-3  шт.  на
человека).  Залить  капустные  шарики  бульоном,  варить  до   готовности.
Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать  в  виде  долек
чеснока) вскипятить и налить бульоном.  В  суповую  миску  порезать  мясо,
укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол.
     На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4  фунта  кореньев,  1  луковицу,
пучок  зелени,  1,5  фунта  (600  г)  капусты,  моркови,  кореньев  порея,
петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку  -  1  фунт  говядины,  3  яичных
белка.
 
 
     9. Бульон из курицы. Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы, прибавить 1
фунт телячьих костей, посолить, варить до полуготовности.  Вынуть,  облить
бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в не„ бульон и доварить на
малом огне (вся варка - 1,5-2 часа). За 10  минут  до  отпуска  всыпать  в
бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом.  На  суп  ид„т:
3/4 фунта (400 г) кореньев.
 
 
     10. Бульон из курицы - Консоме.  Готовится  так  же,  как  бульон  из
курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и  жир.
За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса курицы мелко изрубить, пропустить через
мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды  и  смешать.  Оттяжку
внести в бульон и когда она сверн„тся, удалить,  бульон  процедить  третий
раз. Оттяжку варят 1,5 часа.
     На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц,  3/4  фунта  кореньев,
пучок зелени, 2-3 яичных белка, 1 фунт телячьих костей, укроп.
 
 
     11. Бульон из индейки. Приготовить 3 фунта индейки, крылышки и  ножки
обварить в кастрюле в 1/8 фунта (50 г) масла. Из остального филея грудинки
сварить бульон с кореньями, процедить дважды, внести оттяжку, как  описано
в рецепте ј 10.
     Суп подают с рисом, с  кнелью,  рисом  и  раковыми  шейками,  зел„ным
укропом и петрушкой.
 
 
     12. Бульон из телятины. Вскипятить  три  раза,  процеживая  бульон  с
кореньями из 1 фунта (400 г) телятины  и  2  фунтов  костей  из  телятины.
Приготовить оттяжку из 1 фунта говядины, как сказано выше (ј 10).
 
 
     13. Бульон из  баранины.  Готовится  как  и  бульон  ј  12,  баранину
нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают бульон  оттяжкой  с  1  фунтом
баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на  стол
подают вместо толч„ного перца - измельч„нный сухой барбарис.
 
 
     14. Суп из голубей с молодым горохом.
     В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных  кореньев
и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха или мускатный цвет. В
суповую миску положить белые греночки, вар„ный зел„ный горох, половинки  2
голубей, налить бульоном и подавать.
 
 
     15. Бульон из  дичи  для  охотников.  Берут  и  разделывают  дичь:  2
рябчика, 2 куропатки, 1/2 глухаря или 2  бекаса  и  2  сломки  с  кишками.
Бульон сделать как обычно (1, 2, 3) из говядины (1,5-2  фунта).  Разрезать
дичь на половинки: одну - варить с говядиной,  другую  -  истолочь  с  1/2
фунта сырой говядины,  добавить  воды  и  3  яичных  белка  (т.е.  сделать
оттяжку).
     Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2  шт.  лаврового  листа,
5-6 з„рен ч„рного перца, 1 стакан донского  вина  или  Мускатного  (Мускат
Люнель), лимонад Газез и зел„ный укроп.
     С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.
 
 
     Супы белые с мучной подправкой ( без поджаривания кореньев):
 
 
     15. Суп из молодых  индеек  со  сморчками  и  фрикадельками.  Сварить
бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2 кг)  индейки  филеи,  а
остальное разделать и  сварить  в  бульоне.  Поджарить  6-12  сморчков  на
сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 з„рнами перца, затем  переложить
их в бульон, варить. Отдельно поджарить печ„нку от  индейки,  натереть  на
т„рке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку  сливочного
масла, два яйца и 3 яичных желтка,  2-3  ложки  сливок,  соли,  мускатного
ореха, 1/2 ч„рствой булки - вс„ это поджарить, смешать как  фрикадельки  и
сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать
на стол.
 
 
     16. Суп валахский. Разделать 1, 5 фунта говядины  (600  г),  1  утку,
взять 3-4 сушеных гриба - сварить бульон, процедить.  В  1/2  ложке  масла
поджарить 1/3  стакана  муки,  забелить  бульон,  прокипятить,  процедить.
Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны, коренья,  капусту
и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2  редьки  (репы,  1
головку цветной капусты).
 
 
     17. Суп из сол„ных рыжиков. Вымочить 1 фунт сол„ных рыжиков с  вечера
(12 ч.) в холодной воде. Утром  стушить  с  2  луковицами,  пучком  зелени
(петрушка, сельдерей, порей).  Сварить  бульон  из:  1  фунта  баранины  с
почкой, 1/2 фунта ветчины, побелить 1/2  стаканами  муки.  Перед  отпуском
прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2  ложки  измельч„нных  огурцов,
добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.
 
 
     18. Щи зел„ные  из  молодой  крапивы.  Сварить  бульон  из  2  фунтов
говядины (ј 15), взять 2 фунта (800  г)  крапивы,  вскипятить,  вынуть  на
сито, промыть водой, мелко изрубить. Поджарить  в  ложке  масла  луковицу,
немного сваренного щавля, 2 ложки муки. В бульон внести крапиву,  зажарку,
1/2 стакана сметаны, кусочки мяса,  коренья,  зелень:  петрушку  и  укроп,
прокипятить, подавать с круто сваренными  яйцами  или  пирожками,  свиными
сосисками.
 
 
     19. Щи из кислой капусты.  Сварить  2-3  фунта  говядины  с  сушоными
грибами (3-4 шт.) и пряностями. 3 стакана кислой  капусты  выжать,  обдать
кипятком, выложить на решето. Затем поджарить в масле, с 1 луковицей  и  2
ложками муки и красным перцем. Вс„ это залить бульоном, сварить,  добавить
1/2 стакана сметаны. Подавать с кусочками говядины или ветчиной.
 
 
     20. Борщ малороссийский. Сварить бульон ј 1 из  3  фунтов  мяса  (1,5
фунта говядины и 1,5 фунта свинины). Мясо берут из грудинки, толстого края
или завитка. В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного кваса  (200
г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л  воды,  выдержать  2  дня  на  солнце),
добавляют мясо, коренья, пучок  зелени,  6-8  листочков  свеклы,  зел„ного
лука, 2 луковицы,  5-10  шт.  ч„рного  перца,  лавровый  лист  -  сварить,
процедить.
     Выжать 1/2 фунта кислой  капусты,  обдать  кипятком.1  фунт  столовой
свеклы испечь, нашинковать, нарезать ломтиками 2-3 помидора,  1/4  стакана
белых бобов (или фасоли) отварить отдельно.
     За 1,5 часа до отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо,  капусту.  За
полчаса положить в бульон помидоры, бобы, 6-8 шт. картофеля,  1/2  стакана
муки (размешанной в бульоне), затем влить 1/2  стакана  сметаны,  опустить
кусочки грудинки (1/4 части курицы, утки), под лить по вкусу кваса.
     В суповую миску положить  петрушку,  укроп,  залить  борщом.  К  нему
подают ватрушки с творогом,  мясные  пышки,  гречневые  крутоны.  Любители
могут ложути с бульон тарелку свежих грибов, кусок свежего  свиного  сала,
1/4 стакана пшена (истолч„ннгго вместе), 1-1,5 стакана красного  столового
вина.
 
 
     21. Суп из курицы с фаршированными сморчками.
     Сварить бульон из 3 фунтов курицы и 1 фунта говяжьих костей. С курицы
до этого снять 1/2 филея, сделать из него фарш с 1/2  ложки  масла,  соли,
мускатного ореха, 1/8 рюмки вина (рейнское, крымское белое), муки,  одного
яйца, размешать. Взять 18-24 шт. сморчков и начинить фаршем. Сварить их  в
курином бульоне. Затем влить в бульон  1/2  стакана  сливок  с  2  яичными
желтками, 1 ложкой муки, размешать, прокипятить, процедить ещ„ раз бульон,
положить сморчки.
     22. Суп из гуся с шейками.
     Варят бульон из гусяных потрохов, 1/2 гуся, свекольного  рассола,  10
з„рен красного перца, 2 шт. лаврового листа, сушеных груш и яблок (по 5-10
штук).
     К  супу  пода„тся  гусиная  шейка,  фаршированная:  гусиной   вареной
печ„нкой с ложкой гусиного сала, 1/2 булки, ч„рного перца,  1/4  луковицы,
соли, мускатного ореха, 2 сырых  яйца.  Шейка  фаршируется.  Кожица  шейки
перевязывается с обоих концов и варится в бульоне.
 
 
     23. Раковый суп. Сварить бульон с 2,5 фунтами (900 г)  говядины,  1/2
фунтами телячьих костей и кореньев, пучки зелени,  петрушки,  сельдерея  и
порея.
     30 живых раков сварить в сол„ном копятке с пучком укропа,  варить  15
мин., а затем вынуть шейки и истолочь их,  смешать  с  1/8  фунта  (50  г)
вар„ного риса, 1/2 ложки сливочного  масла,  2-3  з„рнами  ч„рного  перца,
немного мускатного ореха, зел„ной рубленной петрушки, укропа, перемешать и
нафаршировать раковые скорлупки.
     Истолочь раковые ножки с ложкой масла и бульона,  осыпать  1/2  ложки
муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить бульон,  прокипятить,
положить фаршированные скорлупки, толч„ные коренья (бульон ј 1),  опустить
20 раковых шеек, подогреть бульон.  В  тарелку  всыпать  зел„ного  укропа,
налить бульона с шейками, подавать.
 
 
     24. Суп Виндзор с телячьими ножками.
     Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, без  кореньев,  взять  4
телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в течение  3  часов.
Сварить отдельно  в  бульоне  1/4  стакана  перловой  крупы  и  1/8  фунта
макаронов. Пол-ложки муки размешать  с  ложкой  масла,  внести  в  бульон,
прокипятить,  протереть  через  сито  перловую  крупу,  внести  в  бульон.
Развести процеженным бульоном из говядины, влить 1/2 стакана  сливок  с  2
яичными желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский), подогреть.  В
суповую миску положить макароны, мясо, влить рюмку  белого  вина,  всыпать
ч„рного перца, налить бульон, подавать.
 
 
     25. Суп из белого бульона с уткой, перловой крупой и грибами.
 
 
     Сварить утку с кореньями, пряностями (ј 1) и  3-4  сушеными  грибами,
1/2  стакана  перловой  крупы,  прибавить  1  стакан  сметаны,  процедить.
Добавить 2 шт.  лаврового  листа,  1  луковицу,  1/2  лимона,  свекольного
рассола или крыжовниковый сок.  Подавать  вместе  с  зел„ной  петрушкой  и
укропом.
 
 
     26. Суп из гуся с перловой крупой и грибами.
     Берут 3 фунта гуся, коренья, а остальное готовят как в ј 25.
 
 
     Супы-пюре мясные
 
 
     27. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками.  Сварить  бульон  из  1,25
фунта подб„дерка говядины, 1/5 фунта телячьей голяшки и 3 фунта курицы,  с
пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и 2 чайными  ложечками  соли,  2
желтками, 1/2 стакана сметаны и сливочного масла.
     В суповую миску положить 20-30 г раковых шеек, 1 измельч„нную головку
цветной капусты и налить процеженным бульоном.
     Подавая на стол можно влить 1/2 бутылки шампанского.
 
 
     Мясные супы-пюре из овощей и зелени
 
 
     28. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой.
     Сварить бульон из 1 фунта говядины, залить им 1 фунт зрелых вишен без
косточек, с корицей, 2-3  зернами  кардамона,  пучком  зелени,  1/2  ложки
масла. Истолочь 6-10 косточек вишен в ступке, прибавить 1/2 фунта  т„ртого
кислосладкого хлеба и бульона, варить отдельно в кастрюльке, пока пюре  не
загустеет. Перед отпуском прот„ртое пюре  внести  в  бульон  с  сахаром  и
солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перет„ртых  с  1
яйцом и маслом, варить на большом  огне  5  и  на  малом  огне  10  минут.
Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать  кашу,  пюре  и  бульон,
подавать.
 
 
     29. Суп-пюре из томатов. Сварить бульон из 2,5 фунта говядины  и  1/2
фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить.
     5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить
отдельно 1/2 стакана перловой крупы  или  риса,  вложить  пюре  помидоров,
влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим  укропом.
К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.
 
 
     30. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином
     Сварить бульон (ј 1), ложку  масла  и  1/2  стакана  муки  размешать,
подбелить бульон,  вскипятить,  процедить.  Положить  сливки  с  желтками,
прокипятить.
     В суповую миску положить сваренную  кнель,  сладкое  мясо  в  мадере,
вскипяченных трюфелей, стушенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном  (2-3
лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.
 
 
     31. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон (ј 1). Заложить в  кастрюлю
1,5 фунта картофеля,  долить  водой,  посолить  1  чайной  ложечкой  соли,
положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть
сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой  муки,  прожаренной  в
ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики  говядины,  укроп,  2
желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.
 
 
     Супы рыбные
 
 
     32. Простая уха из окуней и ершей. 3 фунта (1,2 кг) ершей  и  окуней,
выпотрошить, снять с окуней филеи. В  кастрюлю  влить  15  стаканов  воды,
опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (ј 1,  пучок
зелени, 3 зерна красного и 4 зерна  ч„рного  перца,  1  лавровый  лист,  1
ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью,  а  уха
не уварится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить  в
уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить  их.  В  суповую
миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.
 
 
     33. Уха из стерляди с шампанским.  Сварить  2-3  фунта  мелкой  рыбы:
ершей, окуней, сига и 1  молодую  курицу  с  кореньями  (бульон  ј  1),  1
луковицу, ч„рный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.
     Стерлядь (3 фунта) нарезать на  порции  и  за  30  минут  до  отпуска
опустить в рыбный бульон,  варить.  Всыпать  в  тарелку  зел„ного  укропа,
долить бульоном. Налить 1/2 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с
1/2 лимона, вскипятить. Доливать в бульон.
 
 
     34. Уха из сазана с шампанским. Готовить так же, как и ј 33.
 
 
     35. Суп из карасей, линя, щуки или осетра.
     Сварить бульон  из  моркови  (4  шт.),  белых  кореньев,  2  луковиц,
лаврового листа, перца и рыбных голов. Из снятых  филеев  рыб  приготовить
кнель (специи, пряности, 1/2 булки белого хлеба, 3 ложки сливок,  1  ложка
сливочного масла, 1/16  мускатного  ореха,  1/4  луковицы,  посолить,  все
истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой  колбаски,
сварить. Затем прокипятить 15  мин.,  налить  в  суповую  миску,  положить
укроп.
 
 
     36. Борщ из карасей. Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3  гриба
и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты,  1/2  фунта  мелкой
столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом  (подсолнечном)
масле с 1/2 стакана муки, влить  немного  уксуса  и  свекольного  рассола,
добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять  в  сухарях,  поджарить  в
масле, а затем сварить в бульоне.
 
 
     Супы масляные (без мяса и рыбы)
 
 
     37. Суп итальянский с макаронами. Сварить белый  бульон  с  1  фунтом
кореньев, 6 шт. картофелин и пучком зелени.  В  него  опустить  1/3  фунта
макарон, сварить.  Откинуть  на  решето  макароны.  Добавить  в  бульон  1
луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками,  прокипятить,  подавать
на стол.
 
 
     38. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой. Сварить бульон из  1  фунта
кореньев и  1  фунта  картофеля,  процедить.  Остальное  приготовить,  как
сказано  в  ј  28.  В  тарелку  можно  прибавить  1/2   стакана   красного
виноградного вина.
 
 
     39. Суп из свежих грибов  со  сметаной.  Приготовить  полную  тарелку
белых  грибов.  Поджарить  в  масле  нарезанного  лука,  а  потом   грибы.
Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами  воды,  всыпать  немного  соли,
сварить, добавить в бульон зел„ного  лука,  1-2  луковицы,  пучок  зелени,
петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки,  прокипятить.  За  20
минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить.  Подавая
на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца,
вскипятить и разлить в тарелки.
 
 
     40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев,
1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2  булки  разварить  в
воде,  протереть  через  дуршлаг.  Подправить  бульон   1   ложкой   муки,
поджаренной в сливочном масле. Положить в него  2  желтка  и  1/2  стакана
сливок. Прокипятить. Подавать на стол.
 
 
     Супы молочные
 
 
     41. Суп молочный с кл„цками. Вскипятить 9 стаканов  молока,  опустить
кл„цки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить,
вбить 1-2 яичных белка, измельч„нной петрушки, посолить, размешать. Кл„цки
варить в бульоне), вскипятить.
 
 
     42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1
яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного
масла, добавить 1/3 лапши, доварить.
 
 
     43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9  стаканов  молока,
всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной  на  миндальном  молоке  (1/8
фунта сладкого миндаля, обдать кипятком,  снять  кожуру,  истолочь,  влить
молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.
 
 
     44. Молочный суп с пшеном.  Перемыть  3/4  стакана  пшена,  налить  2
стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9
стаканами вскипяч„нного молока, дать увариться до готовности.
 
 
     45. Молочный суп  из  саго.  1/2  стакана  белого  саго  (крахмальные
шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить  саго
в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего  молока  с
куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельч„нного
сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой  воды,  варить  до
готовности.
 
 
     46. Молочный суп из тыквы.  Половину  миндальной  тыквы  нарезать  на
куски (около 2 фунтов (800 г), залить  водой,  вскипятить  и  откинуть  на
сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2  мякиша
белой булки, варить, пока тыква не разварится.  Протереть  через  дуршлаг.
Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку  сливочного  масла,
посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельч„нного сладкого миндаля.
 
 
     47. Суп-сабаион. 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить
2,5 стакана белого столового вина и  1,5  стакана  воды.  Всыпать  немного
короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона,  смешать,  кипятить,  взбивая
ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с
бисквитами.
 
 
     48. Суп из слив с вином и сметаной. Взять 6  стаканов  слив-венгерок,
положить в горшок, залить водой и варить.  Протереть  сливы  сквозь  сито,
всыпать немного  корицы,  1-2  стакана  сахара,  3-4  толч„ных  гвоздичек,
прибавить стакан столового вина,  1,5  стакана  сметаны.  Вскипятить.  Суп
пода„тся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.
 
 
     49. Суп из вишен. 2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь  в
ступке,  налить  водой,  сварить.   Влить   ложечку   картофельной   муки,
размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 1/2  фунта  сахара-песка,
1/4 лимона, корицы, красного  столового  вина,  вскипятить.  Залить  супом
бисквиты, греночки и подавать.
 
 
     50.  Суп  из  сушеной  малины.  Взять  1,5  стакана  сушеной  малины,
разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой  картофельной
муки, влить 1-2 стакана сметаны.
 
 
     51. Суп из пива со сметаной. 2-3 стакана  сметаны,  ложку  сливочного
масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести  1,5
бутылки пива (типа "Жигул„вское") и варить, не давая вскипеть.  Тотчас  же
вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.
 
 
     Супы холодные
 
 
     52. Окрошка  мясная.  Жареную  дичь,  говядину,  телятину,  баранину,
вареную ветчину, солонину, копч„ный язык - нарезать 4-угольными кусочками.
Взять этого мяса  полную  тарелку,  прибавить  2-4  шт.  сол„ных  (свежих)
огурцов, 3 крутых