творог,
вверообразно защипать  тесто,  оставив  фарш  открытым.  Ватрушки  смазать
яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.
     Подаются к борщу, зел„ным щам (из щавля, шпината, лебеды, крапивы).
     Обычно на пирожки для 6 персон ид„т 1 фунт творога, ложка сметаны,  2
яйца, 1/4 ложка масла и 1/2 ложка сахара.
 
 
     109. Крокеты из макарон. 200 г макарон  наломать  кусочками  2-3  см,
сварить в сол„ном кипятке. Откинуть на  дуршлаг,  облить  холодной  водой.
Приготовить бешамель (ј 85), вбить 2  желтка,  положить  2  ложки  т„ртого
пармезана, подогреть, всыпать  макароны,  размешать.  Остудить  на  блюде.
Разрезать на продолговатые кусочки, скатать из  них  крокеты,  обвалять  в
т„ртом сыре, потом в 2 яйцах и ч„рством,  т„ртом  хлебе.  За  10  мин.  до
отпуска изжарить в жире-фритюре. Крокеты убрать зел„ными растениями.
 
 
     110. Крокеты рисовые. Сварить 1 фунт (400 г) риса  до  мягкости  с  2
чайными ложками  сливочного  масла,  сделать  крокеты,  обвалять  их  в  3
желтках, смешанных с оливковым (подсолнечным) маслом и затем  -  в  белом,
т„ртом хлебе. Варить в кал„ном фритюре.
     Украсить блюдо петрушкой, сол„ными маслинами.
 
 
     111.  Крутоны  из  лапши.  Сварить  лапшу.  Переложить  е„  в  другую
кастрюлю, добавить ложку масла, 3 желтка и 3 ложки т„ртого домашнего  сыра
пармезана (или другого),  размешать.  Затем  положить  лапшу  между  двумя
блюдами, плоскими тарелками под небольшой пресс.
     Нарезать косыми четыр„хугольниками, обвалять в сухарях,  обжарить  во
фритюре.
 
 
     112. Крутоны из  гречневой  каши.  Сварить  гречневую  кашу  (1  фунт
гречневой крупы, 1/2 чайной ложки соли, 1 ложку сливочного масла, варят до
3 часов на слабом огне)  или  без  масла,  с  солью.  Остудить  на  блюде,
нарезать равными, косыми квадратиками, поджарить во фритюре.
 
 
     РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ
 
 
     К мясным, рыбным, овощным блюдам и пудингам подаются соусы (горячие и
холодные, сладкие  из  фруктовых  соков,  вин  и  кореньев,  со  специями,
зел„ными растениями). Соусы подаются красные под жаркое и белые под  белые
сорта мяса.
 
 
     113.  Белый  мучной  соус.  Полную  ложку  муки  растереть  и  слегка
прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него  2-3
стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей
густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на
стол.
 
 
     114. Красный мучной соус. Делается так же, как соус ј  113,  но  мука
прожаривается до т„мно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а
добавляют жженый сахар (3-4 куска).
 
 
     115. Постный белый или красный соус. Готовится, как и соусы ј 113 и ј
114,  только  вместо  сливочного   бер„тся   прованское,   оливковое   или
подсолнечное масло.
 
 
     116. Соус белый на сметане. В  масло,  в  котором  жарились  котлеты,
жаркое, битки  влить  2-3  столовых  ложки  воды  и  5-10  ложек  сметаны,
размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.
 
 
     1177. Соус  к  говядине,  котлетам,  пудингу.  Испечь  2-3  луковицы,
искрошить,  поджарить  в  1/2  ложки  сливочного  масла,   всыпать   ложку
прожаренной  в  масле  муки,  влить  2-3   стакана   бульона,   размешать,
прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника),  всыпать
4-5 кусочков сахара, ещ„ раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.
 
 
     118. Соус красный. Приготовить красный соус, как ј  114,  положить  3
куска  сахара,  лимонного  сока,  1  полную  ложку  каперсов   или   ложку
разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2  лимона,
1/2 стакана красного вина, вскипятить.
     Соусом  обливаются  котлеты,  жареные:  порос„нок,   утки,   индюшка,
каплуны, говядина, угорь.
 
 
     119. Соус красный к котлетам с белым столовым вином.
     Жир от изжаренных котлет, слить в  кастрюлю,  вскипятить,  всыпать  2
ложки т„ртой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную  ложечку
сахара, 1 ложечку лимонного  (крыжовникового)  сока,  1/2  стакана  белого
вина, размешать, вскипятить, подавать.
 
 
     120.  Соус  к  холодному  жаркому.  Две  ложки  растительного   масла
растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку  готовой
горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельч„нной луковицы, филеев с  1/2
сел„дки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.
 
 
     121. Соус из трюфелей к индейке, утке, курице. 6 средних,  сол„ных  и
вымоченных в воде трюфелей  сварить  в  3/4  стакана  мадеры  или  малаги.
Приготовить красный  соус  ј  114,  добавить  лимонного  сока,  смешать  с
трюфелями и вином, вскипятить.
 
 
     122. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.
     Приготовить красный соус ј 114, положить немного жженого сахара  (2-3
куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока,  1/2
стакана ошпаренного изюма и  немного  миндаля,  чернослива,  добавить  1-3
рюмки белого вина, вскипятить.
 
 
     123. Соус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке  масла,
развести 3  стаканами  бульона,  прокипятить,  процедить.  Положить  ложку
готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки  сахара,
соли, вскипятить.
 
 
     124. Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
     Обдать  5-6  разрезанных  луковиц  3  стаканами   кипящего   бульона,
разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить  в  ложке
масла, развести стаканом бульона, прокипятить,  смешать  с  луковым  пюре,
прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.
 
 
     125. Соус с лимонным соком и мадерой к  цыплятам,  индейке,  голубям,
телятине, щуке, судаку.
     Приготовить белый соус ј 113, развести его 2-3 стаканами  бульона,  в
котором варились цыплята  (  и  прочее),  прокипятить,  положить  лимонной
цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры  и  1/2-1  стакан  белого,  сухого
виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить
по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с  отварным
мясом.
 
 
     126. Соус из  хрена  со  сметаной  к  разварной  говядине,  молочному
порос„нку, языку, солонине.
     Натереть коренья хрена на т„рке, смешать со сметаной  и  2  желтками,
подсолить и слегка подсахарить.
     Нагреть на плите, размешивая до 60-65  С,  подавать.  Иногда  хозяйки
Моравии (Чехословакии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном
масле, а затем измельчают.
 
 
     127. Соус грибной. Варят 1/8 фунта (50 г) суш„ных грибов, 3  луковицы
и пучок зелени, 1/2 ложки  муки  жарят  в  1/2  ложке  масла,  разводят  3
стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, ложат нашинкованные  грибы,
солят, вливают 1/2  стакана  сметаны,  ещ„  раз  кипятят.  Подают  соус  к
говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.
 
 
     128. Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь, серна, косуля).
     Поджарить 3/4 стакана вишн„вого пюре в 1,5  стакана  густого  бульона
(из вепря), добавить 1 ложку м„да, 2-3 куска сахара, кусочек  корицы,  4-5
шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды),
протереть сквозь сито, влить  1/2  стакана  мадеры;  облить  соусом  куски
жаркого из дичи или домашних животных.
 
 
     129. Соус из красной смородины, к дичи. Протирают на пюре  1/2  фунта
(200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного  вина,
прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2  стакана  сахара,  корицы,  1
чайную ложечку картофельной муки (см. ј 128), вскипятить и подавать.
 
 
     129. Бешамель. Ложку масла  растереть  в  стакане  муки,  развести  2
стаканами  молока,  перемешать.  Варить  до  густоты  сметаны.   Посолить,
положить мускатного ореха, остудить.
     Иногда бешамель  разводят  1,5-2  стаканами  бульона  и  1/2  стакана
сметаны.
     Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину,
телятину, индейку, а затем посыпают т„ртым сыром и 15  мин.  подрумянивают
мясо в печи.
 
 
     131. Соус по-французски из трюфелей к  жаркому  и  паштету  из  дичи.
Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта  (100  г)  шпика,  2  луковицы,
белых кореньев по 1 шт. (ј 1), ч„рного перца, лаврового  листа,  поджарить
докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час.
     Приготовить мучную  поджарку  в  масле,  как  и  в  ј  124,  развести
бульоном, влить 1/2  стакана  мадеры,  положить  6  ломтиков  трюфелей,  5
корнишонов (огурцы), порезанных в  длину,  варить  15  мин.,  посолить  по
вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.
 
 
     132. Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам.
     Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного  масла,
развенсти 3/4 стакана  горячих  сливок,  прокипятить,  вбить  3-4  желтка,
раст„ртые с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или
корицы.
 
 
     133. Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене.
     В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2  ложки
муки и масла. Вс„ это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового
вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем  3-4
желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не
давая вскипать. Облить ими вар„ную или жареную рыбу. Иногда ложат 3  ложки
каперсов.
 
 
     134. Соус  Лионский.  Прожарить  1  луковицу  в  1,5  столовых  ложки
растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина  (типа  Рислинг,
Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин.
     Процедить. Приготовить белый соус ј 112, прокипятить, вбить 2 желтка,
всыпать зел„ной петрушки, варить при 60-65 С, подавать.
 
 
     135. Соус красный к угрю (см.ј 118).
 
 
     136. Соус Кольбер белый к отварным рыбам. Приготовляется белый соус ј
113, на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г
сливочного масла, нагреть, влить лимонного  сока,  положить  5-6  ломтиков
шампиньонов и 12 раковых шеек.
 
 
     137. Соус из грецких орехов к жареному карпу. Мелко истолочь в ступке
20 ядер грецких орехов с  1  чайной  ложкой  готовой  горчицы,  постепенно
подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых  желтка  с  растительным  маслом,
ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, вс„ это размешать и облить рыбу.
 
 
     138. Соус к рыбе с миндальным молоком. Влить в кастрюлю  1/2  стакана
миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200  г)  сливочного  масла,  2
стол.ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и
не давать вскипеть.
 
 
     139. Соус голландский. 200 г сливочного  масла  разогреть  на  плите,
добавить в него 2  чайных  ложки  муки  и  1  стакан  подсоленного  белого
бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок  от
1/2 лимона и подавать.
 
 
     140. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи. Готовить так же,
как и ј 131.
 
 
     141. Соус Провансаль к рыбе. Растереть до густоты:  2  крутых  яичных
желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и
мешая, влить 200 мл растительного (Прованского, оливкового)  масла  и  5-6
капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку  каперсов  (из
семечек настурций, см. ј 1) или эстрагона.
 
 
     142. Сладкий соус из церковного красного вина.
     Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного
корицы  и  по  желанию   -   2-3   гвоздички   (примерно   так   готовится
вино-глинтвейн), облить соусом  пудинг,  остальное  подать  в  соуснике  к
пудингам.
 
 
     143. Соус сладкий из вишен, слив, малины к пудингу.
     А. Вишн„вый соус. Из  200  г  вишен  вынуть  косточки,  3-6  косточек
истолочь  в  ступке.  Вишни  развести  1,5  стаканами  воды,  прокипятить,
протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового  красного  вина,  положить
корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку  картофельной  муки  с  ложкой
воды, 100 г сахара, вскипятить.
     Б. Сливовый  соус.  15  шт.  венгерок,  корицу  и  3-6  шт.  гвоздики
разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать  с  1/4  фунта
(100 г) сахара и 1 стаканом столового вина,  вскипятить.  Влить  1  чайную
ложку  картофельной  муки,  замешанной  в  1/8  стакана  (25   мл)   воды,
прокипятить, подавать.
     В. Земляничный  и  малиновый  соус.  Берут  1,5  стакана  малины  или
земляники, выжимают из не„ сок через салфетку в 1 стакан  кипяченой  воды.
Затем в сок вливают  1/2  стакана  столового  вина  (или  1/4  ст.мадеры),
положить сахара, вскипятить,  влить  1  чайную  ложку  картофельной  муки,
размешанной в воде, прокипятить.
 
 
     144. Сабаион. В эмалированной кастрюльке  растереть  6  желтков,  1/2
стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь  и  подливать  1/2
стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой
воды с лимонным соком. Постоянно,  при  варке  взбивать  соус  лопаточкой,
мет„лкой, пока он не загустеет и превратится в пену - подавать к пудингам,
цветной капусте, артишокам и спарже.
 
 
     145. Маковое, конопляное молоко.  Два  стакана  з„рен  мака  обварить
несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена  в
фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипяч„ной воды, выжать.
     Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.
 
 
     146. Соус из лимона к пудингу. Цедру одного  лимона  вскипятить  в  2
стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок ещ„ из  1  лимона.
Ещ„ 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и  влить  в
соус, обдать пудинг.
 
 
     147. Соус с ромом к пудингу.  1/2  столовой  ложки  сливочного  масла
смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана  мелкого
сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана  белого  столового  вина,  влить
рюмку коньяка, рома, выжать сок из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С,  облить
пудинг.
     В  пост  вместо  сливочного   масла   брать   ореховое,   кукурузное,
подсолнечное, оливковое.
 
 
     148. Соус из  яблок.  Взять  3-5  яблок,  приготовить  из  них  пюре,
добавить 3 стакана воды, 6  кусков  сахара,  чайную  ложечку  картофельной
муки. Вскипятить, подавать к яблочным оладьям, пудингам.
 
 
     РАЗДЕЛ 5. ВТОРЫЕ БЛЮДА
 
 
     Кушанья из овощей, картофеля и зел„ных растений. Гарниры к ним
 
 
     149. белая фасоль для  винигрета,  к  салату,  к  разварной,  жареной
говядине и баранине.
     Сварить 1,5 стакана  фасоли  (перед  этим  выдержать  10-12  часов  в
холодной воде), к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа.
     Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном  огне
с солью. В  бульон  положить  1  луковицу  и  1  пучок  зелени  (петрушка,
сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на
решето, положить оливкового масла, соли, перца, зел„ной петрушки,  укропа,
лимонного сока, размешать и подавать на стол.
 
 
     150. Пюре из белой фасоли к котлетам. 1 фунт фасоли готовят, как и  в
ј 148.  Затем  протирают  сквозь  сито,  солят,  ложат  масло,  размешать,
огарнировать котлеты.
 
 
     151. Зел„ная фасоль тушеная.  Сварить  стручки,  слить  воду,  фасоль
переложить в кастрюлю, добавить  масла,  сахара,  перца,  соли,  майорана,
петрушки, мускатного  ореха  по  вкусу.  Стушить  в  духовке.  Подавать  с
солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.
     Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов,  здоровый,  чистый
продукт.
 
 
     152. Зел„ный сушеный горошек с котлетами из грибов.
     Вымочить горошек (или горох) 4-5 часов, сварить. Откинуть на сито  50
г сушеных грибов и  сварить  в  воде,  измельчить.  Затем  1  стакан  риса
разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать
котлеты, обвалять их в яйцах и  сухарях,  поджарить  на  сливочном  масле.
Сделать мучную поджарку (1 чайная  ложка  муки,  1  чайная  ложка  масла),
развести е„ стаканом грибного бульона, смешанного  с  гороховым  бульоном,
прокипятить вс„, облить горошек, огарнировать его грибными котлетами.
 
 
     153.  Соус  из  зел„ного  горошка.   Разварить   горошек,   остудить,
переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла  на  каждый  фунт
(400 г) горошка по 2 куска сахара  и  зел„ного  укропа.  Налить  бульоном,
стушить на малом огне.
 
 
     154. Соус из чечевицы. Как и ј 153.
 
 
     155.  Пюре  из  чечевицы.  Отварить  чечевицу.  В  чечевичный  бульон
положить сырой ветчины,  2  луковицы,  2  моркови,  2  порея,  вскипятить,
поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито,  а  за
15 мин.  до  отпуска  смешать  со  сливочным  маслом,  развести  бульоном,
посолить. Подавать с греночками, с жарким.
 
 
     156. Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой.
     Очистить плод  от  листьев,  ложечкой  срезать  верхушку,  выскоблить
мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр.
     Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в масле, с луком  и
петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и  перца  и  нафаршировать
артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в
глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода  положить  также  по
ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона (ј 1, 2, 3), влить  1-2  рюмки
мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке.  Снять
нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.
 
 
     157. Артишоки, фаршированные свежими грибами. Взять белые  и  красные
грибы, поджарить как и в ј 156, смешать с 1 фунтом измельч„нной  телятины,
ложкой сметаны, 2 яйцами,  перцем,  солью,  мускатным  орехом,  размешать.
Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан  сливок,
ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан  бульона,  перец,  соль),
сварить, кипятить 2-3 раза.
 
 
     158. Артишоки в малаге. 1 час выдержать плоды в холодной воде,  затем
вскипятить 1 раз в сол„ной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в
кастрюле, на 1/4 фунта сливочного масла: 2 стакана крепкого  бульона,  4-5
кусков  сахара,  1/2  бутылки  малаги.  Артишоки  облить  горячим  соусом,
подавать.
 
 
     159.  Баклажаны  под  бешамелем.  Нарезать  вдоль   плоды,   обварить
кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар -
соланиновая кислота.
     Очистить  от  верхней  кожицы,  разрезать  пополам,  вынуть   семена.
Прокипятить  1  раз.  Переложить  в  горшок,  облить  соусом-бешамелем   и
сметаной, посыпать т„ртым сыром - типа Пармещан, поставить в горячую печь,
подрумянить.
 
 
     160. Баклажаны по-турецки. Разрезать плоды  на  половинки,  поджарить
каждый в растительном масле. Морковь, пастернак,  помидоры  размельчить  и
поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
     Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить  половинки  вместе,
переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.
 
 
     161. Маринованные баклажаны. Приготовить баклажаны, как и  в  ј  159.
Нафаршировать  их  измельч„нным  чесноком,   морковью,   зел„ным   перцем,
перевязать ветками  сельдерея,  чтобы  не  выпала  начинка,  или  нитками,
сложить в банку, залить уксусом, вскипяч„нным со специями.
 
 
     162. Пудинг из  фаршированной  капусты.  Взять  1-2  кочана  капусты,
разрезать пополам, опустить на 15 мин. в сол„ный кипяток.
     Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.
     Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик,  соли,
перца, затем сложить  капусту  в  кастрюлю,  налить  бульоном,  переложить
фаршем и посыпать т„ртым  мускатным  орехом,  наложить  сверху  донышко  с
л„гким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.
     Приготовляют фарш из 3 фунтов (1,2 кг) курицы, 1,5 фунтов телятины.
     Надо истолочь