осли,  гребешок,  мидии,  трепанги,  кальмары,   креветки,   устрицы,
осьминогов,  ежей  и  медвежат.  Польский  уч„ный  Демель  называет   море
"естественным  заводом",  способным   дать   миру   двенадцать   процеттов
необходимого белка.
     В морской капусте, водорослях, планктоне, морских животных содержатся
основные аминокислоты, минеральные соли, микрои макроэлементы(см.  таблицы
јј1,2,3).
     Таблица 1
     Содержание  аминокислот  в  мясе  беспозвоночных(зарубежные  данные),
цитировано по Б.В.Зикееву, 1952(в % на сухой белок)
     Таблица 2
     Питательная ценность морских беспозвоночных животных(в процентах)
     Таблица 3
     Содержание минеральных веществ(мг на сырой вес)
 
 
     Из  морских  беспозвоночных  животных,  растений,  планктона  опытные
домовитые хозяйки готовят вкусные питательные салаты,  гарниры,  заливные,
желе, соусы, борщи и супы, вторые блюда, маринады, мучные блюда.
 
 
     РАЗДЕЛ 2. ДАРЫ МОРЯ НА СТОЛ
     978. Устрицы. Взять дюжину устриц,  вскрыть  раковины,  снять  мелкую
створку и красиво выложить  на  блюдо.  Огарнировать  салатом  из  морской
капусты, водорослей. На нежное, остро-пряное мясо устриц выжать 5-6 капель
лимона. Подавать на стол.
     979. Морской гребешок с  гарниром  из  картофеля,  овощей  и  лимона.
Сварить  в  сел„ной  воде  мясо  морского  гребешка(400   г)   с   перцем,
кореньями(морковь - 1-2 шт., петрушка - 1 шт.,зел„ный горошек - 3-4 ложки,
лук  зел„ный  -  50  г,  салатной  заправки  -  1/4   стакана),   кубиками
картофеля(из 8-9 шт.), 1 яйцо, масло растительное(1-2 ложки), кружочки  из
1 лимона. Мясо ребешка нарежьте полосками,  огарнируйте  кубиками  овощей,
зел„ным горошком, зел„ным луком и сельдереем, зел„ными огурцами.
     980.  Морской  гребешок   заливной.   Нарежьте   кружочками   вар„ный
гребешок(500 г). Выложите его на блюдо с промежутками,  которые  заполните
кружочками-зв„здочками вар„ной моркови(1-2 шт.),  положите  3-4  дольки  1
лимона. Залейте мясо желе  слоем  10-15  мм  и  остудите.  Затем  нарежьте
гофрированным приспособлением на порции. Подать соус с хреном. Желатин  10
г, 1/2 шт. белка  развести  2  стак.  горячего  мясного(рыбного)  бульона,
прокипятить, процедить. В  бульон  на  желе  добавьте  лист  лавра,  перец
душистый, кардамон, белые коренья. Блюдо посыпать зеленью петрушки.
     981. Борщ с фрикадельками из морского гребешка. Приготовить борщ  как
обычно(см. ј642), только в мясном  бульоне  отварить  300-400  г  морского
гребешка. Приготовить фрикадельки(пропустить  через  мясорубку  150-200  г
вар„ного и сырого гребешка с луком - 1-2 шт., добавить  соль,  перец,  1/2
яйца и перемешать,  разделать  в  форме  небольших  шариков).  Отварите  в
бульоне или в воде. В тарелку с борщом положите фрикадельки, сметану  -  4
стол. ложки, зелень петрушки и укропа.
     982. Солянка  с  морским  гребешком.  Сделайте  поджарку  с  кольцами
лука(3-4  шт.)  на  жиру(или   2   стол.   ложки   топл„ного   масла),   с
томат-пастой(1-2  стол.  ложки).  Сол„ные  огурцы(3-4  шт.)  разрежьте  на
набольшие кусочки. Подготовьте каперсы(1 стол. ложку),  маслины(4-6  шт.),
мясо гребешка(200 300 г).
     Гребешок отварить с солью, перцем, белыми кореньми и  пряностями  как
обычно(10 мин.), нарезать мясо полосками. В бульон положите  лук,  огурцы,
каперсы,  соль,  специи  и  доварите  в  течение   5-10   мин.   Заправьте
сметаной(4-6 стол. ложек) и прокипятить.
     В тарелку с солянкой положить мясо гребешка, маслины, ломтик  лимона,
зелень петрушки.
     983.  Плов  из  гребешка.  Обжарьте   подсоленные   кубики   морского
гребешка(300 400 г) с луком(2-3 шт.), морковью(2-3  шт),  томат-пастой(1-2
стол.  ложки),  маслом  топл„ным(3-4  стол.   ложки).   Рис   сварить   до
полуготовности(1 стакан). Гребешок, овощи,  рис,  перец,  коренья  уложите
слоями  в  кастрюлю  и  тушите  до  готовности  на  слабом   огне.   Блюдо
огарнировать  свежими  помидорами,  веточкой  петрушки  или  маринованными
фруктами.
     984. Перец, фаршированный морским гребешком. Взять 8-10 шт.  сладкого
перца, вынуть семенные камеры, ошпарить и заполнить фаршем(400 г гребешка,
рис 1/4 стак. 2-3 шт. луковицы, 2 стол. ложки топл„ного масла,  1-2  стол.
ложки обжаренной в жире  томат-пасты,  смешать,  сделать  фарш).  Перец  с
гребешком тушить в сол„ной воде  с  перцем  в  течение  15-20  мин.  Перед
отпуском  положить  сметану(100  г).  Блюдо  полить  собственным   соусом,
посыпать зеленью.
     985.Зразы картофельные с гребешком. Взять вар„ные: картофель(8-10 шт.
), лук(2-3 шт.), масло топл„ное(2 стол. ложки), 1 яйцо, перец,  соль,  вс„
истолочь,  сделать  леп„шку.  На  середину  леп„шки   положите   фарш   из
гребешка(400 г на порцию), обжаренный лук и зелень петрушки.  Сформировать
зразы в виде шариков, обваляйте в  сухарях(1-2  стол.  ложки).  Поджарить.
Полить маслом.
     986. Креветки заливные. Креветки(400-500  г)  отварите,  очистите  от
панциря, нарежьте кусочками. На блюдо налейте  немного  желе,  остудите  и
положите мясо креветок. Сверху украсьте  цветами,  кубиками,  шариками  из
вар„ных овощей, картофеля, зеленью петрушки, кусочками  лимона  и  залейте
желе, остудите. Кблюду подать соус, хрен с уксусом или соус-майонез.
     987. Суп с  кл„цками  и  креветками.  Варить  креветки(200-300  г)  в
сол„ном кипятке 3-4 мин. Очистите их от панциря, мясо нарезать  кусочками.
Коренья(1-2 шт. моркови, 1 шт. петрушки,  1-2  шт.  луковицы)  обжарить  с
маслом сливочным(1-2 стол. ложки).  В  бульон  положить  кл„цки(1/2  стак.
муки, 1 стол. ложка масла сливочного, 1 йяцо, 3/4 стак. воды).  В  тарелку
налить бульон, положить мясо креветок и зелень петрушки и укропа.
     988.   Ботвинья   с   креветками.   Нарежьте   на   кусочки   вар„ные
креветки(200-300 г). Вар„ный шпинат(200 г), щавель(200 г) протереть  через
сито. В пюре добавить соль, сахар по вкусу и развести хлебным квасом(1-1,5
л). Нарежьте  огурцы  свежие(1-2  шт.)  соломкой,  зел„ный  лук(50-100  г)
измельчите.
     Вместе с  супом  подайте  креветки  с  гарниром  из  свежих  огурцов,
зел„ного лука, хрена(2-3 чайной ложки) и укропа.
     989.   Креветки,   жаренные   фри.   Измельч„нное,    вар„ное    мясо
креветок(500-600 г) посыпьте перцем, солью, обваляйте в  муке,  смочите  1
яйцом и подрумяньте в масле постном(2-3 стол. ложки). На 1 л  воды  кладут
1-1,5 стол. ложки соли. Подайте со сливочным маслом, посыпьте зеленью  или
с  соусом-майонез.  Блюдо  огарнировать  жареным  картофелем   и   зел„ным
горошком.
     990. Салат из кукурузы с мидиями. В подготовленное мясо мидий(100-200
г) добавьте з„рна консервированной  кукурузы(1  бану),лук(50  г),  ломтики
отварного картофеля(3-4 шт.), заправьте постным маслом(2-3  стол.  ложки),
уксусом с сахаром, солью и перцем. Посыпать рубленым яйцом и зеленью.
     991. Мидии с фасолью в томате. Измельчить мясо вар„ных  мидий(200-250
г), сварить фасоль(1 стакан).1-2 луковицы  обжарить  в  масле  постном(2-3
стол. ложки). Добавьте томат-пасту(1-2 стол. ложки), чеснок, соль, сахар и
бульон  от  мидий.  Смешайте  томат,  мидии,  приправы.  Блюдо  подать   в
охлажд„нном виде.
     992. Щи по-уральски с мидиями. Обжарьте варюные  мидии(100-150  г)  в
жире с 1-2 шт. моркови, 1  шт.  петрушки,  1-2  шт.  луковицы.  В  бульоне
отварить пшено(рис) - 2-3 стол. ложки, затем  добавить  туш„ную  капусту(с
бульоном и томатом) - 200-300 г и варить до  готовности.  Положить  мидии,
лук, коренья и прокипятить 5-10 мин. За 5 мин. до отпуска  положить  соль,
специи  и   раст„ртый   чеснок.   Щиподать   с   4   ложками   сметаны   и
зеленью(петрушка, укроп).
     993. Жаркое из мидий. Сварить в течение 15-20 мин. мидии(200-300 г) в
стакане молока с луком(3-4 шт.), душистым перцем, лавровым  листом.  Мидии
разрежьте пополам, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и обжарьте.
     В  конце  обжаривания  добавьте  1  луковицу,  томат-пасту(1-2  стол.
ложки),развед„нную бульоном, раст„ртый чеснок, специи, зелень. Доведите до
кипения и тушите 5-7 мин. Огарнировать жареным картофелем и петрушкой.
     994. Котлеты из мидий. Пропустить вар„ные мидии(250-300 г) с моч„ными
сухарями(80 г) через мясорубку, добавьте обжаренный лук(1-2  шт.),  яйцо(1
шт.), соль, перец, сформировать котлеты. Обжарьте их в  постном  масле(2-3
стол. ложки). Огарнировать картофельным пюре, гречневой  кашей  и  туш„ной
капустой, мидии посыпать петрушкой, полить маслом.
     995. Винегрет с  кальмарами.  Нарезать  вар„ные  кальмары(150-200  г)
соломкой, отваренные картофель(3-4 шт.), морковь  и  св„клу(по  2-3  шт.),
сол„ные огурцы(1-2 шт.), лук(50-100 г). Перемешать, добавить соль,  перец,
сахар, растительное масло  и  уксус(3%)  -  по  1-2  стол.  ложки.  Хорошо
перемешать. Посыпать зел„ным луком, сельдереем,  петрушкой,  эстрагоном  и
украсить кольцами репчатого лука.
     996. Редька  с  кальмарами.  Вар„ные  кальмары(150-200  г)  и  свежую
редьку(1-2   шт.)(отдельно)   нашинкуйте   соломкой,   заправьте    маслом
постным(1-2 стол. ложки), солью и уксусом(1-2 стол. ложки).Вс„ перемешать,
посыпать петрушкой.
     997. Борщ с кальмарами. Сварить  борщ(см.  642)  и  добавить  в  него
кубики вар„ного мса кальмаров(200-300 г). Солью  и  сахаром  заправьте  по
вкусу, добавьте  т„ртый  чеснок,  зелень.  Подавать  со  сметаной(4  стол.
ложки).
     998.  Кальмары,  жаренные  в  сухарях.  Нарежьте  ломтиками   вар„ные
кальмары(400-500 г), посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке, смочите в 1
яйце, спанируйте с сухарях(2-3 стол. ложки). Обжарить  с  обеих  сторон  с
корочкой. Огарнировать блюдо брусочками(зв„здочками)  жареного  картофеля,
полить сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.
     999.   Каьмары,   запеч„нные   в   сметане   с    гречневой    кашей.
Кальмары(400-500 г) отварите в 1 л воды с 15 г соли  в  течение  3-5  мин.
Нарежьте ломтиками и обжарьте в масле  постном(2  стол.  ложки)  вместе  с
луком(2-3 шт.), затем добавить соль, перец. Сварить гречневую  кашу(200  г
крупы), приготовить  сметанный  соус(200  мл  сметаны,  1-2  чайной  ложки
поджаренной муки в 2-3 ложках сливочного масла, соль, перец) и варить  3-5
мин.
     Уложите кашу на смазанный  маслом  сотейник,  сверху  не„  -  кусочки
кальмаров,  залейте  сметанным  соусом,  посыпьте  т„ртым  сыром(20  г)  и
поставьте в духовку. Готовое блюдо нарезать на куски(порции).
     1000. Фрикадельки"Морская звезда" их кальмаров заливные.  Подготовить
кальмары(150-200 г)(см. ј999). Соедините  их  с  филе  трески(150-200  г),
замоченным хлебом(50 г), луком(3-4 шт.) и пропустите на мясорубку. В массу
положить пшеничную муку(1 чайн. ложка), яйцо(1 шт.), соль, перец, сахар  и
сформировать фрикадельки(с грецкий орех). В  кастрюлю  положите  коренья(1
луковицу с кожицей, очищенную св„клу(1 шт.), морковь(2-3 шт.),  петрушку(1
шт.), влейте 2-2 1/2 стак. воды, добавьте соль, перц и варите  40-45  мин.
Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром(3-4 см) и  варить  при  слабом
кипении 50-60 мин. В бульон добавить желатин(10  г)  и  приготовить  желе.
Фрикадельки в виде морской звезды удожить на блюдо,  украсить  зв„здочками
вар„ной моркови,зеленью петрушки, 5-6  маслинами  и  6-8  ягодами  кизила,
залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.
     1001. Трепанги под майонезом с корнишонами. Суш„ные трепанги(50-60 г)
выдержать в холодной воде 24-30 часов, меняя 2-3-раза воду. Подготовить их
и варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны(небольшие  сол„ные
огурчики - до 50 мм) - 8-10 шт., измельчите, положите соус  майонез,  соус
южный, трепанги и вс„ перемешайте. Посыпать нашинкованным зел„ным луком.
     1002.  Винегрет  с  трепангами.  Подготовить  трепанги(см.  ј1001)  и
винегрет(см. ј995), соединить, размешать, заправить солью, перцем, постным
маслом(2-3 стол. ложки). Летом добавить красные помидоры и салат. Винегрет
украсить листьями салата, кольцами репчатого  лука  или  крошкой  зел„ного
лука.
     1003.  Солянка  рыбная  с  трепангами.  Обжарьте   лук(2-3   шт.)   с
томатом(1-2 стол. ложки) в масле(2 стол. ложки). Сол„ные  огурцы(1-2  шт.)
нарежьте кубиками 2-3 мм,  подготовьте  аперсы(1  стол.  ложка),  4-6  шт.
маслин. Нарежьте  кружочками  1  лимон.  Филе  морского  окуня(200-250  г)
сварите с кореньями и специями. Вар„ные  трепанги  нарежьте  ломтиками.  В
рыбный бульон положите лук, огурцы, каперсы, трепанги, соль и варите 10-15
мин.
     Перед  отпуском  заправьте  солянку  сметаной(4-6  чайн.   ложек)   и
прокипятите. В тарелку положите  кусок  рыбы,  маслины,  кружки  лимона  и
зелень петрушки, залейте бульоном.
     1004.  Трепанги,туш„нные  со  свининой.  Нарежьте  вар„ные   трепанги
ломтиками(70  г),  свинину(250-300  г),   изжарьте,   посолите,   посыпьте
чесноком(1 головка), зел„ным луком(50 г), ещ„  прожарьте  4-5  мин.  Затем
добавьте трепанги, поджаренную 1 чайн. ложку муки и  тушите  5-10  мин.  В
блюдо положите свинину, трепанги и полейте соусом из  свинины.Огарнировать
гречневой кашей.
     1005.  Плов  из  трепангов.  Вар„ные  трепанги(120   г)   измельчить.
Морковь(2-3 шт.), лук(3-4-шт.)  нашинкуйте  и  обжарьте  в  масле(3-4  ст.
муки). Овощи и трепанги  положить  в  горшок(большой  сотейник),  добавить
соль, перец, рис(1 стакан), 2,5 стак. горячей воды, перемешать и варить до
загустения. Затем посуду накрыть крышкой и тушить  в  духовке  40-50  мин.
Подать с зел„ным луком или кольцами репчатого лука.
     1006.  Салат  дальневосточный   из   морской   капусты.   Нашинковать
маринованную  морскую  капусту(100-150  г)  и  залить  маринадом  на  8-10
часов(вода - 2-3 стакана, сахар, соль, уксус, гвоздика, лавровый  лист  по
вкусу). Смешайте е„ с белокочанной квашеной капустой(100-150 г),  отварным
картофелем(3-4 шт.), репчатым луком(1-2 шт.). Вс„  соедините,  размешайте,
посолите полейте постным маслом(2-3 стол. ложки). Выложить салат пирамидой
в салатник и посыпать петрушкой.
     1007. Суп  сахалинский.  Обжарить  ломти  филея  свинины(300-400  г),
положить отварную морскую капусту(слить отвар 2 раза) и жарить ещ„ 10 мин.
Из костей сварите бульон ј1 с кореньями. В бульон  положите  картофеля(5-6
шт.), капусту, обжаренный лук(1-2 шт.), морковь(2-3 шт.),  соль  и  варите
10-15 мин. Положить в тарелку  зелень  петрушки(50  г),  сметану(4  чайных
ложки), залить бульоном.
     1008. Щи морские. Готовить так  же,  как  и  ј1007,  только  некласть
картофель, а щи посыпать зел„ным луком(50 г).
     1009. Свинина, туш„нная  с  морской  капустой.  Тр„хкратным  способом
отварите морскую капусту(100-150  г),  нашинкуйте  е„  соломкой,  добавьте
соломку белокачанной капусты(150-200 г), морковь(1-2 шт.),  лук(1-2  шт.),
обжаренную свинину(300-400 г), томат-пасту(1 стол. ложку),  соль,  специи,
немного бульона и тушить до готовности.
     В  конце  заправить  сахаром(1-2  чайн.  ложки)  и   уксусом   3%(1-2
стол.ложки). Это блюдо можно готовить с ветчиной, колбасой. Блюдо посыпать
зел„ным луком.
     1010. Рулет мясной с яйцом и морской капустой. Приготовить  котлетную
массу(говядина 400-500 г, морская капуста отварная - 100 г, хлеб пшеничный
- 50 г, молоко - 1/2 стакана, пропустить через мясорубку,  добавить  соль,
перец), сделать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить. Огарнировать
жареным картофелем, сол„ными огурцами, салатом из свежих помидоров
     1011. Запеканка из морской капусты. Отварную морскую капусту  100-150
г и белокачанную капусту(300-400 г) нарежьте в виде лапши. Положить  их  в
кастрюлю, добавить манной крупы(1/4 стакана), размешать и  кипятить  10-15
мин. на слабом огне. Затем остудите е„ до +40-50 С, добавьте 1 сырое яйцо,
перемешайте  и  выложите  ровным  слоем  в  сотейник,  смазанный  жиром  с
сухарями.
     Сверху посыпьте  т„ртым  сыром(50  г),  сухарями  молотыми(2-3  стол.
ложки), полейте маслом и запекайте в духовке. Порезать на куски  и  полить
сметаной(2-3 стол.ложки).
 
 
     ГЛАВА ХV. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД
     РАЗДЕЛ 1. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД
     Высоким чувством ответственности за офрмление  блюд  должна  обладать
домовитая хозяйка.
     Праздничные     обеды,     юбилейные     банкеты     отличаютсяособой
торжественностью,престижностью, красиво убранными цветами,  привлекательно
оформленными  блюдами.  Стол  должен  быть  убран  без   нагромождений   и
излишеств.
     Часть кушаний - желе, пудинги, торты, бутерброды с икрой,  фрукты,  а
также цветы должны быть приподняты над плоскостью стола.
     Это достигается постаментами(болванки  из  дерева),  сооружениями  из
теста, хлеба, картофельного  пюре,  заварного  охлажд„нного  теста,  льда,
прозрачного студня-желе.
     Постаменты устанавливают на  блюдо  и  на  них  укладывают  заливного
порос„нка, фаршированную рыбу, ростбиф, птицу, дичь, торты,желе, пудинги.
     1012.  Бордюрное  тесто  заварное.  Из  него  приготовляют  бордюрные
полоски с вырезанным орнаментом в виде кружев. Нагреть в кастрюле 2 л воды
с 0,4 кг бараньего жира, засыпать пшеничной мукой(2,5  кг)  и,  помешивая,
проварить на слабом огне 5-8 мин.
     Заварное тесто выложить  на  стол,  обвалять  крахмалом,  вымесить  и
раскатать в ионкий пласт. Затем тестом обтянуть модель,  вазу,  постамент,
вырезать полоски, на них нарезать грани  под  хрусталь,  вензеля,  зв„зды,
листья, орнамент, кружева т. п. Прикрепляется это тесто к модели кляром.
     1013.  Постамент  из  картофельного  пюре.  Протереть  пюре.  На  1кг
добавить 50 г топл„ного говяжьего или  бараньего  жира  и  1  сырое  яйцо,
перемешать. Придать форму усеч„нного конуса, пирамиды, круга,  квадрата  и
т. д. и охладить. Вырезать на н„м терраски, грани, уступы, рисунки, узоры.
Затем смазать его яичным желтком и запечь в духовке.
     1014. Постамент из хлеба. С ч„рствой буханки хлеба срезать корку, а с
мякиша вырезать  болванку(модель)  -  прямоугольник,  куб,  круг.  Смазать
кляром, обтянуть бордюрным тестом.  Украсить  цветами,  кушаньем.  На  н„м
можно нарезать грани под хрусталь, выдавить узоры, цветы.
     1015. Постамент из риса. Сварить 2 кг риса в 2,5  л  воды,  пока  вся
вода не выкипит, а затем тушить в духовке.  Сразу  же  горячим  пропустить
через мясорубку, добавить  1-2  яичных  белка,  30  г  крахмальной  массы,
перемешать, придать ему соответствующую форму, опустить в холодную сол„ную
воду, остудить. Обсушить полотенцем. Ножом вырезать грани, узоры,  уступы,
украсить цветами, фруктами, ягодами, зеленью, выложить кушанья.
     1016. Постамент(модель) из желе. Приготовить крепкое желе  из  костей
мяса  или  рыбы,  осветлить,  процедить.  Металлическую  форму(опрокинутый
конус, пирамида, круг, квадрат) с отверстием в центре поместить в воду  со
льдом и солью и в не„ залить желе, дать  ему  застыть,  чтобы  на  стенках
образовалась"рубашка" желе  3-5  мм.  Незастывшее  желе  слить  обратно  в
кастрюлю. На рубашку  желе(на  дно  и  стенки)  уложить  кубики,  розетки,
брусочки овощей,  картофеля,  кизил,  зел„ный  горошек,  маслины,  веточки
зелени, розы из помидоров. После этого форму залить жидким желе доверха  и
дать остыть.
     Затем форму погрузить на 3-4 сек. в т„плую воду(+50 С) и вынуть  желе
из формы. С этим желе подавать сыр из дичи, филе дичи.
     1017. Постамент из льда. Залить воду в  усеч„нно-конусовидную  форму,
заморозить в морозильной камере холодильника.  Поместить  на  3-4  сек.  в
т„плую воду, вынуть л„д.
     По  кругу  в  середине  через  30-50  мм  просверлить  под  углом  45
отверстия(сверло М-10) на длину 100 мм. В эти  отверстия(5-6  шт.)  залить
разноцветные соки с водой(малиновый,  облепиховый,  кизиловый,  черничный,
абрикосовый, отвар из василька синего, из зел„ной кожуры грецкого  ореха).
Дать застыть в морозильной камере.
     Резцом нарезать грани под хрусталь,  внизу  конуса  цветы,  орнамент,
кружева. вверху усеч„нного  конуса  сделать  углубление  в  форме  рыбьего
глаза, для икры. Постамент можно сделать в виде выпрыгивающей из волн рыбы
с икорницей в углублении рта.
     Поставить   его   на   блюдо.   Пр