ть и хранить в опилках, сухом сене.
 
 
     4. Хранение муки.  Муку  периодически  подсушивают  тонким  слоем  на
листах чистой бумаги или на полотне. Хранят в полотняных мешочках,  (чтобы
мука "дышала") по 1-2 кг. Муку обязательно надо просеять,  прогреть,  если
она заражена амбарными вредителями (типа  мукоеда),  и  в  каждый  мешочек
положить по 1-2 зубчика неочищенного чеснока (по опыту древних  китайцев).
1 -килограмовые мешочки укладывают в деревянный ларь,  ящик  и  пересыпают
сухими цветами календулы, листьями кардамона, чебреца, полыни. Изделия  из
такой муки будут обладать приятным ароматом.
     Макароны,  вермишель,  лапшу  хранят  также  в  полотняных  мешочках,
отдельно от сильнопахнущих продуктов, в сухом и т„мном месте.
     Хлеб,  чтобы  не  черствел,  заворачивают   во   влажное   полотенце,
пересыпают листьями смородины, грецкого ореха, рябины и малины или  кладут
немного соли и дольки очищенного сырого картофеля.
 
 
     5. Хранение круп. Аналогично хранению муки.
 
 
     6. Хранение молока, творога, сыра, сливочного масла.
     Молоко кипятят 2 мин., в кастрюлю добавляют (на кончике  ножа)  сахар
или соду. При температуре + 4-5  С  кипяченое  молоко  с  содой  (сахаром)
хранится 45-52 часа, свежее 24-36 часов.
     В сельской местности при отсутствии подвала молоко хранят в яме (80 х
60 см), политой водой и посыпанной солью (или со  льдом  и  соломой).  Яма
накрывается крышкой, брезентом и засыпается влажной земл„й.
     Сыр и творог  хранят  в  полотне,  пропитанном  подсоленным  молоком.
Сливочное масло хранится в полотне, пропитанном составом: пена из 2-3 яиц,
2 г соли, 1 г соды на каждое яйцо  (или  смоченном  раствором  салициловой
кислоты /10 г на 500 мл воды/), или масло заливается подсоленной водой (30
г соли на 500 мл воды).
     Можно сохранить сливочное масло 2-3 года,  если  в  каждый  кг  масла
внести по 40 г смеси (200 г соли и 100 г сахара).
     В масло добавляют морковный сок, соду (10 г на 200 мл воды).
 
 
     7. Хранение овощей и картофеля.
 
     Капуста. Очистить  кочаны  от  земли,  гнили,  подсушить  4-5  часов,
хранить в сухом, т„мном месте при температуре 5-6 С. Хранят кочаны в песке
в подвале, в бумаге (она периодически меняется на сухую).
 
     Огурцы. Свежие огурцы нарезать  дольками,  сложить  в  банку,  залить
слабым раствором уксуса, сверху залить подсолнечным маслом,  положить  3-4
кружка хрена.
     Свекла,  морковь.  Складываются  в   подвале   рядами,   каждый   ряд
пересыпается песком, овощи не должны касаться друг друга.
 
 
     Картофель. Важно подольше сохранить второй хлеб человека - картофель.
Вымыть картофель в т„плой подсоленной воде, затем прокипятить 3-4  мин.  в
проволочной сетке в воде (для уничтожения  глазков)  и  обработать  слабым
раствором салициловой кислоты и буры (по 10-20 г  на  1  л  воды).  Клубни
подсушить,  хранить  в  подвалах  на  деревянных   стеллажах,   побеленных
известковым молоком.
 
 
     Зел„ные культуры.  Хранят  в  подсоленной  воде,  с  добавлением  (на
кончике ножа) салициловой кислоты и буры).
 
 
     8. Дыни и арбузы. Эти целебные продукты сохраняются свежими 3-4 мес.,
если их в  состоянии  молочно-восковой  зрелости  поместить  в  бочонок  и
пересыпать сухим древесным пеплом. При этом надо  следить,  чтобы  они  не
касались стенки бочонка и друг друга. Сверху насыпается толстый слой пепла
и бочонок герметически укупоривается крышкой.
     Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте.
     Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить  на  солнце  и  подвесить  в
полотняных мешочках в сухом, холодном подвале под  потолок.  Арбузы  можно
обмотать паклей, обмазать глиной и держать на  стеллажах  в  подвале.  Или
залить парафином (каждый арбуз  на  несколько  секунд  окунуть  в  горячий
парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.
 
 
     9. Хранение фруктов и ягод.
 
     Яблоки  и  груши.  Окунуть  в  слабый  раствор  салициловой   кислоты
(см.выше), просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой
известью.
 
     Сливы. Осторожно снять, не  повреждая  воскового  нал„та,  уложить  в
банки, пересыпать вишн„выми и смородиновыми листьями.
 
     Вишни, черешни. В сухую погоду  после  обеда  снять  ягоды  вместе  с
отрезком веточки, сложить в  маленькие  бочонки,  пересыпать  каждый  слой
вишн„выми листьями, закупорить, поставить на л„д  в  подвал.  Хранится  до
Рождества Христова.
     Лимоны и апельсины. Поступают так как и в п.9,  только  перекладывают
плоды зел„ными бер„зовыми ветками, крапивой. Через месяц  завернуть  их  в
свежую бумагу.
     Грецкие орехи. Орехи опустить в подсоленный  кипяток,  выдержать  7-8
часов, просушить на решете. Хранятся 2-3 года.
     Персики и абрикосы хранятся как и  сливы,  только  слои  пересыпаются
сахаром-песком.
     Малина. Насыпать в бутылки, закупорить, 1 час варить на водяной бане,
затем осмолить, хранить в песке в подвале.
     Виноград. 4-5 месяцев хранят  виноград  вместе  с  отрезками  чубуков
подвешенным под  потолком  в  сухом  подвале.  Или  в  3-литровых  банках,
пересыпая  каждый  слой  винограда  сухими   опилками.   Банку   закрывают
капроновой крышкой.
     Маслины. Заливают постным маслом, хранят полгода.
 
 
     Дрожжи. Хранят в пакете с мукой.
     Подсолнечное масло. На 1 л масла внести  1  чайную  ложку  соли  и  1
фасолину (раст„ртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.
 
 
     УРОКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ.
 
 
     10. Мясо вар„ное. Укладывают куски мяса в кастрюлю,  заливают  водой,
чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, соль  по  вкусу,
душистый перец, лист лавра, кардамон.  Варят  на  слабом  огне  1,5  часа,
горячее мясо плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон  (3-4  см
выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками банки три раза по  80
мин. с промежутками 24 часа при 30-40 С. На 1 кг мяса берут: моркови - 100
г, лука - 50 г, соли  -  30  г,  перца  ч„рного  (кардамона)  -  3-4  шт.,
лаврового листа - 2 шт.
 
 
     11. Языки в желе. Укладывают языки (см. п.10)  варят  2  часа,  затем
добавляют коренья и специи и кипятят ещ„ 2 часа. Языки очищают от  пл„нки,
режут кусками, далее см. п.10. Расход сырья на банку 500 мл.: язык говяжий
- 1500-1600 г., морковь - 120 г., корень петрушки - 50 г., лук -  150  г.,
чеснок - 2-3 зубка, лавровый лист - 1-2 шт., перец душистый - 3-4 шт.
     л)
     12. Свинина в смальце. Берут 65 г полужирной или 750 г жирной свинины
150 или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г  соли  на  каждый  рецепт,
нарезают на кусочки в 2-3 см  (посыпают  солью  25  г  на  1  кг  мяса)  и
обжаривают в смальце до готовности в сотейнике.
     Мясо укладывают в банку, стерилизуют в сол„ной воде (350 г соли на  1
л воды) при температуре 105-106 С) см. п.10.  Затем  банки  укупоривают  и
стерилизуют ещ„ 2 раза.
 
 
     13. Колбасы консервированные. Перетирают мясо (620 г свинины), смалец
(150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и  ч„рный  (  по  1  г).
Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной 10-12 см, варят их 30 мин.,
затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л).
     Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим смальцем (см. п.
12).
 
 
     14. Гуляш. Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и  обжаривают  в
жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают  лук,  муку,  добавляют
прот„ртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с  мясом
и варят до готовности 10-15 мин. Далее см. п.12.
 
 
     Рецептура сырья на 1 банку (500 мл).
 
 
     говядина свинина баранина (г)
     Мясо 500 540 500
     Жир 50 20 50
     Лук 35 35 35
     Соль 7 7 7
     Томаты 40 40 30
     Сахар 3 2 2 в соус
     Лист лавра (шт.) 1 1 1
     Перец горький 0,5 0,5 0,5 в соус
     Вода 80 80 90 в соус
 
 
     15. Печень в томатном соусе. Подготавливают печень на куски в 20  мм,
отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени)  и  обжаривают  в
жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14.
     На банку (0, 5 л) берут: печени - 570 г, жира - 50 г, лука  -  50  г,
томатов - 100 г, соли - 8 г, сахара - 2 г, перца горького и душистого - по
0,3 г, воды - 100 г.
 
 
     16. Паштет мясной. Берут  1  фунт  (400  г)  свиного  свежего  шпика,
нарезают кусочками и вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г  свинины  и
600 г телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл
воды, 200 г лука, соль - по вкусу, 6 з„рен душистого перца (кардамона),  2
листа лавра и тушат до готовности.
     Печень свиную обжаривают в  смальце.  В  соке  (после  тушения  мяса)
замачивают  200  г  ч„рствой  белой  булки.  Мясо,  печень,  булку  дважды
пропускают через мясорубку, добавляют в  фарш  2-3  яйца,  перец,  соль  и
перемешивают. Готовый паштет помещают в банки, далее см. п.12.
 
 
     17. Солонина. Нарезают мясо порционными кусками 4 х  8  см.  Отдельно
подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг  мяса,  состоящую  из  соли
(988 г) и калийной (натриевой) селитры (12 г). Или на 1 кг соли берут 12 г
селитры. Затем мясо послойно, пересыпая смесью,  укладывают  в  банки  или
деревянные бочонки, нагнетают крышку грузом.
     Бочонки хранят в подвале. Через сутки мясо заливают раствором:  40  г
соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды. Через 20 дней солонина  пода„тся
к столу, после вымачивания 6 часов (вода, молоко) и варки.
     Кто любит солонину, вымачивает е„  1  час  в  молоке,  подсушивает  и
нарезает порционными кусками-дольками.
     18. Свиной шпик (малороссийское сало). Шпик  с  4-5  прожилками  мяса
(спецкормление животного) нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на
них надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг на  15  кг  сала).  Затем
укладывают рядами, пересыпают солью, нагнетают грузом.
     Через 5 суток сало перекладывают : нижние слои вверх и наоборот.
     После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению.
Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.
     Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в сол„ном кипятке (на 1 л
воды - 500 г соли),  со  специями:  перцем,  кардамоном  и  листом  лавра.
Выдержать в этом рассоле 3-4 дня,  подсушить,  пересыпать  куски  порошком
душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно  и
выдержать в холодном подвале 15-16 дней.
     Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.
     Для любителей концентрацию соли и количество перца  (красного)  можно
увеличить (соли - до 900 г на 1 л, перца - 2 г на 1 кг).
 
 
     19. Окорок сол„ный. Свиной окорок натирают посолочной смесью:  400  г
соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса)  и  укладывают  в  бочонок,
каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней.  Затем
перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды -  160  г
соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется  4  л  рассола.
Бочку закрывают крышкой, ложат груз и через  каждые  5  дней  слои  меняют
местами,  а  рассол  заменяют  новым.  Через  25  дней  окорок   готов   к
употреблению.
     Окорок вымачивают 4-5 часов, сол„ный раствор сливают,  просушивают  в
подвешенном состоянии и варят со специями.
 
 
     20. Окорок вар„но-копч„ный. Вымачивают сол„ный  окорок  4-6  часов  в
воде и коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45  С,  затем
варят с 6-8 листами лавра до готовности.
 
 
     21. Колбаса. Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и
вносят специи из расч„та: на 1 кг мяса: 2 г ч„рного перца, 15-20 г соли, 1
долька  чеснока,  1  г  селитры.  Специи  перемешивают  с  мясным  фаршем,
наполняют им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне.
     Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.
 
 
     22. Копч„ная колбаса. Берут свиную лопатку и  говядину,  нарезают  на
кусочки и натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш  выдерживают  в
подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку,  добавляют  кусочки
шпика (100 г на 1 кг мяса), а также: селитры - 1 г, сахара - 2 г, красного
и ч„рного перца - по 2-3 г; массу  перемешивают  и  сутки  выдерживают  на
холоде. Колбасы подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и  снова
подсушивают на весу 20 суток.
 
 
     23. Кровяная колбаса. Свиную кровь солят и выдерживают  на  холоде  1
час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают  с
кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне.
     Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.
     На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и  шпиковой  обрезки,  20-25  г
соли, 2-3 г ч„рного и красного перца.
 
 
     24. Свиной студень.  Подготовить  к  варке  свиную  голову  и  ножки,
добавить соли на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г  ч„рного  перца,
залить водой и варить 1-2 часа на медленном огне.
     Вынуть кости, измельчить мясо, добавить  1-2  головки  чеснока,  5  г
тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной  желудок
(вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест  из
виноградной лозы, желудок,  залить  бульоном,  проколоть  6-7  раз  иглой,
варить на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г  майорана,  варить  ещ„  1
час.
     Студень вынуть из кастрюли, придавить  грузом  между  двумя  досками,
выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3 недели.
 
 
     25. "Старец". Нарезать свиное филе на  кусочки,  добавить  300-400  г
шпика (величиной 5-8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22-25 г соли, по 6
г крупного помола перца и тмина, далее см. п.24.
     Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с двух сторон -
получится  "Вавица".  Затем  изделия  натирают  солью,  особенно  по  шву,
помещают  между  двух  досок  под  грузом  и  периодически  переворачивая,
выдержать около  1  месяца,  обмыть  т„плой  и  холодной  водой,  посыпать
древесной золой (бер„зовой), просушить. Хранить в ящике с золой.
 
 
     26. Домашняя "Наденица"копч„ная. Мелко нарубить 2 кг свинины и  1  кг
сала, добавить по 1 чайн.ложке соли, тмина, ч„рного перца и  3  г  сахара.
Смесь выдержать 12 часов в т„мном месте. Затем набить тонкие свиные кишки.
Просушить их на весу, а затем 3-4 дня  вальцевать  скалкой.  Прокоптить  в
течение 4-5 часов, просушить.
     Срок хранения до 6 месяцев.
 
 
     27. Македонская "Наденица". Мелко нарезать 7-8 стеблей  лука-порея  и
обжарить в  1/2  стакана  смальца.  Добавить  4-5  стручков  измельч„нного
красного перца, 3 кг мелко нарезанной свинины, соли  и  ч„рного  перца  по
вкусу. Смесь выдержать в течение ночи. Затем набить тонкие  свиные  кишки,
просушить на весу. Изжарить или запечь в духовке.
 
 
     28. Охотничий сунджук. Взять по 2 кг свинины и говядины,  измельчить,
добавить 125 г сала, 15 г ч„рного перца, 5 г селитры, 20  г  сахара,  3  г
красного перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Гнетить  под  грузом  2
дня, затем сушить на весу 5-6 дней, прокоптить 3-5 дней. срок хранения  до
8 месяцев.
 
 
     29. Карловская луканка. Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и
1 кг шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1  стол.ложке  соли,  1  чайн.ложке
сахара, чабра,  красного  перца  и  тмина.  Фарш  вымесить,  добавить  2-3
стол.ложки  воды,  выдержать   ночь.   Набить   широкие   говяжьи   кишки,
перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаски  в  2-3  местах,
просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой.  Луканку  завернуть  поштучно  в
бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.

 
     30. Птица жареная, консервированная. Ощипанную курицу выдерживают  на
холоде 1 сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности,
жарят на противне  в  духовке  как  обычно.  Мясо  отделяют  от  костей  и
укладывают в банки, заливают жиром (бульоном). Стерилизуют на водяной бане
и укупоривают.
 
 
     31.  Птица  вар„ная,  консервированная.  Птицу  разделывают,   варят,
снимают шкурку и добавляют на одну  птицу:  корни  моркови  -  150-200  г,
петрушки - 50 г, лука - 50 г, 3-4 зерна  ч„рного  перца,  соли  по  вкусу.
Варят на слабом огне: кур - 45 мин., уток - 60 мин., индюков  -  90  мин.,
гусей - 90 мин. Мясо отделяют от  костей,  укладывают  в  банки,  заливают
жировым  бульоном,  укупоривают,  пастеризуют  на  водяной  бане,   крышки
закатывают. Стерилизуют с промежутками в 24 часа: первый раз  -  80  мин.,
второй и третий раз - по 70 мин.
 
 
     32. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ.
     Огурцы. Подготовленные огурцы (корнишоны) замачивают в питьевой  воде
5-8 часов. Добавляют к ним эстрагон,  кардамон,  укроп,  сельдерей,  хрен,
катран, стручковый перец, листья  чер„мухи,  смородины,  ореха,  майорана,
душистый перец, чеснок.
     На 1 л вносят: огурцов - 610-630 г,  укропа  -  10-12  г,  эстрагона,
майорана, кардамона, чер„мухи, ореха - по 8 г, перец - 0,5-1 г, чеснока  -
2-3 зубка. Кроме этого специи настаивают на горячем  белом  сухом  вине  5
часов. Банки, деревянные дубовые бочоночки заполняют  корнишонами  рядами,
пересыпая их зеленью, специями - один ряд вертикально, один горизонтально.
Рассол готовят из воды, соли (5% уксуса). На  1  л  вносят  30-35  г  соли
(30-35 мл уксуса). Раствор заливают на 5-6 см ниже верхнего края  горлышка
3-л бутыли.
     Стерилизуют на водяной бане при 50-60 С 10-12 мин., для 1-л  банок  -
8-9 мин. Укупоривают, выдерживают 3-4 часа в  полотняной  рубашке  крышкой
вниз. Через 2-3 недели огурцы готовы.
 
 
     33. Томаты целые. Отбирают мелкие томаты, на дно банки укладывают:
 
 
     Вместимость тары
     Сырь„ Ед.изм. 0,5 л 1,0 л 3,0 л
     Укроп г 5-6 10-12 25-30
     Перец стручк. шт. 0,5 0,5-1,0 1-2
     Салатный перец шт. 0,5 1 2
     Петрушка шт. 0,5 1 2
     Душистый перец шт. 2 4 10
     Лавровый лист шт. 1 1-2 4-5
     Кардамон з„рен 2 3 4
 
 
     Затем, см. далее п.32, с добавкой 15 г сахара на 1 л.
 
 
     34. Баклажанная икра. Пекут 1,5 кг свежих баклажан, нагнетают  грузом
на наклонной доске, измельчают. Салатный перец (150  г)  кипятят  5  мин.,
пропускают через мясорубку. 150  г  лука  репчатого  обжаривают  в  200  г
постного масла. Измельчают зелень укропа и петрушки (по 10 г).
     Протирают на т„рке 150 г томатов. Вс„ это закладывают в эмалированную
кастрюлю, добавляют 25 г соли, по 3 г ч„рного, душистого и  5  г  горького
красного перца и 2 стол.ложки (по  желанию)  уксуса.  Смесь  нагревают  до
кипения, при постоянном  размешивании,  после  чего  укладывают  в  банки,
укупоривают после 20 мин. пастеризации на водяной бане.
 
 
     35.   Грибы   консервированные.    Подготавливают    грибы    (белые,
подосиновики, подбер„зовики, лисички, опята,  маслята,  моховики,  рыжики,
грузди, сморчки, шампиньоны). Затем варят, на 1 кг грибов вносят:  200  мл
воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных троекратно
побегов папоротника (орляк). Как только грибы  опустились  на  дно,  варка
закончена. Укладывают грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького  и
4 зерна ч„рного перца, 3  зерна  кардамона,  1  лист  майорана,  3  ягодки
калины, 1 ягодку т„рна, 1 лист лавра и вс„ это заливают  кипяченой  водой.
Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют:  100  мл  воды,  1,5
чайн.ложки соли, 50 г столового 5% уксуса (2,5 стол.ложки), 2  г  лимонной
кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром  и
стерилизуют как огурцы.
 
 
     36. Икра грибная. Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить  как
обычно.  Сварить,  см.п.35.  Затем  грибы  пропускают   через   мясорубку,
заправляют  4-5  стол.ложками  постного  масла,  1   стол.ложкой   горчицы
(разведенной в 4-5  стол.ложках  5%  уксуса),  добавляют  соль  по  вкусу,
красный и ч„рный перец (по 1 г). Фарш перемешивают и укладывают  в  банки,
далее см. п.35. Банки стерилизуют: 0,5 л - 45 мин., 1 л - 55 мин., 3  л  -
60 мин.
 
 
     Моч