краба хорошо в са-
латах и винегретах.


   РЫБНОЕ ФИЛЕ

   Каждая хозяйка  знает, как неприятно разделывать и чистить свежую ры-
бу, особенно если у рыбы колючие плавники, как, например, у судака.
   Чтобы помочь  хозяйке и избавить ее от неприятной работы, предприятия
рыбной промышленности вырабатывают готовое рыбное филе.
   Рыбное филе  - это  мясо  свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и
малоценных частей  (внутренностей, крупных  костей,  чешуи,  плавников),
тщательно промытое, уложенное  в виде  брикета и замороженное при низкой
температуре.
   Товарищ Микоян, по инициативе которого у нас начали вырабатывать этот
превосходный продукт, говорил о рыбном филе:
   ..."Рыбу надо  разделывать  и чистить  не  дома на кухне, а на специ-
альных фабриках. Теперь на наших филейных фабриках берут рыбу, тщательно
отделяют от  костей  мясо  (филе) и, упаковав его в пергаментную бумагу,
хорошо заморозив, отпускают  потребителю,  а отходы все используются для
выработки технических и кормовых продуктов.
   Хозяйки, надо  полагать,  поблагодарят нас,  так как хорошо очищенная
рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы".
   Рыбное филе  полностью  сохраняет  все ценные, питательные и вкусовые
свойства и достоинства свежей рыбы.
   Больше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома и саза-
на.


   САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ

   Интереснейшую картину  представляют добыча и обработка весенней саха-
линской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и
переваливает за  миллион, причем  основная масса вылавливается в течение
двух-пяти дней так называемого рунного хода.
   Море у  западного  берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы
сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок.
   Огромные сетные  ловушки  (так называемые, ставные невода) непрерывно
наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в пловучие садки, сетные меш-
ки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью
буксируют к  рыбным  заводам, подводят к небольшим судам - кунгасам,  на
которых установлены рыбонасосы.
   Живую сельдь  по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают ры-
бонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана
рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.
   Такой поток  сельди, по 30-40 т в час,  круглые сутки течет в горячие
дни путины на десятки береговых рыбных заводов.

   РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

   Рыбная промышленность  выпускает в продажу разнообразную рыбную кули-
нарию. Созданы  специальные цехи,  где опытные кулинары из самой лучшей,
отборной свежей рыбы, под наблюдением врачей и при тщательном лаборатор-
ном контроле, готовят рыбные блюда и закуски в самом широком ассортимен-
те.
   В специальных  рыбных  фирменных  и лучших гастрономических магазинах
всегда можно  найти большой выбор рыбной кулинарии, в том числе фарширо-
ванную, маринованную, заливную, отварную и жареную рыбу, тефтели, котле-
ты, рыбные пирожки,  растегаи, кулебяки, запеканки из рыбной икры, гото-
вую заправленную сельдь, рубленую сельдь,  бутерброды с различной икрой,
с рыбными консервами, со шпротами, кильками, балыками и т. п.
   Готовая рыбная  кулинария помогает хозяйке разнообразить стол, эконо-
мить время и труд.


   ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ

   Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное пред-
ставление о  ее  меньшей  питательности. Между тем,  рыба не менее пита-
тельна, чем мясо,  ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее
полноценны, а то что она легче и быстрее переваривается, является ее по-
ложительным свойством.
   Лучше всего  в пищевом рационе чередовать рыбу и мясо; это делает пи-
тание более полноценным и разнообразным.

   КАРАСЬ И ПЕСКАРЬ

   У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств ("Ка-
рась-идеалист", "Премудрый пескарь" в "Сказках" Салтыкова-Щедрина).
   Карась - небольшая рыба (ее вес 300-400 г), обитает во всех наших ре-
ках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах.
   Пескарь -  значительно  меньше карася. Если пескарь в длину достигает
14-15 см, то считается,  что это уже пескарь-гигант, так как средний его
размер 4-5 см, а вес - несколько граммов.
   Пескарь - объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболо-
вы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное
количество пескарей, то  из  них можно сварить неплохую уху,  а пескарей
покрупнее поджарить.


   КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ

   Кета мечет икру один раз в жизни, а после нереста погибает.
   Входящие в  устья  рек  рыбы имеют блестящую, серебристую окраску без
пятен ("серебрянка"),  мясо у них жирное, розового цвета. Вверх по рекам
кета проходит  путь длиной до 3500 км (Юкон, Амур),  проходя за сутки до
70-85 км.
   По мере приближения к нерестилищам меняется цвет и облик рыбы, а так-
же и  качество ее мяса. На боках появляются лиловые или малиновые полосы
("пестрая" или  "полузубатка"). Спина у самца становится несколько более
горбатой. Цвет мяса бледнеет.
   Ко времени нереста тело кеты сплющивается, у самца сильно увеличиваю-
тся зубы. Рыба становится совершенно черной, с беловатым, не пригодным в
пищу мясом  ("зубатка"). Содержание жира в мышцах при следовании кеты от
моря до  нерестилища понижается с 9,2-11,3% при входе в реки до 0,2-0,5%
на местах нереста...
   ...Приступая к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно на мес-
те нереста от ила или травы. Икра выпускается в выбиваемые рыбой в песке
или гальке  ямки  (гнезда),  после чего засыпается слоем гравия. Глубина
заложения икры колеблется от 20 до 30-35 см и даже (редко) до 40 см.
   Таких гнезд самка закладывает, обычно,  три,  после чего насыпает над
ними гравиевый бугор длиной до 2-3 м и шириной 1,5-2 м.
   Все это  длится  от двух до четырех,  реже до семи дней. Закончив не-
рест, самка в течение нескольких дней караулит гнездо,  после чего поги-
бает от истощения; самцы тоже погибают.

   ("Промысловые рыбы СССР", 1949)

   СНЕТОК

   В многочисленном рыбном семействе корюшковых имеется совсем маленькая
рыбка -  снеток (длиной 6-10 см), особенно популярная среди ленинградцев
и в  северо-западных  районах  нашей  страны, где  снеток  вылавливается
большими массами  в Ильмени,  Чудском и других озерах. Лучшими считаются
белоозерские снетки.
   Снеток поступает  на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него
варят вкусные щи; свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.


   ХРЕН

   Хрен -  многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ ко-
торого и приготовляют тертый хрен с уксусом - общеизвестную, весьма ост-
рую приправу, главным образом к отварному мясу и рыбным блюдам.
   Хрен используют также в солениях и маринадах.

   ШЕМАЯ И РЫБЕЦ

   Всем известны распространенные карповые рыбы наших морей, озер, рек и
прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вку-
сные, пропитанные  жиром рыбки,  как шемая и рыбец,  являются ближайшими
родичами воблы.
   Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец. Копченые (холодно-
го копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам.
   Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и
рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевская, вылавливаемые
в устье р. Протоки у Ачуева.
   Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и аральская ше-
мая.
   Близкий родич рыбца - рыбка, называемая сырть,  также несколько усту-
пает по вкусу азовскому рыбцу.

   Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с
икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите
ее.


   КАМБАЛА

   Камбаловые - морские донные рыбы, относительно мало известные на рын-
ках Советского Союза.
   Однако улов камбал будет значительно расти, главным образом,  за счет
рыбной промышленности Дальнего Востока.
   Интересной особенностью   камбал  является  плоское  и несимметричное
строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размещены два глаза, дру-
гая сторона  бесцветная и слепая. Большинство камбал имеет очень нежное,
белое и вкусное мясо.
   Некоторых из  камбал отличает специфический морской иодистый привкус.
Ослабить или  вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах,
издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной раз-
делки рыбы; следует  одним движением ножа,  начиная от затылочной части,
наискось удалить  голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутреннос-
ти,  после чего  снять  кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого
рыбу промыть, панировать и жарить.
   В наших  морях имеется много видов камбал. На Черном море встречается
калкан -  крупная  камбала, достигающая 1 м длины и до 10 кг веса;  мясо
калкана невысокой  жирности (до 3%),  белое и вкусное. В водах Баренцова
моря и  на Дальнем Востоке, в северной части Берингова и Охотского морей
встречаются несколько различных видов крупных камбал - палтусов, отлича-
ющихся относительно  высоким  содержанием  жира и хорошим вкусом. Значи-
тельную часть  уловов  камбалы у западного побережья Камчатки составляет
так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала,  одна из наи-
более вкусных и ценных дальневосточных камбал.
   Жареная камбала - очень вкусное, нежное и полезное кушанье.


   ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ

   Совсем неточно  и неверно  ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе
рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распа-
да этого жира.
   Вкус и  запах  свежего  рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на
95%) усваивается организмом.
   Любимое блюдо  северян, в  частности жителей Мурманска,наваристая уха
из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха
"как янтарем подернута" толстым слоем жира.
   Самый жирный  и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по
вкусу из  гастрономических  рыбных  товаров - консервы "Печень тресковая
натуральная". Жира в этом консерве до 70% от веса продукта,  кусочки пе-
чени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном
на вкус.
   Немногим менее  жирна  теша  (брюшная часть) белорыбицы и каспийского
лосося. Значительное  содержание  жира в этом продукте и придает вяленой
или копченой теше тончайший вкус и аромат.
   Исключительно большим  содержанием жира (до 33%) отличается минога. В
середине прошлого  столетия  в низовьях Волги миногу использовали вместо
... сальных  свечей;  замороженная  минога с пеньковым фитилем с успехом
заменяла лучину.
   Отменный вкус  балычных изделий из осетра, белорыбицы,  лососей также
обусловлен высоким  содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30%) и бла-
гоприятными для  его  вкусовых особенностей изменениями, происходящими в
процессе вяления и копчения. Также и сельди - чем они жирнее,  тем вкус-
нее. Жирность  различных видов сельдевых может сильно разниться:  сельдь
жупановская и  крупная керченская имеет от 25 до 33% жира, а тощий пуза-
нок или долгинская сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5-3% жира.
   Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы яв-
ляются и самыми ценными и вкусными.
   Одна из  наиболее  дешевых  рыб  хамса, пойманная осенью в Керченском
проливе, содержит до 28% жира,  а филе судака имеет меньше 1% жира; ник-
то, однако,  не считает судака менее ценной рыбой, стоящей по качеству и
вкусу ниже хамсы.
   Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило, вкус-
нее и ценнее тощих.
   Многие знают  отличную астраханскую подледную воблу - она крупна, мя-
систа и в то же время, если смотреть на свет,  полупрозрачна; икра у нее
розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту во-
блу ловят  в самом начале путины в море, под ледяными полями,  когда она
еще не  израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к
местам икрометания. А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Вол-
ге, с  готовой для нереста икрой,  сделавшись уже рыбой тощей,  не имеет
того вкуса и той ценности, какие присущи подледной вобле.
   Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно.
Его размещение  причудливо  и своеобразно иногда для каждого семейства и
даже рода рыб. У сома,  например, вся масса жира сосредоточена в хвосто-
вой части; оттого-то  так и вкусны пироги с сомовьим "пл„сом" (хвостовой
частью).
   Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Од-
нако надо  уметь  хорошо  нарезать  этот балычок, чтобы в каждом кусочке
имелись блестящие жировые отложения.
   Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль ко-
сточек, поддерживающих  спинной плавник рыбы;  меньше жира в темном мясе
вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому,  разделывая балы-
чок морского  окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику
и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наис-
кось) плоские тонкие пластинки мяса.


   ТРЕСКА И ПИКША

   Много тысяч  тонн  трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды
Баренцова моря, Тихого океана и Балтики.
   Уловы тресковых  рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и
достигнут весьма значительных размеров.
   Исключительно обильные  стада  трески пасутся в придонных слоях морей
нашего Севера. Один  из  самых молодых городов Советского Союза Мурманск
вырос на добыче тресковых рыб.
   Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота - летом
при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, про-
должающейся свыше двух месяцев.
   Рыболовные траулеры  несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем се-
вере,  в Баренцовом  море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни
тонн, главным образом тресковых рыб,  в свежем (на льду) или соленом ви-
де, от  рыб  весом  200-300 г до массовых количеств крупной трески весом
15-20 кг каждая.
   Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглав-
ленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей,  без дру-
гих костей, кроме  массивного  позвоночника,  является одной из наиболее
мясистых рыб, весьма  выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном пи-
тании.
   Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается. Необходимо трес-
ку, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии,  отличать от пикши, тоже
тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные,  почти черные по-
лосы,  а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя
у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески,  и ее рекомендуется
снимать или удалять вместе со шкурой.
   Соленая треска  отлично  отмачивается  в теплой  воде, хорошо отдавая
соль.
   Готовить треску  следует  в отварном и жареном виде; очень хорош фарш
трески в котлетах и фрикадельках.
   Специфический запах  тресковых легко удаляется путем кратковременного
выдерживания рыбы в столовом уксусе.


   СТЕРЛЯДЬ

   Стерлядь -  наименьшая по размерам и единственная пресноводная предс-
тавительница семейства осетровых рыб; ловится в реках,  впадающих в Кас-
пийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири.
   Стерляжья уха, стерлядь  паровая "кольчиком" и другие превосходнейшие
рыбные блюда  из  стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная
на весь мир русская икра.
   И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем дру-
гим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.


   ВЯЗИГА

   Вязига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоноч-
ника красной рыбы,
   Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скри-
па"), сушат на воздухе,  вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают
в продажу.
   Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вя-
зигой, растегаи и кулебяка с вязигой.

   ФОРЕЛЬ

   Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с предста-
влением о горном быстром, чистом и холодном ручье,  где резвятся пестрые
ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов.
   Форель-пеструшка -  небольшая  рыбка весом 200-500 г. В благоприятных
условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более.
   В прудовых  хозяйствах в большом количестве разводят другую разновид-
ность -  радужную  форель, которая продается в рыбных и гастрономических
магазинах по преимуществу живой.
   В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели
- севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная ры-
ба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Сева-
на построен специальный холодильник.
   Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на
Кольском полуострове,  в  Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до
6-8 кг, в отдельных случаях - до 18 кг.
   Озерная форель   испещрена   черными  пятнышками  в виде  буквы  "х".
Ручьевая покрыта, главным образом по спинке,  черными и красными пятныш-
ками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии
- широкая радужная полоса.
   Севанская форель  также покрыта пятнами, но их окраска и расположение
сильно варьируют.
   Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на ве-
ртеле. Прудовые  хозяйства выпускают полупорционную форель (130-170 г) и
порционную весом 350 г.


   "ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

   Для изготовления  этих консервов идет только самая лучшая, безусловно
свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень
(290 г)  и 17%  (60  г) - на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при
температуре 112 гр. в течение более 40 минут. Представляет интерес реце-
птура томатного  соуса, которым  залита  в этом  консерве печень трески.
30%-ной томата-пасты - 36,5 г, сахарного песка 8 г, жареного лука 1,6 г,
горького перца 0,08 г, 80%-ной уксусной кислоты 1,5 г,  перца душистого,
гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,
08 г каждого.
   Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в нату-
ральном виде (в собственном соку), - отличный продукт.

   РАКИ

   У раков сочное, нежное,  вкусное мясо, которое особенно ценится люби-
телями пива.
   Когда нет  свежих раков, их можно вполне заменить консервами "Раковые
шейки". Эти  консервы полностью сохраняют вкус,  аромат,  все свойства и
достоинства свежего ракового мяса.

   Прежде чем  жарить  котлеты,  мясо,  рыбу,  разогрейте  сковороду  на
сильном огне, растопите  на  ней  масло  и только после этого кладите на
сковороду подготовленные  продукты. Когда  мясо  или рыба подрумянится с
обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.


   ВЯЛЕНАЯ РЫБА

   Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления
состоит в  медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного
света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбно-
го мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо ры-
бы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
   Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ра-
нней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни
веса, ни жира;  кроме того, в этот период года по атмосферным и темпера-
турным условиям  вяление  происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13
до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.
   Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю,  кефаль; хорош также вя-
леный лещ.
   Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из
красной рыбы (белуги, осетра,  севрюги),  из лососевых, из белорыбицы, а
также из сома,  усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на ве-
шалах, как воблу,  а на вышках до 10 м высотой,  имеющих крышу, а вместо
стен -  жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом,  но не
прогреваются прямыми солне