и - 5 яиц, 1/2 чайной ложки
соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.

   КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ

   Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и пере-
мешать,  чтобы не было комков. В полученное тесто отбить сырые яйца, по-
солить и снова перемешать. Из теста сделать клецки,  опустить их в горя-
чее молоко и варить 8-10 минут. На стол клецки подавать в молоке,  в ко-
тором они варились.
   На 2 стакана толокна - 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки со-
ли (в тесто).

   ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ

   Приготовить пельмени, как  указано  в рецепте  "Бульон с пельменями".
Опустить пельмени  в кипящую  подсоленную  воду и варить 10 минут. После
этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или
сметаной.
   На 1  1/2 стакана пшеничной муки - 1 яйцо,  2 ст. ложки масла или 1/2
стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 головку лука.

   ЧЕБУРЕКИ

   Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репча-
тым луком  пропустить  через  мясорубку  или мелко изрубить ножом. В из-
мельченное мясо прибавить соль, перец,  мелко нарезанную зелень петрушки
и,  перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2-З ст. ложки холодной
воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.
   Из пшеничной  муки, воды  и яиц  с прибавлением 1/2 чайной ложки соли
замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины
1 мм,  вырезать  из  него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На
половину каждого  кружка  положить  фарш из баранины, накрыть его другой
половиной кружка  и соединить края, предварительно смазав их взбитым сы-
рым яйцом. Перед  подачей  на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде
или противне с салом.
   На 3 стакана муки - 400 г баранины, 100 г сала,  1 яйцо,  3/4 стакана
воды для  теста, 50 г риса,  перец (по вкусу),  200 г топленого жира для
жарения.

   УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ

   Муку просеять, сделать  в ней  углубление  в виде воронки,  в которое
влить 1/2 стакана воды,  2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взби-
тые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой,  а потом вы-
бить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.
   Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на небольшие
кусочки любой формы.
   Кусочки теста  (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить
при слабом  кипении  воды,  примерно,  10  минут. Когда  готовые галушки
всплывут на  поверхность  воды, переложить  их шумовкой в дуршлаг или на
сито и  дать  стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разог-
реть масло, положить в него галушки,  перетряхивая в посуде, слегка под-
жарить и подать.
   В заправленные  маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло
можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав его на мелкие
кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.
   На 2 1/2 стакана пшеничной муки - 2 яйца, 1/2 стакана сметаны,  100 г
сливочного или топленого масла.

   МАКАРОНЫ

   Приготовление блюд  из макарон (лапши и вермишели) отличается просто-
той,  требует небольшой  затраты труда и времени. Макаронные изделия для
варки закладывают  в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на
каждые 100  г макарон,  соли  1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон
20-30 минут, а лапши - 12-15 минут. Сваренные макароны откидывают на си-
то. Когда вода стечет,  макароны, не давая им остыть, заправляют маслом,
или соусом.
   Воду (отвар)  после  макарон следует использовать для заправочных су-
пов, супов-пюре и соусов.
   Макароны варят  и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше,
с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе вар-
ки на  100  г макарон берут 1 стакан воды. Макароны,  как и при варке со
сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду,  варить при помеши-
вании 20  минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упре-
вания поставить  на  слабый огонь на 15-20 минут. После этого положить в
готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.

   МАКАРОНЫ, ЛАПША И ВЕРМИШЕЛЬ В МАСЛЕ

   Сварить макароны, вермишель  или лапшу,  как это указано выше,  слить
воду, заправить их маслом и размешать.
   На 250 г макарон, вермишели или лапши - 2 ст. ложки масла.

   МАКАРОНЫ С СЫРОМ

   В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра
и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оста-
вшимся сыром.
   На 250 г макарон - 50 г сыра и 2 ст. ложки масла.

   МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ

   Сварить макароны. Ветчину  и сваренные  грибы  нарезать в виде мелкой
лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить
томат-пюре, прокипятить,  смешать  с макаронами,  размешать и подавать к
столу.
   На 250  г макарон  - 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых грибов
или шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла.

   МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦОМ

   Сварить макароны  или  лапшу,  слить с них воду. В отдельную кастрюлю
влить холодное молоко,  положить сырые яйца,  сахар, соль. Затем, хорошо
размешав, влить это молоко в макароны или лапшу,  уложенную на подмазан-
ную маслом  сковороду, посыпать сухарями,  сбрызнуть маслом и запекать в
духовом шкафу 15-20 минут, пока не образуется румяная корочка. При пода-
че на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.
   На 250 г макарон или лапши - 1 яйцо,  1 стакан молока, по 2 ст. ложки
сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 1 ст. ложку масла.

   МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ

   Сварить макароны  или  лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и саха-
ром. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, хорошо
смешать его с макаронами или лапшой, выложить на сковороду,  подмазанную
маслом, разровнять,  сверху посыпать сухарями,  сбрызнуть маслом и запе-
кать в духовом шкафу 15-20 минут. При подаче на стол посыпать сверху са-
харом.
   На 250 г макарон - 2 яйца,  1 стакан творога, по 2 ст. ложки сахара и
сухарей, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложку масла.

   МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ

   Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропу-
стить через  мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую
с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет го-
тово,  еще раз  пропустить  его  через  мясорубку,  добавить 2 ст. ложки
бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в
мясо поджаренный  лук. Вместо  сырого можно взять мясо вареное или жаре-
ное.
   В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль,  перемешать
и ровным  слоем  выложить половину на сковороду,  подмазанную маслом. На
этот слой  равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его
остальными макаронами или лапшой, разровнять,  сверху посыпать сухарями,
сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут.
   На 250 г макарон или лапши - 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо,  1/2 чайной
ложки соли, 2 ст. ложки сухарей и 1 ст. ложку масла.

   СУХИЕ ЗАВТРАКИ

   Сухие завтраки  - совершенно готовые к употреблению продукты из зерен
кукурузы, пшеницы и риса.
   В состав  сухих  завтраков  ("Кукурузные хлопья", "Пшеничные хлопья",
"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза",  "Воздушная пшеница") входят про-
дукты, богатые белками, углеводами, минеральными веществами, в них имею-
тся жиры; они,  таким образом, содержат необходимые человеку питательные
вещества.
   "Эти продукты,- говорил товарищ Микоян, - совершенно готовы к употре-
блению,  а некоторые  из них почти полностью готовы". Не требуя дополни-
тельной кулинарной обработки, они, по определению товарища Микояна, "да-
ют огромное  удобство  домашней  хозяйке, которая не может уделить много
времени кухне, дают огромное удобство детским садам,  яслям, школам, ко-
торые не могут иметь большой штат обслуживающего персонала и большие ку-
хни".
   Расскажем, как изготовляется, к примеру, сухой готовый завтрак "Куку-
рузные хлопья".
   Хлопья эти  вырабатывают  из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузную
крупу после очистки сначала варят 2-2,5 часа в сиропе (сахар, соль,  во-
да), во вращающихся варочных аппаратах, затем ее охлаждают, сушат, расп-
лющивают на  специальных  плющильных машинах. После этого ее обжаривают,
просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.
   В процессе  выработки  и упаковки  к продукту (как и ко многим другим
фабричным пищевым  товарам)  не  прикасаются руки: все делают машины,  а
роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.
   После этой  сложной  производственной  обработки получаются тончайшие
хлопья кукурузной крупы, очень вкусные и питательные,  имеющие, по срав-
нению с обычной крупой, два преимущества: хлопья значительно лучше усва-
иваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употребле-
нию.
   Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холод-
ном виде, подавая к молоку,  сливкам,  сметане,  простокваше, к творогу,
кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, к киселям, к меду,
к варенью.
   Во время  еды  хлопья  постепенно подсыпают (или прибавляют) в блюдо,
чтобы они не размокали.
   "Пшеничные хлопья"  - румяные, тонкие лепестки,  получаемые из специ-
ально обработанных (расплющенных) зерен отборной пшеницы; употребляют их
точно так же, как и "Кукурузные хлопья".
   Взорванные зерна кукурузы, риса и пшеницы называются "Воздушный рис",
"Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница".
   Процесс производства  этого  вида  сухих завтраков состоит в том, что
крупу или зерно помещают в аппарат, по форме напоминающий пушку, где они
постепенно все  сильнее  нагреваются. Когда  давление  достигает  значи-
тельной силы, открывается затвор и пар внутри зерна,  мгновенно расширя-
ясь, взрывает  зерно  или крупу,  в несколько раз увеличивая их в объеме
(пшеницу и рис, например, в 10 раз).
   Такие взорванные  зерна или крупы представляют собою совершенно гото-
вые к употреблению продукты. Они очень питательны, имеют приятный вкус и
хорошо усваиваются организмом.
   Способ употребления взорванных зерен такой же, как и хлопьев.

   БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ

   Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам. Они отличают-
ся высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белко-
вых веществ.
   При добавлении масла, свиного сала,  копченой грудинки из фасоли, го-
роха и  чечевицы можно приготовить много вкусных,  питательных блюд. Фа-
соль по  вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает бе-
лая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет непов-
режденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.
   Зерна хорошего гороха - крупные, почти одного размера, окраска их бе-
лая,  желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в продажу посту-
пает и  лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично ос-
вобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клет-
чатки и значительно быстрее разваривается.
   В чечевице, как  и в фасоли и в горохе,  ценятся величина и равномер-
ность зерен, а также зеленая окраска их.
   Бобовые в готовом виде кожно подавать как отдельное блюдо или как га-
рнир к мясу или рыбе.
   Перед варкой  бобовые следует перебрать для удаления посторонних при-
месей и  испорченных  зерен и тщательно промыть; после этого,  чтобы фа-
соль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их замачи-
вают в холодной воде в течение 3-4 часов.
   Не следует  замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в
теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.
   Вода после  замачивания  в ней бобовых, особенно фасоли,  приобретает
неприятный привкус,  поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей
несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание
в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое же влияние,  осо-
бенно при  варке фасоли, оказывает и жесткость воды:  в жесткой воде фа-
соль варится значительно дольше, чем в мягкой.
   Приводим некоторые  рецепты вторых блюд из бобовых. Рецепты приготов-
ления супов и закусок из бобовых даны в соответствующих разделах книги.

   ФАСОЛЬ С МАСЛОМ И ЛУКОМ

   Фасоль промыть  и замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем
воду слить,  фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль
разварится, воду  слить,  добавить поджаренный на масле лук,  посолить и
перемешать.
   Таким же способом можно приготовить и горох. На 1 стакан фасоли - 1/2
чайной ложки соли, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла.

   ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ

   Сварить фасоль, как указано выше,  воду слить, добавить поджаренный в
масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.
   На 1 стакан фасоли - 2 ст. ложки томата-пюре,  1 головку лука и 1 ст.
ложку масла.

   ФАСОЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ

   Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный картофель нарезать ло-
мтиками,  поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану, мелко
нарезанный поджаренный лук, томат-пюре,  соль, перец, после чего еще раз
перемешать, кастрюлю  накрыть  крышкой и поставить тушить в духовой шкаф
или на легкий огонь.
   На 1 стакан фасоли - 500 г картофеля,  2 головки лука, по 2 ст. ложки
сметаны, томата-пюре и масла.

   ФАСОЛЬ С ОРЕХАМИ

   Фасоль перебрать, промыть,  замочить в холодной воде, затем слить во-
ду,  снова залить  фасоль холодной водой и сварить ее. После этого доба-
вить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.
   Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, пер-
цем и все это размешать деревянной ложкой.
   Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую
посуду и  перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с оре-
хами можно подавать в горячем и в холодном виде.
   На 1  стакан фасоли - 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репча-
того или 75 г зеленого.

   СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

   Стручки фасоли  очистить от жилок, промыть в холодной воде,  нарезать
дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли про-
должается, примерно, 15-20 минут).
   Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после
чего переложить  фасоль  в салатник или глубокую фарфоровую посуду и за-
лить подготовленным  ореховым соусом, способ приготовления которого опи-
сан ниже.
   При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.

   ОРЕХОВЫЙ СОУС К ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ

   Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый кра-
сный перец, мелко нарезанные лук и зелень киндзы (или петрушки). Все это
перемешать и развести уксусом.
   На 100  г ядра грецкого ореха - 100 г репчатого или зеленого лука, 50
г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 дольку чеснока.

   КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

   Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить че-
рез мясорубку,  добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полу-
ченной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на ско-
вороде, разогретой с маслом.
   Подавать с  грибным  соусом. На 2 стакана фасоли - 50 г хлеба белого,
1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.

   ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ

   Сваренные отдельно картофель и фасоль пропустить через мясорубку, до-
бавить соль  и перемешать. Половину полученной массы выложить на смазан-
ную маслом сковороду, разровнять,  положить поджаренный лук, накрыть его
остальной массой, снова разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.
   На 2  стакана фасоли - 500 г картофеля,  2 головки лука,  2 ст. ложки
масла.

   ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА ИЛИ ЧЕЧЕВИЦЫ

   Горох или чечевицу перебрать, промыть и затем сварить на слабом огне.
Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить соль,
после чего горох или чечевицу размешать и пропустить через мясорубку или
протереть сквозь сито. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на
масле лук и снова хорошо перемешать.
   На 1 стакан гороха или чечевицы - 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

   ЧЕЧЕВИЦА С МАСЛОМ, ТОМАТОМ И ЛУКОМ

   Чечевицу перебрать, хорошо промыть,  залить 2 стаканами холодной воды
и оставить  для замачивания на 3-4 часа. После этого воду слить,  залить
чечевицу свежей  водой  и поставить варить. Перед окончанием варки поло-
жить соль. Как  только чечевица будет готова и ее зерна сделаются мягки-
ми, оставшуюся воду слить, чечевицу заправить маслом и подавать.
   Чечевицу можно  также заправить поджаренным луком. Для этого одну лу-
ковицу среднего размера нужно мелко нарезать и поджарить с небольшим ко-
личеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу.
   Чечевицу в  томате  с луком  готовят так же, только в поджаренный лук
нужно добавить  3-4  ст. ложки томата-пюре и дать прокипеть.  Чечевица в
сметане с луком приготовляется так же, как с одним луком:  в поджаренный
лук добавить 1/2 стакана сметаны и дать закипеть.
   На 1 стакан чечевицы - 2 ст. ложки масла.

   ЧЕЧЕВИЦА ТУШЕНАЯ, С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

   Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем
воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. На-
шинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого че-
чевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона,
добавить томат-пюре, соль,  перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, ту-
шить чечевицу в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу
выложить на  тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или ук-
ропом.
   На 1  стакан чечевицы - 150 г грудинки,  2 головки лука и 1 ст. ложку
томата-пюре.

   ЧЕЧЕВИЦА С КУРАГОЙ

   Перебранную чечевицу  промыть, залить 2 1/2 стаканами холодной воды и
варить 1  - 1 1/2 часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с ку-
рагой (предварительно  замоченной в течение 15 минут в теплой воде) под-
жарить с растопленным маслом, добавить соль,  перец и переложить все это
в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропуще-
нные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15
минут, после чего снять с огня.
   При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы.
   На 1 стакан чечевицы - 50 г кураги, 1-2 головки репчатого лука,  25 г
очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки растительного масла.

   МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

   Наиболее распространенный  и простой способ приготовления яиц - варка
их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует об-
мыть в  теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе,  оставшиеся
на них пятна оттереть солью.
   В кипяток  погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумов-
кой или сеткой.
   Яйца, сваренные  всмятку  и в мешочек,  подают на тарелке,  предвари-
тельно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфо-
ровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды.

   ЯЙЦА ВСМЯТКУ

   Вымытые яйца  опустить  в кипящую  воду и варить в течение 3-4 минут.
Яйца всмятку  можно  сварить  и без кипячения. Для этого яйца положить в
кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо про-
держать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через
2-3 минуты. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только
сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.

   ЯЙЦА В МЕШОЧЕК

   Яйца опустить  в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь
быстро закипеть, поэтому  надо варить их на сильном огне и в достаточном
количестве кипятка. Через 5-6 минут после погружения в кипяток яйца надо
вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.

   ЯЙЦА ВКРУТУЮ

   Время варки  яиц вкрутую 8-10 минут, считая с момента