ку,  1  порей,  1
сельдерей, 1 морковь, 2-3 листа лавра,  5-7  з„рен  перца,  1-2  луковицы,
поджаренные  в  ложке  масла,  положить  5-6  картофелин,  1  ложку  муки,
разведенной водой, сварить до готовности, всыпать зелени.
 
 
     529. Французский суп из свежих кореньев.
     Приготовить бульон ј 1 на постном масле. Сварить в 9-12 стаканах воды
1/2 кочана нашинкованных: капусты, 6-9 шт. картофеля, 1 шт. сладкой брюквы
(редьки летней), кружочков: моркови (3 шт.), петрушки (3  шт.),  порея  (1
шт.), сельдерея (1 шт.). В 1 ложке постного масла  поджарить  1  луковицу,
осыпать  е„  ложкой  муки,  прокипятить.  Вместо  сливок   подбелить   суп
миндальным, маковым, конопляным молоком.
 
 
     530. Суп-пюре из картофеля или гороха или овсяной крупы.
     Приготовить бульон ј 1 на постном масле,  без  сливок.  Берту  полную
тарелку измельч„нного картофеля с 1 булкой хлеба, или 1 фунт  (2  стакана)
гороха или 2 стакана овсяной крупы варят до готовности с  бульоном,  чтобы
получилось 6-8 тарелок. Подают  с  зеленью,  гренками,  жареными  грибами,
грибными ушками.
 
 
     531. Суп овсяный с копч„ной  рыбой  или  черносливом  и  изюмом,  или
яблоками, или ромом и миндал„м. Сварить овсянку,  как  сказано  в  ј  530,
протереть, всыпать кусочки копч„ной рыбы (1/4 фунта), сушеного укропа. Или
2 стакана чернослива и 1 стакан изюма, или 1/2 фунта сушеных яблок и груш,
или - 1/2 стакана сладкого миндаля и 1/2 рюмки рома.
 
 
     532. Суп-пюре из помидоров.
     Сварить бульон (см.ј 1) на постном масле. Взять 3-5 зрелых помидоров,
нарезать, сложить в кастрюлю,  положить  2-3  ложки  орехового  (постного)
масла, тушить до мягкости, всыпать 1/2 ложки муки с бульоном, прокипятить,
протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить  отдельно  разваренную
перловую крупу (1/2 стакана), забелить миндальным молоком  (1/2  стакана),
подавать с греночками.
 
 
     533. Суп-пюре из белой фасоли.
     Приготовляется, как суп гороховый (см.  ј  653?),  только  на  посном
масле. К этим супам можно подавать все вегетарианские супы, см. ј 510-515.

 
     Постные, сладкие, горячие супы
 
 
     534. Суп из миндального молока с рисом или саго, или тыквы, лапши или
пшена.
     Взять 1 фунт сладкого и 1/4  стакана  горького  миндаля,  истолочь  в
ступке, залить 9 стаканами кипятка, варить до 20 мин., процедить. Положить
по вкусу  сахара  (1-2  кусочка  на  стакан),  немного  гвоздики,  корицы.
Перелить в суповую миску, прибавить: 1/2 стакана сваренного риса или  саго
или 2 стакана лапши, 1 стакан пшена, 2 фунта тыквы с  1  стаканом  сахара.
Затем всыпать 1/2 -1 стакан кишмиша или изюма, сахара, подавать.
 
 
     535. Суп миндальный с шоколадом.
     Приготовить 7-9 стаканов миндального молока, см. ј 534,  3/4  стакана
муки поджарить на сковородке, перемешивая  до  т„много  цвета.  Вскипятить
миндальное молоко с куском ванили или корицы, всыпать  муку,  9-10  кусков
сахара, прокипятить. Подавать с сахарными сухариками, покрытыми  шоколадом
(готовят из шоколадной массы с сахаром на желатине или рыбьем клее).
 
 
     536. Суп из саго или слив, черники с вином,  или:  из  вишен,  яблок,
кишмиша, свежих ягод, сушеной малины.
 
     Готовится как обычный фруктовый суп с добавлением 1  стакана  вина  и
1-2 стакана фруктов или ягод.
 
 
     537. Постный сладкий холодец из яблок, вишен, малины,  земляники  или
смородины с вином.
     3/4 гарнца (или 6 фунтов - 2,4 кг) ягод, яблок смешать  с  3/4  фунта
сахара, растереть, протереть сквозь сито с 6 стаканами густого миндального
молока, поставить на л„д, всыпать немного  цельных  ягод  или  четвертинок
яблок, добавить 1 стакан красного вина,  размешать,  подать  с  пирожными,
бисквитами.
 
 
     538. Холодец миндальный с шоколадом.
     Готовить, как и ј 537.
     539. Французский суп из пива с вином.
     Снять цедру из 1/2 апельсина и 1/2 лимона, нашинковать е„. 1 апельсин
и 1 лимон очистить, нарезать ломтиками, добавить 1/2  стакана  изюма,  3-4
винные ягоды, 1-2 свежих яблока (в дольках), 1-2 груши, залить вс„  это  3
бутылками  пива,  вскипяч„нного  с  корицей,  гвоздикой  и  сахаром   (1/2
стакана), в холодный суп влить 1 рюмку хереса или рома.
 
 
     РАЗДЕЛ 2. ПОСТНЫЕ ЯСТВА К СУПУ
 
 
     Готовят, как и принадлежности к общему столу  (супы,  борщи),  только
исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло. Делаются рыбный фарш  на
постном масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем  и
гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой,  рыбой,  грибами,
гречневой  кашей.  Пирожки  начиняют  овощным,  рыбным,  грибным,  раковым
фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые,  гречневые,  грибные
котлеты на постном масле. Соусы из сел„док, зелени, изюма, грецких орехов,
овощей, лимона, слив, вишен, смородины, горчицы, хрена также готовятся  на
постном масле, без сметаны и сливок.
     Подобным образом готовятся и постные  кушанья  из  овощей  и  зелени,
картофеля, яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда, салаты  к  ним,
постные паштеты, майонезы, заливные, холодцы, пудинги,  шарлотки,  постные
блины, оладьи, гренки, вареники и каши, пироги, пирожное.
     Мороженое,  крем,  желе,   бланманже,   муссы,   кисели   и   компоты
приготовляются как и в общем  столе,  с  той  лишь  разницей,  что  вместо
желатина используется рыбий клей, картофельная мука и крахмал.
 
 
     РАЗДЕЛ 3.
     Отдельно   следует   выделить   несколько   малоизвестных    рецептов
приготовления печенья к чаю.
 
 
     540. Струдели заварные на миндальном молоке.
     Готовят миндальное молоко, как обычно (1,5 стакана  сладкого  и  1/16
фунта - 25 г горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока).
     Берут 2 стакана кипятка, размешивают в н„м 1 фунт (3  стакана  муки),
дают  постоять  15  минут,  вливают  5  стаканов  миндального  молока,   5
золотников  (21  мл)  дрожжевой  закваски,  размешивают  в   тесто,   дают
подняться. Далее добавляют в опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4
стакана изюма и муки, взбивают тесто. Делают длинные и узкие булки,  ложат
их на лист с постным маслом и мукой, дают подняться,  смазывают  их  пивом
или м„дом, посыпают чернушкой, концы надрезать вдоль, поставить в печь.
 
 
     541. Струдели с маком.
     2,5 стакана т„плой воды, 2-3  золотника  (8,4-12,6  г)  дрожжей  и  3
стакана муки размешать, дать  опаре  подняться.  Выбить  тесто,  посолить,
влить 1/4 стакана подсолнечного масла,  размешать  с  1/2  фунта  (200  г)
сахара и 1 ложкой м„да, всыпать немного порошка горького миндаля  и  муки,
вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть
в ступке с 1 ложечкой сахара  и  1  ложкой  м„да,  дать  постоять  1  час,
добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто  поднимется,  тонко
раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать  их  маковой
массой и свернуть в трубки. Затем сложить  на  лист  с  постным  маслом  и
мукой, смазать их м„дом  с  водой,  посыпать  маком  и  порошком  сладкого
миндаля, вставить в печь на 45 мин. Всего муки на струдели уйд„т  3  фунта
(1,2 кг).
 
 
     542. Струдели с яблоками или миндал„м.
     Взять 5 крупных яблок, нарезать пластинами, смешать  с  корицей,  1/2
стакана сахара, 1/2 стакана изюма, апельсиновой корки, а далее,  как  в  ј
541.
 
 
     543. Крендели.
     Взять 1 гарнец муки (16 стаканов), 3/4  стакана  дрожжей,  4  стакана
сол„ной воды, замесить густое тесто, дать подняться, взбить  снова  тесто,
дать подняться, затем сделать крендели,  опустить  в  кипяток,  класть  на
доску (лист) и в печь.
 
 
     544. Крендели еврейские.
     Взять муки и дрожжей, как в ј 543, добавить аниса, сделать  крендели,
сварить, запечь в печи или в духовке.
 
 
     545. Дзяд.
     Приготовить тесто (взять 4 стакана т„плой воды,  3/4  стакана  жидких
дрожжей, 7,5 стакана (1/2 гарнца) муки, сделать тесто ( в 5  часов  утра),
через 2-3 часа оно поднимется, вымесить, перед этим положить по 1 столовой
ложке соли и сахара, добавить 1/2  стакана  постного  масла,  1/2  стакана
порошка горького миндаля, 1/2 стакана сахара и муки, чтобы тесто  не  было
слишком густым. Сделать валики из теста (типа мазурек) толщиной  в  палец,
смазать желтком, м„дом, посыпать  коринкой,  корицей,  сахаром,  миндал„м,
наколоть вилкой, вставить в печь.
 
 
     546. Обертух.
     Приготовить тесто: см. ј 545. Взять  кастрюлю,  вставить  в  середину
жестяную трубочку,  раскатать  кружок  теста  величиной  с  дно  кастрюли,
вырезать в середине отверстие для трубки. Кастрюлю смазать постным  маслом
и обсыпать  сухарями.  Таких  кружков  подготовить  6-7  штук.  Поочер„дно
вложить их в кастрюлю, намазывая каждый из них маслом, пересыпая сахаром с
корицей, сухим вареньем или изюмом, кусочками чернослива, винными ягодами.
Наполнить 3/4 кастрюли, дать подняться и поставить в печь. На обертух ид„т
всего 1/2 гарнца муки (4 фунта), 3/4 стакана масла, 1/2  стакана  дрожжей,
1/2 стакана сахара, 2-3 сухаря.
 
 
     547. Пляцек с миндал„м.
     Приготовить тесто, см. ј 545,  добавить  2-3  капли  розового  масла,
раскатать тонко и покрыть миндальной массой (в 1/2 фунта порошка сладкого,
50 г горького миндаля, подлить 2 ложки розовой воды, положить  порошок  из
апельсиновой сухой корки, снова скропить розовой  водой).  Накрыть  вторым
слоем теста, рант смазать м„дом с водой, поставить в печь.
 
 
     ГЛАВА IX. МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ СДОБЫ,  БАБЫ,  КУЛИЧИ,  СТРУДЕЛИ,
МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, ОБЕРТУХ, КРЕНДЕЛИ.
 
 
     РАЗДЕЛ 1. Бабы
 
 
     548. Баба с ромом.
     Врязь  1  фунт  муки,  2/3  стакана  т„плого  молока,  3-4  золотника
(12,6-16,8 г) сухих дрожжей, замесить тесто,  дать  подняться.  Всыпать  1
ложечку соли, вбить 1-2 яйца, положить 1/3 стакана сахара-песка, 1/2 фунта
сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить.  Дать
подняться и переложить в форму (см.рис.23).
     Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий  сироп,
влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с  сиропом.  На
сироп взять 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50-80 мл рома.
 
 
     549. Высокая баба на желтках.
     6 стаканов желтков и 2 стакана сахара выбить добела, влить 2  стакана
сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 1/4 гарнца (2 фунта) муки, т.е.
3 стакана, влить 1 стакан густых дрожжей, мешать  ещ„  30  мин.,  посыпать
слегка мукой, дать подняться, ещ„ раз взбить лопаточкой, залить ыв  форму,
см. ј 548,  дать  подняться,  поставить  в  печь  или  духовку.  Эта  баба
рассчитана на 12 персон. На 6 персон взять 24  шт.  яиц,  т.е.  2  стакана
желтков, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана топл„ного сливочного  масла,  1/3
стакана дрожжей, 1 стакан муки.
 
 
     550. Баба заварная.
     1/4 гарнца (2 фунта) муки  заварить  1/4  гарнца,  т.е.  3  стаканами
молока и  мешать  до  гладкости,  пока  не  остынет.  6  стаканов  желтков
растереть с 1 фунтом сахара, влить 1,5 стакана  дрожжей,  размешать,  дать
опаре подняться, всыпать 1/4 ложечки  соли.  1/2  стакана  изюма,  корицы,
померанцевой корки, 3 стакана  сливочного  масла  размешать  с  опарой  до
состояния жидкого теста. Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой
и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1,5 часа в печь.
 
 
     551. Баба украинская.
     3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков взбивать  1  час.
Отдельно заварить 2,5 стакана муки с 2,25 стакана кипящего  молока,  влить
во взбитые желтки и белки, добавить1,5 стакана  дрожжей,  размешать,  дать
подняться. Всыпать 1 чайную ложку соли, 6 стаканов муки, месить  30  мин.,
влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара  и
1/8 стакана горького миндаля или лимонной цедры с  1,5  лимона,  вымесить,
дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в  т„плое  место.  Когда
тесто снова поднимется, вставить в горячую печь (духовку) на 1 час.
 
 
     552. Баба польская заварная.
     Отмерить 1 гарнец муки (8 фунтов или 16  стаканов).  3  стакана  муки
заварить 3 стаканами молока, размешать, влить 3/4 стакана густых  дрожжей,
размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать  остальную
муку, влить 60 взбитых желтков, 1 фунт  горячего  масла,  всыпать  1  фунт
сахара, 2 лота (25,6 г) горького миндаля, цедру 1 лимона,  месить  1  час.
Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в печь на 1 час.
 
 
     553. Баба сакраментка.
     90 желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать  6  чашек  муки,
мешать 1 час. Влить 2 чашки густых дрожжей, цедру 1 лимона, наполнить  1/3
формы. Когда поднимется на 2/3 формы, поставить в печь на 1 час.
 
 
     554. Баба прозрачная.
     3  стакана  желтков  мешать  1  час.  Вскипятиить  1  стакан  молока,
остудить, смешать с желтками, всыпать  3  стакана  муки,  3  ложки  густых
дрожжей, дать подняться. Добавить 1/3 стакана  горячего  масла,  1  стакан
сахара, размешать, влить в форму, на 1/3 часть. Когда  поднимется  на  2/3
формы, поставить в печь на 1 час.
 
 
     555. Баба кружевная.
     5 стаканов желтков, 1,5 стакана муки, неполный стакан горячего масла,
1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов  белков,
смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешать 1 час  (до
появления пузырьков).  Дать  подняться  в  т„плом  месте.  Форму  намазать
маслом, посыпать сахаром, наполнить е„ тестом  на  3./4  части.  Когда  на
столько же поднимется, вставить тесто в печь на 1 час.
 
 
     556. Баба шафранная заварная.
 
     3,75 стакана муки  заварить  1,5  стаканами  молока  размешать,  дать
остыть и влить 1 стакан густых дрожжей. 6 стаканов желтков  и  6  стаканов
белков взбить, дать опаре подняться. Всыпать муку, вымесить густое  тесто,
добавить 1 фунт сахара, 1 ложку порошка шафрана  (намоченного  в  1  рюмке
молока), 1 стакан горячего сливочного масла, месить, пока тесто  не  будет
отставать от рук, наполнить 1/3  формы  (намазанной  маслом  и  посыпанной
сухарями), когда поднимется, поставить в печь на 1 час.
 
 
     557. Баба шоколадная.
     Взбить 60 желтков, всыпать 1 стакан порошка шоколада, сахара,  1  лот
(12,8 г) ванили, бить 30 мин. Всыпать 3/4 стакана сахара, 3 стакана  муки,
взбивать ещ„ 30 мин. Влить 3/4 стакана дрожжей и бить  30  мин.  Наполнить
массой 1/3 формы, дать подняться и поставить в печь на 1 час.
 
 
     558. Баба тюлевая.
     Взбить 6 стаканов желтков (1/2 гарнца), влить  1,5  стакана  дрожжей,
всыпать 6 стаканов муки и взбивать 1 час.  Добавить  1,5  стакана  сахара,
цедру из 2 лимонов, бить ещ„ 2 часа. Влить тесто в форму на 1/3,  а  когда
поднимется на 2/3 - поставить в печь на 1 час.
 
 
     559. Баба капризная.
     6 стаканов желтков взбить, всыпать 6 столовых ложек сахара, растереть
добела, всыпать 6 чашек муки, 6 столовых ложек дрожжей, размешать  и  дать
подняться. Влить 2 чашки теплого сливочного масла и  пенц  из  10  белков,
добавить горсточку ванили (корицы), выбить тесто, наполнить  1/3  формы  и
когда поднимется - вставить в печь на 1 час.
 
 
     Бабы на взбитых белках
 
 
     560. Баба миндальная с мукой.
     1 фунт (3 стакана) сладкого,  1/4  фунта  (100  г)  горького  миндаля
растереть добела с 1 белком и 24 желтками  и  2  стаканами  сахара.  Когда
масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 24 белков, подсыпать  3/4
стакана муки или 1/2 стакана картофельной муки. Размешать, заполнить форму
на 3/4 объ„ма, поставить на 1 час в печь.
 
 
     561. Баба из мака.
     1,5 стакана мака  высушить,  истолочь  с  10  желтками,  всыпать  3/4
стакана сахара, 5 шт. горького толч„ного миндаля, положить пену 10 белков,
заполнить форму и поставить в печь как обычно.
 
 
     562. Баба из лимона.
     Стереть цедру сахаром из 3 лимонов, уварить  до  мягкости,  растереть
без з„рен. Добавить 3 стакана  сахара  и  24  желтка  и  пену  24  белков,
подсыпать 1 стакан муки или 3/4 стакана картофельной  муки.  Далее  см.  ј
554.
 
 
     563. Баба шоколадная.
     30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать 1  золотник
(4,2 г)  ванили,  3/4  стакана  ржаных  сухарей,  размешать.  Когда  масса
загустеет, добавить 1 фунт (400 г) порошка шоколада  и  положить  пену  30
белков, подсыпать 1/3 стакана картофельной муки. Далее см. ј 561.
 
 
     564. Баба бисквитная.
 
     32 желтка растереть с 2 фунтами (4 стакана) сахара,  которым  стереть
цедру из 2 лимонов. Выжать сок из 3 лимонов,  размешать  в  одну  сторону,
пока масса не побелеет. Положить 32 белка, подсыпать  1,5  фунта  (600  г)
муки, размешать, заполнить форму и поставить в печь на 1 час.
     На 6 человек: взять 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2  лимона,  3/8  фунта
муки, 1,5 ложки масла, 2 ложки сухарей.
 
 
     565. Баба снежная.
     Взбить 24 белка, всыпать 24 чайных  ложки  картофельной  муки  и  1,5
стакана сахара, немного ванили, размешать и далее, как в ј 554.
 
 
     566, Баумкухен.
     В двух чашках растереть добела: в одной - 1/2 гарнца - 4 фунта масла,
в другой - 1/2 гарнца - 6 стаканов желтков с 6 стаканами сахара.  Вс„  это
смешать с 1/2 гарнца - 6 стаканами муки и  добавить  пену  из  6  стаканов
белков. Сделать полужидкое тесто. Можно приготовить тесто и так:
     Взять 4 фунта муки, 2,75 фунта (900 г) масла,  3  фунтов  сахара,  50
желтков, 2 стакана густых сливок, 4 лота (51,2 г)  горького  миндаля,  1/2
лота (6,4 г) кардамона, 1/2 лота (6,4  г)  мускатного  цвета,  по  1  лоту
гвоздики и корицы,  цедру  из  3  апельсинов,  обт„ртую  сахаром.  Сначала
растереть масло добела, затем постепенно добавлять в него: по одной  ложке
сахара, муки, сливок и 1 желток и растирать  лопаточкой  (пестиком),  пока
тесто не превратится в белую густую массу. Всыпать пряности и  влить  пену
из 30 желтков, размешать до густоты сметаны.
     Пекут печенье Баумкухен (внешне похожее на древесный ствол с  сучьями
и очень вкусное) в особой форме, (похожей  на  головку  сахара,  усеч„нный
конус) об„рнутой бумагой, обмотанной нитками и обшитой полотняным  мешком,
который туго привязывается  к  вертелу  -  железному  пруту.  Мешок  густо
смазывается маслом (см.рис.22). Огонь  раскладывается  не  под  формой,  а
сбоку. Сжигаются бер„зовые чурочки и баумкухен пекут на углях.
     Тесто наливается в продолговатое корытце, над ним  ложкой  обливается
тестом форма, подрумянивается на вертеле 1 слой, снова  обливается,  опять
подрумянивается и так  до  тех  пор,  пока  не  израсходуется  вс„  тесто.
Вертел-прут с формой надо поворачивать сначала быстрее,  затем  медленнее.
Вместо 4 и 3 кирпичей можно изготовить железные подставки  разной  высоты:
400 и 300 мм (см.рис.25). Форму можно сварить из нержавеющей стали.
     Как только баумкухен испеч„тся, оставить его на  6  часов.  Осторожно
подравнять ножом острый конец, обрезать до самого мешочка, развязать конец
и  спустить  баумкухен  тонкой  стороной,  постукивая   прутом   об   пол.
Перевернуть на блюдо, украсить фруктами, виноградом.
 
 
     РАЗДЕЛ 2. БУЛКИ_КУЛИЧИ
 
 
     567. Кулич нечерствеющий.
     Взять 3 стакана муки (1/4  гарнца),  заварить  3  стаканами  кипящего
молока, размешать, накрыть, дать  постоять  1  час.  Влить  1,  5  стакана
молока, 1/2 стакана густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара с ванильным
или другим запахом (берут 1 золотник  /4,2  г/  толч„ной  ванили,  или  16
капель розового масла, или цедру из 2 апельсинов, или 1 чашку цветов  типа
флер-д'оранж, или 1 ложку кофе и растирают с 1/2-1 фунтом сахара, держат в
закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить
1,5 стакана т„плого масла, всыпать муки, вымесить  густое  тесто,  сделать
булки-куличи, когда поднимутся, вставить в печь. Муки ид„т 5 фунтов  (т.е.
2 кг).
 
 
     568. Кулич большой.
     Взять 2,5 фунта муки, 2 фунта молока (800  мл),  1/2  стакана  густых
дрожжей, размешать, дать  под