у.
Сейчас всемирную известность  имеют:  совхоз-завод  "Новый  свет"  (Крым),
Арт„мовский  завод  шампанских  вин,  Донецкая  область,   Киевский   ЗШВ,
Харьковский ЗШВ.
 
 
     Шампанское можно приготовить и в домашних условиях
 
 
     Виноматериалы из одного сорта винограда смешивают, осветляют и с  нхи
готовят купажи.  Вместе  с  молодым  вином  в  купаж  (смесь)  вводят  20%
шампанских   виноматериалов   двухлетней   выдержки.   Купажный   материал
выдерживают при температуре 10 в течение 30 дней.
     Затем   в   купаж   вводится   "тиражный"   лик„р   (50-60%   раствор
кристаллической сахарозы). При бутылочной "Шампанизации"  лик„р  добавляют
из расч„та 22 г тиражной смеси на 1 л.  Одновременно  с  лик„ром  в  купаж
вводят разводку чистой культуры дрожжей, сернистый  ангидрид,  бентонит  и
лимонную кислоту (1 г на 1 л смеси).
     Готовую  смесь  перемешивают  и  разливают  в  толстостенные  бутылки
„мкостью 0,7-1 л, укупоривают тиражной пробкой и закрепляют  металлической
скобой. Бутылки с  тиражной  смесью  (кюве)  укладывают  горизонтально  на
стеллажи на брожение и выдержку (на 3 года) при температуре 10-15 .
     В процессе выдержки бутылки 3-4  раза  взбалтывают  и  перекладывают.
После двух лет выдержки бутылки погружают в пюпитры (станки)  в  наклонном
положении вниз, до 30-40 .
     Затем проводят ремюаж -  сведение  осадков  в  тиражную  пробку.  Это
делается  вибрирующим  встряхиванием  бутылки  (пробка  обращена  наклонно
вниз). Эта операция требует сноровки и навыка.
     После этой операции проводится дегоржаж - удаление осадка из бутылки,
вместе с пробкой. Для этого быстро удаляется пробка с осадком, а в бутылку
доливается заранее приготовленная смесь - "экспедиционный лик„р"  (раствор
сахарозы - чистого сахара, пятилетней выдержки коньячный спирт или  коньяк
марки КВ, 1 г на 1 л лимонной  кислоты).  В  лик„ре  должно  ыбть:  спирта
11-11,5%, сахара - 70-80%, кислоты - 7-8 г/л.
     Затем бутылку закрывают новой  экспедиционной  пробкой  и  закрепляют
проволочной уздечкой (мюзле). Готовое шампанское укладывают  в  штабеля  и
выдерживают 15 дней при 17-20 .
     Экспедиционный лик„р вводят из расч„та содержания инвертного сахара в
бродильной смеси по маркам шампанского, - самое сухое - 30 г/л, сухое - 52
г/л, полусухое - 72 г/л, полусладкое - 102 г/л, сладкое - 122 г/л.
     В ходе  шампанизации  должно  быть  сброжено  18-22  г/л  сахара  при
давлении 4 атм/куб.см.
 
     Ни одна свадьба, праздничное торжество не обходятся без шампанского -
солнечного, золотистого напитка.
     Большой  популярностью  и  мировой  известностью   пользуются   марки
шампанского: "Мускатное игристое" (УНИИ Магарач, которое делается из сорта
Мускат белый фронтиньянский и л„гкого  столового  вина),  "Севастопольское
игристое"  (Кабарне  Совиньон,  Цымлянский  ч„рный,  Матраса,   Хиндогны),
Советское  шампанское  сухое,  полусухое,  красное  игристое  Арт„мовского
завода шампанских вин, завода "Новый свет" (Крым), Одесского завода ШВ.
 
 
     Шипучие вина
 
 
     Для выработки этих вин в сухие виноматериалы добавляют сахарный сироп
и вводят углекислоту в сатураторах.
     При выработке шипучих вин особое внимание надо уделить на дезинфекцию
тары (бочек,  бутылей,  бутылок).  Е„  обрабатывают  антиформалином,  0,5%
перманганатом  калия,  1-2%  раствором  хлорной  извести,   формальдегидом
(окуривание 150 г на 100 дкл), сернистой  кислотой,  сернистым  ангидридом
(100 г/ 1 куб.м), раствором катапина (0,5%), 0,5 % девмола и другими.
     Затем проводят выщелачивание тары холодной, питьевой водой.
 
 
     Коньяки
 
 
     Родиной коньячного производства является Франция. В 1701  году  между
Францией и Англией разразилась  тридцатилетняя  война  за  рынки  сбыта  и
испанское наследство. Торговля винами пришла  в  упадок,  у  виноторговцев
скопилось  огромное  количество  вина.  Часть  вин  перегоняли  на  водку.
Торговцы города Коньяк хранили виноградную водку в дубовых  бочках.  После
нескольких   лет   вынужденной    выдержки    напиток    вдруг    приобр„л
золотисто-янтарный цвет, мягкий  и  приятный  букет  и  вкус.  Коньяк  как
напиток  был  открыт  и  быстро  завоевал  новые   рынки   сбыта,   прин„с
баснословные барыши владельцам и торговцам вин.
     На Украине  широкую  известность  приобрели  коньяки:  "Чайка"  (КВ),
"Славутич" (ККВВК),  "Аркадия"  (КК),  "Юбилейный"  (КВ),  "Черноморский",
"Тисса", "Карпаты", "Одесса", "Ки№в", "Таврия" (КВ), "Коктебель" (КВ).
     Эти коньяки вырабатывались из сортов  винограда:  Тербаш,  Ркацители,
Баян Ширеб, Шабаш (Крым), Бакатор, Рислинг итальянский, Серемский  зел„ный
(Закарпатье) и других. В коньяках содержание сахара колеблется от  0,7  до
2,5%. Наиболее крепкий армянский коньяк "Ереван"  имеет  крепость  57%.  В
ходе  выдержки  коньячного  спирта  (получается  после  двойной  перегонки
виноградных вин: 1 - до 25-29% спирта, 2 - до 62-70%)  в  дубовых  бочках,
экстрагируются  такие  ценные  вещества   как   лигнин,   танин;   напиток
приобретает  янтарно-золотистый  цвет,  ванильно-шоколадный  тон   букета.
Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках  от  3  до  16  лет  (как  на
Одесском заводе коньяков), кроме  этого,  в  домашних  условиях  коньячный
виноматериал  допускается  выдерживать   в   эмалированных,   герметически
закрытых „мкостях с измельч„нной дубовой корой.
     В коньячный виноматериал обязательно  надо  вносить  купажную  смесь:
дистиллированная вода, сахарный колер (пережженный сахар), сахарный сироп.
Купажная смесь вливается в молодой коньяк, затем фильтруется и ставится на
отдых на 3-6 месяцев.
     В последние годы многие домашние  мастера-виноделы  Молдавии,  Крыма,
Закарпатья, Закавказья и  Средней  Азии,  по  разрешению  местных  советов
народных депутатов и наличии лицензии, производят  коньячные  напитки,  не
уступающие коньякам, выработанным на зарубежных и отечественных заводах.
     Коньячным   виноматериалом   служит   винный,   этиловый   спирт   из
высокосахаристых сортов винограда, двойной перегонки, крепостью  не  менее
40-60%.
     Коньяки должны отвечать следующим нормативным кондициям:
 
 
     Показатели, Ординарные, +, Марочные, +, +, +
     ^, 3 зв„здочки, 4 зв„здочки, 5 зв„здочек, КВ, КВВК, КС
     СОДЕРЖАНИЕ:, , , , , ,
     Этилового спирта %, 40, 41, 42, 42, 43-45, 40-57
     Сахара г на 1 л, 15, 15, 15, 12, 7-25, 7-20
     Метилового спирта в % к объ„му, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1
     Меди мг на 1 л, 8, 8, 8, 8, 8, 8
     Железа мг/л, 1, 1, 1, 1, 1, 1
 
 
     По выдержке коньяки делятся на:  ординарные  (3,  4,  5  зв„здочек  -
выдержка - 3-5 лет), марочный - 6-10 лет (КВ - 6-7 лет, КВВК -  8-10  лет,
КС - более 10 лет), коллекционные (выдержка 5 лет).
     В исходном виноматериале должно содержаться спирта - 8%, кислот - 4-5
г на 1 л, летучих кислот - 1,3 г/л, сернистой кислоты - 1,5 г/л.
     Виноматериал, после двойной перегонки, с нагревом до 60-70 , заливают
в дубовые бочки и подвергают тепловой обработке с режимом:  температура  -
35-45 в течение 45-50 дней. Купаж  (смешивание  коньячного  виноматериала)
составляется из:
     - дистиллированной воды,
     - сахарного сиропа (1 кг на 0,05 дкл),
     - коньячного спирта.
     Осветление  вина  производится  пут„м  оклеивания  привычной  триады:
бентонит, ж„лтая кровяная соль, танин,  (рыбий  клей  с  яичным  желтком).
Оклейка вед„тся 12 дней.
     Отдых  вину  да„тся  до  3  месяцев.  Затем  производится   обработка
коньячного материала холодом в нарастающем режиме: +12 , 8 , 4 , 0 ,  -  2
на протяжении 5-10 дней.
     После чего коньячный материал фильтруется и  разливается  в  бутылки,
бутыли, бочки для выдержки от 3 до 10 и более лет.
     В подвальном  помещении,  где  хранится  коньяк,  температура  должна
выдерживаться в пределах 6-8 С.
 
 
     Игристые вина
 
 
     Сбор и дробление винограда начинают , когда  кривая  процента  сахара
вырастет до отметки сахарометра 17 (5-9 г/л кислот).
     Сорта  используют  такие:  Кабарне,  Матраса,  Саперави,   Рубиновый,
Магарача, Цымлянский ч„рный, Молдавский ч„рный,  Амурский,  Арени,  Кахет,
Пино французский, Аликант и другие.
     Оклейку, осветление проводят 12-15 дней, купажирование через 20 дней,
повторно  обрабатывают  желатином,  дают  отдых  20-25  дней  и   проводят
"шампанизацию" (насыщение вина углекислым газом в сатураторах, 14-15 дней,
давление 2-4 кг/ кв.см, а в бутылки после разлива - 0,7-0,8 кг/кв.см).
     Брожение проходит при температуре 20 в течение 12 дней.
 
 
     РАЗДЕЛ 8. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ВИНА
 
 
     Названные вина являются  ценным  пищевым  продуктов.  Их  готовят  из
купажей  соков  плодов,   ягод,   настоев   лекарственных   трав,   других
дикорастущих  растений,  органических  и  минеральных  добавок.  В   сусло
добавляют  (2-10  г/л)  настоя  лекарственных   ингридиентов,   содержащих
минеральные соли, аминокислоты,  микроэлементы,  витамины,  антибиотики  и
фитонциды.
     Эти вина способствуют  лечению  (в  малых  дозах  употребления  вина)
сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний опорно-двигательной  системы,
дыхательных  путей,  желудочно-кишечных,  органов   внутренней   секреции,
способствуют улучшению процессов кровообращения, кровеобразования,  обмена
веществ, пищеварения, сохранению иммунитета человека.
     Названные вина должны соответствовать таким требованиям:
 
 
     Группы,, типы вин, Наименование вин,  Кисл.  г/л,  Сахара  г/100  мл,
Спирта % , Цвет вина
     Вина стол. сухие,, белые, белое сухое, 7, -, 6-10, светло-янтар.
     , яблочное сухое, 7, -, 6-12, золотисто-янт.
     , розовое сухое, 7, -, 6-10, светло-розовое
     Вина  столовые  полусладкие  белые,  яблочное  п/с,   6,   6,   6-12,
золот.-янтарн.
     , белосмородинное, 7, 6, 6-12, т„мно-золот.
     , крыжовниковое, 7, 7, 6-12, светло-золот.
     Розовые красные, клюквенное п/с, 7, 7, 6-12, светло-красн.
     , красносмородииное, 7, 7, 6-12, т„мно-рубин.
     , черносмородинное, 7, 7, 6-12, -"-
     Вина игристые белые, яблочное игристое, 7, 5, 8-11, светло-золот.
     Вина шипучие белые, яблочное шипучее, 7, 7, 8-11, -"-
     розовые, клюквенное, 7, 10, 8-11, розово-красн.
 
 
     При выработке вышеуказанных вин, напитков  следует  рассчитать  такое
количество сахара и кислот, чтобы получить спирта в вине 3-6% (большинство
госстандартов расчитано на крепость вин от 6 до  12%,  как  это  видно  из
вышеприведенной таблицы).
     Техническими  условиями  предопределяется,  что  можно  хранить   без
переработки плоды ягод и фруктов: от 2 часов до 5-10 суток.
     Например:  плоды  земляники,  малины,  ежевики  -  6  часов,   вишни,
абрикоса, черники, смородины (белой и  красной),  алычи,  сливы,  черешни,
крыжовника - 24 часов, ч„рной смородины, кизила, яблок, груш - 48,  рябины
(красной и черноплодной) - 3 суток,  дикорастущих  яблок  и  груш  -  5-10
суток.
 
 
     РАЗДЕЛ 9. ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН
 
 
     Виноделу надо помнить ряд правил.
     После  сбора,  сортировки  плодов  проводится  мойка,  а   затем   их
дробление,   прессование.   Перед   прессованием   мезгу   лучше    залить
сульфитированной водой, 150-200 мг/л ангидрида и  6  часов  или  12  часов
настаивать. Питьевую воду, очищенную от солей жесткости, в объ„ме  30%  от
веса мезги.
     Выжимки, залитые водой, нагревают  до  70-80  ,  извлекают  красящие,
ароматизированные и  дубильные  вещества  и  прессуют.  Во  вторичный  сок
добавляют 50-100 мг/л сернистого ангидрида, а затем используют в купаж.
     Соки, предназначенные на сухие вина,  сбраживают  до  получения  3-5%
естественного спирта.
     Сахар добавляют из расч„та, что 1,7 г его образует 1 г спирта.
     Вносят чистую расу дрожжей, активное брожение  ид„т  10-20  дней  при
температуре 25-28 . Дображивание сока завершается за 3-5 недель. Переливку
(проветривание), пастеризацию, оклейку, фильтрование и разлив осуществляют
по обычной технологии для вин.
 
     Правилами  разрешено  добавлять  30%  воды  в  соки  яблок,  черники,
ежевики, малины, земляники,  черноплодной  рябины,  груш,  слив,  черешни,
брусники.  45%  воды  добавляется  в  соки:  алычи,  кизила,   крыжовника,
смородины. 50% воды - в соки клюквы, рябины красной, лимонника.
     Для обеспечения питания  дрожжей  азотом  в  соки  вносят  2-4  г/дкл
фосфорнокислого аммония или 25% раствор аммиака по 4 мг/дкл.
     Оклейку сусла проводят  при  комнатной  температуре  5%  винно-водной
суспензией бентонита (разводка 80% воды и 20% бентонитовой глины).
     Спиртование малоалкогольных вин в  основном  не  проводят.  Некоторые
особенности приготовления столовых сухих вин осенне-зимних  сортов  яблок,
крыжовника, белой и красной смородины, черники, ч„рной смородины.
     Сок  разбавляют  до  требуемой  титруемой  кислотности  -  7  г/л   и
подсахаривают для получения 6-10% спирта (правило двойных доз).
     Сахар вносят в два при„ма: первый раз - 70%, второй - 30%. При каждом
внесении добавляют по 1 г (на 1 дкл) фосфорнокислого аммония. Затем вносят
чистую рассу дрожжей типа Вишн„вая 33.
     Для гидролизации  пектиновых  веществ  (особенно  сока  яблок,  айвы)
применяют фермент Авоморин ППК.
     Крыжовниковую мезгу настаивают 2-3 дня на воде, потом вносят  дрожжи.
После брожения, отстоя, фильтруют.
     Выжимки сульфитируют сернистым ангидридом - 100  мг/л  в  течение  12
часов. Затем прессуют.
     Для    извлечения    красящих    веществ     из     черносмородинной,
черноплоднорябиновой, краснорябиновой мезги  проводят  тепловую  обработку
при температуре 60-70 , 8 часов настаивают и прессуют.
     Сбор и отбор плодов и ягод надо вести тщательно.  Надо  помнить,  что
гнилые, обработанные ядами,  зел„ные  плоды  содержат  большое  количество
метилового,  бутилового  спиртов,  фенолов,  сероводородистых  соединений,
которые  вредны  для  организма  человека.  Исключение  составляют   ягоды
земляники, пораженные серой гнилью (нал„т  мышинного  цвета)  в  начальной
стадии развития. Однако, вино из таких ягод требует повышенного  внимания,
исправления, больших доз сульфоматериалов, более длительной выдержки -  не
менее 7-8 месяцев.
     Хорошо   зарекомендовал   себя   самодельный   съ„мник    плодов    с
высокоштамбовых деревьев (особенно яблок, груш, айвы, слив) - рис. 15.
 
 
     Яблочное столовое вино
 
 
     Лучшие сорта для  виноделия  -  осенне-зимних  сортов,  так  как  они
содержат больше сахара, кислот  и  танинов,  чем  летние.  Это  Антоновка,
Пармен зимний золотой, Бойкен, Славянка, Анис, Джонатан, Ранет Бизгуда, Р.
Ландсберга, Тиролька, Ранет Симиренко. Зимние сорта перед дроблением  надо
выдержать в л„жке 25-30 дней.
     Кондиционное, ароматное вино получается из смеси летних сортов  Ранет
бумажный, Пепен литовский, Папировка, Титовка, Грушовка московская.
     Сок из ранетов, из-за высокой кислотности следует разбавлять водой до
расч„тной потребности. Или же в купаже смешивать с соком сладких  яблок  и
груш.
 
 
     Айва
 
 
     Вино из айвы, правильно приготовленное,  издавна  является  достойным
украшением  стола.  Танины  и  пектины,  флавоны,  ароматические  вещества
позволяют по технологии яблок получать  ароматное,  десертное  и  лик„рное
вино.
 
 
     Вишня
 
 
     Из вишни готовят десертные и сухие вина, которые не требуют выдержки.

 
     Ч„рная смородина
 
 
     Из не„ получается т„мно-красное,  тягучее  вино,  лик„рного  типа,  а
также десертные, сладкие и сухие вина. Вино имеет  специфический,  сильный
запах и аромат,  хороший  букет.  Целесообразно  смешивать  все  три  вида
смородины в купажах, при ч„м сок черной должен составить 70% объ„ма, белой
и красной - 30%.
 
 
     Красная и белая смородина
 
 
     Из красной смородины получаются вина с рубиновым цветом, из  белой  -
прозрачные, кремово-золотистые вина.  В  вино  из  красной  смородины  для
аромата добавляют вино из  клюквы,  вишни,  т„рна,  ч„рной  сомродины  или
кизила. Очень нежные вина, с тонким букетом получают  из  белой  смородины
сорта "Версальская".
 
 
     Малина
 
 
     Из малины  готовят  целебное,  "потогонное"  высококачественное  вино
лик„рного типа.  Вина  отличаются  рубиново-красного  цвета,  с  пьянящим,
нежным  ароматом,  хорошо  осветляются,  используются  без  выдержки.  Для
виноделия  используют  красноплодные  сорта:  Мальборо,   Техас,   Усанка,
Калининградская и другие.
 
 
     Черника и голубика
 
 
     Из черники готовят столовые, сухие вина. А десертное вино -  с  соком
более кислых  ягод.  Черника  -  скоропортящаяся,  нежная  ягода,  требует
бережного сбора и немедленной переработки, иначе вино быстро скиснет.
 
     Сок голубики смешивают в купаже со смородиной. Отдельно сок  голубики
на вино непригоден.
 
 
     Клюква
     Кто имеет возможность выехать в центральные районы России, тот  может
заготовить клюкву. Из не„ рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше
собирать подснежную клюкву, которая имеет больше сахаров и меньше  кислот.
Ягоду надо хранить в замороженном состоянии, поэтому  вино  из  не„  можно
делать круглый год.
     Сок имеет высокую кислотность, его надо сильно разбавлять  водой  (до
40-45%), вино получается из-за этого слабым.
 
 
     Земляника
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     ГЛАВА VII. МЕНЮ СТАРОСВЕТСКОГО РУССКОГО СТОЛА
 
 
     РАЗДЕЛ I. ОБЕДЫ
 
 
     В этой книге  собраны  изысканные  блюда  старосветского  славянского
стола, а также вегетарианского, постного, диетического столов.
     Люди  среднего  достатка  в  1820-1903  гг.  в  течение  года   имели
разнообразный и полноценный стол,  основанный  на  приготовлении  блюд  из
домашних запасов, заготовок лесных ягод, грибов, м„да, дичи, птицы, рыбы и
других продуктов. Меню готовилось на семью, состоящую из  3-6  персон.  Об
этом пишет в своей книге Е.И.Молоховец "Советы молодой хозяйке", издана  в
1861 году.
     Большинство блюд, которые готовили старосветские хозяйки  подходят  и
современным.
 
 
     Январь
 
 
     Обед 1-й. Пирог с рыбой. Бульон с  кнелью,  стерлядь  на  шампанском.
Бульон  с  мясом  и  картофелем.  Индейка  фаршированная  с   салатом   из
маринованных вишен. Торт сливовый.
     2-й. Щи из маринованного щавеля с фрикадельками.  Фарш  из  телятины.
Телячьи ножки под белым соусом. Рябчики (курица)  жаренные  с  огурцами  и
брусничным салатом. Крем яблочный со сливками.
     3-й. Суп королевский с греночками и кнелью.  Щука  фаршированная  под
красным  соусом.  Суфле  из   сметаны.   Утка   фаршированная.   Мороженое
крем-брюле.
     4-й. Бульон красный с  пирожками.  Заливное  из  порос„нка.  Морковь,
репа, картофель и капуста с молочным соусом. Жаркое из каплуна (петуха)  с
соусом из трюфелей. Мороженое фруктовое - тутти-фрутти.
     5-й. Борщ малороссийский с крутонами. Жаркое  -  говядина,  гусарская
печень. Картофельная котлета с грибным соусом. Карп жареный  с  соусом  из
грецких орехов. Компот из апельсинов и чернослива.
     6-й. Суп с капустной сафой с греночками и сыром. Паштет  из  индейки.
Суфле из грецких орехов. Жаркое - заяц (кроль) с салатом  из  маринованной
свеклы.
     7-й. Колдуны литовские. Суп-пюре  из  курицы.  Рыба  белая  разварная
(стерлядь). Жаренные мозги с соусом  из  трюфелей.  Жаркое  -  телятина  с
салатом. Пломбир сливочный.
     8-й. Суп с лимоном. Котлеты  свиные  с  горошком  и  лимоном.  Пудинг
бисквитный. Жаркое  -  говядина  тушеная  с  красным  вином.  Трубочки  со
взбитыми сливками.
     9-й. Суп белый с пирожками из говядины. Майонез  из  рыбы  с  зел„ным
соусом. Суфле  из  курицы,  дичи.  Жаркое  -  баранина  с  луком-шарлотом.
Бланманже зел„ное в фисташках.
     10-й. Суп-пюре из дичи. Щука под соусом. Грибы жареные. Фаршированная
капуста по-литовски. Говядина  тушеная  с  крепким