е, добавить ч„рного перца и 1-2 яйца.  Добавить  в  фарш
1/4 фунта (100 г) измельч„нной вар„ной ветчины или языка.  Изжарить  омлет
из 2 желтков с маслом, 1 зерном ч„рного перца и зеленью петрушки и 1 омлет
из 2 белков. Индейку начиняют фаршем следующим образом: ряд  ветчины,  ряд
омлета, ряд корнишонов. Индейку  завернуть  в  полотно,  зашить,  обвязать
нитками, варить 3 часа в бульоне с пряностями, кореньями и  пучком  зелени
(см.ј 1). Ланспик-соус приготовить (см.ј 341) и облить им куски индейки.
 
 
     343. Майонез из индейки, нафаршированной печенью,  грецкими  орехами.
Готовится так же, как и ј 342, только  в  фарш  ложат  1  вар„ную  телячью
печ„нку и ядра 1 фунта грецких орехов.
 
 
     344. Майонез из линя, щуки, карпа,  окуней  и  сигов.  3  фунта  рыбы
слегка поджарить в муке и масле. Приготовить 4 стакана ланспика  (ј  341),
залить им куски рыбы в форме.
 
 
     345. Майонез из шестифунтовой рыбы. Очистить, нафаршировать и  залить
6-фунтовую рыбу (щуку, судака, лососину,  сазана).  Как  готовить  фарш  -
смотрите ниже.
     Залить е„ т„плым отваром из голов и костей любой рыбы (или 20  ершей,
окуней), 3 петрушек, 2 пореев, 1 эстрагона, 2 сельдереев, 5  луковиц,  2-3
листков лавра, 10-20 шт. ч„рного  перца,  5-6  з„рен  кардамона,  сварить,
остудить, положить 1-2 огурца, влить  1  бутылку  столового  белого  вина.
Следить, чтобы рыба не разварилась. Рыбу вынуть, остудить  на  льду.  Фарш
рыбы приготовить так. Истолочь  3  фунта  рыбы  без  костей  с  1,5  фунта
ветчины, белой булкой, 2,5 ложки масла,  10  з„рнами  черного  перца,  1/2
мускатного ореха, 6-10  яйцами.  Сложить  рыбу  в  длинное  блюдо,  облить
соусом-ланспиком (см.ј 341), убрать зеленью.  Подать  горчичный  соус  или
соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2  крутых
желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г нарезанного
эстрагона, вс„ это растереть до пенообразного состояния).
 
 
     Винигрет
 
 
     346. Винигрет летний, постный. Взять вар„ных, сушеных грибов (100 г),
сол„ных рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в сол„ной воде нашинкованную
спаржу, зел„ную фасоль, цветную капусту  и  молодой  картофель.  Откинуть,
сложить на блюдо. Прибавить ломтики  очищенных  свежих  огурцов,  влить  2
стол.ложки подсолнечного  масла,  1  ложку  уксуса,  всыпать  измельч„нную
зелень эстрагона,  укропа,  петрушки,  салата  (если  есть  -  кардамона),
размешать.  Сложить  на  блюдо  горкой,  обложить  е„   кружками   свеклы,
картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винигрета.
 
 
     347. Винигрет рыбный. Для него надо брать крупную белую рыбу.  Вынуть
все косточки, нарезать ломтиками наискось  к  хвосту.  Посолить,  посыпать
перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный  сотейник,
смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15
мин.  (на  большом  и  малом  огне  -  попеременно).  Вынести  на   холод.
Огарнировать рыбу на блюде кружками, зв„здочками, треугольничками вар„ного
картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом  или  соусом
провансаль (см. ј 345). Посыпать сверху зеленью.
 
 
     348. Винигрет из  разварной  говядины.  Нарезать  2  фунта  говядины,
уложить  на  блюдо  горкой,  обложить  полосками  сол„ного,  вар„ного  или
копч„ного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами,  разрезанными  на  4
части вдоль,  полосками  или  кружочками  сол„ного  оругца,  маринованными
вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.
 
 
     349. Винигрет мясной (рыбный) сборный. Нарезать квадратиками  вар„ное
мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печ„ные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
сол„ный большой  огурец,  1  сел„дку,  2  крутых  яйца,  5-6  маринованных
рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого  картофеля,  2  ложки  каперсов,  3
ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. сол„ных оливок (без
косточек). Вс„ это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец,
1/3 стакана  уксуса,  3  ложки  отвара  из  4-5  листьев  лавра,  2  ложки
растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.
     Сложить на блюдо пирамидкой,  обложить  зв„здочками  вар„ной  свеклы,
моркови, кружочками  картофеля,  воткнуть  по  кругу  веточки  петрушки  и
укропа, убрать ломтиками лимона,  четвертинками  помидоров,  розетками  из
круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.
 
 
     350. Винигрет из вар„ного картофеля и сел„дки. Отварить 1/2 гарнца (4
фунта - 1,6 кг) картофеля, нарезать его  квадратиками.  Мелко  изрубить  2
сел„дки и 2 луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2  ложками  оливкового
(подсолнечного) масла, 2  чайн.ложками  готовой  горчицы,  положить  ложку
каперсов, ложку уксуса из эстрагона, 2  ложки  хлебного  уксуса,  смешать,
подать на стол.
 
 
     351. Селява и корюшка маринованная с  картофелем.  Очистить  3  фунта
рыбы, посолить, поджарить с мукой и маслом.  Залить  1/2  стакана  уксуса,
вскипяч„нным с лавровым листком, солью и ч„рным перцем.
 
 
     РАЗДЕЛ 9. ПУДИНГИ (ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)
 
 
     352. Пудинг из творога. Положить под пресс 2 фунта  (800  г)  свежего
творога. Протереть  сквозь  решето,  вбить  5  яиц,  вложить  1/2  стакана
сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть  в
однородную массу,  положить  изюм.  Намазать  салфетку  1/2  ложки  масла,
положить творог,  завернуть  края  салфетки  четыр„хугольтником,  обвязать
ниткой, варить 2 часа. Облить соусом  из  сливочного  масла  или  вишн„вым
сиропом, или соусом с ромом.
 
 
     353. Плум-пудинг. Размешать в миске 1/4 фунта  измельч„нных  цукатов,
1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки,  1  белую
булку, 1 фунт измельч„нного почечного сала, 1/2 фунта  мозгов  из  крупных
костей, 1/2 фунта муки, 3/4  фунта  мелкого  сахара,  цедру  с  1  лимона,
мускатный орех, вс„ это размешать. Затем  развести  2  рюмками  мадеры,  2
рюмками малаги, 1 рюмкой  рома,  вбить  9  свежих  яиц,  размешать.  Массу
переложить на  намазанную  маслом  салфетку,  завернуть  края,  перевязать
нитками. Варить 4 часа на  л„гком  огне.  Снять  салфетку,  облить  ромом,
зажечь его и пылающим подать на стол  с  ромом  и  сабаионом.  Плум-пудинг
готовят к Рождеству Христову.
 
 
     354. Пидинг английский с костными  мозгами.  Натереть  на  т„рке  1/2
фунта  белой  булки  без  корки,  залить  1  стаканом  молока,  1,5  ложки
раст„ртого добела масла, вбить 7-8 желтков, размешать.  В  массу  положить
1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 фунта сахара,  лимонной  цедры,  7-8
шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого толч„ного  миндаля,  1/4  стакана
изюма, 1/4 стакана сахарной коринки,  корицы,  соли.  Вс„  это  размешать,
вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке (см.ј 353) 3-4 часа. Подать с
ромом и сабаионом.
 
 
     355. Пудинг из щуки. Растереть добела 2 фунта мяса без костей щуки  с
1/4 фунта масла. Вбить туда 5-6  яиц,  положить  1  поджаренную  луковицу,
укроп,  1/4  чайной  ложки  мускатного  ореха,  мякоть  1  белого   хлеба,
намоченную в молоке, размешать. Варить  в  салфетке  (см.ј  353)  2  часа.
Подавать, облить пудинг-соусом (3 ложки мучной поджарки, 1/2  луковицы,  6
измельч„нных сарделек,  вс„  это  поджарить,  положить  1/2  чайной  ложки
каперсов, 3 ломтика лимона,  подлить  2,5  стакана  бульона,  прокипятить,
процедить.
 
 
     356. Пудинг из абрикосов (персиков)  или  моркови.  Сварить  2  фунта
свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять
2 стакана сахара-песка, варить до  покраснения  и  тестообразной  густоты.
Положить в него 8 желтков, столовую ложку пшеничной муки,  1  стол.  ложку
рисовой (картофельной) муки, 1/4 фунта сливочного масла,  взбить,  довести
до горячего состояния и влить рюмочку  рома,  положить  2  взбитых  белка,
переложить в форму с маслом и осыпанную рисовой мукой, варить  на  водяной
бане 1 час. Пудинг полить сабаионом (см.ј 144).
 
 
     357. Пудинг с яблочным, земляничным, сливовым пюре. Готовят  так  же,
как и ј 356, только яблоки надо испечь, сливу и землянику сварить.
 
 
     358. Пудинг из грецких орехов или каштанов.  Мелко  истолочь  ядра  1
фунта грецких орехов  (каштанов),  смешать  с  6  желтками,  раст„ртыми  с
сахаром и 2 ложками масла. Взять 1 стакан белых сухарей, 2 стакана  молока
и смешать с орехами, положить 6 взбитых белков, размешать. Варить в  форме
с маслом и сухарями 1,5 часа. Облить маслом.
     1 фунт т„ртых каштанов разварить в 1/2 бутылки  сливок,  растереть  в
пюре, развести 1/2 бутылки сливок,  положить  1/2  стакана  сахара,  50  г
раст„ртого с 3/4 стакана муки, сливочного масла, варить  в  форме,  как  и
ореховый пудинг на водяной бане 45 минут. Облить пудинг соусом из красного
вина или сабионом, соусом с ромом.
 
 
     359. Пудинг славянский. Развести 4 стаканами сливок и  размешать  3/4
стакана сахара-песка, 2 ст.ложки сладкого миндаля, 1 стол. ложку шоколада,
2 стол.ложки ржаных сухарей, 6 яиц, положить в массу  1/4  фунта  (100  г)
изюма. Варить в форме сначала на плите, а за час до отпуска -  на  водяной
бане. Облить соусом из вина (вскипятить 2 стакана красного вина,  1  рюмку
коньяка или рома, 1 стакан  сахара,  1  щепотку  корицы,  1  чайную  ложку
картофельной муки).
 
 
     360. Пудинг из мака.  Перемыть  1,5  стакана  белого  мака,  обварить
кипятком, истолочь его с 1,25 стакана сахара, 10-12 шт. толч„ного горького
миндаля, мешать лопаточкой, вбивая по одному 10 желтков, а затем  пену  10
взбитых белков. Переложить массу в треугольную форму и поставить в духовку
на 30 мин. Осыпать сахаром.
 
 
     361. Грушевый пудинг.  Нарезать  ломтями  12  груш,  осыпать  их  1/4
стакана сахара-песка, добавить щепотку корицы, 3-4  гвоздички,  влить  1/4
стакана воды, 1/2 стакана вина, варить в кастрюле на сильном огне, пока не
выкипит сок. Остудить. Затем 6 желтков  растереть  добела  с  1/4  стакана
сахара, смешать с 1  ложкой  масла,  1/4  фунта  белой  булки  с  молоком,
лимонной цедры, размешать, положить  6  взбитых  белков.  Слой  пудинговой
массы сложить в форму, на не„ положить слой груш, затем снова слой массы и
так доверха. Испечь в духовке, обсыпать сахаром.
 
 
     362. Пудинг краковский из круп со сметаной. 1 стакан пшеничной крупы,
1/2 стакана сахара, 2 стакана сметаны и 1 рюмку рома размешать, переложить
в форму, намазанную маслом и сухарями, поставить е„ в печь  на  45  минут.
Облить вишн„вым, малиновым или земляничным сиропом.
 
 
     363. Пудинг из вина. Поджарить 2 стакана  белых  сухарей  в  1  ложке
масла,  залить  вскипяченное  вино  (1  стакан),  размешать.  Ложку  масла
растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками сахара-песка, 1 щепоткой
корицы, смешать вс„ это с 1 белой булкой, добавить  6  вспен„нных  белков,
переложить в форму, испечь в духовке.
 
 
     364. Пудинг из тыквы. Нарезать половину тыквы  ломтиками,  сварить  в
молоке, протереть сквозь сито. Всыпать в не„ 1 ложку  белых  сухарей,  1/4
стакана сахара, 1/4  чайной  ложки  корицы,  остудить.  Вбить  5  желтков,
положить 1 ложку сливочного масла, пену из  5  белков.  Сложить  в  форму,
испечь в печи или духовке.
 
 
     365. Пудинг из разварной говядины. 2 фунта говядины  измельчить,  1-2
луковицы  поджарить  в  масле  (  1  ложка),  всыпать  говядину,   немного
поджарить, посолить. Влить 1/2-1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца,  положить
перца, 1/2 стакана белых  сухарей.  Кастрюлю  смазать  маслом  и  посыпать
сухарями, положить массу, запечь в печи. Облить соусом из шампиньонов.
 
 
     366. Пудинг из картофеля. Разварить в молоке и  протереть  2,5  фунта
картофеля. На 1,5 стакана картофельной массы взять  7  желтков,  раст„ртых
добела с 4 столовыми ложками сахара, 1,5 ложки горячего масла,  1,5  ложки
толч„ной корицы, размешать, положить 7 взбитых белков. Переложить в форму,
намазанную маслом и осыпанную сухарями. Поставить в печь (духовку)  на  15
минут. Облить маслом. Пудинг обложить сол„ными рыжиками.
 
 
     Шарлотки
 
 
     367. Шарлотка из ч„рного хлеба. Натереть 2  фунта  ч„рствого  ч„рного
хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133  г)  масла,  всыпать  1/2
ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана  вина,  ложку
измельч„нного апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки  шарлотницы
смазать маслом,  осыпать  сахаром.  Положить  в  не„  слой  сухарей,  слой
измельч„нных антоновских яблок, осыпать их  сахаром  или  полить  вишн„вым
вареньем без косточек и снова сухари, яблоки -  доверху.  Смазать  маслом,
осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.
 
 
     368. Шарлотка с вишнями. Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 раст„ртыми
желтками  в  3/4  стакана  сахара,  1  стаканом  молока  и  2/3  топл„ного
сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу  1,25  стакана
вишен без косточек (1 ф. вишен) и  1/2  стакана  апельсинового  цуката,  6
взбитых белков, сложить вс„ это в форму, вымазанную маслом и  осыпанную  3
сухарями. Подать к блюду вишн„вый соус (1/2 фунта вишен без косточек,  3-6
косточек истолочь,  развести  1/2  стакана  воды,  прокипятить,  протереть
сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина,  положить  немного
корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4
фунта сахара, вскипятить, перемешать).
 
 
     369. Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем  из  красной  смородины.
Розмочить 18 сахарных сухарей  в  1,5  стаканах  молока,  смешанного  с  2
желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить  дно  и  бока
шарлотницы сухарями. Влить 0,5 фунта варенья, положить снова  сухари,  ещ„
0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, поставить в печь.
 
 
     Воздушные пироги - суфле
 
 
     370. Суфле с вареньем. Вскипятить 1,5 стакана молока с 50 г масла, 50
г муки, варить до загустения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков,  1/3
фунта сахара, мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонной цедры и  6-7
взбитых белков. Перемешать. Положить в круглый металлический сотейник  1,5
стакана варенья (по вкусу), насыпать наверх массу и поставить в духовку на
45 мин.
 
 
     371. Суфле из грецких орехов. Истолочь в ступке  1/2  фунта  (200  г)
ядер грецкого ореха, положить 2-3  белка,  сложить  в  кастрюлю,  вбить  5
желтков, добавить 1/2  стакана  сахара,  1/4  стакана  сливок,  варить  до
горячего состояния, протереть сквозь сито. Сложить в фаянсовую  суфлейницу
(кастрюльку), смешать с 10 взбитыми белками, поставить в печь на 8-10 мин.
Подать со сливками.
 
 
     372. Воздушный пирог из яблок. Испечь 1,5 фунта свежих яблок и  сразу
протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с  6-7  взбитыми
белками,  добавить  1/2  стакана  сахара-песка.  Взбить  в  густую  массу.
Переложить на металлическое  блюдо,  в  форму  без  дна,  уплотнить  массу
деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов  ножом  наискось  по
всему пирогу (воздух входит  внутрь  и  не  да„т  пироги  опасть),  сверху
посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин.,  как  только  подрумянится,
сразу же подавать на стол со сливками.
 
 
     373. Воздушный пирог из свежей земляники (малины). 3 стакана (1 фунт)
малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок,  а  оставшиеся  1/2
фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2  стакана  сахара.
Переложить на блюдо (см. ј 372) и поставить в печь на 10 мин.
 
 
     374. Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем.
     В 6-7 взбитых  белков,  перемешивая,  класть  понемногу  2/3  стакана
густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая  взбивать,  переложить
на блюдо в круглую,  квадратную  или  треугольную  форму  без  дна  массу,
уплотнить, сделать надрезы (см.ј 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15
мин.
 
 
     375. Воздушный пирог из черносливового  (крыжовниковго)  пюре.  Взять
1/2 фунта чернослива или  1,5  фунта  крыжовника,  протереть  со  стаканом
сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить  до  полной  густоты,  остудить,
добавить 5 взбитых белков, перемешать. Далее, см. ј 372.
 
 
     376. Воздушный  пирог  из  40  свежих  слив.  Сделать  сливовое  пюре
скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков  и
1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1  ложкой  масла,  добавить  16  шт.
горького миндаля,  1  стакан  сухарей,  6-7  взбитых  белков,  перемешать,
поставить (см.ј 372) в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив
(15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть  с  корицей,  3-6  шт.
гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан  столового  вина,
вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).
 
 
 
     377. Холодный рис с черносливом (или яблоками). Сварить  1,5  стакана
риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива  и  изюма,
остудить. Чернослив и изюм (яблоки - 5 шт.)  смешать  с  рисом,  прибавить
сахара, ванили, варенье без сока, лимоннгго сока (10 мл). Сложить в мокрую
форму, осыпанную сахаром, остудить, облить сиропом.
 
 
     378. Каштаны со взбитыми сливками. Сварить и протереть сквозь сито  1
фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям,  а  в  середину  налить
взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью.
 
 
     379. Рис с вином. Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить  на  блюдо.
Всыпать 1 стакан измельч„нного миндаля, 1/2 стакана коринки,  1/2  стакана
сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина.
 
 
     380. Рис с клюквенным морсом. См.ј 379, только добавляют не  вино,  а
1,5 стакана клюквенного морса (1/2 фунта клюквы с 1 стаканом сахара).
 
 
     381. Саго холодное с красным вином.  1,5  стакана  саго  (крахмальные
шарики) сварить до половины готовности. Долить 1,5 стакана красного  вина,
немного т„ртой корицы, всыпать 1/2 стакана сахара, раст„ртого  с  лимонной
цедрой, варить до загустения. Сложить саго в мокрую форму на блюдо, облить
вишн„вым соусом (см.ј 368).
 
 
     382. Снежки. Вскипятить молоко в широкой кастрюле и  сразу  класть  в
него ложкой один за другим 6 взбитых белков, посыпанных 1  ложкой  сахара.
Вынуть белки ложкой на блюдо, укладывая их  горкой.  6  желтков  растереть
добела с 1/2 фунта сахара, развести оставшимся в кастрюле молоком, всыпать
1 чайную ложку ванили или лимонной цедры, довести до  горячего  состояния,
но не давать вскипать. Этим сиропом облить  осторожно  снежки.  Подать  на
последнее блюдо.
 
 
     383. Яблоки жареные в кляре. 1,5  фунта  крупных  яблок  нарезать  на
ломти, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить 1/2  рюмки
рома, всыпать 1/4 стакана  сахара,  накрыть  другой  тарелкой,  размешать,
выдержать 30 мин.
     Раскалить в сотейнике фритюр с маслом, влить в него  1  ложку  водки,
затеми брать вилкой каждый ломтик яблока, вмачивать в кляр (жидкое  тесто,
см.ј 91) и жарить во фритюре. Дать обсохнуть, сложить на тарелку,  осыпать
1/2 стакана сахара, смешанного с  1  чайной  ложкой  корицы,  поставить  в
духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.
 
     На масляной неделе главной принадлежностью стола считаются: у русских
- блины, у католиков - пончики, у лютеран - булочки.
 
 
     384. Блинчики обыкновенные. Растереть  2  желтка  в  1  чайной  ложке
сахара с 1/2 ложки масла, развести  3  стаканами  молока,  затем  всыпать,
размешивая 2 стакана муки и  положить  2  взбитых  белка.  Поджаривают  на
сливочном масле.
 
 
     385. Блинчики с творогом, фруктовой массой, печ„нкой, разным  фаршем.
Поступить  как  и  в  ј  384.   Поджарить   с   одной   стороны,   сложить
соответствующую начинку, сложить в виде книжки,  защипать  и  поджарить  с
обоих сторон.
 
 
     386.  Блины  голландские.  1/3  стакана  топл„ного  сливочного  масла
растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50  г  муки,
размешать, вли