ста
лопаткой или острым ножом и переложить на блюдо.
   На 2  стакана  кукурузных  хлопьев - 2 яйца, 3/4 стакана сахара,  1/2
стакана изюма, 1/2 порошка ванилина, 1 ст. ложку масла (для подмазки ли-
ста).

   ХВОРОСТ

   Молоко, сметану,  яичные желтки,  сахарную пудру и соль с добавлением
коньяка хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое те-
сто.
   Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками
длиной 10-12 см, переплести их, сложить по 2-3 полоски вместе, соединить
концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек; для
этого вырезать  из него кружки разных размеров, положить один на другой,
придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.
   Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого
масла с добавлением смальца или другого жира. Готовый хворост вынуть ви-
лкой из  жира  на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и
смешанным с ванилином, цедрой или корицей.
   На 2  1/2 стакана муки - 3 желтка,  1 ст. ложку сахара,  2 ст.  ложки
коньяка,  1 ст. ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока
и стакан топленого масла или смальца для жарения.

   КОРЖИКИ

   Муку просеять  на стол холмиком, сделать в нем углубление,  в которое
положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло и
замесить тесто.
   Полученное тесто раскатать слоем, примерно,  в 1/2 см и круглой выем-
кой или  стаканом вырезать коржики. Уложить коржики на лист,  смазать их
взбитым яйцом, сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы при выпеч-
ке не  вздувались, и выпекать в горячем духовом шкафу,  примерно,  10-15
минут.
   На 2 стакана муки - 2 ст. ложки масла, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 3
ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соды.

   ПИРОЖНОЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ

   СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОКАМИ

   Приготовить слоеное  тесто так же,  как указано на стр. 273.  Готовое
тесто раскатать толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа, на котором бу-
дет выпекаться  слойка. Раскатанное  тесто  разрезать на полоски шириной
7-8 см, положить на лист,  слегка смоченный водой, смазать полоски взби-
тым яйцом, сверху  украсить  рисунком при помощи вилки или концом ножа и
поставить в  духовой  шкаф на 20-25 минут. Выпеченная слойка должна быть
толщиной 4-5 см. Отдельно приготовить яблочную начинку (см.  стр.  300).
Полоски слойки  положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 слоя.
На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, разровнять и поверх
начинки наложить  слой  с верхней корочкой, затем разрезать на отдельные
пирожные, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо с бумажной сал-
феткой.
   На 2 стакана муки - 250 г масла, 1 яйцо,  1/4 чайной ложки соли,  3/4
стакана воды, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
   Для начинки - 1 кг яблок и 1 1/2 стакана сахара.

   СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С КРЕМОМ

   Приготовить слоеное тесто (см. стр. 273). Готовое тесто раскатать то-
нким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто
переложить на  лист, наколоть  вилкой  в нескольких местах и поставить в
духовой шкаф на 12-15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько
пластов. Готовую  испеченную слойку переложить на стол,  обровнять края,
срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной
слойки наложить  слой  крема - заварного или сливочного (см. стр.  300),
разровнять, накрыть  другим пластом слойки и на него также положить слой
крема. Всего сделать таким способом 3-5 слоев. Верхний слой с кремом об-
сыпать нарезанной  крошкой  слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по
6-7 см)  и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной
пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол.
   На нарезанные  полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с
сахаром, толщиной 1 см (см. рецепт "Печенье сбивное"), разровнять, обсы-
пать крошкой  нарезанной  слойки, положить полоски на лист и поставить в
горячий духовой шкаф на 2-3 минуты, а затем,  вынув из шкафа,  разрезать
на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блю-
до.
   На 2  стакана  муки - 250 г масла или маргарина, 1 яйцо,  3/4 стакана
воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной
кислоты.
   Для сбивного - 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.

   ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С МИНДАЛЕМ

   Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками,  яйца
(яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко на-
тертую цедру  лимона  и замесить  тесто. Скатать тесто в шар,  накрыть и
дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тес-
то раскатать  толщиной 1/2 см, вырезать кружки (стаканом или специальной
выемкой), в  центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек.
Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посы-
пать рубленым  миндалем  или орехами и поставить в духовой шкаф на 10-15
минут для  выпечки. Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахар-
ной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой и подать.
   На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара,  2
яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 1/2 лимона, 100 г миндаля.

   БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ НА СМЕТАНЕ

   Сахар растереть  с яичными желтками добела, прибавить ванилин,  после
чего положить сметану, перемешать,  добавить муку, а затем и яичные бел-
ки, взбитые в пену,  все это осторожно перемешать, тесто перелить в фор-
му, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20-25 минут
для выпечки.
   Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой и посыпать са-
харной пудрой.
   На 2  стакана  муки - 1 1/2 стакана сметаны, 6 яиц,  1 стакан сахара,
ванилин.

   БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАРЕНЬЕМ

   Отделить яичные  белки  от  желтков. Белки поставить в холодное место
или в  холодную  воду. Желтки  стереть с сахаром добела (можно прибавить
ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взби-
тые в  крепкую  пену,  смешивая их с тестом осторожно снизу вверх. Тесто
выложить в  форму,  смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив
форму на 3/4 высоты, поставить в духовой шкаф со средним жаром для выпе-
чки. Готовый бисквит легко отстает от краев формы,  а лучинка, воткнутая
в бисквит,  остается сухой. Бисквит выложить из формы на сито и дать ос-
тыть, после чего разрезать его по толщине на два слоя. Каждый слой нама-
зать вареньем без косточек и придать бисквиту первоначальную форму. Све-
рху бисквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами варенья,  цукатами,
орехами, затем  положить  на  блюдо с салфеткой и нарезать тонким острым
ножом.
   На 100  г муки  пшеничной  и 100 г картофельной - 1 стакан сахара, 10
яиц, 1/4 порошка ванилина.

   ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ИЛИ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

   Влить в  кастрюлю  стакан  воды, добавить масло,  соль и поставить на
огонь. Как только вода закипит,  всыпать сразу всю муку,  размешать и на
слабом огне проварить 2-3 минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня
и прибавлять  яйца  (по одному), тщательно размешивая;  как только тесто
начнет тянуться, прекратить прибавление яиц,  тесто разделать в виде бу-
лочек, выкладывая их на лист,  слегка смазанный маслом,  на расстоянии 3
1/2 -  4 см  одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой
шкаф на  15-20  минут, а  как  только булочки зарумянятся и увеличатся в
объеме, убавить жар в шкафу, не вынимая булочек, и допечь до готовности.
   Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны, и, приоткрыв, напол-
нить середину сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина или ли-
кера. Можно  их заполнить также заварным или сливочным кремом (см.  стр.
300). Затем посыпать сахарной пудрой, положить на блюдо и подать.
   На 1  стакан муки - 100-125 г масла или маргарина, 4-5 яиц,  1 стакан
воды,  1/4 чайной ложки соли, стакан сливок, 2 - 2 1/2 ст. ложки сахара,
1/4 порошка ванилина или 1-2 ложки ликера.

   КОРЗИНОЧКИ С ЯГОДАМИ

   Приготовить такое же тесто, как на песочное пирожное. Раскатать тесто
толщиной 1/2 см, вырезать из него кружочки немного большего размера, чем
металлическая формочка для корзиночек. На формочку наложить кружочек те-
ста и вдавить, после чего края подровнять,  формочки с тестом переложить
на лист  или сковороду и поставить в духовой шкаф на 12-15 минут для вы-
печки. Готовые корзиночки вынуть из формочек,  опрокидывая их, затем за-
полнить их ягодами - клубникой, малиной или виноградом и залить сверху с
ложки горячим мармеладом (см. стр.  300). Корзиночки можно украсить, по-
сыпав рублеными орехами или слегка поджаренным миндалем.
   На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара,  2
яйца, 1/2 порошка ванилина или лимонную цедру.

   РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ

   Приготовленное бисквитное тесто (см. стр.  296) вылить слоем толщиной
1 см на пирожковый лист, смазанный маслом и посыпанный мукой или застла-
нный белой  бумагой, и  поставить  для выпечки в духовой шкаф со средним
жаром. Как  только  бисквит зарумянится и будет отставать от листа,  его
надо переложить  на  стол и тотчас же, пока он не остыл,  смазать тонким
слоем какого-либо  варенья  без  косточек  (250 г), джемом или повидлом,
свернуть рулетом и посыпать сверху сахарной пудрой.
   Когда рулет остынет, нарезать его наискось батона ломтиками,  уложить
на блюдо и подать.
   В бисквитное тесто для аромата можно добавить ванилин.

   ТОРТ БИСКВИТНЫЙ СУХОЙ

   Яичные желтки растереть с сахаром добела (можно добавить натертую це-
дру с  одного лимона или апельсина). После этого смешать с мукой и осто-
рожно ввести  взбитые до крепкой пены яичные белки. Полученную массу пе-
реложить в форму и печь в духовом шкафу 15-20 минут.
   На 1 1/4 стакана муки - 1 стакан сахара, 8 яиц.

   ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ

   Яйца растереть  с сахаром  добела. Отдельно приготовить миндаль,  для
чего 400  г миндаля промыть, отсушить и истолочь в ступке или пропустить
через мясорубку. Полученное  миндальное тесто смешать с яйцами и сахаром
и все  вместе растирать в течение 10-20 минут. Затем из теста испечь две
лепешки; для этого тесто разлить в две раздвижные формы или две сковоро-
ды одного размера, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и поставить в
духовой шкаф для выпечки на 12-15 минут.
   Отдельно приготовить  сливочную массу. Для этого 1/2 л сливок влить в
кастрюлю, добавить стакан сахара и немного ванилина,  поставить на огонь
и варить, помешивая, пока не загустеет (цвет должен получиться светлоко-
ричневый); после  этого сливочную массу снять с огня,  охладить и выбить
лопаточкой.
   Одну лепешку  поместить на блюдо, положить на нее слой сливочной мас-
сы, разровнять и накрыть второй лепешкой, смазать верх лепешки сливочной
массой, обсыпать  рубленым,  зарумяненным в духовом шкафу миндалем и по-
дать к столу.
   На 450 г миндаля - 10 свежих яиц, 2 стакана сахара,  1/2 стакана тол-
ченых сухарей, 1/2 ст. ложки масла. Для сливочной массы: 1/2 л сливок, 1
стакан сахара, 1/4 порошка ванилина.

   ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ

   Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного (см. стр. 295).
Тесто разделить  на три части, каждую часть раскатать в виде круглой ле-
пешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 см. Лепешки по-
ложить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько
остыть, а  затем  поместить на блюдо одну лепешку,  положить на нее слой
варенья или  повидла, разровнять,  накрыть второй лепешкой и также поло-
жить слой  варенья  или  повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью,
подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. п.
   Можно при  выпечке одну лепешку смазать взбитым яйцом и обсыпать руб-
леным миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной
пудрой.
   На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара,  2
яйца, 1/2 порошка ванилина, 400 г варенья или повидла.

   ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С ЯГОДАМИ

   Муку просеять сквозь частое сито, собрать горкой,  в середине сделать
углубление, куда положить сметану,  сырое яйцо, сахар, размягченное сли-
вочное масло, ванилин и, замесив тесто, поставить его на некоторое время
в холодное место. На посыпанной мукой доске раскатать тесто толщиной 1/2
см и  положить его на железный лист. Сверху на тесто вверх дном положить
большую тарелку, обрезать  кругом  нее тесто кончиком ножа,  затем снять
тарелку, оставив тесто на листе. Обрезанные кусочки теста соединить, ра-
скатать вторично  и разрезать  на полоски шириной 2 см. Эти полоски уло-
жить по борту круга, смазанного яйцом, защипав их в виде гребешка.
   После этого пирог смазать яичным желтком и поставить на 15-20 минут в
горячий духовой шкаф.
   Как только  тесто  подрумянится, жар убавить,  а спустя еще 5-7 минут
вынуть пирог из духовки и, не снимая с листа, охладить. На остывший кру-
жок уложить перебранные ягоды клубники, залить их яблочным или абрикосо-
вым мармеладом. После этого пирог с листа переложить на блюдо,  края пи-
рога посыпать  сахарной  пудрой и подать на стол. Так же можно приготов-
лять пироги с разными свежими и консервированными ягодами и фруктами.
   На 2 стакана муки - 150 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки
сахара,  2 яйца,  500 г клубники,  1/4 порошка ванилина. Для мармелада -
250 г яблок или абрикосов и 200 г сахара.

   КЕКС ЛИМОННЫЙ

   Стереть масло  с сахаром  так, чтобы  масса получилась пышной и сахар
растворился. Затем  прибавить в два-три приема яичные желтки,  растереть
добела, потом добавить лимонную цедру, натертую на терке, муку, изюм ко-
ринку и цукат, все это перемешать и добавить яичные белки, взбитые в пе-
ну,  осторожно помешивая снизу вверх. Полученное тесто переложить в фор-
му, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой,  и поставить в ду-
ховой шкаф для выпечки на 30-50 минут (в зависимости от толщины слоя те-
ста).
   Кекс можно выпекать (в продолжение 15-20 минут) в маленьких формочках
- металлических или бумажных.
   Готовый кекс можно сверху посыпать сахарной пудрой. На 2 стакана муки
- 150  г масла или маргарина, 1 стакан сахара,  5-6 яиц,  75 г изюма или
цукатов, 1/2 лимона для цедры или 1/2 порошка ванилина.

   КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ

   Развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль и, всыпав в муку, за-
месить крутое тесто; скатать его в шар, верх надрезать по радиусу, опус-
тить тесто  в кастрюлю  с теплой  водой (2 - 2 1/2 л), накрыть крышкой и
поставить в теплое место для подъема. Отдельно яйцо стереть добела с са-
харом и  ванилином, прибавить  размягченное масло и все вместе растереть
до пышности. Когда тесто увеличится в объеме,  примерно, в два раза, вы-
нуть его из воды шумовкой и переложить в другую посуду, вымесить,  потом
прибавить яйца, стертые  с сахаром и маслом,  снова вымесить так,  чтобы
тесто стало  гладким и отставало от посуды, прибавить изюм и,  при жела-
нии,  очищенные рубленые орехи или миндаль. Тесто переложить в форму (до
1/2 ее высоты), накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Как только
тесто поднимется и заполнит форму, примерно, на 3/4 ее высоты, поставить
кекс для выпечки в духовой шкаф на 30-50 минут.
   Готовый кекс  вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой и положить на
блюдо с бумажной салфеткой.
   На 2 стакана муки - 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана са-
хара, 100  г сливочного масла или маргарина,  2 яйца,  50 г изюма,  50 г
орехов или миндаля очищенного, 1/4 чайной ложки соли,  1/4 порошка вани-
лина.

   КРЕМЫ И ФРУКТОВЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

   КРЕМ ЗАВАРНОЙ

   Яйца или  яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку,  переме-
шать, развести массу холодным молоком,  а затем поставить на огонь и ва-
рить, помешивая  веничком  или веселкой;  когда закипит,  снять с огня и
прибавить ванилин. Если  крем используется не тотчас же,  то его следует
переложить в фарфоровую миску, обровнять верх,  положить масло кусочками
(для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.
   На 1/2 л молока - 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 ст. лож-
ки муки, 1/4 порошка ванилина.

   КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ

   Сахар растереть  с яйцами, прибавить молоко и,  помешивая,  проварить
смесь на  огне  до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить.
Отдельно выбить  масло добела и, продолжая выбивать,  прибавлять к маслу
охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер.
   На 200  г несоленого  масла - 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара,  1
яйцо, 1/4 порошка ванилина или 2-3 ст. ложки ликера.

   КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

   Размягченное масло выбить добела, затем,  продолжая выбивать,  приба-
вить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин или ликер,  а для получе-
ния шоколадного крема добавляют 3 чайных ложки какао.
   На 200  г масла  - 300  г сгущенного молока, 1/4 порошка ванилина или
2-3 ст. ложки ликера.

   МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ

   500 г яблок (лучше брать антоновские) вымыть, разрезать каждое яблоко
на две  части, удалить  сердцевину и испечь в духовом шкафу,  после чего
протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара,  переме-
шать, поставить  на огонь и,  помешивая,  варить до загустения (5-10 ми-
нут). Сняв с огня и, не давая остыть, покрыть пирожное или торт мармела-
дом.

   МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ

   500 г спелых абрикосов вымыть, удалить косточки,  сложить в кастрюлю,
прибавить стакан воды, накрыть крышкой и поставить на огонь варить. Ког-
да абрикосы  сделаются  мягкими,  протереть их сквозь сито. В полученное
пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая,
варить до густоты варенья.

   ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПЕЧИ-КАСТРЮЛЕ "ЧУДО"

   Печь-кастрюля "чудо"  предназначается для выпечки на керосинке, керо-
газе или газовой горелке различных изделий из теста.
   Печь-кастрюлю "чудо" изготовляют из алюминия, железа, жести или спла-
ва различных  металлов; она состоит из трех частей:  подставки,  формы и
крышки к ней, в которой сделаны просветы для циркуляции подогретого воз-
духа, благодаря чему тесто подрумянивается.
   Большинство выпущенных  кастрюль  рассчитано на одновременную выпечку
теста из 1/2 кг муки.
   Выпечка производится следующим образом. В первую очередь ставится для
нагрева подставка печи. Форма смазывается внутри маслом и, кроме того, в
случае надобности обсыпается сухарями. Затем в нее кладут подготовленное
тесто и дают ему подняться. После этого форму накрывают крышкой,  не ос-
тавляя просветов, и ставят на подставке для выпечки.
   Через 15-20  минут, в  зависимости  от  количества положенной в тесто
сдобы, крышку повертывают, открывая просветы, и выпечку продолжают в те-
чение еще 15-20 минут. За это время (при открытых окошечках) тесто зару-
мянивается и пропекается.
   Готовность теста определяют так же, как и при обычной выпечке, лучин-
кой: если лучинка,  воткнутая в тесто и вынутая обратно, окажется сухой,
то тесто готово.
   В печи  "чудо"  можно  выпекать различные виды теста, без начинки и с
начинкой, а также пирожки и булочки.
   Пирожки и  булочки  надо смазать маслом, чтобы они не прилипли друг к
другу, уложить в форму и выпекать, как указано выше.
   Хорошо выпекается  в печи  "чудо"  и бисквит. В  этом случае форму не
смазывают маслом, а выстилают узкими полосками бумаги, которые укладыва-
ют поперек  формы; после этого форму на 1/3 ее высоты заполняют тестом и
выпекают. Готовый  бисквит  вынимают из формы и осторожно снимают с него
полоски бумаги.
   В печи  "чудо"  можно  подсушить белый и черный хлеб. Просветы печи в
этом случае должны быть все время открыты.

   СЛАДКИЕ БЛЮДА

   КИСЕЛИ

   Кисель можно  приготовить из ягод или фруктов - свежих, замороженных,
сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя очень облегчается, ес-
ли вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Но
проще всего приготови