кофе  надо  иметь специальный кофейник с
фильтром и спиртовкой для нагрева.
   В кофейник  положить смешанный с цикорием кофе (из расчета - 1 чайная
ложка на стакан), залить горячей водой,  зажечь спиртовку и довести кофе
до кипения. После закипания кофе рекомендуется два-три раза перелить.

   Пятна на  материях от кофе удаляются смесью из разведенного пополам с
водой глицерина с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.


   ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

   Сварить черный кофе, процедить, положить сахар и охладить. При подаче
к столу  добавить  холодные  сливки и разлить в бокалы или чашки. Вместо
сливок можно подать лимон.

   КАКАО

   Какао в  порошке  положить в кастрюлю (из расчета - 1 чайная ложка на
стакан какао), добавить 2 чайных ложки сахара на стакан,  хорошо переме-
шать его  с какао, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно
растереть, чтобы не было комков. В растертое какао влить, непрерывно по-
мешивая, горячее  молоко,  дать  ему закипеть,  снять с огня и разлить в
стаканы или чашки.
   К какао подают различное печенье, сухари, кексы, бисквиты, пирожное.

   КАКАО СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

   Прекрасное какао можно приготовить из консервированного продукта "Ка-
као со сгущенным молоком". Потребуется лишь несколько минут, чтобы вски-
пятить воду. В  стакан или чашку положить 2-3 чайных ложки какао со сгу-
щенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком.

   КАКАО СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

   Сварить какао, как  указано выше,  разлить в стаканы,  заполнив их на
три четверти,  и положить сверху 1 ст. ложку сливок,  взбитых с сахарной
пудрой.

   КАКАО С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ

   Сварить какао,  как  указано выше. Сырые яичные желтки (1/2 желтка на
стакан какао)  растереть  с сахаром и развести небольшим количеством ка-
као, влить в кастрюлю с подготовленным какао и взбить веничком.
   После этого, какао немедленно разлить в стаканы или чашки и подать.

   ШОКОЛАД

   Шоколад в порошке (из расчета 1 чайная ложка на стакан) смешать с са-
харным песком, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно ра-
стереть,  чтобы не  было комков. Тонкой струйкой,  непрерывно помешивая,
влить горячее молоко и довести до кипения.
   Подавая на стол, разлить шоколад в стаканы или чашки.


   ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

   Сварить шоколад, как  указано  выше,  охладить и разлить в бокалы или
чашки с  толченым  пищевым  льдом. Сверху  шоколада в бокалы положить по
столовой ложке взбитых сливок.

   "ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"

   "Гоголь-моголь" можно  приготовить  различно, во всех случаях получая
высокопитательный и вкусный напиток.
   1. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки ви-
на, немного соли; все это тщательно перемешать, влить 3/4 стакана пасте-
ризованного или  кипяченого  молока и процедить. Вместо вина можно доба-
вить немного тертого мускатного ореха.
   2. Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. ложку сахара, немного соли,
2 ст. ложки вина и 2/3 стакана молока.  Все это перемешать,  процедить и
соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей на стол еще раз хорошо
перемешать.
   3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст.  ложку сахара, немного соли и вани-
лина, влить 3/4 стакана молока, снова перемешать и процедить.
   Если желательно  получить  сладкий "гоголь-моголь", то белки вместе с
сахаром надо  взбить до густоты и влить в смесь с желтком или положить в
стакан сверху.

   ФРУКТОВЫЙ "ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"

   Взбить 2  яичных  желтка до образования густой массы лимонного цвета,
добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и 1/2 стакана земляничного или
вишневого сока. Все это хорошо размешать,  влить 2 стакана холодного мо-
лока и  1/2  стакана  холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные
белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать
сверху натертым мускатным орехом.

   МЕДОВЫЙ "ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"

   Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки лимо-
нного или  апельсинного  сока смешать и взбивать до получения однородной
массы.
   Подать к столу в очень холодном виде.

   ЛИМОННЫЙ НАПИТОК

   Цедру с лимона растереть с сахаром (1/2 стакана), добавить сок, отжа-
тый из 1/2 лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом
процедить, разлить в стаканы и подать к столу.


		ОВОЩИ

КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ
МОРКОВЬ
СВЕКЛА
СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ
ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
ДАНДУР (портулак)
ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ
УКРОП
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ
ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ
ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15-20 МИНУТ
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
ГОРОХ
КУКУРУЗА
ТОМАТЫ
СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ
БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ
ОГУРЦЫ
КАПУСТА
КАРТОФЕЛЬ
"КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: СОУС ИЗ БРЮКВЫ
ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ
ЛУК
ТЫКВА
МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ
ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
СВЕКЛА СУШЕНАЯ
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
РЕДИС И РЕДЬКА
МАСЛИНЫ
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ"
БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ
ДИЭТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК




                     КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

   Закусочные консервы из овощей вырабатывают в следующем ассортименте:
    Овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты).
    Овощная икра из баклажан.
    Овощная икра из кабачков.
    Баклажаны, нарезанные кружками.
    Кабачки, нарезанные кружками.
    Баклажаны в томатном соусе.
    Кабачки в томатном соусе.
    Голубцы, фаршированные овощами.
    Голубцы, фаршированные овощами и рисом.
   Консервы из  фаршированных овощей приготовлены из перца, баклажан или
томатов, фаршированных смесью из шинкованных и обжаренных в растительном
масле моркови, петрушки, лука, пастернака и залитых томатным соусом.
   Консервы из баклажан и кабачков, нарезанных кружками,  изготовлены из
тонких кружков  баклажан или кабачков, переложенных фаршем из обжаренных
в растительном масле моркови, белых кореньев и лука, с добавлением зеле-
ни и пряностей.
   Томатный соус  для всех закусочных овощных консервов готовится из то-
мата-пюре, с добавлением сахара, соли, горького и душистого перца.
   Каждый из  этих  консервов - превосходная, очень аппетитная закуска к
обеду или к ужину.

   ДВА СОРТА МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ

   Молодые грибы намного лучше и вкуснее старых, что нашло отражение и в
определении сортов всех грибных товаров.
   Различают, например,  два сорта маринованных грибов:  к высшему сорту
относят грибы, диаметр шляпки которых не больше 3 см,  а корешок не пре-
вышает 0,5  см, к  первому же сорту причисляют грибы со шляпкой в 5 см и
корешком не больше 2 см.

   КОНСЕРВЫ "ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ"

   Эти отличные закусочные консервы готовят из отборного сладкого перца,
фаршированного смесью обжаренных белых кореньев, моркови,  лука, зелени,
и залитого томатным соусом.
   Соус приготовлен из томата-пюре, сахара, соли и пряностей.


   КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ

   Патиссоны (тарелочные  тыквы) принадлежат к тыквенным овощам. Их кон-
сервируют в  рассоле  (7%  соли  и 1%  уксусной  кислоты), с добавлением
сельдерея, мяты, лаврового листа, перца, зелени петрушки, укропа, чесно-
ка, листьев хрена.

   ЗЕЛЕНЫЕ САЛАТЫ

   Различают листовой  и кочанный  салат. Листовой салат - самый ранний,
он первым  появляется  на  огородных грядках и поэтому особенно ценится.
Созревающий осенью  кочанный  салат несколько грубее по сравнению с ран-
ним, но может быть сохранен в течение нескольких месяцев.

   КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ

   На зимний  сезон и для дальних северных районов заводы консервируют в
натуральном, естественном  виде (без приправ) цельные помидоры,  спаржу,
цветную капусту, зеленый  горошек,  зеленую фасоль в стручках,  морковь,
свеклу и др.
   Эти консервы сохраняют вкус, аромат и пищевую ценность свежих овощей.
   Консервированные натуральные  овощи  готовы  к употреблению.  Их  ис-
пользуют как  самостоятельное  второе  блюдо или как гарнир к мясным или
рыбным блюдам,  или для приготовления первых блюд. При отсутствии свежих
овощей из них можно пригоговить превосходный салат.
   Наиболее близки по вкусу к свежим томаты цельноконсервированные.


   МОРКОВЬ

   Покупая морковь,  выбирайте  наиболее  ярко окрашенную. Такая морковь
содержит больше желтого красящего вещества каротина, а из каротина в че-
ловеческом организме образуется витамин A.
   По содержанию  каротина морковь превосходит все другие овощи и именно
поэтому она  во всех видах - сырая, вареная,  тушеная - особенно полезна
детям.
   Морковь богата также минеральными солями и легко усвояемыми сахарами.
   Уже в начале лета на рынках появляется сочная, ароматная морковь "ка-
ротель". Несколько позднее созревает морковь "Нантская", отличающаяся от
других сортов  очень  тонкой  кожурой, нежной мякотью и высокой сахарис-
тостью. Более поздними сортами являются "Шантене" и "Валерия".  По вкусу
морковь этих  сортов уступает "Нантской", но превосходит ее по лежкости.
В штабелях  с переслойкой песком при температуре 0 гр. морковь "Шантене"
и "Валерия" может быть сохранена в течение 6-7 месяцев.
   В любое  время  года в плодоовощном магазине можно купить консервы из
натуральной моркови  лучших  сортов, обладающей всеми достоинствами све-
жей.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   СУП ИЗ ОВСЯНКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ

   1/2 стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 л кипятка,  по-
ложить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть
сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чер-
нослив (200  г)  залить  водой, положить в него 1/4 стакана сахара и ва-
рить. Когда чернослив разварится,  смешать его с овсянкой.  Суп прокипя-
тить и подавать.


   СВЕКЛА

   Столовая красная  свекла  - весьма необходима при приготовлении пищи;
она нужна для борща, а также для винегрета, для многих вторых блюд, гар-
ниров и закусок. Свекла богата сахаром и минеральными веществами.
   При покупке выбирайте круглые и плоско-круглые темноокрашенные корне-
плоды: они лучше, сочнее удлиненных.
   Консервная промышленность  вырабатывает  вкусную  приправу к мясным и
рыбным блюдам "Свеклу маринованную". Это - нарезанная небольшими кубика-
ми лучшая молодая красная свекла в душистом маринаде.

   НАБОР БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННЫХ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

   В коробке такого набора для борща (весом 1 кг) содержится (в г)

Капусты белокочанной ..... 322
Свеклы ................... 364
Картофеля ................ 214
Моркови ..................  57
Лука репчатого ...........  43

   Продается этот  набор (его называют "Свежая овощная смесь, быстро за-
мороженная") в  килограммовых и полукилограммовых коробках. Овощи в этих
коробках - отборные, высокосортные, уже промытые и очищенные.
   Принесите такую коробку с овощной смесью домой, откройте ее и опусти-
те, не размораживая, в готовый кипящий бульон, прибавив, по желанию, то-
мат-пюре, и через 10-12 минут,  сэкономив много времени и труда,  можете
разливать в тарелки великолепный борщ.


   СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

   Овощи и плоды, содержащие 80-90% воды, легко подвергаются воздействию
различных микроорганизмов. Если  же  снизить  содержание воды в овощах и
плодах до  15%, то они становятся мало доступными воздействию микроорга-
низмов. На этом основан метод сушки овощей и плодов, широко применяющий-
ся для заготовки их впрок. Сушеные плоды и овощи представляют очень ком-
пактный, удобный для перевозки и хорошо сохраняющийся продукт.
   Наша пищевая  промышленность выпускает в широком ассортименте различ-
ные виды  плодоовощных  полуфабрикатов  - сушеных овощей и плодов, в том
числе и в виде готовых наборов для борщей, щей, супов, компотов. Так как
при сушке удаляются несъедобные части (кожура, семена),  эти продукты не
нуждаются в предварительной очистке и сортировке.
   При современных  методах  сушки, которые  применяются на предприятиях
плодоовощной промышленности, в сушеных овощах и плодах сохраняются пита-
тельные вещества и даже свойственный свежим овощам и плодам аромат.

                             КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ

   Культура красного перца распространена на юге нашей страны - в Молда-
вии, на Украине, в Нижнем Поволжье (Астрахань) и южнее.
   Различают сладкие  и острые (горькие) сорта перца. Наиболее распрост-
раненный и  наилучший  сорт сладкого перца - болгарский; у него крупный,
толстый,  короткий,  почти четырехгранный  плод  (длиной 7-8 см). Зрелым
этот плод  бывает  яркокрасным или желтым, но ему редко дают дозреть,  а
собирают зеленым, когда  он особенно хорош для консервирования (консервы
"Перец фаршированный").
   Лучший сорт  острого горького перца - Кайенский; у него плод красного
цвета, вкус жгучий;  высушенный и измельченный, он заменяет черный перец
в заправке многих блюд.
   Острый вкус  красного перца зависит от содержащегося в нем вещества -
капсаицина. Степень едкости,  жгучести этого вещества такова,  что одной
капли щелочноводного  раствора, содержащей  всего  1/2000 мг капсаицина,
достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение.
   Красный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина
C. В  некоторых сортах перца содержание витамина C в три-четыре раза вы-
ше, чем даже в лимонах.
   Перец также  очень богат витамином A. В нем содержится около 2,5% са-
хара, 1,2% белков, 0,5% минеральных веществ.
   Учитывая высокие вкусовые и полезные свойства сладкого перца, консер-
вная промышленность  широко использует его для консервирования. Фарширо-
ванный сладкий  перец в масле принадлежит к числу лучших закусочных кон-
сервов.

   АРОМАТНЫЙ УКСУС

   Если вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный уксус (его лег-
ко и просто купить в ближайшем магазине), можем предложить такой рецепт.
В обычный  столовый  уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г
на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко,  нарезанное дольками,
листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно за-
кройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого проце-
дите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.


   ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ

   Самая распространенная и популярная приправа к блюдам - столовая гор-
чица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с при-
бавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.
   Горчичный порошок  - это измельченный жмых семян горчицы - масличного
растения,  культивируемого во  многих  районах нашей страны. При заварке
горчичного порошка  горячей водой выделяется особое эфирное масло, кото-
рое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.
   В последние   годы  промышленность  вырабатывает  готовую  горчицу  в
большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке,
поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома; но если это по-
надобится, используйте рецепт, приведенный на стр. 172.
   Уксус - незаменимая приправа к закускам, к салатам,  к некоторым пер-
вым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.
   Распространенная приправа  - черный  перец горошком. Кладут его в ку-
шанья по вкусу. Обычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1-2 гороши-
ны перца на тарелку, при тушении мяса и овощей - по 2-3 горошины на пор-
цию, в  маринады  - 10-15 горошин на 1 л жидкости,  в студень - по 10-15
горошин на 1/2 кг голья.
   Молотый красный  и черный  перец ставят на стол, как соль,  горчицу и
уксус, чтобы  по  своему  вкусу  пользоваться этой приправой к первому и
второму блюду или закуске.
   Молотый перец  добавляют  в мясной и рыбный фарш, его применяют также
при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.
   Душистый перец  - высушенные  семена  гвоздичного дерева, применяется
как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.
   Высушенные листья  лаврового дерева - лавровый лист - очень ароматная
и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи,  мясных
борщей, солянок,  для картофельных супов, для маринадов, а также в туше-
ные овощи и мясо.
   В супы  и, вообще,  в первые блюда лавровый лист,  как правило,  надо
класть незадолго до их готовности (более подробно о применении лаврового
листа указано в рецептах отдельных блюд).
   Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с дру-
гими пряностями применяют часто гвоздику и корицу.
   Молотой корицей  вместе  с сахарным песком посыпают печенье, булочки,
перед тем как их ставить в печь.
   Многие любят  класть  молотую  корицу в простоквашу, варенец,  кефир,
ацидофильное молоко.
   Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения)
применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточ-
ных блюд. Шафран сообщает печенью и блюдам ярко-желтый цвет и очень при-
ятный аромат.
   Для сладких  блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей)
или заменяющий  ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий аро-
матом натуральной ванили).
   При изготовлении  ликеров и в кондитерском производстве применяют им-
бирь ; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.
   Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.

   ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

   Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом про-
изводстве, как соль, уксус, перец.
   Она особенно  нужна  при изготовлении кондитерских изделий, компотов,
безалкогольных напитков.
   Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в
клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.
   По сравнению  с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и острый
вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто,  в некоторые
супы и соусы.


   ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ

   Шпинат принадлежит к числу наиболее полезных и питательных овощей. Он
превосходит другие овощи содержанием белков, минеральных солей (особенно
железа) и сочетанием витаминов A, B1, B2 и C.
   В пищу  используют только молодые листья шпината, снятые до появления
стеблей.
   Консервы "Шпинат-пюре"  позволяют  в любое время года иметь в пищевом
рационе высокопитательное и богатое витаминами блюдо из шпината.
   Весь процесс производства этих консервов на заводах обеспечивает пол-
ное сохранение в консервированном шпинате-пюре вкуса, цвета и всех пита-
тельных свойств свежего шпината.
   Щавель отличается от шпината тем, что содержит щавелевую кислоту, чем
и объясняется его особо кислый вкус.

   ПРИВЫЧКА К ЧИСТОТЕ И ПОРЯДКУ

   Хорошие,  полезные привычки  и навыки  нам во многом помогают. Именно
потому, что привычки и навыки - большая сила,  надо создавать,  воспиты-
вать в  себе и в членах семьи привычки к чистоте и порядку. Это особенно
важно во всем, что связано с питанием, приготовлением пищи, посудой, ку-
хней, хранением продуктов.


   ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ

   На юге, особенно в Закавказье,  как правило, к столу подают различные
пряные и острые по вкусу зеленые травки - тархун, киндзу и др.
   Эти травки  - пряновкусовые  растения. Многие из них растут не только
на юге, но и в средней полосе нашей страны:  чабер,  чабрец (богородская
травка), майоран,  базилик, полынь, мята, эстрагон (эстрагон и есть кав-
казский тархун). Петрушка,  укроп,  сельдерей и некоторые другие общеиз-
вестные овощи также принадлежат к пряновкусовым растениям. Все они чрез-
вычайно полезны, так  как придают пище приятный вкус и аромат,  способс-
твуют лучшему ее усвоению, и их потребление должно быть поэтому всемерно
расширено.
   Нужно всем  нам  научиться  и привыкнуть  подавать  к столу наравне с
солью, уксусом,  перцем  и мелко  нарезанный зеленый молодой укроп,  или
лук, или зелень молодой лиственной петрушки.
   Проф. Ф. В. Церевитинов говорил: "В приготовлении питательной и вкус-
ной пищи  большую роль играют пряновкусовые вещества. К важн