няться.  Влить  20  желтков,  растереть  с  1
стаканом сахара, 2 стакана т„плого масла, положить соли,  остальную  муку,
замесить, дать подняться, снова  вымесить,  влить  в  форму,  когда  тесто
поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 час.  Всего  муки
ид„т 5 фунтов.
     569. Кулич-булка с шафраном.
     Приготовить тесто, см. ј 560, с той лишь разницей, что в молоко  надо
всыпать толч„ного шафрана (2 золотника - т.е. 8,4 г).
 
 
     570. Булочка карлсбадская.
     1/2 фунта масла растереть добела, вбить 8 желтков, долить 3/4 стакана
дрожжей (взять 4-6 золотников и  размешать  в  3/4  стакана  молока),  3/4
стакана сливок смешать, влить в масло с желтком, всыпать 1,5  фунта  муки,
ещ„ влить  3/4  стакана  сливок,  взбить  л„гкое  тесто,  дать  подняться,
намазать т„плым маслом, булочки величиной  с  лесные  яблоки  (25-30  мм).
Выложить их на лист, посыпанный мукой  и  на  каждую  булочку  положить  1
половинку обваренного миндаля, намазать верх (а не бока) желтком с  водой,
осыпать сахаром, дать подняться и подрумянить в печи в течение 30 мин.
 
 
     571. Кулич или шоколадная булка.
 
     Взять 1/2 стакана воды, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих  дрожжей  и
1,5 стакана муки размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16
раст„ртых желтков с 2 стаканами сахара, 1 фунт (т.е.  3  стакана)  порошка
миндаля, 1/8-1/4 фунта порошка шоколада, 3/4  стакана  рома,  1/2  стакана
красного  вина,   1/2   стакана   сухарей,   1/4   стакана   измельч„нного
апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, 1/2-1 чайную ложку гвоздики и
сок 1 лимона, взбить в не очсень густое тесто,  добавляя  понемногу  муки.
Перелить  тесто  в  форму,  намазанную  маслом  и  обсыпанную  сухарями  и
поставить в печь, когда остынет, оглазуровать шоколадной глазурью.
 
 
     572. Польский кулич.
     Взять горячего масла (1 стакан) и сливок 2 стакана, всыпать в  них  2
горсти муки, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей, вымесить,  дать  тесту
подняться. Добавить 8 желтков, растереть с 2-мя стаканами сахара,  муки  и
вымесить, поставить на 2  часа  в  т„плое  место,  дать  подняться,  снова
вымесить, но не очень круто, осторожно поставить в печь.
 
 
     573. Английский кулич.
     На 2 фунта муки положить 1/2 фунта  (200  г)  сливочного  масла,  1/2
фунта сахара, 1 стакан горячего молока, выме сить. Потом влить в тесто 1/2
стакана молока с 3-4 золотниками (12,6-16,8 г) дрожжей и  дать  подняться,
вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, положить 2 стакана коринки.  Положить  в
форму и поставить в печь.
 
 
     574. Крендельки, плет„нки.
     1/4 гарнца (800 мл) т„плого  молока,  соли,  3/4  стакана  дрожжей  и
половину выделенной муки размешать,  дать  подняться.  Вбить  10  желтков,
раст„ртых в 3/4 стакана сахара, пену 10 белков и вымесить тесто,  подсыпая
муки, до средней крутости (тесто не липнет к ножу).
     Влить 1 с 1/8 стакана т„плого масла, лимонной цедры,  вымесить,  пока
тесто не будет отставать от руки. Затем тесту  дать  подняться.  Раскатать
небольшие валики, толще в середине  и  уже  к  концам  и  сделать  из  них
крендельки, сплести их как в косу, положить их на лист, когда  поднимутся,
вставить в печь на 15 мин. Муки на крендельки ид„т  5  фунтов  (2  кг),  1
стакан дрожжей, 1 стакан молока.
 
 
     575. Струдели с маком.
     Сделать тесто, см.ј 568, раскатать на  столе  тонкий  большой  пласт,
положить на него мак, положить меду пополам с сахаром,  горького  миндаля,
свернуть в трубку, положить на лист.  Когда  поднимется,  намазать  яйцом,
посыпать корицей, сахаром, поставить в печь на 15 минут.
 
 
     576. Струдели с яблоками или творогом или миндальной массой.
     Делаются из теста, см. ј 568, на пласт теста ложат: 1 фунт творога  с
4 желтками и 1/2 стакана сахара,  1/2  ложки  масла,  1  ложкой  корицы  и
сметаны,  1/2  стакана  изюма.  Или:  5  яблок,  нарезанных   пластинками,
смешанных с 1 стаканом  сахара,  корицей,  1/2  стакана  изюма.  Или:  1,5
стакана сладкого с 15  шт.  горького  миндаля,  истолч„нного  с  1  ложкой
розовой воды, смешать с 1/4 стакана коринки, 1/2 стакана сахара,  1  ложки
сухарей. Далее, как в ј 568.
 
 
     577.  Попатачи.  Пласт  теста  (см.ј  568)  заливают  т„плым  маслом,
посыпают коринкой, смешанной с корицей и сахаром, свернуть  в  трубочку  и
разрезать  на  куски  шириной  2,5-3,5  см.  Положить  на  лист  с  маслом
разрезанной стороной, другую  сторону  намазать  яичной  массой,  посыпать
сахаром с корицей, поставить в печь на 30 мин.
 
 
     578. Эссы, сухари и маленькие крендельки.
     Маленькое печенье, сухарики и крендельки также делаются  из  теста  ј
568.
 
 
     579. Английский бриош.
     Взять 200 г (1/2 фунта) сливочного масла и положить в него 6 желтков,
1/2 фунта сахара, истолч„нного с 1/4 вершком ванили, 1/2 вершком  коринки.
Вс„ это размешать, добавить муки - 1/2 фунта, 6 взбитых белков.  Наполнить
тестом 3/4 формы или кастрюли (с маслом и сухарями). Воткнуть  в  середину
лучину. Когда бриош испеч„тся - на ней не останется теста.
 
 
 
     580. Обертух.
     Влить в кастрюлю 1,5 стакана сливок, 1/2 стакана дрожжей,  соли,  1/4
гарнца (800 г) муки. Когда опара поднимется - вбить 5 яиц, раст„ртых с 1/2
стакана сахара, 3/4 стакана масла, корицы и остальную муку  (ещ„  800  г),
дать подняться  и  вымесить  тесто.  Кастрюлю  вымазать  маслом,  посыпать
сухарями, а в середину вставить жестяную трубочку (2-3 см в диаметре).  Из
теста раскатать 5-6 кружков, сделать посредине отверстие. Положить  кружки
поочер„дно в кастрюлю, пересыпая их сахаром с корицей, сухарями, вареньем,
изюмом,  винными  ягодами,  измельч„нным  черносливом  и  полиывая  т„плым
сливочным маслом. Поставить в печь.
 
 
     581. Мазурек королевский.
     Растереть добела 1 фунт сливочного масла, всыпать 1 фунт муки,  вбить
10 яиц, прибавить 1-2 стакана  сахара,  горсть  миндаля,  в  т.ч.  10  шт.
горького. Вымесить тесто и положить его  в  продолговатую  четыр„хугольную
форму (можно - с плотной бумагой), намазать е„ маслом и посыпать сухарями,
поставить в печь на 2 часа.
 
 
     582. Мазурек, поднимающийся в холодной воде.
     Смешать 3/4 стакана т„плого молока,  3/4  стакана  желтков,  1  ложку
дрожжей, 1 с 1/4 фунта (500 г) муки, 3/4 стакана  масла,  вымесить  тесто,
чтобы отставало от рук.
     Положить на салфетку с  маслом,  перевязать  ниткой  свободно,  чтобы
тесто могло подняться, поставить в холодную воду  на  ночь.  Утром,  когда
тесто всплыв„т наверх, вынуть его из салфетки,  хорошо  вымесить,  всыпать
1/2 стакана сахара, дать подняться (около  1  часа),  тесто  раскатать  на
полосы, сделать мазурек, полоску теста растянуть до 30-40 см  и  завернуть
края, положить на лист и дать подняться, поставить в печь.
 
 
     583. Дзяд или пляцек (печенье).
     Приготовить тесто по схеме: 3 с 1/3 стакана молока, 4 фунта муки, 1/8
фунта (50 г) дрожжей, 1 фунт сахара, 1 стакан горячего сливочного масла, 8
желтков, цедры лимонной или 1/4 фунта горького миндаля.
     Раскатать 2 пласта теста. На один пласт положить фарш (варенье  из  5
измельч„нных яблок, 1 стакан ягодного сиропа, 1/2  фунта  сахара,  в  него
добавить 1/2 фунта кишмиша, 1 фунт (400 г) фиников и 1 фунт  винных  ягод.
Вс„ это мелко нашинковать и разложить слоем, накрыть вторым пластом теста.
Смазать его яйцом и поставить в печь. Величина дзяда  в  стандартный  лист
бумаги.
 
 
     584. Дзяд (пляцек) к кофе.
     Тесто приготовить, как в ј 584. Два фунта  сухого  творога  протереть
сквозь решето, добавить 4 желтка и 1 яйцо, 1-2 ложки масла, 1/4-1/2  фунта
сахара, 1/8 стакана коринки, 1/2 чайной ложки соли,  размешать.  Творожную
массу намазать на пласт, немного подрумянить в печи, положить  ломтики  от
2-3 апельсинов, накрыть другим пластом теста, дать ему немного  подняться,
смазать яйцом и поставаить в печь.
 
 
     585. Пляцек варшавский.
     Смешать 3 стакана муки, 3/4 стакана  молока,  1,5  ложки  дрожжей  (3
золотника - 12,6 г), 1/4 стакана т„плого масла, 1/2  стакана  сахара,  3-4
шт. горького миндаля,  лимонной  цедры,  2  яйца.  Вымесить  тесто,  когда
подымется - опять взбить, сделать пляцек, положить  на  бумагу,  смазанную
маслом, дать подняться,  смазать  желтком  в  масле,  посыпать  сахаром  и
миндал„м, поставить в печь.
 
 
     586. Пляцек с яблоками или сливами, или вишнями, или миндал„м.
     Подготовить тесто,  см.ј  585,  на  готовый  пляцек  насыпать  вишни,
кусочки яблок, слив или миндаля. Смазать пляцек  составом  из  2  желтков,
раст„ртых с 2 ложками сахара, 2 белков, 2 ложками сметаны, 1 чайной ложкой
картофельной муки. Добавить порошок из 3-4 з„рен кардамона, влить  немного
розовой воды. Миндаля горького берут 1 стакан или  померанцевой,  лимонной
корки. Поставить пляцек в печь.
 
 
     587. Пляцек воевода.
 
     Взять 1/4 гарнца (2 фунта)  муки,  1  стакан  молока,  2-4  золотника
(8,4-16,8  г)  дрожжей,  размешать,  дать  подняться,  влить  3/4  стакана
желтков, раст„ртых с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана масла, корицей,  8-10
з„рен кардамона. Выбить тесто лопаточкой (пока не будет отставать от не„).
Дать вторично подняться и переложить в форму, и когда пляцек поднимется  -
осторожно поставить в печь. Форму для  него  делают  из  1  листа  бумаги,
загнуть края на 3-4 см высотой. Выйдет 1 пляцек.
 
 
     Сухари, крендели
 
 
     588. Вымесить тесто как обычно, см.ј 582, 583 (из 6 яиц, 1,5  стакана
масла, 2/3 стакана сахара, 3  стаканов  молока,  5  фунтов  муки).  Испечь
булочки в печи. Разрезать булочки на две половинки, обмакнуть их в  молоко
и в вино, сразу посыпать сахаром с корицей и  класть  в  печь,  подсушить,
затем оглазуровать белой глазурью.
 
 
     589. Сухари заварные.
 
     2-3 фунта муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать,  дать
остыть, влить 1 с 1/4 стакана густых  дрожжей,  дать  подняться,  замесить
тесто, положить 20 яиц и 40 желтков без зародышей, 1 с 3/4 стакана т„плого
масла, 4 чайных ложки соли, 1/2 стакана сахара, муки ещ„ 4-5 ф.,  вымесить
густое тесто, затем поступать, как в ј 588.
 
 
     590. Сухарики венские.
     Взять 1 фунт муки (3 стакана), 1 стакан  сливок,  1/8  фунта  (50  г)
масла, 1 яйцо, 1/2  стакана  сахара,  1,5  ложки  дрожжей,  смешать,  дать
подняться, положить яйцо, сахар и остальную муку (1-1,5 фунта).  Раскатать
тесто в 1,5 пальца толщиной, намазать маслом,  сложить  вдвое  и  вырезать
формой сухарики-булочки, испечь. Далее, см. ј 588.
 
 
     591. Сухари по-французски.
     2  с  1/4  стакана  молока,  3-4  фунта  муки,  1/2  стакана  дрожжей
размешать, дать подняться, положить 8 яиц, растопленного в 1 с 1/8 стакана
масла, когда второй раз поднимется, вымесить, сделать  маленькие  булочки,
испечь, далее см. ј 588.
 
 
     592. Подковки к чаю.
     1 с 1/4 стакана т„плого молока, 3 ложки  густых  дрожжей,  2-3  фунта
муки, 10 желтков вымесить, дать  подняться,  положить  1/2  фунта  т„плого
масла,  соли,  прибавить  ещ„  немного  муки,  дать  подняться   вторично,
вымесить, разрезать на полоски длиной 4-5 см, а по краям  толще,  нарезать
формочкой полумесяцем, дать подняться, смазать верх желтком  с  сахаром  и
поставить в печь.
 
 
     593. Плет„нки к чаю.
     3 стакана т„плого молока, 3/4 стакана дрожжей, 20 желтков,  5  фунтов
(2 кг) муки размешать, когда поднимется тесто - влить 3/4  стакана  масла,
соли положить 1 чайную ложку, 3/4 стакана сахара,  дать  подняться  второй
раз.
     Когда теста прибудет  почти  втрое  -  вымесить,  раскатать  длинными
полосками и сплести из 3 полосок косу. Положить на лист,  дать  подняться,
смазать желтком, посыпать сахаром и рубленным миндал„м, поставить в печь.
 
 
     594. Крендели еврейские.
     Приготовить 1/2 стакана дрожжей, 5 фунтов муки, соли, аниса и  т„плой
воды. Вымесить густое тесто, дать подняться, вымесить,  сделать  крендели,
обвалять в анисе (или чернушке), осушить на листе  немного,  вскипятить  в
сол„ной воде, брать крендели, которые  всплывут,  обсушить  и  положить  в
печь.
 
 
     595. Хлеб королевский.
     7 яиц и 3/4 стакана сахара растереть, всыпать  цедру  с  1/2  лимона,
порошка гвоздики, корицы, измельч„нного цуката, 3-4 шт. сваренных в сахаре
грецких орехов, нарезанных  кусочками,  немного  изюма  и  вареных  вишен,
горсть миндаля, 1/4 фунта муки, размешать  и  положить  в  жестяную  форму
(типа Саратовский хлеб) или испечь в маленьких формочках.
 
 
     596. Английский хлеб (кекс).
     2 стакана сахара и 8 желтков растереть, всыпать 1  фунт  (3  стакана)
муки, добавить  1  фунт  (400  г)  масла,  1,5  стакана  коринки,  немного
мускатного цвета, размешивать вс„ это 1 час. Переложить  в  форму,  испечь
как обычно.
 
 
     597. Крендель с шафраном немецкий.
     Смешать 1 с 1/4 стакана т„плого молока, щепотку шафрана, намоченные в
роме, 1/3 стакана сметаны, 1-2 ложки дрожжей, 1,5 фунта (500 г) муки, дать
подняться. Добавить 1/4 фунта масла, 1 желток,  1/3  стакана  сахара,  1/2
стакана  коринки  и  изюма,  немного  кардамона,  замесить  тесто,   когда
поднимется во второй раз - сделать большой  крендель,  положить  на  лист,
дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.
 
 
     598. Египетские квадратики к чаю.
     5  яиц  тереть  в  одну  сторону  30  мин.,   всыпать   1,5   стакана
сахара-песка, положить цедру с 1 лимона, толч„ной корицы, гвоздики и муки,
замесить тесто средней густоты. Раскатать  толщиной  с  мизинец;  нарезать
квадратиками, вставить в печь.
 
 
     599. Булочка венгерская.
     1/2 фунта (200 г) масла растереть с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать  20
лотов (256 г) муки,  1/3  стакана  густых  дрожжей,  1/4  стакана  сахара,
мускатного ореха, вымесить, сделать  небольшие  булочки,  дать  подняться.
Сварить 1  стакан  чернослива,  измельчить,  смешать  с  ложкой  сахара  и
корицей.  Затем  в  каждой  булочке  (когда  поднимется)  сделать  выемку,
положить  чернослив  или  варенье,  намазать  яйцом,  посыпать  сахаром  и
вставить в печь.
 
 
     600. Гренки калсбадские.
     4 яйца растереть с 1/2 стакана сахара,  положить  6  лотов  (76,8  г)
миндаля, немного лимонной цедры, 4 гвоздики или корицы и 1/4  фунта  муки,
вымесить тесто, влить его в продолговатые бумажные формы, поставить их  на
лист и вставить в печь. Остудить, нарезать тонкими ломтиками,  высушить  в
печи.
 
 
     601. Коврижки.
     10 желтков и 5 яиц взбить лопаточкой до  появления  пены,  1,5  фунта
м„да, 12 чайной ложки имбиря, сбить и смешать с яйцами, всыпать  1  с  1/4
фунта (500 г) муки, вымесить, положить тесто в бумажные карточки,  осыпать
миндал„м (1/2 стакана), испечь.
 
 
     602. Минутные леп„шки.
     Чашку сахара, 1  яйцо,  1  фунт  муки,  1/2  чайной  ложки  толч„ного
кардамона, 1/2 фунта сливочного масла смешать, вымесить, нарезать стаканом
леп„шки, посадить в печь, осыпать миндал„м.
 
 
     603. Шенешки.
     Приготовить тесто как на плет„нки, см.ј 575, и сделать булочки  такой
величины, как пять копеек, дать им подняться, смазать 2 ложками сметаны, 1
ложкой сливочного масла, посыпать солью и 2 чайными ложками муки, испечь.
 
 
     604. Архангельские колобки.
     1/2 фунта масла, 1/2 стакана сметаны,  1/2  стакана  воды  и  1  фунт
ячменной  муки  круто  замесить,  наделать  небольшие  булочки-колобки   и
поставить в печь.
 
 
     605. Крендели из картофельной муки.
     Чашку масла, 2  чайные  чашки  молока  вскипятить,  всыпать  3  чашки
картофельной муки, размешать. Дать закипеть, снять с огня, растирать, пока
не остынет, затем вбить в тесто 6  яиц,  пока  тесто  не  сделается  более
жидким, сделать крендельки, раскатывать их надо на салфетке и поставить на
листе в печь.
 
 
     606. Богемские калачики.
     1/2 фунта масла, 1 яйцо и 1 желток, 2 ложки дрожжей, 9 ложек  молока,
2 ложки сахара, немного  кардамона  смешать,  добавить  муки,  вымесить  и
наделать калачиков с ручками,  осыпать  их  изюмом  и  толч„ным  миндал„м,
положить на железный лист, дать подняться, поставить в печь.
 
 
     607. Зандкухен.
     1/4 фунта сливочного масла растереть в тарелке, всыпать  1/2  стакана
сахара, взбить, добавить 1,5 яйца,  растереть,  всыпать  1/2  фунта  муки,
влить 3-4 капли лимонного масла или сока, или цедры с  1/2  лимона.  Затем
всыпать пищевой соды, вымесить. Раскатать пласт в 1 см толщиной,  нарезать
кружочки маленьким стаканчиком, положить  на  лист,  посыпать  мукой,  1/4
стакана т„ртого миндаля, поставить лист на холод на 20 мин. и  вставить  в
печь на 10-15 минут.
 
 
     608. Сол„ные ломанцы к чаю.
     1/2 фунта масла растереть, влить 1/2 стакана пива, всыпать 3/4  фунта
муки, 2 ложечки  тмина,  1,5  ложечки  соли.  Вымесить  тонко,  раскатать,
нарезать  полосками,  разрезать  косыми  квадратиками,  проколоть  вилкой.
Поставить в печь на 10 минут.
 
 
     609. Овсянники.
     1фунт овсяной, 1 фунт пшеничной муки, 1/2 т„плого молока,  3/4  фунта
(300 г) сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайной  ложки  соды,
1/2 фунта масла размешать, раскатать тесто, нарезать рюмочкой на кружочки,
испечь.
 
 
     610. Бискуитс алберт.
     Приготовить 1 стакан т„плого молока с 1 чайной ложечкой соды.  Стакан
масла растереть со  стаканом  сахара  и  ванилью.  Всыпать  по  3  стакана
пшеничной и картофельной муки в молоке. Прибавить чайную  ложку  кардамона
или кремер-тартара. Вымесить тесто, раскатать, сделать кружочки, проколоть
в 2-3 местах спицей, испечь.
 
 
     611. Натрон-кухен.
     Чашку горячего масла, 2 чашки сахара, цедру  с  1  лимона  размешать,
вбить 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавить 1 чашкой  т„плого  молока.
Прибавить  1  чайную  ложку  соды  и  2   чайные   ложки   кардамона   или
кремер-тартара, размешать,  положить  4  взбитых  белка.  Вымесить  тесто,
заполнить ими форму с маслом и сухарями, поставить в печь  на  30-45  мин.
(пробовать готовность лучинкой).
 
 
     РАЗДЕЛ 3. ПАСХИ И КРАШЕННЫЕ ЯЙЦА
 
 
     Пасхи
 
 
     612. Пасха обыкновенная.
     Так как все пасхи  приготовляются  из  свежего  отжатом  под  прессом
творога, взять 7 фунтов творога, положить на 12 часов под пресс, протереть
сквозь решето с 1 стаканом сметаны, 1/2 фунта  масла,  2  чайными  ложками
соли, 1/2 стакана сахара, перемешать, сложить в форму с салфеткой.  Сверху
положить дощечку, груз  20-30  кг.  В  творог  положить  миндаль,  ваниль,
лимонную цедру или изюм.
 
 
     613. Пасха сливочная.
     7 фунтов отжатого творога, по 1 фунту масла и сахара, 2-3 желтка, 1/2
бутылки сливок, ваниль и цедру с 1 лимона размешать, всыпать в  форму  под
груз.
 
 
     614. Пасха проварная.
     Приготовить пасху  обыкновенную,  прибавить  4-5  яиц,  1/2-1  стакан
сахара, 1 стакан изюма, размешать,  сложить  в  кастрюльку,  подогреть  до
горячего состояния (перемешивая), сложить в форму под груз.
 
 
     615. Пасха сливочная.
     5 чашек густых сливок, 5  чашек  сметаны,  2  чашки  молока  смешать,
поставить в остывающую печь на 10 часов (или  поддерживать  температуру  в
духовке +65-35 С), после образования творога, слить сыворотку  на  холоде,
вбить 1 яйцо, растереть без комков, положить на салфетку в форму, добавить
заготовленный творог (см.ј 612),  положить  под  пресс.  Сахара  добавлять
1/2-1 стакан.
 
 
     616. Красная пасха.
     Влить 3 бутылки молока в горшок и поставить  в  духовку,  подрумянить
докрасна, остудить до 35 С,  влить  4  стакана  сметаны,  размешать,  дать
закиснуть. После образования творога, слить сыворотку  на  холоде.  Творог
протереть с 3 яйцами, подсолить, добавить 1/2  стакана  сахара  по  вкусу,
положить в форму под пресс, поставить в холодное место.
 
 
     617. Миндальная пасха.
     Протереть 3 фунта отжатого творога с 2 бутылками сливок,  положить  в
салфетку, дать стечь сыворотке. Истолочь 2 чашки  сладкого  миндаля  и  10
штук горького с 1 стаканом сахара, перемешать с творогом. Дал