е мес-
то, чтобы баранина промариновалась.
   Перед жарением  замаринованные куски баранины надеть на металлический
вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над
горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая
вертел, чтобы баранина прожарилась раномерно.
   Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сково-
роде.
   Готовый шашлык  снять  с вертела, положить на блюдо,  полить маслом и
гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками
лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно суше-
ный молотый барбарис или гранатный сок.
   Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г бара-
нины -  2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука,  200 г помидоров,
1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.

   ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

   Почечную часть баранины обмыть, зачистить,  срезав сухожилия, сделать
надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало,  и нарезать
по одному  куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать попо-
лам.
   Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить,  посыпать
перцем, мелко  нарезанным  репчатым луком и зеленью петрушки,  сбрызнуть
уксусом или  лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для ма-
ринования.
   Перед жарением  каждый кусок баранины надеть на металлический вертел,
добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без
пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать,  чтобы баранина рав-
номерно прожарилась. При  отсутствии жаровни шашлык можно жарить на ско-
вороде.
   Готовый шашлык  снять с вертела и подать целым куском вместе с почка-
ми,  положив на  тарелку  кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым
луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Южный".
   На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого
лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.

   ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ, НА СКОВОРОДЕ

   Обмытые телячьи  почки обсушить салфеткой, нарезать,  не снимая жира,
тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и моло-
тым перцем  и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки помес-
тить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5-6 минут.
   Готовые почки  посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить ли-
монным соком и подать на сковороде.
   Отдельно, как  гарнир,  может быть дан жареный картофель,  нарезанный
соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.

   ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ

   Печенку (говяжью, баранью  или  свиную) обмыть,  очистить от пленки и
желчных протоков, нарезать ломтиками,  посолить,  посыпать перцем, обва-
лять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую
кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджа-
ренный, сметану,  сок со сковороды,  на которой жарилась печенка, и один
стакан мясного  бульона  или  воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на
слабом огне 25-40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус,
полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мел-
ко нарезанной  зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отвар-
ной картофель или макароны.
   На 500 г печенки - 1/2 стакана сметаны,  1 ст. ложку муки,  1 головку
лука и 2 ст. ложки масла.

   ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ

   Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков,  нарезать лом-
тиками толщиной около сантиметра, посолить,  посыпать перцем, обвалять в
муке и  жарить 10-12 минут на разогретой сковороде с маслом. Готовую пе-
ченку уложить  на блюдо, полить растопленным маслом и соком,  полученным
при жарении. На  каждый  ломтик печенки сверху можно положить обжаренный
ломтик свиной копченой грудинки.
   Печенку можно  также  приготовить  с луком, который нарезать кружками
(кольцами), обжарить  на разогретом масле и поместить на ломтики печенки
или же подать ее с соусом сметанным с луком.
   На гарнир дать картофель жареный, отварной или картофельное пюре.
   На 500 г печенки - по 2 ст. ложки муки и масла.

   МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

   Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очи-
стить от пленки, положить в кастрюлю,  залить холодной водой так,  чтобы
мозги были ею покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых
листика и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода заки-
пит,  ослабить огонь  и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги
вынуть из  отвара  и дать  слегка обсохнуть, после чего каждую половинку
мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в
муке и  со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые
мозги уложить  на  блюдо, полить  маслом и лимонным соком и посыпать зе-
ленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, кар-
тофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек,  стручки фасоли,
морковь и др.
   На 1 шт. мозгов - 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.

   МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ

   Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую по-
ловинку на две части, посыпать солью и молотым перцем,  обвалять в муке,
а затем,  смочив  яйцом,-  в сухарях. Подготовленные таким образом мозги
обжарить в  хорошо  разогретом  масле в течение 7-8 минут до образования
золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо,  полить маслом и ук-
расить зеленью  петрушки. На  гарнир  дать  жареный картофель или карто-
фельное пюре,  зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно мо-
жет быть подан томатный соус.
   На 1 шт. мозгов - 1/2 стакана сухарей,  1 яйцо, 1 ст.  ложку муки и 3
ст. ложки масла.

   НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

   Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой
и опалить,  чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть,
разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кос-
ти положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петруш-
ку, лук, соль и варить примерно 3-4 часа.
   После варки  ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости
- так называемые бабки), посыпать перцем и солью,  обвалять в муке, смо-
чить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с мас-
лом.
   На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огу-
рцы. Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым соусом.  На
гарнир дать рис или отварной картофель.
   Бульон, полученный при варке ножек,  можно использовать для приготов-
ления супов и соусов.
   На 4 ножки - 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт. мо-
ркови и петрушки, 1 головку лука и 3-4 ст. ложки масла.

   КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ

   Колбасу вареную или полукопченую очистить от оболочки, затем нарезать
ломтиками, положить  на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих
сторон; при  подаче к столу полить маслом,  на котором колбаса жарилась.
На гарнир - тушеная капуста, картофельное пюре или картофель жареный.
   На 500 г колбасы - 2 ст. ложки масла.

   ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ

   Нарезанную ломтиками  ветчину обжарить в масле на разогретой сковоро-
де. Одновременно обжарить помидоры,  предварительно вымытые, разрезанные
на половинки,  посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на лом-
тики обжаренной  ветчины, посыпать  мелко нарезанной зеленью и подать на
сковороде; в последний момент добавить 1 чайную ложку лимонного сока или
разведенную лимонную кислоту.
   На 500 г ветчины - 400 г помидоров, 1 чайную ложку лимонного сока и 3
ст. ложки масла.

   ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

   Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть му-
кой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и
грудную часть  разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть
внутренности, удалить  толстую кишку,  надрубив для этого тазовую кость;
поросенка тщательно  промыть  в холодной  воде. После  этого позвоночную
кость в  области  шеи  разрубить  вдоль. Поросенка посолить с внутренней
стороны, положить  на противень спинкой вверх,  слегка смазать сметаной,
полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана во-
ды и поставить жарить в духовой шкаф на 1 - 1 1/2 часа.
   Для того, чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка,  надо
во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром, образовавшим-
ся на  противне. Поросенок  жарится целой тушкой или его разрубают вдоль
по позвоночнику на две половинки.
   Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого
противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а
на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипя-
тить и процедить сквозь сито.
   При подаче  на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и по-
сыпать сверху  рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две час-
ти, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на
поперечные куски, уложить  их поверх каши в виде целой тушки,  приставив
разрубленную на  две  части голову. Сверху полить жиром,  полученным при
жарении, добавив масло. Подливку подать отдельно в соуснике.

   РУБЕЦ ЖАРЕНЫЙ, С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

   Подготовленный и  сваренный  рубец  пропустить через мясорубку, посо-
лить,  посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. При-
бавить к  рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рас-
сыпчатую гречневую  кашу, все  перемешать  и прожарить еще в течение 3-5
минут.
   На 500  г рубца - 1 луковицу,  1 стакан гречневой крупы,  3 ст. ложки
масла.

   ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

   Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину
и телятину. Тефтели,  рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из
говядины (кострец, огузок).
   Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухо-
жилий,  разрезать на  небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо
посолить, перемешать,  прибавить белый хлеб,  намоченный в холодной воде
или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку.
   Хлеб придает  котлетам  пышность  и сочность благодаря тому, что сок,
выделяемый мясом  во время жарения, при наличии в фарше хлеба,  почти не
уходит наружу,  а  собирается  в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать
немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда
котлеты получаются  более сочными. При желании в фарш можно добавить мо-
лотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.
   Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значительно легче и
проще приготовить, взяв  для  этого  имеющиеся в торговой сети в большом
выборе полуфабрикаты или готовый фарш.

   КОТЛЕТЫ И БИТКИ

   Приготовить фарш, разделать  из  него котлеты продолговатой формы или
круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого ко-
тлеты или  битки  положить на разогретую сковороду с маслом, и,  обжарив
одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 минут).
   На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре,
кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
   Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным,  красным или томат-
ным соусом, а  также подать отдельно соус острый томатный,  соус "Южный"
или "Любительский".
   На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4
стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.

   ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ

   Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук
(предварительно перебранный  и промытый) или головку натертого репчатого
лука и  все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом
20-30 г  каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на
разогретой сковороде. Обжаренные  тефтели сложить в неглубокую кастрюлю,
добавить томат-пюре, стакан мясного бульона,  1-2 лавровых листика,  5-6
горошин перца (или 1/10 шт. стручкового),  2-3 дольки растертого с солью
чеснока, накрыть  кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10-20
минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при по-
даче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   На гарнир  дать  отварной рис, гречневую кашу,  жареный картофель или
картофельное пюре.
   На 500  г мяса  (мякоти) - 100 г зеленого лука или головку репчатого,
1/2 стакана  томата-пюре,  100 г белого хлеба,  2 ст. ложки муки и 2 ст.
ложки масла.

   РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ

   Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смо-
ченную холодной водой, и разровнять ножом так, чтобы получился продолго-
ватый ровный слой толщиной, примерно, 1 1/2 см. На середину мясного фар-
ша по всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажден-
ные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторож-
но снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду.
   Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать
несколько проколов  вилкой и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф для
запекания. Готовый рулет нарезать на порции,  положить их на блюдо и по-
лить красным соусом.
   Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гре-
чневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.
   На 500 г мяса (мякоти) - 100 г белого хлеба, 150 г макарон, 1 яйцо, 1
ст. ложку сухарей, 1 стакан красного соуса и 2 ст. ложки масла.

   КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

   Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смаза-
нную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине, чайной
ложкой сделать  небольшое  углубление, которое заполнить густым молочным
соусом, посыпать натертым сыром,  сбрызнуть маслом и поставить в духовой
шкаф запекать  на  10-20  минут. На гарнир дать отварные стручки горошка
или фасоли, зеленый горошек, картофельное пюре, брюссельскую капусту или
спаржу в молочном соусе. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при
запекании, или красным соусом.
   На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба,  2 ст. ложки тертого сы-
ра, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

   ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ

   Обмытое, очищенное  от  сухожилий мясо пропустить через мясорубку или
изрубить ножом, добавить  соль,  перец  и сделать  из  него 5-6 шницелей
овальной формы толщиной около 1/2 см.
   Подготовленные шницели обвалять в сухарях и жарить на разогретой ско-
вороде с  маслом  5-6  минут. На  гарнир дать жареный картофель,  карто-
фельное пюре или овощи. Шницель полить маслом.
   На 500 г мяса - 1/2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.

   ПЕЛЬМЕНИ ПО-СИБИРСКИ

   В продаже  всегда  имеются  готовые пельмени, приготовленные из самых
лучших продуктов.
   Пельмени купленные  или домашнего приготовления (см. стр.  103) опус-
тить в кипящую подсоленную воду и варить 5-6 минут. После этого пельмени
вынуть шумовкой  на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать
на стол.
   Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соу-
сом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным).
   Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сделанные дома пельме-
ни надо  отварить в подсоленной воде (кипятить их в этом случае не более
2-3 минут), затем  вынуть  пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле
на сковороде сначала одну сторону, потом другую.
   На 1  1/2 стакана пшеничной муки и 300-400 г мяса со свининой - 1 яй-
цо, 1 головку лука, 1/4 стакана сметаны или 1-2 ст. ложки масла.

   МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

   МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА

   Промытое мясо  (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить
на сковороде; добавить  мелко  нарезанный  поджаренный лук,  томат-пюре,
соль, перец,  немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крыш-
кой 15-20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель,  на-
резав ломтиками  и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем
на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша,
разровнять, залить  взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф
на 5-10 минут для запекания.
   При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петру-
шки.
   На 300 г говядины (мякоти) - 500 г картофеля, 3 яйца, 1-2 головки лу-
ка, 1 ст. ложку томата-пюре, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки масла.

   КАБАЧКИ С МЯСОМ

   Приготовить фарш,  как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каж-
дый поперек  на  4-5  кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой;  после
этого уложить подготовленные кабачки на противень или сковороду, предва-
рительно смазанные жиром,  и начинить плотно фаршем чуть выше краев. То-
мат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан воды,  размешав
в ней предварительно муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой
и поставить  запекать  в духовой шкаф на 30-40 минут. При подаче на стол
посыпать укропом.
   На 200 г мяса (мякоти) - 2 кабачка, 1/3 стакана риса или пшена, 1 го-
ловку лука,  2 ст. ложки сметаны, 2 ст.  ложки томата-пюре, 1 ст.  ложку
муки и 1 ст. ложку масла.

   СОЛЯНКА МЯСНАЯ

   Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую
ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю кры-
шкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук,  томат-пюре, ук-
сус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности - примерно
10 минут. Когда капуста будет готова,  положить в кастрюлю поджаренную с
маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо
вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтика-
ми, слегка поджарить с луком,  добавить нарезанные огурцы,  каперсы, 2-3
ст. ложки  бульона,  накрыть  крышкой и прокипятить в течение нескольких
минут.
   Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капу-
сту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой,
обровнять, посыпать сухарями,  смазать маслом и запекать в духовом шкафу
10-15 минут. При  подаче  на  стол солянку можно украсить ветками зелени
петрушки, маслинами, брусникой и др.
   На 200  г готовых мясных продуктов - 1 кг квашеной капусты, 2 соленых
огурца, 2 головки лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 1 ст.
ложку каперсов и 2-3 ст. ложки масла.

   СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

   МЯСHОЙ СОК (для жареного мяса)

   Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на ско-
вороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо,  подлить нем-
ного мясного  бульона  или  воды и прокипятить; полученный сок процедить
сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
   Если мясо  жарилось  крупным куском (телятина, баранина,  свинина или
тушка птицы), то  по  окончании жарения слить жир и,  подлив вместо него
немного бульона или воды,  прокипятить 1-2 минуты. Полученный сок проце-
дить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.

   СОУС КРАСНЫЙ (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с го-
рошком и др.)

   Столовую ложку  муки поджарить с таким же количеством масла до темно-
коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стака-
нами мясного  бульона. Добавить  слегка поджаренные нарезанные коренья и
лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки
прибавить в соус соль,  1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и про-
цедить сквозь сито.
   На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1
ст. ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.

   СОУС ТОМАТНЫЙ (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в
сухарях, и др.)

   Очищенные коренья  и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой
масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, разме-
шать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в те-
чение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую лож-
ку острого томатног