отдельных
сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.
   Есть долголетние вина, но нет вина вечного. Имеются вина, которые хо-
роши совсем молодыми,  еще неперебродившими. В Грузии такие молодые вина
очень популярны в народе.
   Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как "Садилы" ("Азсовхозтрест"),
"Абрау-Рислинг", украинское  вино  из сорта винограда Рислинг - "Наднеп-
ривске", а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Рка-
цители и Мцване ("Грузинское вино N 1" и "Грузинское вино N 3") созрева-
ют и  выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трех-летней выдерж-
ки.
   Более экстрактивные  столовые красные вина, такие,  как "Абрау-Кабер-
не", грузинские красные вина (N 4 и 5), молдавское вино "Каберне", азер-
байджанское вино "Матрасса", хороши в возрасте 3-4 лет.
   Мускаты пьют молодыми (2-3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у ста-
рых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характе-
рные вкусовые оттенки токая.
   Крепкие десертные вина, такие,  как херес и мадера,  созревают за 3-4
года.
   Вино рекомендуется  пить не в предельном, а в оптимальном для каждого
данного сорта возрасте.


   КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ

   Белые столовые  вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыб-
ным блюдам.
   Красные менее крепкие вина - к баранине, телятине,  к дичи и домашней
птице, к паштетам.
   Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина - к
бифштексу,  к свинине,  к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа "Ша-
то-Икем") - к цыплятам,  к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к де-
серту и фруктам.
   К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.
   Последовательность подачи  вин  к обеду  обычно соблюдается такая: от
менее крепких - к более крепким, от сухих - к сладким, от белых - к кра-
сным. Летом приятно пить вина менее крепкие,  преимущественно белые: зи-
мой - покрепче, главным образом красные.
   Вкус вина  меняется  в зависимости  от его температуры. Поэтому жела-
тельно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него
температуре, для  чего его нужно слегка подогреть (до 16-18 гр.),  белое
же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным - до 10-12 гр.


   ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

   Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медо-
вом вине  и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти на-
питки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.
   Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые,  крепкие, слад-
кие, газированные, медовые.
   Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое,  розовое) изготовляют из
смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не
содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр.
   Крепкие плодо-ягодные  вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из со-
ков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание са-
хара 7-9%. Из  этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными
вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.
   Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовлен-
ные купажированием  (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное
купажное, белое купажное и др.).
   Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержани-
ем сахара (10-15%),  их крепость не превышает 16 гр. Вкус,  аромат, цвет
свежей вишни  у сладкого  вишневого вина; цвет рубиновый,  вкус и аромат
черной смородины у черносмородинового вина.
   Газированные плодо-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их кре-
пость 10-11 гр., они газированы углекислотой.
   Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречи-
шного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медового
вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20%.
   Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара,  а крепость его
14 гр.
   Медовые вина  имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат
свежего меда.
   Сидр -  это  не  вино, а  особый слабоалкогольный (7 гр.),  самостоя-
тельного типа напиток.
   Сидр вырабатывают  из  яблочных  соков, ему свойственны аромат и вкус
свежих яблок, а цвет - золотисто-желтый или зеленоватый.
   Сидр выпускают в продажу газированным.


   ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА

   Натуральное виноградное вино имеет лечебное и профилактическое значе-
ние и назначается больным при некоторых заболеваниях и состояниях.
   Химический состав вина сложен. Отметим только,  что вино содержит ор-
ганические кислоты, минеральные соли,  азотистые, дубильные и пектиновые
вещества,  витамины группы B,  витамин P (цитрин) и C. В десертных винах
имеется еще  и некоторое количество очень полезного виноградного сахара.
Наилучшими натуральными  винами являются кагор, мускаты Крыма и Армении,
а также "Советское шампанское".

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ

   Смесь из  сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить
3 л холодной воды на 2-3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана са-
хара, корицу,  гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне
10 минут;  после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты
станут мягкими,  снять  и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в
подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой,  положить
их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны,  размешать и залить фруктовым
отваром.


   ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ

   Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар,  душистый мед, велико-
лепные плоды  и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, вы-
пускаемых в  разнообразнейшем  ассортименте, в  котором насчитывается 45
наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок,  19 наименований
сладких и 48 горьких настоек.
   Настоенные на травах, цветах,  листьях,  плодах, косточках, кореньях,
приправленные пряностями  и специями, горькие  настойки  имеют  приятный
вкус и высоко ценятся любителями. Среди горьких настоек, как лучшие, вы-
деляются "Охотничья",  "Старка",   "Перцовая",  "Зубровка",  "Анисовая",
"Зверобой", "Ерофеич", "Горный дубняк".
   Спиртованный натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких
настоек. Они  содержат  до 32% сахара,  от 20 до 24% спирта-ректификата.
Широко известны рябиновая сладкая настойка и настойка из сибирской ягоды
облепихи, по этой ягоде и названная "Облепиховая".
   Особо выделяется  настойка "Рябина на коньяке", ее готовят из сушеной
рябины с добавлением коньяка.
   Отменно хороши  сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фрук-
тов и ягод, из которых они приготовлены: в "Запеканке" - аромат томленой
вишни,  в "Спотыкаче" - запах вишни и чернослива. Сладкая наливка "Золо-
тая осень" приготовлена на яблоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей
золотистый цвет осенних листьев.
   Хороши наливки "Лявониха", "Крыжачек",  "Чайная", "Выставочная" и др.
Крепость наливок 18-20%, сахаристость 27-40%.
   Десертные крепкие  напитки  - кремы и ликеры - пьют после еды с кофе,
чаем, с печеньем; их подают к свежим фруктам, к ягодам.
   Ликеры приготовляют  на спирте двойной ректификации из отборных ягод,
фруктов, их настаивают на травах,  кореньях,  к ним прибавляют кофе, ка-
као, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени.
   Ликеры подразделяются на крепкие и десертные. Их готовят густыми, что
связано с тем, что в них много сахара (до 55%).
   Из крепких  ликеров  наиболее  известны  "Бенедиктин" (крепость 43%),
"Шартрез" (45%); из десертных - "Кофейный" (30%), "Розовый" (30%), "Мят-
ный" (35%), "Ароматный"  (33%),  "Абрикосовый" (30%),  "Одесский" (28%),
"Кизиловый" (27%), "Гранатовый" (25%),  "Вишневый" (25%), "Черносмороди-
новый" (25%).
   Чтобы получить  ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в под-
валах от 6 месяцев до 2 лет.
   Кремы -  разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим со-
держанием спирта  (спирта  в них  до  23%, в то время как в ликерах - до
45%) и большим содержанием сахара (до 60%). Так, крем "Шоколадный" имеет
сахаристость 60%  и крепость  23%, "Рябиновый" - сахаристость 49%,  кре-
пость 20%.

   КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

   Различают следующие  группы  виноградных  вин: столовые  (их крепость
9-14 гр., сахара в них почти нет),  десертные крепкие (17-20 гр., содер-
жание сахара 3-13%), десертные полусладкие (крепость до 15 гр., сахара -
3-10%), десертные сладкие и ликерные (13-16 гр., сахара 16-32%). Все эти
вина по цвету бывают белыми, розовыми или красными.
   К игристым  винам  относятся  все сорта "Советского шампанского", а к
шипучим (искусственно   газированным)   -  такие  вина,  как  "Багдади",
"Эльбрус", "Комета".
   Марочными винами называют лучшие, выдержанные вина,  вырабатываемые в
определенных винодельческих  районах из одних и тех же сортов винограда.
Марочные вина постоянно сохраняют присущие им вкус и аромат.
   Столовые марочные вина выдерживают два-три года, а марочные десертные
- от трех до семи лет.
   Остальные вина, не  отвечающие указанным условиям,  но выработанные с
соблюдением установленных для них государственных стандартов и выдержан-
ные до одного года, относятся к группе ординарных.


   ПИВО

   Пиво -  старинный  народный русский напиток, оно приятно освежает,  у
него тонкий аромат, хмельная и стойкая густая пена.
   Пиво содержит немного спирта (от 1,5 до 6%) и, если пить его в умере-
нном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку, так как утоляет
жажду,  повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Пиво - весьма цен-
ный пищевой  продукт: в нем много питательных веществ,  не зря его часто
называют "жидким хлебом".
   Заводы Главного управления пивоваренной промышленности (Главпиво) вы-
рабатывают пиво  в разнообразном  ассортименте  светлых  ("Жигулевское",
"Рижское", "Московское", "Ленинградское") и темных сортов ("Украинское",
"Портер", "Карамельное", "Бархатное", "Мартовское").
   Пиво дает  хорошую  пену, медленно выделяя пузырьки углекислого газа.
До розлива  его  выдерживают в подвалах при низкой температуре (+2 гр.):
"Жигулевское" не  меньше 21 суток, "Рижское" и "Московское" не меньше 42
суток, "Ленинградское" не меньше 90 суток.
   Пиво изготовляют на чистой культуре дрожжей из специального пивоваре-
нного ячменного солода, хмеля,  воды, с добавлением для некоторых сортов
("Московское", "Ленинградское") риса,  а для "Карамельного" и "Бархатно-
го" - сахара.
   Пиво можно  хранить от 7 до 14 суток после розлива. На этикетках пив-
ных бутылок компостером поставлена дата розлива. Потребителям рекоменду-
ется обращать  внимание на эту дату и требовать соблюдения установленных
стандартом сроков хранения.
   Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержа-
нием спирта.
   Все сорта пива, за исключением "Портера", "Карамельного" и "Бархатно-
го", должны быть прозрачными.
   Самое крепкое  пиво - "Ленинградское" (6% спирта), у него четко выра-
женный вкус хмеля.
   "Карамельное" и  "Бархатное" пиво на вкус сладкое, с солодовым арома-
том.
   "Портер" -  пиво  для  любителей - довольно крепок (5% спирта); после
выдержки в  течение 60 суток в подвале его выдерживают еще 10 дней в бу-
тылках. Для этого пива характерны хмелевая горечь, солодовый вкус и аро-
мат.
   "Мартовское" пиво  слегка  сладковато, в нем 3,8% спирта,  до розлива
его выдерживают 30 суток.
   Аромат и вкус темного солода - у "Украинского" пива (3,2% спирта).
   Самое распространенное  из  светлых сортов пива - "Жигулевское" (2,8%
спирта).
   Наиболее выражен вкус хмеля у "Рижского" и "Московского" пива. По со-
держанию спирта  оба эти светлых сорта почти одинаковы: в "Рижском" - 3,
4%, в "Московском" - 3,5%.
   Наилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превы-
шает 10 гр., поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают.
   Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особен-
но оно подходит к жирным вторым блюдам. Из горячих закусок можно рекоме-
ндовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым го-
рошком, а из холодных закусок - сыр,  раков,  крабов,  воблу вяленую или
копченую и  вообще мясные или рыбные копчености. Специально к пиву выпе-
кают изделия из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики.
   Под действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво му-
тнеет,  киснет,  теряет во  вкусе. Поэтому пивные бутылки изготовляют из
темного стекла, а хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохла-
дном месте, но, во всяком случае, при температуре не ниже 0 гр. и не вы-
ше 12 гр.


   КОНЬЯКИ

   Коньяк - крепкий, ароматичный виноградный напиток,  вырабатывается из
виноградного спирта  (крепостью  60-70 гр.), полученного путем перегонки
молодых сухих вин из особых сортов винограда.
   Полученный спирт  выдерживают в течение нескольких лет в дубовых боч-
ках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических
веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изме-
нений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.
   В коньячный  спирт, разбавленный  дистиллированной водой до 40-57 гр.
(в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выде-
рживают в  дубовых  бочках  (не  менее трех месяцев): только после этого
коньяк бывает  готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют тор-
говым базам и магазинам.
   Число звездочек  на  этикетках  коньячных бутылок означает количество
лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк.
   Коньяки более  чем пятилетней выдержки называются марочными, им прис-
ваивают специальные  названия  (марку), и  звездочек  на этикетке в этом
случае уже не ставят.
   Из старых,  выдержанных,   первоклассных  коньяков  следует  отметить
коньяки марок:
   КВ - коньяк выдержанный (6-7 лет), крепостью 42 гр. КВВК - коньяк вы-
сшего качества, выдержанный (8-10 лет), крепостью 45 гр.
   КС - коньяк старый,  10-летней выдержки, крепостью 43 гр.
   ОС - коньяк очень старый,  выдержки больше 10 лет. Издавна хорошо за-
рекомендовали себя  коньяки треста "Арарат" (Армения), "Самтреста" (Гру-
зия), "Азсовхозтреста" (Азербайджан),  а также коньяки Северного Кавказа
(район Кизляра) и Молдавии.
   Из марочных  коньяков  длительной  выдержки особо выделяются "Юбилей-
ный", "Армения", "Ереван", "Двин" (треста "Арарат"), ОС, КС, "Енисели" и
"Юбилейный XX"  ("Самтреста"), а  также  "Юбилейный XXV" ("Азсовхозтрес-
та").
    Самые крепкие коньяки "Ереван" - 57 гр. и "Двин" - 50 гр.
   Коньяк пьют  перед  едой  для возбуждения аппетита. Хорошая закуска к
нему - кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк
из маленьких рюмок. Хорошо,  если эти рюмки из тонкого стекла; через та-
кое стекло  виден золотисто-янтарный цвет коньяка. После обеда или ужина
коньяк подается к черному кофе, к фруктам.
   Коньяк служит для лечебных целей,  как тонизирующее средство. О целе-
сообразной дозировке  коньяка для больных и выздоравливающих следует по-
советоваться с врачом.

   ДОНСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ

                                Приготовь же, Дон заветный,
                                Для наездников лихих
                                Сок кипучий, искрометный
                                Виноградников твоих.

                                               А. С. Пушкин

   Низовья Дона, от станицы Цимлянской до самого Ростова,  главным обра-
зом районы  Цимлянский, Константиновский,  Раздорский,  исстари славятся
хорошими виноградными винами.
   Донское шипучее, цимлянское игристое считались лучшими отечественными
винами.
   Дон и  поныне  славится  отличными легкими столовыми винами и замеча-
тельным шампанским из местных, донских сортов винограда.
   Виноградники в  донских  низовьях расположились большими массивами на
южных склонах правого гористого берега Дона. Столетиями акклиматизирова-
вшиеся здесь местные сорта винограда (Сибирковый, Пухляковский,  Долгий,
Ладанный и др.) дают устойчивые урожаи и прекрасные вина.



   ШАМПАНСКОЕ

   Наше шампанское - гордость советского виноделия, его лучшее создание.
По своим отличным качествам оно находится в первом ряду мировых шампанс-
ких вин.
   Советское шампанское - пенистое, игристое,  кристально-прозрачное ви-
ноградное вино  превосходного  вкуса и аромата; выпускается оно ежегодно
миллионными тиражами.
   Шампанское поступает  в продажу в разнообразном ассортименте: сладкое
(содержит 10% сахара), полусладкое (7%), полусухое (5% сахара) и цимлян-
ское - сладкое (10% сахара) и полусладкое (7%).
   Шампанское - легкий напиток; крепость белого шампанского не превышает
10-12,5 гр., а цимлянского - 13,5 гр.
   Существующее кое у кого представление, будто шампанское надо подавать
чуть ли  не замороженным, неверно:  слишком охлажденное шампанское много
теряет во  вкусе. Лучше всего пить шампанское,  когда температура его не
выше +6  или +7 гр., для чего его рекомендуется охладить перед тем,  как
подавать к столу.
   В начале обеда подают более сухие сорта шампанского, а к концу, к де-
серту - более сладкие.
   Можно подавать шампанское и к легкой закуске, такой,  как сыр,  сухое
пресное печенье, или к сладостям, к орехам, фруктам, миндалю.

   КАК ХРАНИТЬ ВИНО

   Если вам  почему-либо нужно хранить дома бутылки с виноградным вином,
держите их в прохладном месте при температуре 10-12 гр. Исключение дела-
ют только  для крепких десертных вин, которые лучше хранить при темпера-
туре 14-16 гр.
   Бутылки должны  не стоять, а лежать,  чтобы вино омывало пробку и она
оставалась влажной.
   При длительном  хранении  вино  выделяет осадки, состоящие из винного
камня и красящих веществ, что,  кстати сказать,  не ухудшает, а улучшает
качество вина. Красящие вещества,  оседая на внутренней стороне бутылки,
образуют так  называемую "рубашку" вина. Такое вино с осадками и "рубаш-
кой" нельзя взбалтывать: его надо либо осторожно перелить в другие буты-
лки, либо  за  3-4 дня до того,  как подавать к столу,  поставить верти-
кально,- тогда  винный  камень  и другие осадки останутся на дне, и вино
можно будет осторожно разливать в бокалы.


   		ПТИЦА И ДИЧЬ

ПТИЦА И ДИЧЬ
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ
КРОЛИК




                             ПТИЦА И ДИЧЬ

   На прилавке  магазина  вы видите уже разделанные, безусловно свежие и
доброкачественные тушки домашней птицы.
   У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому
мясо это называют белым.
   Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто
рекомендуют больным, выздоравливающим,  а  также нуждающимся в усиленном
питании.
   Хорошо откормленные  гуси  могут накопить до 50% жира, в то время как
куриное мясо содержит жира не более 20%, а мясо уток - до 35%.
   Хороши нестарые, 7-8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо. Ин-
дейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже
индейку весом свыше 10-12 кг.
   Утки хороши до 8-10-недельного возраста и не очень большие, килограм-
ма на два.
   Лучше других  - хорошо  откормленные  молодые куры (молодки) на 1 - 1
1/2 кг.
   Для любителей дичи в магазинах - богатый выбор рябчиков, тетерок, ку-
ропаток, перепелов, фазанов, глухарей.
   Средний вес рябчика 250-300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка -
не больше 3 кг.
   Дичь обычно  продается неразделанной, в пере,  в остывшем и мороженом
виде.


   КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ

   Куриные консервы - деликатесный, диэтический,  очень питательный про-
дукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентриро-
ванным куриным бульоном.
   В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, ку-
риные фрикадельки  в томатном  соусе, курица с рисом и грибами,  куриное
рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гу-
синые и к