шим строем капитализма.

   ЖИРНОСТЬ МЯСА

   Мясо может быть жирное, вышесредней упитанности,  средней и нижесред-
ней упитанности.
   Жирным мясо считается тогда, когда в мясной туше отлично развиты мыш-
цы, кости совершенно не выступают,  вся туша покрыта сплошным слоем под-
кожного жира, а на разрезах (особенно задних частей) много жировых прос-
лоек (так называемая мраморность). Мясо вышесредней, средней и нижесред-
ней упитанности содержит соответственно меньшее количество жира.
   Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор
овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их,  в кипящую воду -
этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содер-
жащиеся в них витамины.
   Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а по-
том огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на сла-
бом огне.


   "ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ"

   В этих  консервах  - отварные  говяжьи или свиные языки, присоленные,
целые или нарезанные половинками, ломтиками,  освобожденные от жил и за-
литые желеобразным бульоном.
   Консервы эти выпускаются в продажу двух сортов: высшего и первого,  и
содержат, независимо от сорта, от 80 до 82% языка и от 18 до 20% желе.
   Консервированные языки  в желе - деликатесное блюдо; едят их холодны-
ми.

   ГОТОВЫЕ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

   Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассор-
тимент заливных блюд.
   Заливное из  любительской  колбасы  готовится так: 100 г любительской
колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками,  уклады-
вают в  бумажный стакан, заливают 140 г концентрированного бульона с до-
бавлением вареной  моркови (5 г). Сверху кладут кусочек лимона,  и когда
содержимое стакана застынет (при температуре 2-4 гр.), заливное готово и
его отправляют в магазины.
   Заливное готовят  также  из  слоеной  колбасы, из  белого  и красного
зельца, ветчины, языка, из мозгов и т. п.


   КАРБОНАД И БУЖЕНИНА

   Карбонад и  буженина - деликатесные продукты из свежей несоленой сви-
нины. У них одинаковы и сырье, и способ приготовления: оба - из свинины,
оба жарятся на противнях и вкус у них весьма сходный.
   Карбонад готовят  из несоленого филе молодой свинины, оставляя на по-
верхности свиного мяса слой шпига толщиной в 1/2 см.
   Для карбонада вырезается небольшой кусок свинины прямоугольной формы.
Его натирают со всех сторон толченым чесноком или мускатным орехом, при-
сыпают солью и ставят часа на два-три на противне в горячую печь или ду-
ховку, где он и запекается.
   Для буженины  из  несоленого  окорока удаляют все кости, натирают его
солью с  толченым  чесноком  или  перцем  и выдерживают  в духовом шкафу
три-пять часов, пока не пропечется.

   МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

   Эти консервы являются отличным готовым мясным блюдом; кроме того,  из
них можно быстро приготовить различные первые и вторые блюда.
   Готовят эти консервы из говяжьего, бараньего или свиного мяса и бобо-
вых (горох, фасоль,  чечевица),  с добавлением кореньев,  лука, костного
бульона, соли, перца.
   Приведем для примера содержание банки (860 г) консервированной свини-
ны с фасолью. Свинины с салом в такой банке 212 г,  фасоли (в сухом сос-
тоянии) 200  г, мясного бульона (из костей) 250-300 г (бульон наливают в
банку доверху), кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07
г.
   В такой же банке "Говядина с горохом": говядины 235 г, жира 30 г, го-
роха (в сухом состоянии) 205 г, бульона 200-250 г,  белых кореньев 12 г,
лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.

   "ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

   Говяжьи, бараньи или свиные почки (их в консерве от 65 до 67%), акку-
ратно нарезанные, обжаренные  в костном  жире  и залитые томатным соусом
(от 33  до 35%),- таково содержание очень вкусного консерва "Почки в то-
матном соусе".
   Из этого  консерва  можно  приготовить различные вторые блюда, а чаще
всего его подают как отличную закуску.


   КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ

   Эти консервы  представляют  собой  готовые блюда: сосиски с капустой,
сосиски в бульоне,  сосиски в свином жире,  сосиски в томате. Прежде чем
подавать к столу, консервы надо только подогреть, никакой другой кулина-
рной подготовки они не требуют.
   Консервируют только  советские  сосиски, фарш которых состоит главным
образом из свинины.
   "Сосиски с  капустой"  (52-56%  сосисок  и 48-44%  тушеной капусты) -
очень вкусное  блюдо. Тушеная  капуста для этого консерва готовится так:
берется 73% квашеной капусты, 10% свиного жира,  10% томата-пюре, 3% лу-
ка, 3% сахара,  соль, перец, лавровый лист, тмин, все это вместе тушится
в течение 3-4 часов.
   "Сосиски в свином жире" содержат советских сосисок 74-78% и топленого
свиного жира 26-22%.
   В консервах "Сосиски в томате" 74-78% сосисок и 26-22% томатного соу-
са.
   Томатный соус  в этом консерве приготовлен по такому рецепту: бульона
(из мяса или из костей) 47%, томата-пюре (12%-ного) 44%,  муки пшеничной
(30%-ной) 3%, сахара 1,5%,  лука 2,5%,  а также виноградный уксус, соль,
перец, жир свиной для поджарки лука и муки.


   КОЛБАСЫ

   Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас,  копченостей, ветчины, паш-
тетов, сосисок возбуждает аппетит.
   В продажу  выпускается  свыше ста сортов различных колбас и колбасных
изделий.
   В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, люби-
тельская, столичная)  входят  лучшие  части отборной говядины,  нежирная
свинина, шпиг  (твердый и полутвердый),  говяжьи и свиные языки,  иногда
яйца, затем перец,  мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще
и фисташки.
   Хороши, вполне доброкачественны,  вкусны и такие вареные колбасы, как
докторская, отдельная,  ветчинно-рубленая,  особая, чайная, говяжья, ба-
ранья, закусочная и чесноковая.
   Сосиски и  сардельки  - разновидность  вареных колбас. Они пользуются
все большей популярностью и стали народным блюдом.


   ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ

   Фаршированные колбасы - наивысший сорт вареных колбас, самых изыскан-
ных и тонких по вкусу,  особо привлекательных по сложному рисунку. Такую
колбасу из  лучшего  отборного телячьего мяса, нежирной свинины,  шпига,
языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах из-
готовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.
   По форме - это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звез-
ды, шахматной доски, елочки и т. п.  К числу фаршированных принадлежат и
языковые колбасы.
   Вот,  к примеру,  фаршированная колбаса "Экстра высшего сорта". В ней
содержатся молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпиг сви-
ной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие
яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех, соль.
   В фаршированной  языковой колбасе высшего сорта - языки говяжьи варе-
ные, шпиг твердый и полутвердый,  свинина нежирная, мясо говяжье высшего
сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фи-
сташки.

   ОХОТНИЧЬИ И ТУРИСТСКИЕ КОЛБАСКИ

   Название этих  колбасок  говорит о том, что они удобны как закуска во
время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
   Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полу-
копченых колбас, таких,  например, как полтавская, краковская, а турист-
ские - к сырокопченым колбасам, таким, как угличская, тамбовская.
   В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.
   Шпиг в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей
в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
   В туристских колбасках много свиной грудинки (40%) и нежирной свинины
(20%); из  приправ  и пряностей кроме тех,  которые кладутся в охотничьи
колбаски, добавляется еще тмин.
   Туристские колбаски  перед копчением прессуют. Сосиски высших сортов,
такие, как советские и молочные, приготовлены из первосортной говядины и
жирной свинины, а сосиски свиные - только из полужирной свинины.
   Очень вкусны  сырые  сосиски. Их  вырабатывают из полужирной свинины.
Прежде чем  подавать  к столу, сырые сосиски надо поджарить,  в то время
как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 5-10 минут.
   Копченую колбасу покупатели обычно просят в магазине нарезать возмож-
но более тонкими, почти прозрачными ломтиками.
   Различают сырокопченые  колбасы  (особенная,  московская,  советская,
свиная, польская,  угличская, тамбовская), полукопченые и варенокопченые
(полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).
   В колбасе  "Тамбовской"  - 20% свинины, 40% свиной грудинки,  40% го-
вяжьего мяса  высшего  сорта; в колбасе "Свиная" - 60% свиной грудинки и
40% свинины; в "Угличской" - 30% хребтового шпига,  10% свинины, 60% го-
вядины высшего сорта; в
   "Советской" - 50% свинины, 30% шпига, 20% говяжьего мяса высшего сор-
та; в  "Московской" - 75% высшего сорта говядины и 25% хребтового шпига;
в "Особенной" - 50% свиной грудинки, 10% свинины и 40% говядины.
   В рецептуре   всех   сырокопченых   колбас   участвуют  специи,  а  в
"Польскую", "Особенную",  "Советскую",  "Угличскую",  "Свиную" добавляют
еще и вина.
   У сырокопченых  колбас  (их еще называют твердокопчеными) поверхность
разреза стекловидная, блестящая,  с  выступающими иногда прозрачными ка-
пельками жира.
   Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для
нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины,  кроше-
ного шпига, пряностей и специй.
   Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет
соли и  сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в
какой мере его не портит.

   ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ

   Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимуществен-
но из свинины.
   На первом плане, конечно,- свиные окорока,  называемые "Московскими",
"Советскими", "Сибирскими", "Тамбовскими", "Воронежскими".
   Приготовлены они  из задних и передних частей свиных полутуш и разде-
ляются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.
   "Советский" и  "Сибирский" окорока выпускаются в продажу только сыро-
копчеными, остальные - всех трех способов приготовления.
   Наиболее популярен вареный окорок. И в самом деле, нет, пожалуй, луч-
шего и  более  вкусного продукта из свинины, чем свежая,  сочная вареная
ветчина, не очень жирная и хорошо, тонко нарезанная.
   Впрочем, очень не плоха и буженина - свежий зажаренный свиной окорок,
приправленный специями.
   Имеется еще ряд других копченостей: грудинка,  корейка,  бекон, филей
свиной, рулет вареный, шпиг, венгерское сало, карбонад свиной (поджарен-
ное мясо из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свиная.
   Филей свиной  в продажу  выпускается хорошо высушенным и используется
так же, как сырокопченые колбасы.
   Грудинку и  корейку  приготовляют  специальным посолом, затем коптят,
сушат. Эти  свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобре-
тают исключительно приятный вкус.
   Бекон из  грудинки  приготовляют прямоугольными пластинами, в которых
слои плотного сала чередуются со слоями мяса.
   Из рулетов  наиболее  деликатесный  продукт - советский рулет, у него
нежная мясная ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен он из мя-
са молодых свиней.
   Шпиг - свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой) части
туши. Его подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток,  что
дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.
   Венгерское сало - тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным
перцем. Из  других  копченостей  помимо  говяжьих и бараньих отметим еще
очень вкусные изделия - языки копченые и особенно язык копченый в шпиге.

   ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ

   Основное, что  входит  в рецептуру  ливерных колбас,  это - говяжий и
свиной ливер, а  в высшие сорта добавляют свиное сало,  сливочное масло,
яйца.
   Опытные хозяйки  готовят вкуснейшие паштеты, добавляя в дополнительно
протертый фарш ливерной колбасы масло, яичный желток,  тертый лук, майо-
нез.
   Но ливерная колбаса хороша и без всякой дополнительной заправки, осо-
бенно ее высшие сорта - яичная, вареная, копченая.

   СУДЖУК

   Суджук -  сорт  бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим
салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем,  что эту
прессованную, плоскую  по  форме  колбасу не варят и не коптят,  как все
другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями
(перец, тмин, чеснок и др.).


   НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ

   Колбасные изделия  - массовый продукт питания. Все полезное,  ценное,
питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде,  имеется и в колбас-
ных изделиях.
   Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это дости-
гается ферментацией, которая  сообщает  фаршу приятный аромат созревшего
мяса.
   Колбасные изделия  коптят,  что  придает им своеобразный аромат. Свой
острый вкус  колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздра-
жение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
   Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и
наименьшее - к сосискам и докторской колбасе.
   Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.
   Полы и  стены  колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой.
Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перево-
зки и  хранения  мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И,  наконец,
что самое  главное,-  воздух в производственных помещениях охлаждается и
кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.
   Высокая техника  в колбасном производстве сочетается с использованием
абсолютно доброкачественного  сырья; это  создает  благоприятные условия
для выпуска  миллионов  килограммов  доброкачественных и вкусных колбас,
сосисок и копченостей.
   Вареными колбасы  называются  потому, что  технологический процесс их
производства заканчивается  варкой. Колбасу  варят не так,  как мясо или
другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию,  чем на вар-
ку, так как он протекает при температуре не выше 80 гр.
   При варке  колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание про-
дукта от бактерий.
   В ассортимент  вареных  колбас  входят:  любительская,  телячья,  от-
дельная, чайная, свиная и др.
   Как,  например, делается любительская колбаса? Говяжье мясо тщательно
освобождают от жира и жил,  пленки срезают. Так же обрабатывают и свини-
ну. После  этого  чистое  мясо механически измельчают на куски величиной
16-25 мм и засаливают.
   Мясо созревает  двое  суток  при температуре 2 гр., в результате чего
происходит его просаливание и размягчение, повышается вязкость.
   Вторично измельченное на куски в 2-3 мм мясо подвергается измельчению
в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассека-
ется до образования однообразной связанной массы фарша.
   После 5-6-минутной  обработки фарша его перемещают в мешалку, где до-
бавляют свиной  несоленый  шпиг и специи - перец, мускатный орех - и все
это смешивают.
   Готовый фарш  механически набивают в оболочки; колбасные батоны поме-
щают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой темпера-
туре 90-100 гр.
   После этого колбасу варят на пару при температуре 75-80 гр. в течение
40-60 минут, охлаждают и отправляют в магазин.
   Наиболее популярные сосиски русские изготовляют из говядины и свинины
(поровну), советские сосиски на 60% состоят из свинины,  свиные - только
из свинины, в молочные - добавляется цельное молоко.
   Мясо и  свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится похо-
жим на крем.
   В дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы,  обжаривают в коптилках,
варят и охлаждают.
   В отличие  от  сосисок, которые  изготовляют  преимущественно  из го-
вяжьего и  свиного  мяса молодых животных, сардельки вырабатывают только
из тщательно измельченной говядины и свинины.

   КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

   Среди большого  ассортимента колбас и копченостей есть и такие, кото-
рые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.
   Сосиски и сардельки, например,  едят горячими только после того,  как
их хорошо  прогрели в кипятке (сосиски 5 - 10 минут, сардельки 10-15 ми-
нут). К ним рекомендуется подавать в виде гарнира тушеную капусту, отва-
рной зеленый горошек, картофельное пюре.
   Горячие сосиски  приобретают  сочность и отличный вкус, что создается
расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой мясной тка-
ни.
   Заметим кстати, что  потребление  сосисок  с оболочкой  не вызывает у
здоровых людей  никаких  вредных явлений, так как оболочка эта белкового
происхождения.
   Для маленьких  детей  или для людей с больным желудком можно оболочку
сосисок снимать.
   Сосиски и сардельки можно и поджарить. Жарят их также недолго;  когда
они подрумянятся, их  кладут  вместе с гарниром в кастрюлю и греют еще в
течение 10-15 минут.
   Сардельки немного грубее сосисок, их поэтому нужно греть или поджари-
вать дольше. Для  жарения  сардельки  лучше всего разрезать вдоль на две
половинки.
   Сырые сосиски  вырабатывают  из крупных кусочков свинины, смешанной с
пшеничной мукой, солью, специями.
   Эти сосиски  едят  жареными. Их накалывают вилкой,  кладут на горячую
сковороду, смазанную коровьим маслом или свиным жиром,  и жарят, перево-
рачивая, минут 15, после чего, закрыв крышкой сковороду, ставят на 30-40
минут томиться в духовку.
   Вареную колбасу типа любительской или отдельной тоже можно поджарить,
для чего  с нее  снимают  оболочку, нарезают колбасу на ломтики и жарят,
пока не подрумянятся.
   Если хотят  приготовить  яичницу с колбасой, то сначала надо подрумя-
нить ломтики колбасы и только после этого заливать их яйцом.
   Когда жарят менее жирные вареные колбасы, такие, как чайная, говяжья,
нужно положить на сковороду больше коровьего масла или свиного сала.
   Полукопченую колбасу  поджаривают без добавления жира, так как в этой
колбасе достаточно шпига.
   Ломтики копченого  окорока  рекомендуется  слегка поджарить. Из таких
свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный горохо-
вый суп; их можно также слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не под-
румянятся) и подать с гарниром (картофельное пюре, вареный зеленый горо-
шек, отварная стручковая зеленая фасоль) или залить яйцом.

   ПИРОЖКИ

   Пищевые предприятия  в большом количестве выпускают в продажу всевоз-
можные готовые пирожки: жареные, печеные, слоеные.
   Жареные и печеные пирожки готовят с мясом, ливером,  капустой, творо-
гом, повидлом (сладкие),  с мясом и рисом,  с мясом и яйцом, с ливером и
рисом.
   Слоеные пирожки делают с мясом, капустой,  рисом,  с мясом и яйцом, с
мясом и рисом, сладкие и др.
   Приведем для  примера раскладку на жареные пирожки с мясной начинкой.
Для теста  на мясокомбинатах на 36 г муки (72%-ной) берут 0,9 г дрожжей,
0,5 г соли, 1 г жира,  2,5 г сахарного песка; для фарша на 30 г говядины
- 1 г животного жира, 2,3 г лука,  соль,  перец и, кроме того, добавляют
для обжарки пирожков 6 г жира.
   Фарш для жареных пирожков с капустой и яйцом: на 46 г капусты - 2,5 г
жира, 3 г яйца, 0,4 г соли.
   Фарш для пирожков с мясо-яичной начинкой: мяса 28 г,  жира 1,5 г, яиц
3 г, лука 2,3 г, соль, перец.
   Вес каждого пирожка 75 г.

   ПАШТЕТ "СЫР ИЗ ДИЧИ"

   Рекомендуем попробовать паштет высшего сорта "Сыр из дичи"; он, дейс-
твительно, отменно вкусен.
   Хороши также  паштеты ливерный,  украинский,  ленинградский. Паштеты,
изготовленные на  мясокомбинатах,отличная  закуска, способная удовлетво-
рить требования самого изысканного вкуса.

   ЗЕЛЬЦЫ И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ

   Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие - рус-
ский, деликатесный, белый и красный.
   В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная щековина, варе-
ное мясо свин