соусом  и  салатом  из
моч„ных яблок. Торт миндальный.
     11-й. Суп-пюре из риса с греночками.  Жаркое  -  говядина  паровая  с
соусом из сол„ных рыжиков, с мясными пышками, морковь, редька,  картофель,
капуста с молочным соусом. Рыба жареная с огурцами.  Блины  голландские  с
сабионом.
     12-й. Уха. Говядинажаркое  с  соусом  из  сол„ных  рыжиков.  Сырники.
Телятина с макаронами. Пломбир.
     13-й. Бульон с рисовыми крокетами. Паштет  из  рыбы.  Каша  пшеничная
рассыпчатая с курицей, дичью. Говядина - жаркое с  салатом  и  картофелем.
Сметанник.
     14-й. Пирог с с„мгой и саго. Бульон с греночками, разварная  говядина
с бульоном. Жаркое - баранина со сметаной. шарлотка из яблок с гренками.
     15-й. Бульон крепкий с вином и пирожками.  Паштет-заливное  из  дичи.
Пудинг из саго с сабионом. Жаркое - заяц (кроль) с салатом. Крем из сливок
(сметаны).
     16-й. Суп рыбный с мясным  бульоном.  Говядина  -  булья  с  тушеными
грибами. Пудинг бисквитный. Жаркое - индейка с салатом. Желе фруктовое.
     17-й. Борщ польский. Курица (петух) с соусом из сельдерея. Пудинг  из
мозгов. Карп жареный с салатом. Компот из сушеных фруктов.
     18-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Ростбиф. Майонез из
курицы фаршированной. Пунш-гляссе из фруктового сока. Жаркое - утка  дикая
с салатом. Фруктовое желе.
     19-й. Щи из щавля и фарш грибной. Рыба разварная под  соусом.  Редька
со сладким фаршем. Пломбир яблочный
     20-й. Суп из лимонов, с перловой крупой. Разварная говядина -  булья.
Морковь с жареными почками. Лососина жареная с салатом. Торт рассыпчатый.
     21-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Заливное  из  кроля
(зайца). Пудинг из фаршированной капусты.  Жаркое  -  курица  (тетерев)  с
салатом. Компот фруктовый.
     22-й. Солянка, грудинка вареная с изюмом.  Картофель  под  бешамелем.
Говядина по-английски с салатом. Бланманже миндальное.
     23-й.  Бульон  красный  валахский  с  пирожками.  Паштет  из  каплуна
(петуха). Грибы тушеные. Рыба печ„ная с салатом. Пирог бисквитный.
     24-й. Суп из курицы. щука с хреном. Зел„ный горошек  с  котлетами  из
грибов. Жаркое - грудинка баранья. Безе яблочное и пирожное.
     25-й. Суп-пюре из зайца  )кроля)  с  греночками.  паштет-заливное  из
перепелов. Суфле из каштанов.  Жаркое  -  индейка  фаршированная.  Пломбир
миндальный.
     26-й. Колдуны. бульон из дичи. Разварная рыба  под  соусом.  Соус  из
каштанов. Жаркое - телятина с вишнями. Торт итальянский бисквитный.
     27-й. Суп-пюре из сушеного  гороха  с  ветчиной.  Караси  жареные  со
сметаной. Вермишель на молоке с  ванилью.  Баранина  жареная  на  вертеле.
Взбитые сливки с рисом.
     28-й. Уха. Индейка (курица) с рисом по-французски. Говядина тушеная с
картофельными крокетами. Трубочки с вареньем.
     29-й. Суп из сушеных  вишен.  Рубленная  котлета  с  овощным  соусом.
Жаркое - свинина с соусом из чернослива. Пирог из вафель.
     30-й.  Пирог  со  свежей  капустой.  Бульон  с  кореньями,  разварная
говядина - булья. Мозги под соусом.  Жареная  дичь  (глухари).  Английский
мусс.
     31-й. Суп кровяной из гуся или свинины. Судак разварной с гренками  и
укартофелем. Вермишель с мясным фаршем. Фаршированная жареная  грудинка  с
салатом. Суфле из бешетеля.
 
 
     В феврале, кроме названных блюд, готовят  суп-рассольник  с  почками,
фрикасе из грудинки, борщ из печ„ной свеклы с вином, жаркое - рулет.
     В марте - суп-пюре из чечевицы, голуби под соусом, пирог  с  телячьим
ливером.
 
 
     Масленица (март)
 
 
     17-23 дни - обеды.
 
 
     17-й  день.  Суп-пюре  из  артишоков.  Говядина  по-португальски  или
говяжьи котлеты. Жаркое - фаршированные куры (куропатка) с  салатом.  Мусс
апельсиновый.
     18-й. Блины гречневые. Суп из индейки. Лососина с  горчичным  соусом.
Жаркое - каплун (глухарь) с салатом. Мусс английский.
     19-й. Блины гречневые. Бульон красный с кореньями. Майонез  из  рыбы.
Индейка фаршированная каштанами. Пломбир кофейный.
     20-й. Блины. Суп рыбный на мясном бульоне. Карп печ„ный с  соусом  из
грецких орехов. Паштет из курицы (дичи). Желе из разных цветов.
     21-й. Блины со сливочным  маслом.  Суп-пюре  из  курицы.  Котлеты  из
каплуна (петуха). Жаркое - филей из тел„нка или лося. Крем яблочный.
     22-й. Блины. Бульон  крепкий  с  вином.  Говядина-филей,  шинкованный
трюфелями или щука с картофелем по-немецки. Филей индейки с пюре из вишен.
Мусс из розового цвета.
     23-й. Колдуны или  блины.  Суп  королевский.  Паштет  из  телятины  с
печ„нкой. Жаркое - дичь (заяц) или кровь с салатом. Пломбир миндальный.
     Март - рекомендуются постные или маслянные обеды.
 
 
     Апрель (Пасха)
 
 
     К столу в день Святого Христова Воскресенья готовятся обеды:  кулики,
бабы, мазурки, пляцки, торты, яйца крашенные,  барашек  из  масла,  окорок
печеный, ветчина свежепросольная вареная, индейка фаршированная. Жаркое  -
заяц,  холодное  жаркое  -  телятина,  оленина.   Говядина   маринованная,
порос„нок фаршированный. Хлеб,  хрен,  горчица,  уксус,  оливковое  масло,
разные водки и вина, кресс-салат, баум-кухен.
 
 
     1-й день Пасхи.
     Обед 1-й. Бульон мясной. Жаркое - телятина, порос„нок  фаршированный.
Кулики, бабы, яйца.
     2-й. Суп из курицы. Подогретое фаркое. Торт, пирожное или баба.
     3-й. Щи из щавля с кожицей от окорока и крутыми  яйцами.  Говядина  -
филей с сабионом. Жаркое - индейка с салатом. Желе апельсиновое.
     4-й. Бульон с кореньями и капустой, пирожки с мясным фаршем.  Майонез
из индейки, фаршированной печ„нкой. Суфле из сметаны или пудинг  из  щуки.
Жареная дичь с салатом.
     5-й. Щи зел„ные из крапивы,  пирожки  или  блины  с  раковым  фаршем.
Каплун с соусом из  трюфелей.  Плум-пудинг.  Говядина  филей  по-венски  с
салатом или говядина жареная в булке. Крем-брюле.
     6-й. Щи зел„ные из крапивы с пирожками. Стерлядь или  другая  рыба  с
хреном и картофелем. Соус из каштонов с красным вином или пудинг. Говядина
тушеная с вином и салатом. Блины по-английски.
     7-й. Бульон мясной красный  с  саго,  сло„ные  пирожки  с  фаршем  из
налима. Заливное из рыбы (судака). Соус из крапивы или шпината с  гренками
и котлетами из мозгов. Каплун с соусом из  трюфелей.  Кисель  со  взбитыми
сливками.
     8-й. Щи из зел„ных овощных культур с  крутонами  из  гречневых  круп.
Щука под красным соусом, земляная груша с сабионом. Жареный рулет из  тр„х
сортов мяса (говядины, телятины, свинины). Молочный заварной крем.
     9-й. Бульон крепкий с  вином  и  пирожками.  Паштет  из  откормленной
индейки. Капуста по-литовски. Говядина  по-португальски  с  салатом.  Желе
апельсиновое.
     10-й. Суп белый с греночками. Вар„ный окорок молодого вепря (кабана).
Соус из сморчков с мозгами. Котлеты, телячьи в сло„ном тесте. Рисовая каша
с маслом.
     11-й. Колдуны. Суп-пюре из курицы  и  греночки.  Говядина  тушеная  с
красным вином. Жардиньер (блюдо из  тушеного  картофеля  и  овощей).  Рыба
жареная с салатом. Торт рисовый.
     12-й. Суп-пюре  из  карасей.  Ростбиф.  Морковь,  репа,  картофель  и
капуста с молочным соусом. Говядина жаоеная  с  яичницей.  Крем  из  сырых
сливок.
     13-й. Суп-пюре с перловой крупой, пирожками с грибным фаршем.  Курица
с черносливом. Спаржа с сабионом. жаркое - баранина. Пирожное английское.
     14-й. Суп из налима (другой рыбы). Говядина тушеная с крепким соусом,
зел„ный горошек с котлетами из грибов. Жаркое  -  цыплята  илои  телятина.
Крем из сметаны.
     15-й.  Суп-пюре  из  овсяных  круп  с  ветчиной.   Говядина   жареная
по-французски. Вареные мозги, под соусом с лимонным соком7. Рыба жареная с
салатом. Петишу с шоколадным бешамелем.
     16-й. Ботвинья. Говядина в виде фаршированных зразов.  Воловый  рубец
под соусом с обалянкой. Рыба печ„ная с салатом. Желе "Московит".
     17-й. Суп итальянский с  макаронами.  Грудинка  вареная  под  соусом.
Молочный соус из раков. Говядина тушеная с салтом. Крем из сабиона.
     18-й.  Пирог  со  свежей  капустой  и  копч„ным   сигом.   бульон   с
фрикадельками из сыра.  Телячий  рубец  под  соусом  с  мозгами.  Говядина
тушеная в горшке с салатом. Холодец шоколадный.
     19-й. Русская кулебяка с рыбой. Бульон красный с кл„цками. Крапива  с
яйцами. Жаркое - дичь с салатом. Сыр английский и стружки миндальные.
     20-й. Суп французский Жюльен с пирожками. Паштет из рыбы  (лососины).
Соус из сморчков с мозгами. Жаркое - каплун с салатом. Торт "Евгения".
 
 
     В мае, июне, июле, августе превалируют овощные, мясные, рыбные  супы,
холодник польский с  курятиной,  говядиной,  молодым  картофелем,  зел„ным
горохом, тсаринный курник, жаркое, пилав из баранины,  паштет  из  цыплят,
соусы из зел„ной фасоли, репы, редьки, шпината, щавеля, пироки с  начинкоц
из лесных и культурных ягод, рыбы.
 
     В сентябре, октябре, ноябре  и  декабре  в  меню  преобладают  мясные
бульоны, суп Потофе, поросята, гуси, индейка, куры, утки  жареные,  жаркое
из  баранины,  говядины,  филей,  ростбиф,  котлеты,  омлеты,  пудинги  из
моркови, яблок, дыни, тыквы,  кисели,  компоты,  сбитые  сливки,  сметана,
торты и пироги, фрукты и пирожное, молодые вина, наливки, напитки и соки.
     Подаются  желе  апельсиновое,  мусс  лимонный,  парфе  из  земляники,
крем-брюле,  желе  из  роз,  мазурок  из  сухофруктов,  петишу   заварное,
бланманже миндальное. Подают также клопс и аркас.
 
 
     Рождество Христово
 
 
     На этот старинный христианский  праздник  на  стол  подаются  крепкие
красные и  белые  мясные  бульоны,  ростбифы,  филеи,  жаркое  из  курицы,
баранины, говядины и свинины, солонина,  копч„ная  дичь,  мясо  и  рыба  -
жареные  и  фаршированные,  рождественский  гусь  с  яблоками,   порос„нок
фаршированный, утка с лапшой и яйцами. Вареники с творогом, жареная  рыба,
соусы из грибных и овощных блюд под красным и белым вином, пудинги, кремы,
кисели, компоты, торты и пироги, фрукты.
     К  блюдам  подаются  коньяки,  ром,  шампанское  во  льду,   крепкие,
десертные и столовые вина, наливки, пиво, напитки и соки.
 
 
     Обеды на сырной неделе
 
 
     1-й. Блины русские. Суп из кореньев (овощей).
     2-й. Блины гречневые. Суп из  картофеля,  рыба  жареная,  каравай  из
лапши.
     3-й. Блины гречневые, уха, рыба холодная, драчена из лука,  молока  и
яиц.
 
 
     Закуски холодные
 
 
     Балык  осетровый,   ветчина   сол„ная,   копч„ная,   вареная,   грибы
маринованные, сол„ные, гренки с сел„дкой, груши в м„де, гусь фаршированный
копч„ный, икра осетровая  свежая,  паюсная,  красная;  колбаса  свиная  из
ливера,  кровяная,  копч„ная.   Колбаса   литовская   копч„ная.   Колбасы:
итальянская, московская, польская, кровяная,  с  языком.  Кильки,  минога,
судак, угорь маринованный. Паштет холодный из дичи, заяц (кроль) копч„ный.
Сельдь копч„ная. Ряпушка маринованная и копч„ная, рыжики сол„ные.  Редька,
редис. Рулет из гусиных полотков. Рулет из порос„нка. Рулет из щуки. Рулет
из фаршированной индейки. Сел„дка с гарниром. Сыр яблочный к водке. Сыр из
слив. Сыр домашний белый со  сметаной.  Сыр  вроде  голландского.  Сыр  из
шампиньонов. Сыры: пот-кез домашний, стильтон, русский Мещерский,  русский
Честер, пармезан, швейцарский, английский, голландский  из  дичи,  зел„ный
гамбургский,  де-бри.  Сосиски  копч„ные,   сардинки,   корюшка   (селява)
маринованная. Устрицы. Язык копч„ный и  фаршированный.  Масло:  сливочное,
сел„дочное, креветочное, анчоусное, шоколадное.
     Вина, напитки к аперитиву и холодным закускам:
     Водки старые: Ерофеич,  миндальная,  тминная,  запеканка,  рябиновая.
Магазинные: Петровская, Смирновская, Крымская очищенная. Водки  сладкие  -
ротафии: из персиков, из тр„х сортов  фруктов,  малиновая,  с  кардамоном,
тминная с гвоздикой, мятная, анисовая, лимонная, апельсиновая,  с  перцем,
вишн„вая, черносмородинная.
     Горькие  водки  магазинные:  померанцевая,   желудочная,   рябиновая,
крымская, Доппельт-Кюммель, Полынная, Джин голландский, Двойная  крымская,
Доппель-Корн, Стара вудка, столовое очищенное вино, виски, коньяки.
     К завтраку в 1870-1890 гг. подавались вина: медок типа Жульен, лафит,
рейвенские: Мозельвейн, Гохгймер, Иоганнисбергер, Маркобруннер.
     Бургундские вина: Макон, Волнау, Нюи  (для  детей).  Пунши  холодные:
холодный дамский, фрейлинский, сабаион, Глинт-вейн,  а  также  кофе,  чай,
какао, шоколад, квасы, соки.
     В настоящее время из-за резкого уменьшения производства хороших  вин,
упор надо  делать  на  приготовление  высококачественных  домашних  водок,
коньяков, вин и наливок.
 
 
     Напитки во время танцев
 
 
     Оршад,  лимонад,  оранжад,  напитки  из  клюквы,  малины,  смородины,
фисташковый  напиток,  барбарисовый  напиток,  апельсиновый  напиток,  сок
малиновый, мороженое.
 
 
     Десерт
 
 
     Апельсины, корольки, мандарины,  груши  (дюшес,  амуреты,  бергамоты,
бери), яблоки (опорт, антоновка, титовское,  крымское,  розмарин,  Золотое
семечко,  шафранные  ранеты,  кальвиль,  ранет  Симиренко,  Батул),  айва,
имбирь, клюква, померанцы, абрикосы, сливы, виноград.  Пастилы  фруктовые,
желе, орехи, миндаль, фисташки, изюм, винные  ягоды,  халва,  рахат-лукум,
шоколад, конфеты, монпасье, пряники, печенье.
 
 
     Десерт домашнего приготовления
 
 
     Все варенья,  все  желе,  пастилы  домашние,  морсы  фруктовые,  пюре
фруктовые, смоквы из яблок и груш,  слив  и  винограда,  рябины,  лик„рные
вишни, морс, орехи в меду, конфеты из орехов, рябина  в  сахаре,  лик„рные
абрикосы, персики, тянучки сливочные, рахат-лукум, пряники, печенье.
 
 
     РАЗДЕЛ 2. СУПЫ, МЯСО, БУЛЬОНЫ
 
 
     На бульоны и супы  надо  брать  мясо  от  бедра,  подбед„рка,  ссека,
костреца, огузка (булдышек). Вода: на 6 человек  надо  брать  15  стаканов
воды для бульона, т.е. 5 бутылок  воды,  из  которых  должно  увариться  2
бутылки воды.
 
     Мясо и кости на6 человек на бульон берут 3 фунта и кипятят  3-4  часа
сначала на большом огне до кипения, затем на слабом. Брез или жир,  снятый
с бульона, кипятят в отдельной  кастрюле  2  часа,  до  осветления,  затем
процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".
 
     Коренья: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда  репа,
редька. На 6 человек  берут:  1  луковицу,  2  моркови,  1  петрушку,  1/3
сельдерея, 1 порей. Кроме этого для навара и сладости ложат в суп  сушеные
грибы, репу, картофель.
 
     Соль. На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) надо 3  чайной  ложечки
соли. Половину этого количества  вносят  с  кореньями,  половину  -  перед
отпуском (снятием с плиты).
     Если хозяйка пересолила суп, не  спешите  его  выливать.  Надо  взять
стакан крупчатой муки или риса, завязать в чистое  полотно  и  опустить  в
пересоленный бульон, после этого мука вытянет  соль,  хотя  бульон  станет
немного мутным.
 
 
     Окраска бульона янтарным цветом.
     1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц.
     2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла.
     3. 2 куска сахара истолочь, высыпать  на  сковородку,  2  моркови,  1
петрушку, 1/3 сельдерея - поджарить до т„много цвета на плите.
 
 
     Осветление бульона.
     Если бульон мутный:  1.  Дать  бульону  отстояться  несколько  часов,
процедить.
     2. Вбить в него 2-3 сырых яичных белка (альбумины) и процедить.
     3.  Для  прозрачного   бульона   надо   цедить   через   салфетку   с
промокательной бумагой.
     4. Приготовляется оттяжка.  1  фунт  свежего  мяса  пропустить  через
мясорубку, вбить в него 2-3 яичных белка, развести 1,5 стаканами  холодной
воды, размешать. За  полтора  часа  до  отпуска  добавить  в  него  стакан
горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон  и  варить  1,5  часа,
чуть приоткрыв крышку. За это  время  оттяжка  сверн„тся.  Вынуть  оттяжку
дуршлагом и процедить бульон.
 
 
     Бульон красный и желтый.
     Бульон ж„лтый. Взять 3 фунта (1,2  кг)  мяса,  положить  в  кастрюлю,
влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов,  вскипятить  три  раза  на
большом огне, снимая накипь. Влить ещ„ 5  стаканов  воды  и  вскипятить  3
раза.
     Поднять мясо вилкой над  кастрюлей,  ложкой  облить  бульоном,  смыть
накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в не„ бульон.
     Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и  процедить  бульон,
посолить его 1,5 чайными ложечками соли.  Взять  луковицу,  2  моркови,  1
корень  петрушки,  1/3  сельдерея,  1  порея  и  разрезать  пополам.  Одни
половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и  свежую
зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить  на  малом  огне
2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов бульона (намечается деревянной
меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть  говядину  и  процедить
бульон  в  другую  кастрюлю,  очистить  2  яичными   белками   до   полной
прозрачности.
     В бульон иногда добавляют: печ„ную луковицу,  2-3  сушеных  гриба,  1
телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зел„ного горошка.  Этот  бульон
подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.
 
 
     2. Бульон ж„лтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон под  ј  1,
только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1,
5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через  1,5-2  часа  варки
оттяжка сверн„тся, е„ вынуть дуршлагом, бульон процедить.
     Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины на  оттяжку,
3 яичных белка, 1-2 фунта  бычьего  хвоста,  телячью  почку,  1-2  сушеных
гриба. Соли ложат  3  чайных  ложечки.  Положить  1-2  гвоздички,  щепотку
мускатного цвета.
 
 
     3. Бульон красный, двойного увара (крепости). Взять 3 фунта  говядины
и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить  куски  мяса.
Французы в консоме  прибавляют  1  старого  голубя,  кролика  или  жареную
куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.
 
 
     4. Крепкий бульон с вином. Готовится как бульон 3, только добавляется
1/2  стакана  хереса  или  мадеры.  С  него  можно   приготовить   щи   из
маринованного щавеля со сметаной и ложечкой  грибной  сои  (или  кл„цками,
греночками). Грибная соя - это двойной, крепкий грибной  бульон  с  ч„рным
перцем.
 
 
     5. Бульон с ромом.  Раздробить  кости  бычачьей  головы  и  булдышки,
варить на малом огне 3 часа.  Из  мяса  фелают  фрикадельки  с  петрушкой.
Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.
 
 
     6. Суп французский Жюльен. Сварить желтый или красный бульон 1, 2 или
3, очистить его мясной оттяжкой.  Коренья  поджарить  в  ложке  сливочного
масла до золотистого цвета.
     Сварить  нарезанную  кружочками  цветную  капусту,  спаржу,   суш„ный
зел„ный горошек и зел„ные бобы. Листья шпината,  щавеля  и  салата  обдать
кипятком, промыть водой на сите. Вс„ это положить в суповую миску,  залить
бульоном и подавать. На бульон ид„т: 3-4 фунта говядины, 1,25  фунта  (500
г) кореньев, 1 большая морковь, 1  сельдерей,  6-8  шт.  спаржи,  1  кочан
цветной капусты, 1 ложка зел„ного гороха, 6-12 шт. зел„ных бобов,  50  шт.
листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды  и
соли.
 
 
     7. Суп весенний Прянтаньер. Сварить ж„лтый бульон (1,  2,  3)  как  и
варят Жюльен (6), за час до готовности (отпуска) взять молодой  картофель,
1 молодую  морковку,  молодую  редьку  (репу),  спаржу,  зел„ных  стручков
гороха, ложку  вылущенного  зел„ного  горошка,  головку  цветной  капусты,
измельчить кубиками. Вс„ это  вскипятить  и  выложить  на  дуршлаг.  Потом
переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и  капусту  тушить
до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать измельч„нного  укропа,  налить
бульон, подавать.
 
 
     8. Суп с капустой - Потофе. Сварить ж„лтый бульон (1,  2,  3).  Взять
капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам.
Отжать их в салфетке, свернуть  в  виде  яйца  каждый  лист  (2