отварить в соленой кипящей воде, во-
ду слить  и промыть  лапшу холодной водой. Затем лапшу смешать со шпина-
том, положить 2 ст. ложки масла, разровнять и запечь.  Подавать со слив-
ками.

   КАША ГРЕЧНЕВАЯ С БРЮКВОЙ

   500 г  молодой брюквы очистить от кожицы, вымыть,  натереть на терке,
положить на сковороду вместе с маслом и жарить, часто помешивая. Гречне-
вую крупу (300 г) вымыть, воду слить, а крупу перемешать с жареной брюк-
вой, сложить в кастрюлю,  залить 1,5 л молока и варить, пока каша не за-
густеет. Затем положить в кашу масло,  сахар,  соль, перемешать, покрыть
крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на 2 часа.
   При подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюквы, и по-
лить горячим маслом.

   ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

   Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие
грибы, растопленное сливочное масло,  сметану,  хорошо перемешать, выло-
жить на  сковороду  или  в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на
20-30 минут.
   Для приготовления  такой запеканки надо взять стакан гречневой крупы,
500 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны и, примерно, 2 ст. ложки сливо-
чного масла.


   "ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ"

   Это -  консервированный  отличный  готовый плов, который нужно только
подогреть. Консерв состоит из хорошего бараньего мяса,  риса, лука, мор-
кови, кишмиша, соли, красного перца.
   Баранину режут  на кусочки весом по 30-40 г, обжаривают вместе с пер-
цем. Образовавшийся   при  обжаривании  мясной  сок  отстаивается,   его
фильтруют и  потом  сливают  в банку вместе со специально приготовленным
бульоном из костей.
   Отдельно поджаривают лук и морковь, отваривают рис, подготовляют киш-
миш.
   В 370-граммовой  банке  - мяса обжаренного 140 г, риса 140 г,  лука и
моркови 20 г, кишмиша 20 г, бульона 50 г.

   ВОЗДУШНЫЕ ЗЕРНА

   "Воздушный рис", "Воздушная  кукуруза"  и "Воздушная  пшеница"  - это
специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы,  ку-
курузы, совершенно готовые к употреблению.
   Эти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они
предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки.
   "Воздушный рис"  или "Воздушную кукурузу", "Воздушную пшеницу" добав-
ляют также к молоку,  к кофе,  к какао, к киселям, к компотам. Эти зерна
очень легки, приятны на вкус и более полезны,  чем обычная рисовая, пше-
ничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваиваются.
   Чтобы воздушные  зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить,
ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с ка-
као, в тарелку с бульоном.

   КАПУСТА СО СЛИВКАМИ

   Очень белый  кочан капусты варить почти до готовности в воде с солью,
вынуть,  откинуть на  решето,  разрезать на несколько частей. Положить в
кастрюлю масло, соль,  белый перец,  ложку муки, налить сливки, положить
капусту и варить до готовности.


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ

   В протертое горячее пюре (из 1 кг кабачков) положить 3 ст. ложки мас-
ла,  размешать и  охладить. В  охлажденное  пюре вбить 3 яйца,  положить
соль, 1/4 стакана сахара,  все это выбить,  после чего всыпать 2 стакана
муки и  2 г соды; затем тесто размешать и выбить до появления пузырьков.
После этого  надо  разливать  тесто ложкой на сильно нагретую сковороду,
хорошо смазанную маслом.

   БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ

   1/2 кг  моркови промыть, залить горячей водой,  покрыть крышкой и ва-
рить до мягкости. Очистить вареную морковь от кожицы, протереть, влить в
нее 3/4 л молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки, хоро-
шо растереть, чтобы  не  было комков,  влить 1/4 л молока или воды (лить
понемногу, размешивая);  потом вбить 4 яйца, всыпать стакан муки, хорошо
выбить, влить разведенные в 1/4 л воды дрожжи (100 г),  размешать и дать
тесту подняться.
   Через 2 часа тесто посолить, положить в него 2 ст. ложки теплого мас-
ла,  1/2 ст. ложки сахара,  размешать, добавить 1/2 стакана муки и выби-
вать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не станет пузыриться.
Затем поставить тесто в теплое место, покрыв его сверху. Когда тесто по-
днимется, надо печь из него блины.

   БЛИНЫ ИЗ ПЮРЕ ТЫКВЫ

   1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, сварить до мягкости и проте-
реть сквозь сито; влить в пюре 1 л молока и подогреть до температуры па-
рного молока. В тыквенное пюре влить разведенные дрожжи (15 г),  вбить 3
яйца, размешать,  всыпать 2 - 2 1/2 стакана муки,  хорошо выбить тесто и
поставить на  2 часа в теплое место. После этого положить в тесто разог-
ретое масло (1 ст. ложку), 1/2 стакана сахара, соль, хорошо выбить, пос-
тавить в теплое место, дать хорошо подняться и затем печь блины.


   СОЕВЫЕ СОУСЫ

   Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой. Для примера соо-
бщаем рецептуру соуса "Южный". Он содержит соевый соус высшего качества,
яблочное пюре, чернослив,  томат-пюре, печенку (растертую), растительное
масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавро-
вый лист и вино типа мадеры.
   Хорошей приправой служат также соусы "Любительский" и "Столовый". Они
состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, че-
снока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.

   МАГАЗИНЫ "ДИЭТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ"

   Магазины "Диэтические  продукты" специально созданы для нуждающихся в
особом лечебном питании.
   Лечебные, диэтические товары приготовляют для этих магазинов по реце-
птурам, разработанным врачами-диэтологами.
   В магазинах "Диэтические продукты" имеется большой выбор всевозможных
желе, кремов, муссов, рыбных и мясных заливных блюд, салатов, кулинарных
изделий с гематогеном, овощных и крупяных блюд,  приготовленных под наб-
людением врача.
   В магазинах "Диэтические продукты" всегда можно найти полный ассорти-
мент лечебных  хлебобулочных и кондитерских изделий, диэтических консер-
вов, пищевых концентратов,  сухих завтраков, витаминных изделий и препа-
ратов, минеральных вод, фруктово-ягодных и овощных соков, лечебных моло-
чных изделий, парную  птицу и многие другие пищевые продукты,  в которых
нуждаются больные.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   "МЕДОВЫЙ КВАС ОТЛИЧНОГО ВКУСА"

   Положи в кадочку 1 фунт перебранного изюму и пяток изрезанных кружка-
ми лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки;  потом налей туда бутылок 30
кипятку и дай остынуть. Между тем,  подболтав чайную чашку дрожжей тремя
ложками муки, выложи  это в остылый квас,  а на другой день можно в оный
прибавить еще  5 или  6 бутылок  холодной  воды. Когда  изюм  с лимонами
всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хо-
рошенько закупорить и поставить в холодное место.

   ("Кухмистер XIX века", 1854)


   МАКАРОНЫ

   Из макарон  и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкус-
ные и питательные блюда.
   Макаронные изделия  вырабатывают  на отлично оборудованных макаронных
фабриках, где  действуют совершенные машины-автоматы советской конструк-
ции. Эти машины автоматически дозируют муку и необходимое количество во-
ды, они  непрерывно  замешивают тесто,  формуют и режут сырые макаронные
изделия, которые затем сушат и упаковывают.
   Весь процесс  производства  макаронных  изделий протекает в условиях,
обеспечивающих безупречное качество и чистоту продукта.
   Одна работница  обслуживает целые сблокированные группы машин-автома-
тов, регулируя их работу.
   Различают следующие типы и виды макаронных изделий: трубчатые изделия
(среди них - собственно макароны и рожки разных видов: "соломка", "обык-
новенные", "гофрированные",  "особые",  "любительские" и др.), вермишель
("тонкая", "паутинка",  "бантиками" и др.),  лапша ("узкая",  "широкая",
"гофрированная", а  также "бантиками" и др.),  фигурные изделия ("ушки",
"ракушки" всех видов), суповые засыпки ("звездочки", "колечки", "квадра-
тики", "крупка", "шестеренки" и др.).
   Часть макаронных изделий расфасовывают по 250 и 500 г в картонные ко-
робки и  целлофановые  пакеты, что представляет несомненное удобство для
потребителей.
   Макаронные изделия  вырабатывают из специально отобранных высших сор-
тов пшеничной муки с максимально большим содержанием белковых веществ. В
зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желт-
ки) все  типы и виды макаронных изделий могут быть улучшенного или улуч-
шенного яичного сорта, высшего и первого сортов, или высшего яичного со-
рта.
   Эти изделия  хорошо  усваиваются, они способны долго сохраняться,  не
снижая своих вкусовых и питательных качеств,
   Тонкие и  мелкие  макаронные  изделия (суповые засыпки и др.) варятся
всего 5-10  минут,  а  самые толстостенные макароны - 20-30 минут. Особо
тонкие сорта, такие,  как вермишель "паутинка",  бывают готовы через 2-3
минуты после начала кипения.


		МЯСО

КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
РАЗДЕЛКА МЯСА
РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ
ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ
ГРУДИНКА БАРАНЬЯ
ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ
ТУШЕНКА
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
КУПАТЫ
"КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО"
ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ
МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ
ШАШЛЫКИ
ФАСОВАННОЕ МЯСО
"ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
НАШИ ТОВАРЫ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫ
"ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ"
КАРБОНАД И БУЖЕНИНА
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ
КОЛБАСЫ




                   КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ

   Для приготовления  горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около
1/2 стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать,  затем снова
залить 2-3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня.
   На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль,  а потом,
в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из
пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь).
   Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тща-
тельно размешивать.
   Подготовленную горчицу оставить на 2-3 дня для созревания, после это-
го она готова к употреблению.


   МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ

   Мясоконсервная промышленность  вырабатывает  консервированные  мясные
паштеты в таком ассортименте: паштет "Печеночный", "Московский", "Аркти-
ка", "Диэтический", "Диэтический с мозгами", "Мясной".
   В состав  паштетов  входят говяжья или баранья печень, свинина,  мясо
говяжье или баранина, сливочное масло,  свиной и костный жир, мозги, мо-
локо, яичные  желтки,  мясной или костный бульон и соус,  образовавшийся
при обжарке свинины и печени, свежий лук,  соль, перец черный, перец ду-
шистый, мускатный орех, корица или гвоздика.
   Паштет "Арктика"  содержит  жареной  печени 45%, свинины жареной 17%,
сливочного масла  28%, соуса  от обжарки свинины и печени 8%,  лука 1% ,
соли 1% и сверх того еще перец черный и душистый.
   Паштет "Московский"  содержит  жареной  печени  49%, сливочного масла
27%, цельного молока 15%, яичных желтков 2%, соуса от обжарки печени 5%,
лука и соли по 1% и в небольшом количестве черный перец, мускатный орех,
корицу или гвоздику.
   В паштете "Диэтический" бланшированной печени - 50%, обжаренных семе-
нников и  яичников  30%, сливочного  масла  15%,  мясного  или  костного
бульона 3%, лука и соли по 1%, черный и душистый перец.
   Паштет "Диэтический  с мозгами", в  отличие от просто "Диэтического",
содержит 30% говяжьих мозгов.
   Паштет "Мясной"  приготовлен из бланшированного мяса (64%), топленого
свиного или костного жира (14%), мясного или костного бульона (18%), жа-
реного лука (3%), соли, перца.
   Следует еще  сказать  о содержании  жира в этих паштетах: в "Арктике"
жира не менее 29%, в "Московском" - 25%,  в "Диэтическом" - 11%, в "Диэ-
тическом с мозгами" - 18%, в "Мясном" - 14%,  в "Печеночном со сливочным
маслом" -  25%, в  "Печеночном  со свиным жиром" - 33%,  в "Печеночном с
костным жиром" - 33%.
   Вкус этих паштетов (кроме "Мясного") такой же, как у хорошо прожарен-
ной отличной печени,  а аромат - пряностей. У "Мясного" паштета вкус ва-
реного мяса.
   Консистенция всех  паштетов  - пастообразная, без крупинок,  а паштет
"Мясной" не должен содержать волокон мясной мышечной ткани.


   МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

   Чтобы облегчить приготовление обеда, мясокомбинаты вырабатывают много
готовых и полуготовых пищевых продуктов и в их числе около 40 видов раз-
личных натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов.
   Можно легко подсчитать, что приготовление вторых блюд из мясных полу-
фабрикатов занимает  намного  меньше времени, чем если это же блюдо сде-
лать из неподготовленного куска мяса.
   Изготовляя полуфабрикаты, пищевые  предприятия  проделывают  в помощь
хозяйке не  меньше  половины, а часто и значительно большую часть работы
по приготовлению одноименных блюд.

   МОСКОВСКАЯ ПОДЖАРКА

   Получивший большое  распространение  и заслуженную  известность очень
удобный полуфабрикат "Московская поджарка" упаковывается в пакеты по 250
г и  представляет  собой  хорошее  говяжье  мясо, нарезанное на куски по
20-30 г.
   Из "Московской  поджарки" можно быстро приготовить различные первые и
вторые мясные блюда.

   "СВИНАЯ СОЛЯНКА"

   Консервы "Свиная солянка" содержат кусочки свинины по 40-50 г каждый,
свиной топленый жир, капусту,  тушенную в свином жире с луком,  лавровым
листом, перцем, томатом-пюре, сахаром, солью.
   Капусту тушат  3-4 часа,  свинину хорошо прожаривают. В 500-граммовой
банке 150 г свинины, 320 г капусты тушеной и 30 г бульона.
   За 10-15 минут до подачи на стол солянку надо выложить на сковороду и
прогреть.


   РАЗДЕЛКА МЯСА

   Перед варкой  или  жарением  мясо надо обмыть и зачистить от пленок и
сухожилий
   Нарезать мясо следует поперек волокон Нарезанные куски мяса надо сле-
гка отбить тяпкой или деревянным молотком


   РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ

   Эти полуфабрикаты  состоят  из  различных по величине кусочков мяса и
предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.
   Рагу делают из говядины,  свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из
крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков
мяса с  жиром  и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка
не более 40 г. Порции расфасованы в пакеты по 200 г.  Так же приготовлен
полуфабрикат "Рагу  из свиного мяса", только вместо крестцовой части го-
вяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, позвонки,  крестцовую часть
свиной туши.
   Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопат-
ки и грудной части бараньей туши; продается на развес.
   Гуляш готовят  из  заднетазовой  части мясной туши (огузка, костреца,
оковалка),  нарезанной кусочками  по 10-20 г. Гуляш упаковывают в пакеты
по 125 г.
   Полуфабрикат "Беф-строганов"  готовят из говяжьей вырезки и филея, он
состоит из кусочков говядины, нарезанных тонкими полосками: расфасовыва-
ют его в пакеты по 125 г.

   КОТЛЕТЫ "ПОЖАРСКИЕ" КУРИНЫЕ

   Полуфабрикат так называемых "пожарских" котлет приготовлен из курино-
го мяса, свежих яиц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей. Вес полуфа-
бриката одной такой котлеты - 75 г.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   БАРАНИНА С РИСОМ

   Обмытую баранину  (грудинку  или лопатку) нарубить, удалив из лопатки
трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде.
После этого куски мяса, не снимая со сковороды,  посыпать мелко нарезан-
ным луком  и жарить  еще  несколько минут. Обжаренную баранину сложить в
неглубокую кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить то-
мат-пюре и поставить тушить. Через 1- 1 1/2 часа (молодую баранину через
40-50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и про-
варенного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать,  накрыть крышкой
и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина гото-
вилась.


   ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ

   Панировочные сухари  выпускаются  в 300-граммовых коробках совершенно
готовыми к употреблению и применяются для обваливания котлет, мяса, рыбы
перед тем, как их жарить, а также для обсыпки форм и противней при запе-
кании рулетов, пудингов и т. п.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ

   Язык тщательно  промыть, положить в кастрюлю,  залить холодной водой,
добавить коренья,  лук  и варить  3 - 3 1/4 часа на слабом огне. Готовый
язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
   Очищенный язык  нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо,  полить
2-3 ст. ложками бульона и растопленным маслом.  На гарнир положить зеле-
ный горошек, заправленный маслом.
   На гарнир  к языку вместо зеленого горошка можно подать макароны, ту-
шеную капусту, картофельное или гороховое пюре.

   ГРУДИНКА БАРАНЬЯ

   Полуфабрикат "Грудинка баранья" подготовлен для того, чтобы, поджарив
его дома, получить отличное второе блюдо - баранью грудинку жареную. Мя-
сокомбинаты готовят этот полуфабрикат следующим образом: баранью грудин-
ку варят  до  готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессуют,
охлаждают, нарезают на порции,  смачивают взбитой смесью из яиц,  воды и
соли и обваливают в сухарях.

   БИФШТЕКСЫ

   Бифштексы готовят  на  мясокомбинатах  из говяжьего мяса натуральными
(из вырезки) и с насечкой. Каждая порция весит 125 г.
   Бифштекс с насечкой нарезают из огузка, костреца,  оковалка и с одной
стороны каждую порцию насекают, что ускоряет прожаривание.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   "ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ"

   Молодого барана режут, снимают шкуру,  отделяют голову, ножки и внут-
ренности. Очищенную  тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя
костей),  заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкла-
дывают в  тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана
и зашивают  или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают углуб-
ление в  10-15 см по размеру приготовленного бараньего желудка. В углуб-
лении разводят  огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся
пепел кладут  наполненный  желудок, равномерно  засыпают землей (слоем в
2-3 см)  и на ней разводят огонь. По готовности (через 6-8 часов) напол-
ненный готовый хорову вынимают, очищают от пепла,  кладут на лаваш, раз-
деляют на куски и подают.

   ("Книга о национальной армянской пище")


   ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ

   Мясокомбинаты выпускают  в продажу замороженные готовые пельмени, ко-
торые дома остается только отварить или поджарить.
   В городах  теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приго-
товления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы
месить и раскатывать тесто, готовить фарш,  "лепить" пельмени,  когда их
можно купить готовыми в ближайшем магазине?!
   Мясокомбинаты вырабатывают  главным образом сибирские пельмени, в ре-
цептуру которых  входит  пшеничная  мука (30%-ная), первосортное говяжье
мясо, полужирная свинина, жирная свинина или шпиг, лук, соль, перец.
   Пельмени Экстра  приготовляют  из  пшеничной муки (10%-ной), говядины
высшего сорта, жирной свинины, яиц, перца, соли.
   Пельмени замораживают  при температуре -15-18 гр.; в продажу они пос-
тупают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500 г.
   На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специ-
альных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспе-
чивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта.
   В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири
и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом.


   КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ

   Котлеты натуральные  и отбивные  готовят  из  свинины и баранины. Они
представляют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной
корейки. В  каждом из этих кусков оставляют небольшую реберную косточку,
нижний конец которой оголен.
   Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них сле-
гка отбивают, панируют  в сухарной  муке,  а  до  панировки смачивают во
взбитой смеси яйца с водой и солью.