ейшим источ-
никам таких  веществ относятся пряновкусовые растения. Применение их,  в
небольших количествах, значительно улучшает и разнообразит пищу, повыша-
ет аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания".

   Джонджоли

   Джонджоли -  нераспустившиеся  цветочные  почки одноименного растения
(деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками.
   Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы,  распространен
в Закавказье, преимущественно в Грузии.
   Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту:  200 г
джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10
г растительного масла.

   ДАНДУР (портулак)

   Дандур (портулак)  - пряное  растение, отваренные  молодые  побеги  и
листья которого  с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к
мясным и рыбным блюдам.
   В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных бан-
ках.
   Из свежего  дандура (портулака) готовят салат, для чего его отварива-
ют, отжимают и заправляют так:  на 300 г дандура - 20 г виноградного ук-
суса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).

   БАЗИЛИК

   Базилик - однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Су-
хие или  свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пря-
новкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и
консервам.

   ПОЛЫНЬ

   Полынь знают  все  как  лекарственную  траву, и очень многие любят ее
горький вкус  и запах. Полынь  используют не только как лекарство,  но и
для ароматизации  вина  и ликеров, а также как приправу к жареным мясным
блюдам, особенно к жареному гусю.

   ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ

   Чабер - душистое травянистое растение (встречается в диком виде), со-
держит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения)
употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным
образом для засолки огурцов.
   Чабрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная травка, как ча-
бер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.

   МЯТА

   Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пи-
щевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п).
   В свежем  виде  мяту  применяют и как приправу. Особенно ценится мята
перечная; ее листья,  если их пожевать, оставляют во рту освежающий, хо-
лодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали "холодной мятой".


   ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ

   Зубровка и  зверобой  - ароматные  душистые травы. Используются они в
качестве основных в сложном букете различных пряностей, трав, специй, на
которых настаивают одноименные горькие настойки "Зубровку" и "Зверобой".

   АНИС И ТМИН

   Анис и тмин - пряности, плоды одноименных зонтичных растений - широко
применяются в  кулинарии: анис  - главным  образом в кондитерском произ-
водстве, а тмин - в хлебопекарном.

   КАПЕРСЫ

   Каперсник -  кустарник, растущий в Закавказье,  Крыму и Средней Азии.
Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства капе-
рсовых.
   Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или
соленом виде  используют  как  острую и своеобразную по вкусу приправу к
соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.

   ЭСТРАГОН

   Эстрагон (в  Закавказье  называется тархуном) - травянистое растение,
один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и вы-
сушенными, обладают  пряным ароматом и используются в маринады,  салаты,
соусы, для  настойки  ароматического  уксуса,  при солении огурцов и как
приправа к различным блюдам.

   МАЙОРАН

   Майоран -  многолетнее или однолетнее растение, надземная часть кото-
рого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным
блюдам.

   ЛУК-РЕЗАНЕЦ

   Лук-резанец по  внешнему виду напоминает обычный лук, но только более
мелкий;  растет он  диким. Перо  и луковицы  лука-резанца используют как
приправу.


   УКРОП

   Укроп (из  семейства  зонтичных), когда он еще совсем зеленый и моло-
дой, используют в качестве ароматной пряной травки,  которую мелко наре-
зают и посыпают ею первые,  вторые блюда и закуски. В созревшем виде ук-
роп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной ста-
дии созревания  укроп  (все растение, кроме корней) следует класть в со-
ленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.

   БАРБАРИС

   Барбарис -  дикий  кустарник, его кислые,  яркокрасные ягоды содержат
яблочную кислоту. Из  ягод барбариса приготовляют варенье,  желе,  соки,
сиропы,  их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барба-
рис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник.
   Высушенные и  истолченные  в порошок  ягоды барбариса подают отдельно
как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.

   БАДЬЯН

   Бадьян -  плоды  (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из
семейства магнолиевых. У  бадьяна  запах  аниса,  вкус сладковатый;  ис-
пользуется в кулинарии как пряность.


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ

   1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей
воды и  варить 10-15 минут, затем добавить промытый щавель (200 г) и ва-
рить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее че-
рез мясорубку  и смешать  с процеженным  и остуженным  отваром. Нарезать
огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем
добавить сметану, горчицу,  залить остуженным отваром с зеленью и разме-
шать.

   СУП ИЗ ЛИСИЧЕК

   Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем
мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем
соединить грибы  с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить
3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки развести со
сметаной и заправить грибы. При желании, посыпать перцем по вкусу.


   ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ

   Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обе-
денные консервы - консервированные первые и вторые блюда, совершенно го-
товые к употреблению.
   Консервируют следующие  первые  блюда: борщ,  борщ  украинский,  рас-
сольник, свекольник,  щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, рас-
сольник с мясом, щи из квашеной капусты с мясом,  щи суточные с грибами,
щи зеленые из шпината, щи зеленые из шпината и щавеля.
   В числе  консервированных вторых блюд - солянка овощная, солянка ово-
ще-грибная.
   Все без исключения обеденные консервы приготовлены из самых высокока-
чественных продуктов  и представляют собой совершенно готовое к употреб-
лению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разба-
вить кипятком  и проварить  (первые  блюда)  или  подогреть на сковороде
(вторые блюда).
   Эти консервы  вырабатывают  из  овощей, снятых в той стадии зрелости,
когда они  особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество
витаминов и минеральных солей.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ТОМАТНОГО СОКА

   300-400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать
немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество све-
клы натереть  и также  отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки
залить 2 литрами воды и варить 10-15 минут; затем процедить,  охладить и
слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. На-
резать тонкими кружками вареный картофель (200 г), свежие очищенные огу-
рцы (400 г), отваренную брюкву (200 г),  крутые яйца, нашинковать эстра-
гон и  зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен,  испечь,
охладить, нашинковать;  все  это  перемешать со сметаной (1/2 стакана) и
разбавить приготовленным овощным отваром.


   ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15-20 МИНУТ

   Московский пищевой комбинат им. А. И. Микояна предлагает потребителям
такой, например,  выбор  блюд  из концентратов для приготовления обеда в
течение 15-20 минут:

   Первые блюда

    Борщ
    Рассольник
    Свекольник
    Щи
    Солянка
    Суп-пюре гороховый
    Суп перловый с грибами

                             Вторые блюда

    Каша гречневая
    Каша пшенная
    Каша рисовая
    Каша ячневая
    Каша овсяная
    Каша перловая
    Лапшевник
    Крупеник
    Пудинг рисовый

                             Третьи блюда

    Кисели плодо-ягодные

   На этикетках этих концентратов даны все необходимые указания о спосо-
бах употребления.


   ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

   Пищевые концентраты  - концентрированные продукты питания - поступают
в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных
смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению.
   Одна из  основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промыш-
ленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозя-
йке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или
ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пи-
щу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, лет-
чикам, геологам, охотникам, экскурсантам.
   В ассортименте концентратов - первые,  вторые и третьи блюда. В числе
первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп
фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей.
   В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, яч-
невая, овсяная,  из крупы "геркулес",  из кукурузной крупы),  лапшевник,
крупеник, пудинг рисовый.
   Третьи блюда  - всевозможные  кисели, приготовленные  на  натуральных
плодо-ягодных соках  (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородино-
вый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.).
   Имеются также мясные, молочные,  рыбные, яичные концентраты (мясные и
куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др.).
   На этикетках  концентратов  указаны состав данного блюда и способ его
употребления.
   Для примера  укажем, что  в брикетах концентрата "Суп-пюре гороховый"
содержится гороха 75,5%, пшеничной муки - 5%, моркови сушеной - 2%, лука
сушеного - 3%, жира -10%, соль, молотый перец.
   Брикет надо только размять, залить водой и варить,  помешивая,  минут
10-15, между  тем  как на приготовление горохового супа обычным способом
надо потратить несколько часов.
   В составе  концентрированных киселей содержится крахмал (28-32%), са-
хар (64-65%), плодо-ягодные экстракты (6,5-7%).
   Чтобы показать  степень  концентрации  этих  продуктов, приведем нес-
колько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75%, а яичного поро-
шка -  6-7%; 1  л сухого молока соответствует 8 л цельного молока;  1 кг
сушеных овощей  соответствует 8-10 кг свежих. Концентрат "Суп-пюре горо-
ховый" для  одной тарелки супа весит 75 г, а содержимое тарелки - 450 г.
Таблетка сухого  киселя  для  приготовления стакана киселя весит 33 г, а
кисель из этой таблетки - 200 г.

   СОЛЬ

   Количество соли, содержащейся  в рыбе,  овощах,  в  питьевой воде и в
другой пище  и напитках, недостаточно  для  удовлетворения потребности в
ней нашего организма.
   Мы поэтому  нуждаемся в чистой поваренной соли для того, чтобы добав-
лять ее в пищу. Соль, кроме того, нужна для консервирования пищевых про-
дуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей.
   По способу добычи различаютсоль каменную, самоосадочную, выварочную и
морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая,  дроб-
леная, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.
   К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежно-
го порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов мож-
но использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.


   ГОРОХ

   Если вы  хотите приготовить хороший гороховый суп или гороховое пюре,
то возьмите  для этого лущеный,  а не цельный горох в оболочке. Оболочка
гороха содержит много клетчатки, она груба,  нескоро разваривается, поэ-
тому ее  удаляют, выпуская  в продажу главным образом лущеный горох:  он
быстрее разваривается и легче усваивается организмом.

   ЗЕЛЕНЫЙ "МОЗГОВОЙ" ГОРОШЕК

   Надпись "мозговой"  на  банке консервированного горошка означает, что
это -  наилучший сорт сахарного горошка. У семян этого сорта поверхность
морщинистая, как бы гофрированная.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ГОРОХОВЫЙ СУП

   Разварив простого  сухого  гороху  (сколько  потребно) и протерев его
сквозь редкое  сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом;
потом разведи  кипяченою  водою, положи  туда же искрошенных малосольных
огурчиков и прокипяти хорошенько.

   ("Кухмистер XIX века", 1854)


   КУКУРУЗА

   Кукуруза - южная сельскохозяйственная культура, она распространена на
Украине,  в Молдавии, в Закавказье и в некоторых других районах. Во мно-
гих районах  СССР  эту культуру очень мало знают или совсем не знают. А,
между тем, она заслуживает того,  чтобы занять значительно большее место
в пищевом рационе населения центральных районов, средней полосы, а также
Урала и Сибири.
   Не говоря уже об использовании кукурузы на технические нужды, ее упо-
требление как  пищевого продукта чрезвычайно многообразно. Из нее делают
муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в
стадии молочной  зрелости, когда  ее зерна еще мягки и при легком нажиме
дают молочного  цвета  жидкость. В  этой именно стадии молочной зрелости
кукурузные зерна консервируют в банках. Кроме того, такие кукурузные по-
чатки консервируют целиком методом быстрой заморозки.
   Из кукурузных  зерен  вырабатывают  кукурузную крупу, а также и крупу
типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.

   ТОМАТЫ

   Томаты (помидоры), благодаря  высокому  содержанию  витаминов,  мине-
ральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот,  принадлежат к
числу наиболее полезных и вкусных овощей.
   В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в расте-
ниях; особенно богаты они витаминами C и A.
   Всего 20-25  лет  назад томаты выращивались преимущественно на юге, и
то в  небольших  количествах; теперь их выращивают почти во всех районах
Советского Союза.
   Советская наука создала новые сорта и вооружила наши колхозы и совхо-
зы такими  агротехническими приемами, благодаря которым томаты появились
даже на полях Архангельской области. Правда,  на севере не все плоды ус-
певают созреть на растении, но они быстро и хорошо дозревают в помещении
при температуре 20-25 гр.
   К числу  лучших и наиболее распространенных сортов томатов относятся:
из ранних - "Маяк", из более поздних - "Краснодарец", "Плановый", "Буде-
нновка", "Чудо рынка". Выведены специальные сорта для посева семян непо-
средственно в открытый грунт, без рассады. Такими сортами являются "Гру-
нтовой Грибовский" и "Грунтовой скороспелый".
   Консервная промышленность  выпускает  разнообразные консервы из тома-
тов. Очень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, кото-
рые в  консервированном  виде  мало чем отличаются от свежих плодов. Для
этих целей  используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и
сливовидной формы: "Рыбка", "Гумберт", "Сан-Марцан", "Золотистый". Плоды
последнего сорта отличаются от других томатов своей золотистой окраской.
Из томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное,
но также и красивое блюдо.


   СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

   В специальных  сушилках  сушат картофель, капусту,  морковь,  свеклу,
лук, томаты (помидоры),  зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей
и другие овощи.
   Картофель для  сушки  тщательно моют, чистят,  нарезают в виде лапши,
столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бла-
ншируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).
   Готовый сушеный картофель - стекловидный, ломкий, по цвету белый, же-
лтоватый или совсем желтый.
   У сушеной моркови яркооранжевый цвет, она нарезана столбиками или ла-
пшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина A).
   Лук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками.
   Сушеные томаты  (помидоры) - один из лучших видов сушеных овощей. То-
маты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.
   Сушеные овощи  перед  употреблением  чаще  всего кладут в воду, чтобы
они, впитав ее, приобрели первоначальный размер.
   Лук сушеный, если  он нужен для салатов,  также замачивают в холодной
воде. Для варки и жарения сушеный лук можно использовать и без замачива-
ния.
   Сушеные овощи  выпускаются  в продажу также и в виде готовых смесей -
различными наборами для супов, борщей, щей и т. п.

   КОНСЕРВЫ "ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ"

   Консервированная стручковая  фасоль принадлежит, несомненно,  к числу
лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.
   Консервируют только  молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фа-
соли, в их,  так называемой,  молочной стадии зрелости,  когда зерна еще
недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и ми-
неральными солями.
   В каждой  банке  этих консервов 60% фасоли и 40% рассола (рассол сла-
бый, 3%-ный).
   Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами, консе-
рвированные стручки  фасоли  служат  отличным самостоятельным блюдом или
гарниром.


   ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ

   Витаминные препараты  в необходимых случаях успешно восполняют недос-
таток витаминов  в пище, они служат профилактическими и лечебными средс-
твами против  многих  болезней (о значении витаминов и их роли в питании
подробно сказано в статьях "Основы рационального питания" и "Пища ребен-
ка").
   Витамин C  заводы  Главвитаминпрома  вырабатывают в виде таблеток или
драже с чистым сахаром или глюкозой.
   В продаже  имеется  также  аскорбиновая  кислота (витамин C) в чистом
кристаллическом виде (в порошке), концентрат витамина C из плодов шипов-
ника (в жидком виде) и витаминизированный сироп из плодов шиповника.
   Витамин B  (тиамин) также вырабатывается в виде таблеток или драже на
чистом сахаре.
   Комплексный препарат  CB1  содержит витамины C и B1. В одной таблетке
(или драже) этого препарата - 50 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг витамина
B1 (или 20 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг витамина B1).
   Витамин A поступает в продажу в виде драже, приготовленного на чистом
сахаре, или в виде концентрата в рыбьем жире.
   Концентрат каротина  (провитамин A) заводы Главвитаминпрома вырабаты-
вают в виде масляного раствора (в рафинированном масле).
   Витамин D выпускается в продажу в виде драже на чистом сахаре, а так-
же в  масляном растворе. Витамин B2 (рибофлавин) продается в виде табле-
ток и драже, изготовляется на чистом сахаре.
   Витамин PP (никотиновая кислота) выпускается в виде таблеток, драже и
порошка; витамин P (цитрин) - в виде таблеток и драже, витамин K3 (вика-
сол) -  в виде  таблеток и порошка, витамин E (токоферол) - концентрат в
жидком виде. Эти витамины применяются только по предписаниям врачей.
   Поливитамины -  препараты, в составе которых имеются витамины A,  B1,
B2,  C, D, PP. Поливитамины выпускаются в продажу в виде драже на чистом
сахаре.


   БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ

   Петрушка - огородное растение, имеющее два вида:  петрушка корневая и
листовая; оба вида ценятся, как ароматические, пряные приправы к различ-
ным блюдам.
   Пастернак, как и петрушка,  принадлежит к числу пряных овощей, только
по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый,  мясистый
корень, который,  как и его листья, широко используется в свежем и суше-
ном виде.
   Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в мари-
нады и т. п.
   Сельдерей - из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида
огородного сельдерея:  корневой  (в супы,  бульоны и т. п.),  черешковый
(для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).

   ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ

   Томат-паста отличается  от томат