, вкус и аромат
фруктов, из которых они приготовлены, и могут служить отличным
сладким блюдом или подливкой к рисовым и манным котлетам, к
пудингам, оладьям.
    Протертые фрукты с сахаром можно использовать также для приготовления киселей.
    Каждая банка с протертыми фруктами содержит 90% фруктов и
10% сахара.

                       КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ

    В любое время года можно подать к столу на сладкое
превосходный фруктовый компот из отборных фруктов лучших
сортов.
    Заводы готовят консервированные компоты из абрикосов, груш,
яблок, слив, персиков, винограда, мандаринов, черешни, вишен,
кизила, инжира, айвы и других фруктов и ягод.
    Опытные хозяйки используют эти консервы, чтобы подать к
столу ароматный и вкусный компот, умело и красиво сочетая при
этом фрукты и ягоды из разных банок.

                КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ КИСЕЛИ

    Концентрированные кисели приготовляют на натуральных
плодо-ягодных экстрактах; в их состав входят сахар, крахмал,
органические пищевые кислоты, ароматические вещества.
    В продажу кисели поступают в виде прессованных таблеток
весом 33 г (на 1 стакан киселя), 100 и 200 г (соответственно - на 3 и
на 6 стаканов).


                                 ХУРМА

    Хурма - ценная плодовая культура наших субтропиков.
    Растет культурная хурма на Черноморском побережье Кавказа, а
также в Крыму; она обладает своеобразным, приятным вкусом и
значительной пищевой ценностью, в ее мякоти содержится до 15%
глюкозы и фруктозы, а также минеральные соли и витамины
(провитамин A и витамин C).
    Большинство сортов хурмы в недозрелом состоянии имеет
сильно вяжущий вкус, поэтому ее едят лишь после того, как плоды
хорошо созрели и мякоть приобрела тестообразную консистенцию.
    Врачи рекомендуют хурму при некоторых желудочных
заболеваниях, так как в ней помимо питательных имеются и
целебные вещества.
    Консервируют культурную хурму методом быстрой заморозки.
В консервных и гастрономических магазинах можно найти банки
свежей, быстро замороженной хурмы в сахарном сиропе, а также
хурму, замороженную без сиропа и упакованную в целлофан.
    Быстро замороженная хурма - отличное десертное блюдо.
    Очень хороша и сушеная хурма, но варить из нее, например,
компоты нельзя, так как при варке восстанавливается свойственный
недозрелой хурме вяжущий вкус.

                                АВОКАДО

    Авокадо - вечнозеленое дерево, новая, весьма плодоносная
субтропическая культура, насаждаемая в Абхазии.
    Небольшие плоды авокадо (по форме они бывают грушевидные,
круглые, яйцевидные) имеют окраску от черной и желто-зеленой до
светлой, по вкусу напоминают грецкий орех с сахаром и лимонным
соком. Они богаты (свыше 30%) очень вкусным и
высокопитательным растительным маслом и многими витаминами.
    Плоды авокадо хорошо усваиваются организмом.

                                МОРОШКА

    Морошка - дикорастущая ярко-желтая ягода нашего Севера -
напоминает малину, но у нее своеобразный вкус и аромат.
    Морошку используют при изготовлении плодо-ягодных вин, из
нее варят варенье, желе, она хороша моченой, а также маринованной.


                                 АЙВА

    Плоды айвы отличаются сильным и приятным ароматом, их
широко используют для варенья, изготовления желе, цукатов, в
компоты, в консервы.
    Айвовое варенье по праву считается одним из лучших.
    Как правило, в сыром виде айву не едят, так как из-за большого
содержания дубильных веществ вкус сырой айвы терпкий, вяжущий.
    У некоторых сортов среднеазиатской айвы плоды мягкие и сладкие.

                                МУШМУЛА

    Мушмула (локва) культурная растет на Черноморском побережье
Кавказа и в Крыму.
    Нежные, вкусные и сладкие (до 13% сахара) плоды мушмулы по
величине бывают с дикую грушу. Одно дерево дает до 150 кг плодов;
их едят в свежем виде, из них варят варенье, изготовляют пастилу,
мармелад, начинку для карамели. Семена мушмулы используют в
производстве ликеров, наливок, настоек.

                               ЛЕСО-САДЫ

    Кто побывал на Северном Кавказе, тот, наверное, видел в горных
и предгорных районах раскинувшиеся на сотни гектаров
необозримые заросли, громадные массивы дикорастущих фруктовых
деревьев и ягодников.
    В последние годы эти заросли на Северном Кавказе понемногу
начали осваивать, создавая на их базе культурные хозяйства-лесосады.
    Лесо-сады Северного Кавказа представляют собой сравнительно
небольшие, тщательно расчищенные участки ранее диких плодовых
и ягодных зарослей. К дичкам привиты садовые культурные сорта. В
лесо-садах собирают богатые урожаи великолепных фруктов и ягод.
    Уже проверено на практике, что из груш, яблок, слив, алычи,
собранных в лесо-садах, можно получить хорошие
консервированные компоты.


                          ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

                  ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК И БЕЛЫХ СУХАРЕЙ

    В разведенных яйцах (3 яйца на 1/2 л молока) замочить 1/2 кг белых
сухарей и выложить их на блюдо. 1 кг антоновских яблок нарезать
пластинками и смешать с сахаром. Кастрюлю смазать маслом и
посыпать толчеными сухарями. Дно и бока кастрюли выложить
намоченными сухарями, в середине же чередующимися рядами
уложить яблоки и сухари (ряд яблок, ряд сухарей); на сухари
положить по кусочку масла. Когда кастрюля наполнится, разровнять
верх, облить маслом, посыпать толченым миндалем с сахаром и все
это запечь.


           ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

    Специальный ассортимент изготовляемых нашей пищевой
промышленностью фруктовых и овощных консервов дает
возможность на протяжении всего года обеспечить детей блюдами,
имеющими питательную ценность, вкус и аромат свежих фруктов и
овощей.
    Институт питания Академии медицинских наук СССР одобрил
для детского питания разного вида консервы-пюре: из яблок, из
свежих абрикосов, яблочное с рисом, яблочное с молоком, пюре из
моркови, из шпината, из зеленого горошка, из стручковой фасоли.
    Овощные и фруктовые консервы для детей изготовляют из
отборных овощей и фруктов в специальных цехах консервных
заводов, с соблюдением особо тщательного санитарного и
лабораторного контроля.
    Фруктовое пюре используют как сладкие блюда и обычно перед
едой не подогревают. Для улучшения вкуса можно предварительно
подогреть такие, например, консервы, как пюре из яблок с рисом и
пюре из яблок с молоком.
    Овощное пюре обязательно подогревать перед едой; их можно
применять как самостоятельное блюдо для завтрака, обеда или
ужина, или и виде гарнира ко второму блюду. Для приготовления из
овощного пюре первых блюд достаточно их разбавить бульоном или
горячей водой и прокипятить.
    Если овощные консервы не содержат сливочного масла, его
можно добавить.
    Консервы для детского питания рекомендуют детям в возрасте от
1 1/2 лет и выше.


                                 ЖЕЛЕ

    Желе готовят увариванием фруктово-ягодных соков с сахаром, с
добавлением органических пищевых кислот и таких желирующих
продуктов, как пектин, агар.
    Желе по вкусу и запаху напоминает свежие плоды или ягоды, из
которых оно приготовлено, а по консистенции и цвету - это
прозрачная, обычно темнокоричневая студнеобразная масса,
имеющая и сохраняющая приданную ей форму.

                           "ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ"

    Для детей старше полутора лет Главконсерв специально готовит
консервы - пюре из протертой моркови.
    Эти консервы, представляющие собой различные сочетания
морковного пюре с манной крупой, маслом, сахаром и рисом,
приготовлены особенно тщательно из отборного сырья, под
бдительным контролем врачей и лабораторий, наблюдающих за тем,
чтобы морковь сохранила присущие ей качества и содержащийся в
ней каротин (провитамин A) и другие витамины (C и B).
    Консервы "Пюре из моркови" могут быть использованы как
самостоятельное блюдо на завтрак, обед, ужин и для приготовления
супов и вторых блюд (оладьи, запеканки, овощные котлеты и др.), а
также как гарнир.
    Консервы одобрены Институтом питания Академии медицинских
наук СССР.


               СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА

    На заводах Главконсерва все в более широких масштабах применяется
метод быстрой заморозки свежих плодов, ягод и овощей.
    Быстрая заморозка (она производится при температуре минус
33 гр.) позволяет нам в любое время года есть ягоды, фрукты, овощи,
по своим достоинствам, пищевой ценности, вкусовым качествам,
цвету, аромату мало чем отличающиеся от свежих, только что снятых
с дерева, куста, грядки.
    Быстро замороженные фрукты и ягоды вырабатывают в трех
видах: 1) натуральные, 2) натуральные, пересыпанные сахарным
песком (в картонных коробках) и 3) натуральные, залитые сахарным
сиропом (в стеклянных банках).
    Фрукты и ягоды следует размораживать только перед употреблением,
при обычной комнатной температуре, не прибегая к
специальному подогреванию, так как это снижает их вкусовые
качества.

                            ПОВИДЛО И ДЖЕМ

    Повидло вырабатывают из свежих, зрелых, вполне
доброкачественных протертых плодов или ягод, уваренных с
сахаром. Лучшим повидлом с полным основанием считают яблочное
и сливовое.
    Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному
сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот.
    Многие справедливо называют повидло "фруктовым маслом" -
оно, действительно, является весьма питательным пищевым
продуктом.
    Джем, как и повидло, вырабатывают из фруктов и ягод.
    От повидла джем отличается тем, что готовится из непротертых
фруктов и ягод.
    И джем, и повидло подают к чаю; это также отличная начинка
для сладких пирогов, пирожков, блинчиков и хорошая приправа к
оладьям и гренкам.
    Джем, как и повидло, содержит до 65% сахара, а также
натуральные кислоты, витамины, минеральные соли.


                            ФРУКТОВЫЕ СОКИ

    Соки - вкусные и полезные для здоровья напитки -
приготовляют из отборных свежих фруктов и ягод; в них
сохраняются все ценные питательные вещества натуральных плодов.
    Виноградный сок пастеризован и не подвергается брожению, в
нем нет алкоголя. В нем сохраняются виноградный сахар,
органические кислоты, минеральные соли, витамины и
ароматические вещества винограда.
    В виноградном соке сохраняются и целебные свойства винограда,
поэтому врачи рекомендуют его как ценный диэтический продукт.
    Натуральный яблочный сок, в котором много фруктового сахара
и солей железа, особенно нужен детям для их нормального развития.
    Абрикосовый сок (к нему добавляется сахарный сироп) содержит
значительное количество каротина, превращающегося в организме в
витамин A, необходимый для роста и здоровья детей, полезный
также взрослым.
    Консервная промышленность вырабатывает вишневый сок с
добавлением сахарного сиропа, а также и без сахара.
    К соку, отжатому из свежих, зрелых слив, добавляют для
снижения кислотности сахарный сироп. Сливовый сок хорошо
утоляет жажду и улучшает пищеварение.
    Мандариновый сок вырабатывают из зрелых, отборных
мандаринов. Употребляя этот превосходный напиток, мы имеем
возможность сохранять в пищевом рационе круглый год все ценное,
что дают свежие мандарины.

                                 ГРУШИ

    Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов.
Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние.
Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают
сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши
наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после
уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние
груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через
два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до
6-7 месяцев.
    Груши отличаются высокой сахаристостью. В крымских грушах,
например, содержание сахаров достигает 13%, а в среднеазиатских -
до 20%. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2-0,3%).
    В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки,
вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это
свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По
мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются
и мякоть приобретает нежную консистенцию.
    Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является
сорт под названием "Вильямс", распространенный на юге. Плоды
этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления
компотов.
    К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт
Бессемянка, широко распространенный в центральных и северных
районах, южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр),
Лесная красавица, или Мария-Луиза,- сорт,
распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.
    К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних
сортов груш относятся Деканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды
весом до 700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль.

                          ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

                          СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

    Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито,
разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же
мелкотолченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и
подавай.

                                            ("Кухмистер XIX века", 1854)



   МАЙОНЕЗЫ

   Во многих  рецептах книги упоминается майонез - аппетитный, полезный,
вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, уг-
леводы, минеральные вещества.
   Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафини-
рованного растительного масла, яичного желтка,  сахара,  горчицы,  соли,
уксуса и специй. Особенность этого соуса в том,  что это не только высо-
копитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимае-
мой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают не-
заменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и го-
рячим блюдам и закускам.
   Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майоне-
за следующий: масла подсолнечного 68%,  желтков свежих 10%, готовой гор-
чицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.
   На стр. 68-69  читатель найдет необходимые указания,  как приготовить
майонез в домашних условиях. Следует,  однако, предупредить (и это знает
каждая опытная  хозяйка), что  дома  приготовить  хороший майонез - дело
трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно ко-
нчается неудачей. Объясняется это тем,  что и незаметные изменения в ко-
личестве и  качестве составных частей, недостаточная тщательность в при-
готовлении соуса  сказываются  на  вкусе  и прочности смеси (эмульсии) и
приводят к  тому, что  соус  либо вовсе не получается,  либо он не имеет
должного вкуса.
   Никакое искусство  повара не может дать такой точности соблюдения ре-
цептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности
производства и, наконец,  такой гигиеничности,  какие обеспечиваются за-
водскими условиями  при бдительном лабораторном и техно-химическом конт-
роле.
   Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в
нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майо-
нез с  корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и капер-
сов), майонез  с пряностями  (в  нем до 15% соуса "Южный") и майонез для
диабетиков (без сахара).
   У майонезов  - консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза -
кремовый, вкус своеобразный - слегка острый, кисловатый, а запах - уксу-
са и специй.
   Майонезу с  томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запа-
хом томатов.
   Майонез с  хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремо-
вый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
   Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом марина-
дов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.
   Майонез с  пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав
соевого соуса; цвет его светлокоричневый.
   Майонезы выпускают  в продажу  в мелкой  расфасовке, чаше всего в не-
больших баночках, в  каждой из которых по 200 г этого превосходного соу-
са.
   Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным,
так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из ос-
тальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.
   Майонез с  хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поро-
сенку, языку, солонине и др.).
   Майонез с  томатом  - к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе,
для заправки рыбных салатов.
   Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.
   Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для запра-
вки мясных и овощных салатов.
   Майонезы можно  готовить с различными другими добавлениями помимо пе-
речисленных. Готовят закусочные майонезы,  добавляя к основному майонезу
20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей,  анчоусов
или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочно-
го, грушевого, сливового повидла или джема.


			ЯГОДЫ

СМОРОДИНА
РЯБИНА
ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ
ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА
ВИНОГРАД
МАЛИНА И ЕЖЕВИКА
ВАРЕНЬЕ ГЛАВКОНСЕРВА
КРЫЖОВНИК
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ
КЛЮКВА И БРУСНИКА




   СМОРОДИНА

   По содержанию витамина C черная смородина превосходит все виды плодов
и ягод и считается наряду с шиповником одним из основных витаминоносите-
лей. Витамина C в ней в 10-12 раз, а витамина A - в два-три раза больше,
чем в других ягодах.
   Лучшие сорта  черной  смородины: "Лия плодородная" (средний вес ягоды
0,7 г, мякоть зеленая,  сочная, на вкус кисло-сладкая), "Неаполитанская"
(ягоды несколько  крупнее)  и "Голиаф" (ягоды очень крупные, кисло-слад-
кие).
   Черную смородину используют для варки варенья, приготовления сиропов,
плодо-ягодных вин, наливок, настоек, безалкогольных напитков. Кисели хо-
роши не только из черной, но также и из красной смородины.



   РЯБИНА

   Рябина - красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горько-
ватые ягоды снимают после первых морозов.
   Имеется несколько  разновидностей  обыкновенной  рябины:  Невежинская
(она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), Крымская и др.
   Есть и  культурная, садовая  рябина,  она  содержит  больше  сахара и
меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.
   Особый интерес представляют мичуринские сорта, а из них лучшая из ря-
бин "Мичуринская десертная", дающая сладкие, тонкого вкуса ягоды со сла-
бой, чуть заметной горечью. Этот сорт создан И. В. Мичуриным путем соче-
тания им же созданной ликерной рябины с мушмулой.
   В рябине  сравнительно  много  сахара (до 13%), витамина C и каротина
(провитамина A).
   Рябина сушеная  пригодна  для  длительного хранения: ее сладкие сорта
едят в свежем виде, из нее варят варенье; она находит широкое применение
в кондитерском  производстве  для изготовления повидла, начинок для кон-
фет, желе,  пастилы, в ликеро-водочном производстве - для ликеров, нали-
вок, настоек.
   Особенно известны   настойки   на  Невежинской  рябине  - "Рябина  на
коньяке", а также водочные настойки,  изготовленные на натуральных ряби-
новых соках.

   КИЗИЛ

   Варенье из  кизила, кизиловое  повидло  и кизиловый сок приятны своим
освежающим вкусом.
   Зрелый кизил - очень красивая, яркая, багрово-красная ягода. Садового
кизила мало. В  садах  Северного Кавказа и в других южных районах растет
сравнительно немного культурного крупноплодного кизила. Основная и глав-
ная масса кизила растет в диком виде в лесах Северного Кавказа, в Крыму,
на юге Украины, в Закавказье.
   Кизиловая ягода - чаще всего овально-вытянутая - имеет довольно круп-
ную косточку (около 40% общего веса ягоды).


   ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ

   Вишни широко  распространены  как на юге, так и в центральных районах
страны и да