  подсолен-
ные и  посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в тече-
ние 2-3 минут.
   После этого  сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать
мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок.  Све-
жие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.

   КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ

   Вареную колбасу (любительскую, отдельную,  докторскую и др.) очистить
от оболочки, нарезать  ломтиками  толщиною  5-6 мм и перед подачей обжа-
рить. Одновременно приготовить тушеную капусту,  но более острого вкуса,
чем обычно, положить ее на блюдо,  сверху капусты поместить ломтики кол-
басы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять то-
нкие батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, что-
бы получилась румяная хрустящая корочка.
   При подаче  к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать тушеной капустой.

   БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ

   Фарш приготовить так же,  как и для мясных котлет (стр. 178) и разде-
лать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в му-
ке, обжарить в глубокой сковороде,  после чего залить сметаной,  накрыть
крышкой и тушить в течение 5-7 минут.
   При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным со-
усом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

   ФОРШМАК

   Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предва-
рительно вымоченную, очищенную от кожи и костей,  пропустить через мясо-
рубку с  частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный кар-
тофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посу-
ду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливо-
чное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. Пос-
ле этого  добавить  сырые яичные желтки, соль,  перец по вкусу и переме-
шать; прибавив  взбитые  в пену яичные белки,  осторожно все перемешать,
переложить на  подмасленную  сковороду, обровнять поверхность,  посыпать
натертым сыром, сбрызнуть  маслом  и запекать  в духовом шкафу в течение
30-40 минут.
   Как только  форшмак  будет  отставать  от стенок сковороды, его можно
считать готовым. Форшмак выложить на блюдо,  сверху полить небольшим ко-
личеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соу-
снике.
   На 250  г вареного  или жареного мяса (говядины, телятины,  баранины,
птицы) - 1/2 сельди,  2 ст. ложки муки, 2-3 шт.  вареного картофеля, 2-3
ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.

   СЫР

   Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем
ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.
   Различных групп,  видов,  сортов  сыра много. Есть крупные круги сыра
весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный,
прямоугольный, овальный,  круглый,  цилиндрический,  конусообразный, сыр
окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), оберну-
тый в ткань, в парафиновую бумагу,  и вовсе без обертки; с сухой коркой,
со слизистой  коркой  и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой пле-
сенью и без плесени; сыр острый,  нежный,  ароматный;  твердый, мягкий и
полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликате-
сный сыр в керамике и просто деликатесный.
   Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка,  2,5 - 3,5% органичес-
ких солей, витамины A и группы B,  а главное, в процессе созревания сыра
его белок  становится  растворимым  и поэтому почти полностью (на 98,5%)
усваивается организмом. Эта  особенность  сыра делает его одним из самых
лучших,  самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из
вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.
   Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного бел-
ка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его раз-
реза ("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разре-
зе "слезу" в "глазках".
   Некоторые думают,  что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это невер-
но. "Слезы" в сыре - капельки воды,  насыщенные солями молока и поварен-
ной солью  - и  ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в ре-
зультате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сы-
ре, и  их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вку-
са. Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовы-
ми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой".
   Для выработки  сыра используют не только коровье, но и овечье и козье
молоко, причем  из  одного и того же молока можно приготовить совершенно
разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.
   Имеется несколько  главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров
относятся советский,  швейцарский, алтайский и московский. Это, так ска-
зать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, са-
мыми лучшими,  самыми  тонкими и нежными. Хорошо,  аккуратно нарезанные,
небольшие, ровные,  тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой за-
кусочный стол.
   Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы
выработки, из молока коров,  пасущихся в горах, на горных пастбищах, где
травы изумительно  сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей проз-
рачна.
   Все это  создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором
преобладает весьма  приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной
консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.
   Эти сыры  подают  как  закуску и как десерт. Они хороши к виноградным
винам.
   Жирность этих  сыров 45-50%. Следующая подгруппа - твердые мелкие сы-
ры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский.
   Эти сыры также очень хороши, питательны,  вкусны, жирность их 40-45%,
их подают к утреннему чаю или кофе.
   В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолоч-
ный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сли-
вочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев,  в пору их пол-
ной зрелости, они в меру остры,  у них аромат созревшего сыра, а на раз-
резе - все та же "слеза".
   В отличие от других, сыры горный Алтай,  чедер,  пионер созревают при
высокой температуре  (30-35  гр.), у  них не образуется "глазков";  нет,
следовательно, рисунка на разрезе.
   У этих  сыров  нежное, маслянистое,  некрошливое  тесто,  их жирность
45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.
   Ярцевский, латвийский  и волжский принадлежат к группе полумягких сы-
ров; у  них  острый,  пикантный  вкус  и аромат,  их выпускают жирностью
40-45% и рекомендуют, в частности,  как одну из очень неплохих закусок к
виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.
   Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью
в довольно широком ассортименте.
   Среди этой  подгруппы  сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по
вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.
   Для них  характерно  развитие  на  поверхности особых микроорганизмов
слизи,  что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро соз-
ревают и  в месячном  или  полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и
зрелы.
   Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают
в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.
   Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие ро-
кфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным
сырам,  с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой
плесени на поверхности сыра? - спрашивают они.
   Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную мас-
су вводят  специально выращенные чистые культуры полезной плесени, назы-
ваемой "пенициллиум рокфорти". Плесень эта в сыре развивается и дает тот
своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубова-
то-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.
   Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынс-
кого, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот,
отсутствие этой  плесени  (или  слизи) говорило бы о том, что сыр еще не
созрел и не приобрел характерных своих свойств.
   Хорошо созревший  рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% раст-
воримого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.
   К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к
новому продукту  создаются не сразу,  а воспитываются постепенно. В этой
связи стоит, пожалуй,  напомнить читателям,  что нет человека,  которому
сразу понравились бы соленые маслины. Однако,  попробовав их раз-другой,
привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.
   То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рок-
фор,  дорогобужский, смоленский, медынский. Это - хорошие, очень вкусные
сыры и  к ним  стоит привыкнуть. Кстати заметим,  что они очень хороши к
пиву.
   К группе  мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен
из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокис-
лых бактерий, у  него чуть солоноватый кисло-молочный вкус и нежная кон-
систенция.
   Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные
соки и до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесе-
нных дополнений и специй.
   На юге нашей страны, особенно в Закавказье,  в Дагестане, распростра-
нены так называемые рассольные сыры, в числе которых -
   тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.
   Эти сыры  вырабатывают  не  только из овечьего и козьего, но и из ко-
ровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.
   Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они сове-
ршенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка же-
лтоватыми. После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им
специфический вкус.
   Стоит особо отметить грузинский рассольный сыр - сулугуни; у него не-
жное, несколько тянущееся сырное тесто.
   Свежий, молодой сулугуни (2-3-дневный) поджаривают на сковороде,  что
сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он
созревает 1,5 месяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.
   Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ло-
мтики и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.
   Рассольные сыры  незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более
соленые и жирные - к красному, менее соленые - к белому.
   Есть и  группа  специально  овечьих сыров, приготовленных из овечьего
молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, мол-
давский копченый. Их жирность 40-55%, они в меру остры, у них специфиче-
ский вкус  овечьего сыра, они гораздо менее солены,  чем рассольные сыры
(содержание соли в них не выше 3,5%).
   В отличие  от  рассольных, они созревают не в рассоле и,  кроме того,
имеют корку.
   Молдавский копченый  сыр называется так потому, что через месяц после
приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.
   Плавленые сыры  быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти
сыры приятны на вкус и очень питательны.
   Плавленые сыры  вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по
наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский,  голланд-
ский) и вкус которого они сохраняют.
   Вырабатывают плавленый  сыр  и с различными специями, что придает ему
своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту.
Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной,  только для него соз-
данной рецептуре, получает и свое особое название,  например,  плавленый
сыр "Новый",  "Острый" и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно,
и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.
   Сырки из творожной массы с добавлением сахара (30-35%), фруктовых со-
ков, какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки,- это так на-
зываемые пластические сыры - любимый завтрак малышей.
   Наиболее распространенным  из  порошковых и терочных является зеленый
сыр.
   Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса,  хорошо смешанная
с порошком из высушенных листьев голубого донника (голубой донник - пря-
ная травка), а  затем  плотно  спрессованная в форме маленького,  слегка
усеченного конуса, в упаковке из фольги -
   таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего
его натирают  на  мелкой терке. По вкусу - это острый,  несколько пряный
сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам,  хорош также и на хлебе
с маслом - к кофе или к чаю.
   Надо рассказать еще о деликатесных сырах в керамической посуде.
   В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят прив-
лекательные керамические баночки (их емкость - от 125 до 450 г), в кото-
рых находится  специально  приготовленный деликатесный сыр (жирностью до
60%); у него острый вкус и запах,  консистенция пастообразная,  цвет се-
ро-желтый.
   Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный,
смешивают, согласно рецептуре,  со специями,  сливочным маслом,  рыбными
копченостями, консервами, томатом-пастой. Получается совершенно неповто-
римая по вкусу сырная масса, действительно, деликатесная и очень своеоб-
разная и приятная.
   Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое пе-
ченье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину ти-
па "Рислинг".

   КОНСЕРВЫ

   В ассортименте  консервов свыше 500 названий, из них,  примерно,  120
названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 на-
звания консервированных соков и несколько видов молочных консервов.
   Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фрукто-
вых соусов, пюре и маринадов.
   Из овощей  вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные кон-
сервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные тома-
тные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады.
   Из фруктов  и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервиро-
ванные томатный, фруктовые и ягодные соки.
   Кроме того, вырабатывают  фруктовые и овощные консервы для детского и
диэтического питания.
   В ассортименте  мясных  консервов  - тушеное мясо, гуляш из говядины,
баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефт