ик,
очистить от семян через маленькое  отверстие  и  сварить  в  соке  красной
смородины (или клюквы). Дать соку закипеть 2-3 раза. Затем выложить  плоды
на решето и сложить их  в  банки.  Залить  белым  уксусом,  как  для  слив
(кипятят сироп: 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка и 4 шт. очищенного
кардамона). Укупорить в банки.
     53. Розы. Розовая  пастила.  Сварить  варенье  из  лепестков  роз,  в
горячую массу добавить ещ„ 1 стакан  сахара-песка,  варить  мешая  ложкой.
Разложить ровно  на  блюдо,  дать  остыть,  нарезать  полосками,  посыпать
сахаром, поставить в т„плое место для высушивания.
     Сложить в банку, пересыпая сахаром.
     54. Конфеты из роз. Взять розовую воду, вишн„вый  клей  и  варить  до
густоты лик„ра. Обмакивать каждый лепесток (или целую розу, если она нужна
для украшения торта) в лик„р. Встряхнуть лишнюю влагу, просушить.  Уложить
на блюдо и обсыпать сахарной пудрой, выставить на солнце. Сахар  впитается
в листочки, образуются нежные розовые кристаллики-конфетки.
     55. Земляника (клубника). Морс из земляники для  мороженого,  кремов.
Спелую землянику протереть через сито и на каждые  2  стакана  положить  1
стакан сахара, размешать на льду, сложить в 0,5-литровую банку,  сохранять
до 1-2 мес. на льду или в холодильнике.
     56. Ч„рная смородина. Пюре из смородины к жаркому. протереть ягоды  и
на решете отделить сок. Потом оставшуюся  массу  протереть  сквозь  редкое
сито, положить сахар (1 на 2 стакана массы) и  варить  до  густоты  жидкой
каши. Это пюре пода„тся к дичи и индейке.
     57. Красная смородина. Морс приготовляется так  же,  как  и  пюре  из
ч„рной смородины, только для запаха добавляется 8-10 листьев  и  лепестков
роз. На 3 фунта сахара (1,2 кг) кладут 3 чашки листьев и лепестков роз.
     58. Барбарис  сол„ный.  Плоды  сложить  в  банку  и  залить  остывшим
кипяченым рассолом. Пода„тся к жаркому, им можно огарнировать кушанья.  На
3 стакана воды бер„тся 9-12 золотников (37,8-50,4  г),  т.е.  1/4  стакана
соли. В рассол кладут специи: корицу,  гвоздику,  перец  ч„рный,  лавровый
лист, кардамон, эстрагон.
     59. Рябина в  меду.  Испечь  на  противне  рябину  и  всыпать  е„  во
вскипяченный докрасна м„д, варить как варенье.
     60. Смоквы - сухое варенье из рябины. Сварить  как  обычно  рябиновое
варенье, оставить его на 2-3 недели, потом сироп слить, ягоды высушить  на
решете (под решето поставить  миску  с  кипятком  -  до  остывания  воды),
поставить на 2-3 часа для дальнейшего обсушивания в печь, потом положить в
банки и пересыпать сахаром.
     61. Маринованные персики к жаркому. Наколоть зрелые персики иглой  (в
10 местах) и положить их в банки, перекладывая эстрагоном, а затем уксусом
(на 2 стакана воды 1 стакан уксуса, 2 стакана  сахара-песка),  вскипятить,
остудить, облить им персики до покрытия, укупорить банки  и  поставить  на
л„д.
     Хозяйке будет приятно подать их к жаркому на  праздничном  обеде  (на
Рождество, в сочельник, Пасху).
     62. Маринованные абрикосы. Готовятся так же, как и персики.
     63. Засахаренные каштаны.  Очистить  кожицу,  испечь,  мочить  каждый
каштан в  густом  сахарном  сиропе  (на  металлическом  прутке),  пока  не
пропитается, разложить  на  противень,  смазать  несол„ным  сливочным  или
оливковым маслом, дать обсохнуть, держать в банках.
     64. Сухое варенье из аира. В мае накопать  кореньев  аира,  очистить,
положить на 3 дня в холодную воду, ежедневно  е„  меняя.  На  другой  день
вскипятить в двух водах, пока не выварится горечь.
     Нарезать аир кусочками, залить холодной водой и 2-3 раза менять е„.
     Положить аир на полотно под небольшой груз до 500 г. Отвесить 1  фунт
аира, 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, всыпать в него аир
и варить на л„гком огне,  перемешивая  смесь.  После  загустения  аирового
сиропа, выложить аир на блюдо, обсыпать сахаром-песком, обсушить  в  печи,
духовке и сложить в банки.
 
 
     ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
 
 
     65. Шинкованная капуста с сахаром. Сложить  нашинкованную  капусту  в
бочонок, пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками  яблок,  моркови,
лимона, лавровым листом,  ч„рным  перцем,  корицей,  з„рнами  кардамона  и
мускатным цветом и поливать рассолом. Пода„тся к  жаркому.  На  4-в„дерный
бочонок ложат: соли - 3 стакана, сахара-песка - 3-4 стакана,  яблок  -  15
шт., моркови - 15 шт., лимона - 2 шт., клюквы -  2  стакана,  кардамона  -
60-80 з„рен, мускатного цвета - 2 ложки, корицы - 2 куска, лаврового листа
- 40 шт., тмина - 1/2 стакана (для любителей). Кочанов капусты надо  взять
65 штук.
     66. Капуста со свекольным соком для супов и борщей.  Разрезают  кочан
капусты пополам и укладывают в кадку разрезом вниз. Затем начищают кочерыг
и свеклы, нарезают их кружками и накладывают наполовину  чугуна,  доливают
водой, кипятят, пока овощи не  сварятся.  Полученный  рассол  посолить  по
вкусу и сразу же облить им кочаны капусты в кадке.
     67. Капуста шинкованная с вином. Засолку произвести как и  капусту  с
сахаром, но добавить в не„ 1 бутылку (0,7 л) белого  столового  вина.  Эта
капуста необыкновенно вкусна.
     68. Зел„ный горошек. Кроме известных рецептов  приготовления  горошка
есть ещ„ несколько полезных советов.
     69. Горох в стручках - сол„ный. Стручки молодого сахарного  гороха  в
молочно-восковой спелости солят так. На 3-4 стакана кипящей воды  берут  1
стакан соли (яйцо плавает) и этим рассолом заливают горох.
     70. Горох в стручках - сол„ный. Вскипятить стручки гороха  в  сол„ной
воде с селитрой и квасцами (на 2-5 фунтов  (5  стаканов)  воды  бер„тся  2
стакана соли, 1/8 лота селитры (1,7 г) и 10 гран квасцов (0,5 г), 1 стакан
уксуса со специями (лавровый лист,  корица  и  2  кусочка  сахара).  Смесь
вскипятить и залить стручки, через 2-3 недели слить и залить новой смесью.
     Пода„тся горох к говядине, соусам, котлетам, дичи.
     71. Лук-шарлот маринованный. Очистить его от кожицы, посолить  на  24
часа, вытереть  досуха,  вскипятить  уксус  с  ч„рным  и  красным  перцем,
гвоздикой, добавить в него шарлот,  сварить  до  мягкости,  и  закатать  в
банку. Хранить в подвале.
 
 
     ГРИБЫ - ВПРОК
 
 
     72. Рыжики - маринованные. На 1,5 стакана воды взять соли  1,8  лота,
1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта  (900  г)
уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и  переложить  в  банку,
шпяпками вверх, залить уксусом. Через  2  недели  слить  и  залить  свежим
уксусом, вскипяченным с сухим  эстрагоном,  гвоздикой,  корицей  и  ч„рным
перцем.
     73. Белые грибы, боровики -  маринованные.  Белые  грибы  опустить  в
рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на  решето,  обсушить,  положить  в
банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом,  солью  и  ч„рным
перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы  свежим
со специями. Банки закатать.
     74. Белые грибы - сол„ные. Молодые боровики вскипятить,  выложить  на
решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать  каждый
ряд солью, придавить грузом. Через 3-4 дня залить жиром или маслом.  Перед
употреблением вымочить их в воде. На  ведро  грибов  бер„тся  1,5  стакана
соли.
 
     75. Шампиньоны сол„ные. Солить как и боровики, только добавить лука и
перца. На ведро шампиньонов бер„тся 2 стакана соли.
     76. Грузди. Так же солятся и грузди, только их пересыпают  укропом  и
покрывают капустным листом.
     Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.
     77. Трюфели. Эти грибы моются,  затем  кипятятся  1/4  часа  в  белом
виноградном вине. Затем их ложат на решето,  затем  их  ложат  на  решето,
затем в банки и заливаются прованским, оливковым или подсолнечным маслом.
     78. Огурцы. Сол„ные огурцы. Положить их в холодную воду со  льдом  на
день. Затем дно 2-вед„рного бочонка выстелить дубовыми листьями, чесноком,
струганными кореньями хрена, лавровым листом, эстрагоном и ч„рным  перцем.
В 2 в„драх воды растворить 6  стаканов  соли,  1  ложку  селитры.  Бочонок
закрыть крышкой и осмолить. Эти  огурцы  хорошо  перекладывать  маленькими
арбузами.
     Сол„ные помидоры солятся как и огурцы (на 1 стакан соли  3-4  стакана
воды).
     79. Корнишоны маринованные. На 3 бутылки  уксуса  взять  1,5  стакана
соли, 10 гран (0,5 г) квасцов, вскипятить, опустить в кастрюлю  корнишоны,
дать закипеть, сложить в банку и залить уксусом, вскипяч„нным с красным  и
ч„рным  перцем,  и  лавровым  листом.  Сверху  залить  прованским  (другим
растительным) маслом. Банки закатать крышкой.
     80. Огурцы сол„ные в тыкве. Взять тыкву, срезать верхушку,  вычистить
внутренности, чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5-2  см.  Уложить
огурцы, переложить их  солью,  эстрагоном,  майораном,  чабрецом,  немного
калийной  соли.  Закрыть  огурцы  душистыми  травами  и  ранее   срезанной
верхушкой.
     На 4-5 кг огурцов употребить 1,5 фунта соли (500 г). Положить тыкву в
бочонок, заложить пустые места  огурцами,  залить  холодным  рассолом  (на
ведро воды 1,5 фунта соли). На каждые  2  ведра  рассола  долить  1  ведро
отвара дубовой коры (на 1 ведро кипяч„ной  воды  1  фунт  толч„ной,  сухой
коры).
     81.  Свекла  моч„ная.  Наполнить  вымытой   свеклой   кадку,   залить
родниковой водой. Через 3-4 недели свекла готова. Используется на  салаты,
супы, борщи, винегреты.
     82.  Щавель  сол„ный.  Заготовляется  в  сентябре.  перемыть  щавель,
сложить в бочонок, пересыпая каждый слой солью, прижать кружком с  грузом.
На 1,25 ведра щавеля бер„тся 1,5 стакана соли. Перед употреблением  щавель
надо вымыть в холодной воде.
 
 
     ЗАПАСЫ ВПРОК - УКРОПА, ПЕТРУШКИ, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА
 
 
     83. Зелень укропа,  шпината,  петрушки  и  эстрагона.  Собрать  е„  в
августе!, высушить на воздухе, перевязать в  пучки,  растереть  в  крупный
порошок, закрыть в стеклянные банки.
     84. Эстрагон сол„ный. Растение высушить, сложить в банки и пересыпать
солью. Накрыть кружочком и придавить небольшим  камнем.  Закрыть  крышкой,
держать в холоде.
     85. Хрен сушеный. Очистить коренья и поставить в т„плую печь на ночь.
Когда высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.
     86. Майоран сушеный. Растение срезать, высушить и  связать  в  пучки.
Сложитьв банки, закрыть крышкой.
     87.  Спаржа  сол„ная.  Уложить  коренья  спаржи  в  горшок.  Отдельно
приготовить кипяченый рассол (на 3-4 л воды 1 стакан соли,  чтобы  плавало
сырое яйцо). Сложить в банки. Перед  употреблением  вымочить  1-2  часа  в
холодной воде.
     88. Каперсы. Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в
банку, залить остывшим,  кипяченным  рассолом.  Сверху  залить  прованским
маслом. На 1 фунт (2 стакана воды) бер„тся  1/4  фунта  (100  г)  соли.  В
рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист,  ч„рный
перец.
     89. Пикули. Нарезать зв„здочками молодую морковь,  стебельки  салата,
цветную капусту, кружочки  кукурузы  молодой  спелости,  стручки  семенной
репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие  рыжики
и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака,  головки  луковицы,  стручки
сахарного гороха и фасоли.
     На 3 стакана соли взять 1/4 лота (3,2  г)  селитры,  20  гран  (1  г)
квасцов, развести 5 фунтами (10 стаканами) воды, вскипятить.
     Выложить массу на решето и переложить в  банки  и  залить  кипяченным
холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и ч„рным перцем). Через
4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители  могут
добавить немного укропа и горчицы.
     Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.
     90. Таким манером можно приготовить пикули  с  боровиками,  рыжиками,
трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины.  Вместо
уксуса залить белым столовым вином.
     91. Фасоль сол„ная. Стручки  фасоли  сложить  в  банки  и  пересыпать
солью. Накрыть кружком с камнем. Когда покажется сок, снять груз и  залить
т„плым жиром. На 1 ведро стручков фасоли бер„тся 1,5 стакана соли.
     92.  Морковь.  Варенье  из   моркови.   Сварить   морковь,   нарезать
зв„здочками и опустить в густой сироп (100 мл воды: 200 г сахара).  Варить
до прозрачности. Можно на 1 фунт моркови расходовать 1/2  фунта  сахара  и
стакан воды.
     Морковь употребляется для  украшения  салатов,  винигретов,  заливных
блюд, тортов.
     93. Сушеные коренья для бульона,  ухи  и  соусов.  В  сентябре  сушат
коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой  вылущенный  горох.  Смешивают
вс„ вместе и складывают в банки.
 
 
     РЫБА - ВПРОК
 
 
     94. Сушеная рыба  (Щука,  плотва,  судак,  налим,  рыбец,  горбуша  и
другая). Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в  кадочку,
пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости  от  величины  рыбы)  в
холодном месте. Затем 12 часов вымочить  в  воде,  горячем  молоке,  пиве,
квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и  ветер,  оберегая
от мух. Употребляется в пост.
     95.  Сол„ная  рыба.  Рыбу  очистить  от   чешуи,   вытереть   досуха,
распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый  бочонок.
Добавить специи: кардамон, лавровый лист, ч„рный перец, гвоздику.  Бочонок
осмолить. Бочонок переворачивают через неделю,  то  на  одно  дно,  то  на
другое.
     96. Осетровый клей. Взять  головку,  хвост,  плавники,  все  кости  и
воздушный пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда  он
остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в  банку  и  держать  в
сухом месте.
     97. Соление диких  уток.  Очистить,  распластать  тушку,  посолить  в
маленьком бочонке. Взять на 1 фунт соли - 1 лот (12,8 г) селитры,  закрыть
крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на л„д) на хранение.
     98. Сел„дка (иваси и другая)  по-гамбургски.  Взять  сел„дку,  залить
водой, вымачивать 24  часа,  стянуть  кожицу,  отрезать  голову  и  хвост,
распластать, вытянуть хребтовую  кость,  смазать  свежей  горчицей.  Затем
завернуть каждую половинку сел„дки в трубочку, уложить в банку, с лавровым
листом, перцем и растительным (оливковым, прованским) маслом.  Подавая  на
стол,  уложить  трубочки  на  продолговатое  сел„дочное  блюдо,   окропить
уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5-6 сол„ных маслин.
     99. Сел„дка маринованная. Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть,
выпотрошить,  сложить  в  банку,  перекладывая  кружочками  лука,  з„рнами
кардамона, корицей, красным и ч„рным  перцем,  затем  залить  вскипяченный
уксус.
     100. Линь маринованны й. Рыбакам и гурманам известно, каки е  вкусные
блюд можно приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной
рыбы.
     Очищают 3 фунта (1,2 кг)  линя  от  внутренностей,  чешуи,  разрезают
вдоль, вынимают хребет,  отрезают  голову  и  нарезают  рыбу  порциями  по
150-200 г.
     Луковицу мелко изрубленную поджарить в  2-3  ложках  масла,  положить
куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку
(температура + 100 - 120 С). После этого в масло, в котором жарилась рыба,
влить 1/2 стакана уксуса,  вскипяченного  со  специями.  Залить  им  рыбу,
положить груз. Маринованного линя можно сохранять в холодном  месте  до  6
недель.
     101. Корюшка. Готовится также, как и линь.
     102. Угорь  маринованный.  В  нашем  крае,  тем  кому  посчастливится
поймать угрей, советуем приготовить  это  вкусное  блюдо.  Разделать,  как
обычно, разрезать на куски, обвалять их в толч„ных  сухарях,  поджарить  в
масле (лучше в оливковом), сложить в банки и залить кипяч„ным уксусом,  со
специями.
     103.  Бестер  маринованный.  Гибрид  белуги  и  стерляди   -   бестер
постепенно заселяет водо„мы юга  страны.  Взять  8  кг  мяса  бестера  или
белуги, вынуть  позвоночник,  хрящи,  разрезать  на  порции  (200-250  г).
Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г) перца  з„рнами,
5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока.
     Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю,  залить
пряным уксусом, добавить  по  5  золотников  (21  г)  эстрагона,  чабреца,
майорана и 2 больших горсти соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до
готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их  марлей
с обоих сторон и накрыть рыбу в  бочонке.  Потом  залить  пряный  уксус  -
рассол. Бочонок хранить в подвале.
     104. Лососина маринованная. Готовить, как  бестер.  Только  е„  куски
обварить кипятком, снять кожу, хорошо уварить мясо.
     105. Щука (или судак) маринованный. Подготовить  рыбу  к  маринованию
как обычно, а затем разрезать на порции, перетереть  каждый  кусок  солью,
сложить в посудину, придавить кружком  и  камнем.  Выдержать  так  2  дня.
Сварить в воде сельдерей, порей, петрушку, 3-4  луковицы,  опустить  рыбу,
сварить е„ до половины готовности, вынуть на решето и остудить. Вскипятить
уксус или кислое белое столовое вино с ч„рным перцем  и  лавровым  листом,
гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном , положить в  кипяток  рыбу  и
варить до готовности. Сложить куски  в  банку  и  залить  остывшим  пряным
уксусом. Такая рыба хранится до 1 года.
     106.  Щука  маринованная  по-монастырски.  Куски   щуки   жарятся   в
конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с  пряностями  вливается
сначала в деревянную чашку, нат„ртую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1,
2 кг) щуки ид„т 1/2 стакана конопляного масла.  Остальные  при„мы,  как  в
щуке маринованной (см. п.105).
     107. Маринованная  рыба  по-английски.  Берут  белую  рыбу,  нарезают
ломтиками, обваливают в  сухарях,  и  жарят  в  масле.  Заливают  остывшим
уксусом с ч„рным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу
перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином.  Укладывают  в
банки, заливают уксусом, хранят в холоде.
     108. Маринование раковых шеек. Очистить  шейки  из  крупных  раков  и
сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством  специй.  Залить
его в банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу.
 
 
     МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ
 
 
     109. Индейка в маринаде. Изжарить  птицу,  нарезать  мясо  ломтиками,
остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного  уксуса  (на  0,5  л
уксуса ложат 2 ложки соли, шинкованного  сельдерея,  петрушки,  моркови  и
луковицу, 2-3 г ч„рного перца, 1-2 г лаврового  листа,  горсть  мускатного
цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). Пода„тся под
белым соусом.
     110. Гуси и утки в маринаде. Готовится как и  индейка.  Пода„тся  под
красным соусом.
     111. Маринованный рулет из гуся. Подготовить гуся, как обычно.  Затем
осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печ„нку этого гуся, тел„нка
и 3 фунта телятины. Вс„ это нарубить вместе, истолочь как тесто,  посыпать
солью, молотым ч„рным перцем,  положить  в  середину  трюфелей  или  белых
грибов, маринованных корнишонов или пикулей.
     Гуся  свернуть  в  трубочку,  обмотать  крепкими  нитками,  зашить  в
салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок,  залить  пряным
уксусом  пополам  с  водой  (готовится  как  для  индейки)  и  вскипятить.
Сохраняется более 1 месяца.
     112. Маринованные бекасы и  рябчики.  Куски  дичи  жарятся  в  масле,
укладываются в банки  (кадочки)  и  заливаются  пряным  уксусом,  как  это
рекомендованно для гуся.
     113. Копчение рыбы и птиц. На противень, большую  сковороду  положить
мокрую солому, а на не„ подготовленную к копчению рыбу (солят куски  рыбы,
выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома да„т  смолистый
дым и рыба коптится.
     114. Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы.  Просолить  рыбу
24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на реш„тку рошпора.
     Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки,
а впереди поставить рошпор с рыбой и закрыть печку заслонкой.  Дым  начн„т
цирк