ыкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат от-
сушивают на салфетке.
   Салатный сельдерей. Отрезают корни,  очищают ножом темные места стеб-
лей и, продержав  1-2 часа в холодной воде,  промывают два раза в чистой
воде.
   Зелень петрушки  замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения
салатов, а стебли используют при варке бульона.
   Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками,  соломкой
или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
   Огурцы соленые  нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожу-
ры.
   Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
   Помидоры для  салатов отбирают спелые, крепкие,  промывают в холодной
воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то
их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
   Лук репчатый  и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и слад-
кий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые
разбирают на  кольца. Так  же  подготовляют простой репчатый лук.  Чтобы
удалить излишнюю  горечь,  нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук,
очищенный и  промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по
3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
   Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то
сердцевину с  зернами  предварительно удаляют специальной выемкой. Можно
яблоки и  груши  сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и
потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
   Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или наре-
зают кружками (без зерен). С корки срезают цедру,  (верхний слой), тонко
нарезают и посыпают салат.
   Виноград,  вишня,  клубника и  другие ягоды. Отбирают здоровые спелые
ягоды, промывают в холодной воде,  отсушивают на решете; косточки из ви-
шен и черешен удаляют.
   Морковь, репу,  очищенные  от кожуры и вымытые,  варят (лучше всего в
бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками
или маленькими кубиками (1/2 см).
   Картофель для  салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и,  охла-
див, нарезают ломтиками.
   Свеклу варят  или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломти-
ками.
   Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую,  нарезают палочками длиной 3-4
см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
   Цветную капусту  разбирают  на  маленькие кочешки, варят и хранят так
же, как спаржу.
   Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли
нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Ка-
ждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После вар-
ки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
   Овощи консервированные  (горошек, фасоль,  цветная капуста,  морковь,
свекла, помидоры  и др.)  очень  удобны для салатов,  так как не требуют
предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откиды-
вают на сито или дуршлаг для отсушки.

   Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

   Мясные и  рыбные  продукты  для приготовления салатов варят или жарят
так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мя-
са и  рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек во-
локон на  тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2-3 см или кубиков (в
соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).

   САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ

   Обмытый и  отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца,
сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сме-
таны с  уксусом. Перед  самой  подачей к столу заправить салат сметанным
соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и
посыпать мелко  нарезанным  укропом или зеленью петрушки. Подается салат
ко всем мясным и рыбным блюдам.
   На 300 г зеленого салата - 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана соуса
из сметаны с уксусом.

   САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ

   Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить
в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса
и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петруш-
ки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также короч-
ки белого  хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбов
и уложенные поверх салата. Подают салат ко всем блюдам из жареного и ва-
реного мяса, а также к жареной рыбе.
   На 300 г зеленого салата - 1/4 стакана соуса из уксуса и растительно-
го масла.

   САЛАТ "ЗДОРОВЬЕ"

   Обмытые свежие  огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой солом-
кой,  а листики  салата на 3-4 части каждый. Все это перемешать и запра-
вить сметаной,  добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить
помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат, благодаря сырым овощам и
фруктам, содержит значительное количество витаминов.
   На 2 свежих огурца - 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зе-
леного салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона.

   САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ

   Вымытые и  очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в са-
латник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать пе-
рцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать ук-
ропом. Подают  салат к мясным и рыбным котлетам,  к жареному мясу и рыбе
или как самостоятельное блюдо.
   На 3 огурца - 1/4 стакана сметаны и 1/2 ст. ложки уксуса.

   САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ

   Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкру-
тую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить
редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.
   На 2-3 пучка редиски - 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.

   САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

   Вымытые помидоры  и свежие  огурцы нарезать тонкими кружочками, посы-
пать солью  и перцем  и красиво  уложить в салатник. К моменту подачи на
стол полить  уксусом, смешанным  с растительным маслом,  сверху посыпать
укропом или зеленью петрушки.
   Салат можно приготовить из одних огурцов или из одних помидоров. Све-
жие помидоры  можно  заменить консервированными. В этот салат по желанию
добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами,  или мелко нарезан-
ный зеленый лук. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или
жареному мясу и рыбе, а также как отдельное блюдо.
   На 5-6 помидоров - 2-3 огурца,  2 ст. ложки растительного масла,  3-4
ст. ложки уксуса.

   САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

   Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее,  нарезать со-
ломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, ук-
сус,  перемешать и  уложить  в салатник. Сверху посыпать укропом или зе-
ленью петрушки. Подается салат к жареному и вареному мясу. Салат из све-
клы можно  приготовить  и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля
взять поровну.
   На 2-3  шт. столовой  свеклы - 2 ст.  ложки растительного масла,  1/4
стакана уксуса.

   САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

   Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в
миску, посолить,  посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным мас-
лом. Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петру-
шки или  мелко нарезанным зеленым луком. Подается салат к горячему и хо-
лодному жареному мясу, телятине,  баранине,  свинине и рыбе, а также как
отдельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из све-
жесваренного теплого картофеля.
   На 500  г картофеля  - 50 г зеленого лука,  2 ст. ложки растительного
масла, 1/4 стакана уксуса.

   САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ

   Очистить и  обмыть  кочан  красной капусты, разрезать на четвертинки,
вырезать кочерыжку и очень тонко нашинковать острым ножом или на шинков-
ке. Потом  капусту сложить в кастрюлю,  обдать крутым кипятком,  накрыть
крышкой, дать постоять 20-30 минут,  откинуть на сито или дуршлаг; затем
облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посо-
лить,  положить сахар, перемешать и дать постоять 20-30 минут. В капусту
можно прибавить  столовую  ложку  растительного масла. Капусту для этого
салата можно  не обдавать кипятком, а посыпать солью и перетирать руками
до тех  пор, пока  капуста  не станет мягкой и не начнет выделять темный
сок; тогда  ее  нужно отжать и залить уксусом,  добавить сахар и переме-
шать. Через несколько минут капуста примет яркую окраску. Этот салат по-
дают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.
   На 500 г капусты - 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.

   САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

   Очистить и  обмыть  кочан капусты, удалить кочерыжку,  тонко нашинко-
вать, слегка  посолить и перетереть руками,  чтобы капуста стала мягкой.
Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить
уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить на 30-40 минут.
   В капусту хорошо прибавить 1 ст. ложку растительного масла. Салат мо-
жно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кас-
трюлю, прибавить соль,  уксус и,  непрерывно помешивая,  нагревать, пока
капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить
сахаром и маслом.
   На 500 г капусты - 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.

   САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ

   Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой дли-
ной 4-5  см; белокочанную капусту подготовить так же,  как указано выше;
все это  перемешать, сложить в салатник,  прибавить сахар и полить уксу-
сом. Этот салат подают ко всем жареным и вареным мясным блюдам,  к жаре-
ной и отварной рыбе, на гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а так-
же как самостоятельное блюдо.
   На 500  г капусты  белокочанной  - 1 стебель сельдерея (салатного или
корневого), 1 яблоко, 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.

   САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

   Квашеную капусту  смешать с сахаром и растительным маслом. Можно при-
бавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельде-
рей,  бруснику свежую  или  моченую. Подают этот салат к сосискам,  сар-
делькам, жареной свинине, отварной домашней птице.
   На 500 г квашеной шинкованной капусты - 1 ст. ложку растительного ма-
сла, 1-2 ст. ложки сахара.

   САЛАТ "ВЕСНА"

   Нарезать обмытый и отсушенный зеленый салат, положить горкой в салат-
ник. Вокруг салата расположить нарезанные кружочками морковь,  помидоры,
картофель, редиску, огурцы, а также зеленый лук. В центре горки зеленого
салата разместить  кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны,  уксуса и
сахара приготовить соус. При подаче на стол салат слегка посолить;  соус
подать отдельно в соуснике.
   На 100  г зеленого салата - 2 яйца, 2 свежих огурца,  1 пучок красной
редиски, 1 вареную морковь, 2-3 шт. вареного картофеля, 2 помидора, 50 г
зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 чайной ложки
сахарной пудры.

   САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ

   Вымытые фрукты  - яблоки, груши,  апельсины,  мандарины - очистить от
кожицы,  нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К
моменту подачи  на  стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посо-
лив,  смешать с  соусом  майонез и лимонным соком. Затем все это сложить
горкой в салатник и посыпать цедрой с апельсина, нарезанной очень тонкой
соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами, а также вареным чернос-
ливом, виноградом и ягодами. В зависимости от сезона, фрукты можно подо-
брать различные (персики, абрикосы, сваренную айву, а также ягоды - зем-
лянику, клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками. Подается
салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине,  баранине, птице
или дичи, а также как самостоятельное блюдо.
   На 3 яблока -1 грушу, 1 апельсин, 1 мандарин, 1/4 стакана соуса майо-
нез, 1/4 лимона, 1 чайную ложку сахарной пудры.

   САЛАТ ИЗ МЯСА

   Мясо вареное  или жареное, очищенный вареный картофель и огурцы наре-
зать ломтиками, сложить в миску, добавив соус майонез, соль и уксус, за-
тем все  это перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить лис-
тиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
   На 200 г мяса - 4-5 шт. картофеля,  2 огурца,  100 г зеленого салата,
1/2 стакана соуса майонез.

   САЛАТ С КОЛБАСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ

   Нарезать зеленый  салат. Колбасу или ветчину,  картофель,  сельдерей,
яблоки и  корнишоны  нарезать  ломтиками,  сложить в миску. Соус майонез
смешать с небольшим количеством горчицы, мелко нарезанной зеленью петру-
шки и эстрагоном,  прибавить уксус и посолить по вкусу. Заправить подго-
товленные продукты соусом, уложить в салатник и,  при желании,  украсить
сверху ломтиками вареной свеклы, яблока и кольцами лука.
   На 200 г колбасы или ветчины - 3-4 шт. картофеля,  50 г сельдерея, 75
г корнишонов (или маринованных огурцов), 1 яблоко, 75 г салата, 1/2 ста-
кана соуса майонез.

   САЛАТ ИЗ ДИЧИ

   Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы
(или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тон-
кими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все
это в  миску, посолить и смешать с соусом майонез,  добавив соль,  уксус
(или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
   Заправленный салат  уложить горкой в салатник, украсить листиками зе-
леного салата  и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками поми-
доров и свежих огурцов.
   На 1 рябчика или 1 куропатку - 4-5 шт. картофеля,  2 свежих или соле-
ных огурца, 100 г салата,  2 яйца,  1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез,
1/2 ст. ложки соуса "Южный", 1 ст.  ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2
чайной ложки сахарной пудры.

   САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ДИЧЬЮ

   На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вок-
руг которого расположить все овощи "букетами" так же, как в салате "Вес-
на". Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеле-
ный салат  в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку
сельдерея или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка по-
солить и  полить  заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить с
мясом домашней  птицы, а  свежие овощи заменить консервированными (спар-
жей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).
   На 1  рябчика  (жареного  или  вареного) - 2-Зшт. вареного картофеля,
свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты,  1 вареную морковь, 100
г стручков  фасоли  или зеленого горошка, 1 помидор,  100 г салата,  1/3
стакана заправки из растительного масла и уксуса.

   САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ

   Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу,  белугу, судака, лосо-
сину) нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий огурец,
корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску,  прибавить
нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить
и смешать  с соусом  майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник,
поместив в  центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг,  по
овалу,  уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой -
паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетри-
ны и  маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеле-
ный лук (50 г).
   На 200 г филе рыбы - 1 помидор,  1 свежий огурец, 3 шт. вареного кар-
тофеля, 75  г зеленого  салата,  75 г корнишонов (или 1 соленый огурец),
1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.

   САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С ХРЕНОМ

   Сваренную холодную  треску  нарезать кусочками. Очищенный картофель и
огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соус
майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и
переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным
зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.
   На 250 г филе трески - 4-5 шт. картофеля,  2 огурца, 100 г хрена, 1/2
стакана соуса майонез, 2 чайных ложки уксуса, 50 г зеленого лука.

   САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С МАЙОНЕЗОМ

   Сельдерей, редиску,  огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3-4 см,
сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу
без кожи  и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку,
облить уксусом  и также поставить в холодное место. Перед тем как подать
к столу,  овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками соуса майонез
и уложить на листики салата, отсушенного на салфетке;  поверх овощей по-
ложить куски  рыбы  и залить  оставшимся  майонезом. Можно разнообразить
вкус салата, изменив набор овощей.
   На 200  г филе  трески - 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко,  1 пучок
редиски,  1 огурец, 100 г салата, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку
уксуса.

   САЛАТ ИЗ КРАБОВ

   Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры - кружка-
ми. Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, оставив несколько лис-
тиков для  украшения,  и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата
расположить овощи отдельными "букетами". В центре горки на зеленом сала-
те расположить  кусочки крабов (без сока). В момент подачи на стол овощи
слегка посолить  и полить  заправкой, приготовленной из масла и уксуса с
добавлением сока крабов. Крабов же залить соусом майонез и украсить лис-
тиками салата.
   Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек. На 1 банку кра-
бов - 1 вареную репу,  1 вареную морковь,  2-3 шт. вареного картофеля, 1
свежий огурец, 1  помидор,  100  г зеленого горошка или стручков фасоли,
100 г салата,  1/3 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку растительного мас-
ла, 2 ст. ложки уксуса.

   САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ

   Очищенную сельдь  нарезать кусочками, а овощи и яблоки - тонкими лом-
тиками. Приготовить соус;  для этого желток сваренного вкрутую яйца рас-
тереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольши-
ми порциями,  чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус.  Перед
подачей на  стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным
луком и зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и укра-
сить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.
   На одну некрупную сельдь - 2 шт. вареного картофеля,  1 яблоко, 1 со-
леный огурец,  1 головку лука,  1 вареную свеклу,  1-2 яйца, 3 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы.

   САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ

   Фасоль, предварительно замоченную,  сварить, откинуть на сито и охла-
дить. Одновременно  отварить  морковь  и нарезать кубиками,  а очищенный
сельдерей тонко нашинковать соломкой; прибавить промытый, нарезанный зе-
леный салат  и все  это  перемешать. Затем  положить в салатник горчицу,
соль, сахар,  все это растереть, постепенно подливая растительное масло,
а затем  и уксус. Подготовленные  продукты положить в салатник,  переме-
шать, сделать из них горку и украсить ее листьями салата, морковью и, по
желанию, ломтиками яблок.
   На 1 стакан фасоли - 2-3 моркови, 75 г сельдерея, 200 г салата, 2 ст.
ложки растительного масла; горчица, уксус, сахар - по вкусу.

   ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

   Вареный картофель, яблоки,  огурцы, морковь очистить, нарезать ломти-
ками, кубиками или соломкой,  сложить в миску, прибавить квашеную шинко-
ванную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развес-
ти уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным
соусом, уложить в салатник,  украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым
луком и  укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и поми-
дорами. Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом ма-
йонез.
   Винегрет c  солеными  грибами приготовляют точно так же, причем берут
разные грибы - примерно 25 г на порцию.
   На 4-5 шт. вареного картофеля - 1 свеклу,  1 морковь, 2 соленых огур-
ца, 1 свежее или моченое яблоко,  100 г квашеной капусты,