хар
     Шоколад
     Содержание в %
     белки
     2
     16,2
     19,0
     16,2
     11,9
     19,0
     8,6
     18,1
     20,4
     11,4
     18,1
     19,0
     20,4
     15,2
     12,0
     12,0
     15,4
     49,9
 
 
     16,1
     30,0
     25,4
     34,2
     15,2
     18,9
     16,3
     18,1
     16,7
     17,9
 
 
     3,4
     0,5
     -
     -
     3,3
     7,1
     3,4
     2,9
     22,6
     14,4
     16,8
 
 
     6,6
     15,7
     8,8
     9,5
     9,1
     6,3
     9,4
     0,7
     9,4
     9,8
     6,5
     8,4
     10,5
     6,9
     7,1
     4,7
 
 
     0,5
     2,5
     0,6
     0,3
     2,5
     0,3
     1,2
     0,5
     0,8
     3,4
     0,4
     0,4
 
 
     0,5
     5,2
     22,0
     0,6
     0,5
     1,4
     1,4
     2,0
     1,0
     0,8
     0,8
     1,3
     1,2
     0,8
 
 
     0,3
     20,0
     0,3
     13,6
     -
     5,1
 
 
     жиры
     3
     15,3
     9,5
     31,5
     13,6
     4,5
     8,6
     4,1
     4,1
     17,5
     6,8
     0,5
     2,3
     15,8
     11,4
     -
     27,6
     34,2
 
 
     6,3
     12,4
     14,2
     16,4
     3,2
     13,2
     10,7
     0,7
     0,4
     0,6
 
 
     3,3
     79,3
     94,1
     94,8
     3,5
     8,6
     3,3
     19,0
     23,8
     20,0
     17,1
     0,5
 
 
     2,3
     2,2
     2,3
     0,7
     6,0
     1,1
     0,8
     -
     1,0
     1,3
     0,9
     2,3
     1,2
     0,7
     0,8
     0,7
 
 
     -
     1,1
     -
     -
     -
     -
     0,9
     -
     -
     -
     -
     -
 
 
 
 
     -
     -
     3,6
     -
     -
     -
     -
     -
     -
     -
     -
     -
     -
     -
 
 
     -
     18,8
     -
     55,6
     -
     34,1
 
 
     углеводы
 
     4
 
 
     -
     -
     -
     1,2
     -
     -
     2,9
     -
     0,4
     -
     -
     -
     -
     0,5
     0,5
     0,5
     -
 
 
     -
     -
     -
     -
     -
     -
     -
     -
     -
     -
 
 
     4,2
     0,5
     -
     -
     4,4
     54,9
     4,2
     3,4
     2,5
     3,4
     1,0
     1,0
 
 
     47,9
     50,9
     63,4
     70,4
     61,0
     68,4
     71,2
     80,5
     70,0
     68,4
     72,8
     65,4
     68,4
     47,8
     46,6
     39,2
 
 
     11,0
     51,0
     14,6
     11,2
     61,0
     8,6
     51,2
     9,3
     9,0
     34,5
     12,1
     10,1
 
 
     7,7
     8,8
     29,3
     9,6
     3,9
     4,5
     19,0
     8,9
     7,4
     2,0
     3,2
     3,1
     8,8
     6,5
 
 
     72,5
     38,2
     77,2
     11,7
     98,9
     6,5
 
 
     Кол-во
     калорий
     5
 
 
     209
     166
     359
     180
     120
     115
     124
     121
     212
     137
     82
     105
     209
     157
     51
     321
     523
 
 
     124
     239
     236
     293
     93
     200
     167
     81
     72
     79
 
 
     62
     742
     875
     882
     64
     334
     62
     203
     243
     292
     222
     77
 
 
     245
     223
     317
     334
     343
     317
     338
     333
     335
     333
     334
     324
     335
     230
     228
     187
 
 
     47
     230
     62
     47
     260
     36
     223
     40
     40
     155
     53
     43
 
 
     33
     57
     234
     42
     18
     24
     84
     45
     35
     12
     17
     18
     41
     30
 
 
     299
     414
     318
     621
     406
     549
 
 
     ГЛАВА ХIII. ОРИГИНАЛЬНЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТОЛ
     929. Украинская юшка по-мыслывски(суп охотничий). Куриные потроха(125
г)  сварить  до  готоаности.  Добавить  в  бульон  пшено(30   г),   кубики
картофеля(100 г), спасерованные коренья, шпик(15 г) и лук(15 г), доварить.
Положить лавровый  лист,  перец,  морковь(20  г),  петрушку(корень  8  г),
прокипятить. Посыпать зеленью петрушки.
     930. Капустняк запорожский. Стушить кислую капусту(150 г) с жиром(1/2
ст.  ложки).  Обжарить  соломку  из   моркови(20   г),   петрушки(10   г),
пастернака(10 г), сельдерея(10 г) и лука(1/4 луковицы).  Шпиг(сало)  -  10
граммов пропустить на мясорубке и истолочь с луком, пшеном(1/2 ст. ложки),
зеленью петрушки(5 г).
     В бульон положить кубики  картофеля(25  г),  сварить  до  готовности.
Добавляют капусту, лук с пшеном, специи и пряности и кипятят 5-10 минут. В
готовое блюдо кладут варюную свинину, сметану(1 стол.  ложку)  и  посыпают
зеленью. Можно добавить вар„ных суш„ных грибов(15 г).
     931.  Крученики  волынские.  Мясо  говяжье(125  г)  нарезать  тонкими
ломтиками, отбить и посыпать солью и толч„ным  ч„рным  перцем.  На  каждый
кусочек мяса уложить туш„ную капусту(всего 240 г), завернуть, запанировать
в  муке  и  обжарить.  Затем  их  уложить  в  сотейник,   покрыть   каждый
крученик(рулетик)  шпигом(25  г),  залить  мясным  бульоном  и  тушить  до
готовности.
     932. Пампушки с чесноком. Приготовить пшеничное тесто(мука  -  80  г,
вода - 35 мл, дрожжи - 2,5 г, постное  масло  -  2  г).  Испечь  небольшие
круглые высокие булочки - пампушки. За  15  мин.  перед  подачей  на  стол
смочить их в соусе(чеснок - 5 г, постное масло - 5 г, соль - 1 г,  вода  -
20 мл).
     933. Суп грибной с ушками белорусский. Из вар„ных грибов  приготовить
фарш, а из отвара  и  части  муки(20  г)  -  пюреобразный  суп,  заправить
уксусом. Замесить крутое тесто из муки(45 г) и сделать ушки  с  фаршем(как
пельмени), обжарить их в постном масле(15 г). Положить их в блюдо с супом,
подавать.
     934. Мачанка. Взять  ребрину  свиньи(барана)  -  130  г,  обжарить  и
стушить. Из бульона приготовить соус с  луком(30  г),  петрушкой(20  г)  и
сметаной(20  г).  Положить  в  соус  мясо   с   р„брышками,   прокипятить.
Огарнировать туш„ным картофелем(250 г) и крестьянской домашней колбасой(30
г).
     935. Белорусская копытка. Сырой картофель натереть на  т„рке(225  г),
добавить соль, соду(1 г), пшеничную муку(20 г),перемешать. Раскатать тесто
на полоски, разрезать  на  кусочки(20-30  мм),  выпечь  в  духовке.  Перед
подачей на стол погрузить их на 10-15 мин.  в  кипящий  бульон(100  мл)  и
подать с жареным луком(15 г) и салом(шпигом) - 20 г.
     936. Суюк-ош(узбецкий суп). Изрубить  и  обжарить  говядину(80  г)  в
маргарине(10 г) с луком(25 г) и морковью(8 г). Залить  бульоном,  положить
лапшу(40-60 г), картофель(70 г), перец и варить до готовности. При  подаче
добавить в суп кислое молоко(30 г).
     937. Кифта-шурпа. Баранину(70 г) дважды пропустить  через  мясорубку,
заправить солью, перцем, яйцом(10 г), вар„ным рисом(20 г) и  разделать  на
кифта - сардельки(1-2 шт. на порцию). Сварить их в бульоне с картофелем(75
г),  спассерованные  морковь(125  г),  вар„ный  горох(20  г),  лук(25  г),
помидоры(40 г).
     938.  Плов  по-бухарски.Баранину(120  г)  сварить  крупными  кусками,
добавить рис(120  г),  соломку  спассерованной  моркови(120  г),  репчатый
лук(35 г), изюм(кишмиш) - 40 г и  варить.  Когда  рис  сварится,  добавить
горячее курдючное сало, размешать и полодить рядами, вперемешку с  вар„ным
мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
     940. Самса.  Скатать  из  крутого  теста  леп„шки,  положить  на  них
фарш(баранина - 35 г, сало курдючное - 7 г, лук  -  35  г,  соль,  перец),
добавить кусочек курдючного сала(10  г)  и  сделать  треугольные  пирожки.
Наклеить  на  стенки  тандыра(или  в  печи),  сбрызнутьводой   и   закрыть
тандыр(печь). Подержать в печи 20-30 мин.
     941.  Солянка  по-казахски.   Спассеровать   лук(40   г)   на   масле
сливочном(15 г) с томат-пюре(25 г). Отварить сол„ные огурцы(кубиками) - 40
г, положить их в лук, добавить вар„ное мясо(говядина - 40 г), язык(40  г),
баранью колбасу(25 г) и конскую колбасу  -  казы(25  г).  Вс„  это  залить
бульоном, положить соль, перец, лавровый илст и варить 5-10 мин. Подать  с
горячими заварными кл„цками со сметаной.
     942. Бастурме по-казахски. Баранину(корейку - 240 г) нарезать по  2-3
куска на порцию, отбить,  посолить,  посыпать  перцем,  добавить  кружочки
лука(60 г), залить уксусом(20 мл) и мариновать 3-4 часа на холоде.
     На середину пластов мяса положить дольки  свежих  и  сол„ных  красных
помидоров(60 г) и лук(60 г), с которым мариновалось  мясо.  Мясо  свернуть
трубочкой в виде колбаски. Надеть на  шпажку  колбаску,  целый  помидор  и
жарить над горящими углями, поливая мясо жиром(5 г бараньего сала). Подать
с зел„ным луком(20 г).
     943. Бауосак. Приготовить кислое тесто(мука 75 г, дрожжи и соль по  1
г, сахар - 5 г, комбижир животный - 15 г).  Раскатать  из  него  колбаски,
нарезать на кусочки(по 15 г), закатать шарики и жарить в жире.
     944.  Суп  из  красного  либио(фасоли)  по-грузински.   В   сваренную
фасоль(100 г) добавить репчатый лук(20 г),  чеснок(20  г),  прокипятить  и
процедить.  Фасоль  протереть,  постепенно   добавляя   отвар.   Заправить
толч„ными орехами(30 г),  уксусом(10  г),  перцем,  зеленью(укроп,  кинза,
петрушка).
     945.  Купаты.  Сырую  свинину(260  г)  пропустить  через   мясорубку,
добавить рубленный лук(25 г), чеснок(2 г), корицу, гвоздику, гранат(10  г)
или барбарис в з„рнах(15 г), тмин  и  перец.  Этимфаршем  начинить  свиные
кишки(5 г), придать им форму подковы, жарить над углями.
     946. Джонджоли. В маринованные джонджоли(140 г) добавить  лук(25  г),
растительное масло(10 г), уксус(5 мл).
     947.  Мчади(кукурузная  леп„шка.  Сделать  из  муки(100  г)   круглые
леп„шки, выпечь в духовке.
     948. Пити(азербайджанский суп). Грудинку  баранины(117  г)  варить  в
течение 30-40 мин. в горшке вместе с заиоченным  горохом(20  г).  Добавить
сырой лук(15 г), специи, картофель(110 г), алычу суш„ную(10 г),  курдючное
сало(20 г), настой шафрана(0,1  г)  или  томат-пюре(10  г),  или  помидоры
сежие(50 г). Доварить.
     949. Бозартма из баранины. Куски баранины(145 г) обжарить, стушить  с
поджаренными помидорами(80 г), луком(35 г), алычой(15  г),  зеленью(кинза,
укроп, мята(40 г)). Подать, положить сверхуломтик лимона.
     950. Ярпах долмасы(голубцы с виноградными листьями).Сырую баранину(75
г) пропустить вместе с луком(15 г) через мясорубку, добавить соль,  перец,
зелень, рис(20 г), перемешать. Завернуть  фарш  в  ошпаренные  виноградные
листья, положить в горшок, залить бульоном, добавить  бараний  жир(20  г),
корицу(0,2 г), кинзу, зелень мяты и укропа(12 г),  перец,  стушить.Подать,
полив  соком,  а  мацони(соус),  смешанное  с  толч„ной  корицей,   подать
отдельно.
     951.  Борщок  литовский  с  ушками.  Борщок  сварить  со  св„клой   и
кореньями. Процедить. Подать с ушками,  фаршированными  грибным  фаршем  и
луком. Говядина для оттяжки - 32 г,  кости  -  100  г,  морковь  -  10  г,
петрушка и сельдерей - по 5 г, св„кла - 75 г, лук - 10 г, уксус  -  8  мл.
Для  фарша:  грибы  суш„ные(20  г),  лук(40  г),   маргарин(10   г,   мука
пшеничная(50 г), яйца - 5 шт.
     952. Медж„тою вин„тиняй(зразы охотничьи). Говядину(110 г)  пропустить
через мясорубку, заправить солью и перцем, сформировать  леп„шку,  которые
заправить фаршем(сосикок - 20 г, грибы суш„ные - 10 г, копч„ная свинина  -
15 г, лук жареный -  10  г).  Изжарить,  подать  с  соусом  и  гарниром  -
картофелем(150 г).
     953.  Жемайчю  блинай(блины).  Вар„ный  картофель(240  г)  протереть,
добавить соль, яйца(15 г). Из  вар„ного  мяса(80  г)  приготовить  фарш  с
луком(5 г) и перцем. Сделать биточки, начинить их фаршем и жарить.  Подать
со сливочным маслом(15 г).
     954. Хлебный суп по-латышски. Поджарить ржаные сухари(15  г),  залить
кипятком на 25-20 мин. и протереть сквозь сито вместе с отваром.  Добавить
изюм(сухофрукты) - 30 г, сахар - 60 г, корицу - 0,02 г, ломтики яблок - 45
г, прот„ртую клюкву - 15 г и прокипятить 5-10 мин. Суп охладить  и  подать
со взбитыми сливками(30 г).
     955.  Земниеку  брокастис(крестьянский   завтрак).   Свинину(30   г),
говядину(40 г) и колбасу(30 г) обжарить с копч„ным шпигом(30 г) и луком(50
г). Вар„ный картофель(160  г)  нарезать  ломтиками  и  обжарить.  Вс„  это
уложить на сковороду, залить яйцами(15 г), смешанными с  молоком(25  г)  и
солью. Запечь в духовке. Огарнировать с огурцами(25 г), помидорами(25 г) и
зеленью.
     956. Капсад мульги(эстонский суп).  Малосольную  свинину(125  г)  или
шпиг(40 г) положить в кастрюлю слоями скислой капустой(140  г).  Заправить
е„ репчатым луком(10 г), сахаром(2 г), пересыпать ячменной  крупой(20  г),
положить специи(перец, лист лавра), залить водой и варить до готовности.
     Подать с отварным картофелем.
     957. Суп с пивом. Молоко(125 мл)  вскипятить,  яйца(20  г)  взбить  с
сахаром(15 г, смешать с  пивом(60  мл)  и  прибавить  к  горячему  молоку.
Нарезать кубиками пшеничный  хлеб(10  г)  и  залить  его  супом.  Подавать
холодным к сладостям.
     958. Свиные ножки с горохом. Ножки(225 г) сварить в  воде  с  перцем,
отдельно отварить горох(100 г).  Ножки  положить  на  блюдо,  огарнировать
горохом, полить свиным жиром(5 г).
     959. Замэ де пасэре(молдавский суп). Сварить грудинку или  курицу(100
г или 70 г), нарезать на куски. А в кипящий  бульон  положить  фасоль  или
рис(60 или 20 г). Добавить спассерованные коренья(морковь - 40 г, петрушка
- 20 г), соль, перец, лист лавра. За 20 мин. до отпуска влить квас(200 мл)
и дать прокипеть. При подаче  на  стол  положить  мясо,  зелень  петрушки,
укропа и травы(чимбру).
     960. Мититей(говядина на рашпере). Говядину(110 г)  пропустить  через
мясорубку. Добавить соль, красный перец, питьевую  соду(1  г),  чеснок(0,5
г), перемешать и выбить. Сформировать  колбаски(сардельки)  по  2  шт.  на
порцию  и  жарить  на  рашпере.  Полить  томатным   соусом.   Огарнировать
помидорами(75 г) и огурцами(75 г).
     961. Пеште кумождей(отварной судак или морена с  чесноком).  Отварное
филе судака(125 г) полить густым рыбным бульоном с толч„ным чесноком(2  г)
и специями. Огарнировать с отварным картофелем(155 г).
     962. Плэчинтэ молдовеняскэ(пирог по-молдавски). Пресное  тесто(75  г)
раскатать, положить на него фарш, защипать края, смазать яйцом  и  выпечь.
Фарш приготовить из вар„ного картофеля(75  г),  яиц(5  г),  брынзы(30  г),
лука(10 г). После мясорубки  в  фарш  добавить  соль,  размешать.  Так  же
готовится пирог с фаршем из кислой капусты, вишен или черешен.
     963. Бешбармак по-киргизски. Баранину(155  г  на  порцию)  уварить  с
солью и перцем. Нарезать тонкими ломтиками шириной 5 мм и  длиной  50  мм.
Пресное тесто(80 г)  тонко  раскатать  и  нарезать  в  виде  продолговатых
прямоугольников, отварить в бульоне и соединить с бараниной и луком(30 г),
нарезанным кольцами и припущенным(прокипяч„нным) в бульоне. Добавить  соль
и перец. Подать к блюду бульон в пиалах.
     964.  Шорпо(ауп).  Баранину(170  г)  нарубить  кусочками  с   костью,
посыпать солью и перцем(0,5 г), положить в кот„л с бараньим жиром(30 г)  и
подрумянить на плите. Добавить кольца лука(20 г), свежие  помидоры(45  г).
После этого влить  воду(300  мл  на  порцию),  дать  прокипеть  5-10  мин,
положить кубики картофеля(165 г)  и  варить  до  готовности  под  крышкой.
Посыпать зеленью, подавать.
     965. Самса. Приготовить пресное тесто(мука - 80 г, вода -  30  мл)  и
фарш  из  кусочков  сырой  баранины(75  г),  лука(50  г),  перца(0,5   г),
жира(бараний  топл„ный  -  3  г).  Сформировать  пирожки  и   выпекать   в
тандыре(круглая печь в земле).
     966. Угро(таджикское блюдо). В кипящий бульон положить  горох(25  г),
уварить 40 мин., добавить картофель(75 г),  прокипятить,  положить  в  суп
лапшу(40 г), соломку пассерованных кореньев(см. ј959), репчатый лук(35 г),
томат-пюре(15 г), соль, пкрец и варить до готовности.
     Подать с куском мяса, заправив кислым молоком(40 г).
     967. Нарын(суп). Копч„ную и  свежую  баранину(35  и  40  г),  баранье
сало(курдючное - 10  г)  и  казы(конская  колбаса  -  40  г)  отварить  до
готовности. Затем нарезать соломкой. Отварить лапшу(100 г)  в  подсоленной
воде. В блюдо положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук(30  г),
посыпать перцем и залить горячим бульоном.
     968. Тухумбарак. Раскатать пресное тесто(муки - 100 г, молока - 25 г)
на полоски длиной 20 см, шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине(10:8 см),
защипать с двух  сторон  в  виде  мешочков,  которые  наполнить  фаршем  и
защипать с  третьей  стороны.  Отварить  в  подсоленной  воде.  Для  фарша
пассеруют лук(15 г) в топл„ном масле(50  г),  затем  охладить  и  добавить
крутые яйца(3 шт.). К тухумбараку подать сметану(20 г на порцию).
     969. Базбаш ереванский(суп). Сварить на мясном бульоне  горох(30  г),
добавить ломтики яблок(20 г), томат-пюре(10 г),перец  красный  стручковый,
куски вар„ной баранины(80 г) и варить ещ„ 10 мин.
     970.  Измири  кюфта.  Говядину(135  г)  пропустить  два  раза   через
мясорубку, заправить  сырым  желтком,  солью,  красным  и  ч„рным  перцем,
измельч„нным луком(20 г), запанировать(обвалять) в муке(5 г)  и  разделать
на шарики(диаметр 10 мм) по 5 шт. на порцию. Шарики залить томатным соусом
на мясном бульоне(томата 20 г) и поставить на  слабый  огонь.  При  подаче
посыпать красным перцем и зеленью.
     971. Карси  хоровац(армянский  шашлык  типа"Арарат").  Мякоть  жирной
баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см,  посыпать  перцем,  солью,
измельч„нным луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0,2 г)  и  коньяк  или
водку(10 мл), суш„ную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего
3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо  нанизать
на шпажку, чтобы они  чередовались  с  кусками  сала(20  г)  и  жарить  на
мангале, периодически пов„ртывая шпажку, расположенную вертикально.
     При подаче на  стол  огарнировать  шпажку  кружками  репчатого  лука,
зеленью. Можно маринованное мясо и  сало  чередовать  с  кружками  красных
помидоров, лука, лимона.  Шашлыки  подаются  в  специальным  металлическом
блюде с бортами. 5 шпажек  с  шашлыком  ставятся  вертикально,  шалашом  -
конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка(см. фото).
     972. Борани  из  овощей.  Картофель(150  г),  баклажаны(120  г),  лук
репчатый(15 г) нарезать кубиками, обжарить  на  топл„ном  масле(30  г),  а
затем положить помидоры(80 г), разрезанные на 4 части, перец сладкий(20 г)
и сварить. Посыпать зеленью.
     973. Майаорокка(суп  с  сущиком  по-карело-фински).  В  кипящую  воду
положить дольки картофеля(150 г) и лука(25  г),  когда  закипит,  добавить
сущик(мелкая суш„ная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.
     974. Калалаатикко. Ломтики сырого картофеля(150  г)  положить  ровным
слоем на сковороду, а на не„ тонкие ломти сельди  свежей(40  г),  посыпать
рубленным луком(20 г), полить маслом постным(10 г) и  запечь.  Затем  рыбу
залить сырым яйцрм, смешанным с молоком(10:25 7) и тушить до готовности.
     975. Перунайпирайта(картофельные  пироги).  Вар„ный  картофель(75  г)
размять, добавить муку(18  г),  соль  и  разделать  леп„шки.  На  середину
леп„шки положить пш„нную кашу, придать  пирогу  форму  полукруга,  смазать
маслом и запечь.
     976. Колобы толоконные. Кислое тесто(мука ржаная 30 г, закваска 10 г,
вода 10 г) разделать на леп„шки толщиной 10 мм.
     Простокваш(20 мл) смешать с  толокном(20  г),  выдержать  15-20  мин,
добавить яйцо 5 г. Фарш уложить  на  леп„шки,  смазать  сметаной(10  г)  и
запечь.
     977. Брусника с толокном. Бруснику(100 г) вымыть, истолочь и  смешать
с толокном(50 г) и сахаром(50 г).
 
 
     ГЛАВА ХIV. МОРСКОЙ СТОЛ ИЗ ДАРОВ МОРЯ
     РАЗДЕЛ 1. ДАРЫ МОРЯ
     Наша планета на три четверти покрыта водой. 45 миллиардов тонн ценных
запасов продуктов дают человечеству моря и океаны.
     Кроме  рыбы  море  поставляет  на  стол  человеку:  морскую  капусту,
водор