ую сковородку с крышкой или сотейник, тушить,  пока  грибы
не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить  50  г  масла,  прожаренный  на
масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист,  3-4
зерна кардамона и 2-3 зерна ч„рного перца, поджарить. Затем прибавить  2-3
стакана бульона,  1  стакан  сметаны,  тушить,  пока  соус  не  загустеет.
Переложить в блюдо, посыпать зеленью.
 
 
     211. Тушеные лисички, опенки, сыроежки. Вскипятить 1,5 фунта грибов в
сол„ной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с
маслом и тушить на л„гком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень,
размешать.
 
 
     212. Котлеты из свежих (сушеных) грибов. Взять 2 тарелки свежих белых
грибов (1/2  фунта  сушеных),  обварить  кипятком,  осушить,  нашинковать,
прибавить 1,5 стакана сливок, 50  г  сливочного  масла,  4  яйца,  т„ртого
ч„рного перца, мускатного цвета, 6 измельч„нный килек, 2 печ„ные луковицы,
1 т„ртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты,  поджарить
в масле.
 
 
     213. Соус из сморков с мозгами. Собрать ранней весной сморчки,  взять
1/2 фунта и разрезать каждый сморчок на 4 части, вымочить в воде 15 минут.
     Опустить в 2 бутылки кипящей воды с 2 ложками соли, варить 30 мин. до
мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в
воде, смыть кровь, снять пл„ночки, прокипятить  10  мин.  в  2,5  стаканах
воды, с 10 з„рнами красного перца, 1 лавровым листом,  1  столовой  ложкой
уксуса, 1 чайной ложкой соли, нарезать  кусочками.  Затем  сделать  мучную
поджарку из 2 ложек муки и 50 г сливочного масла, развести 3 стаканами  (1
бутылкой) цельного  молока,  прокипятить,  опустить  сморчки,  вскипятить,
положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 чайной ложки т„ртого
ч„рного перца, измельч„нный укроп, мозги, ещ„ раз вскипятить.  Подавать  в
сотейниках или на блюдах с разварной говядиной - бульи.
 
 
     214. Соус из шампиньонов с вином и сливками. Нарезать кружочками  1/2
фунта (200 г) шампиньонов, положить их в кастрюльку  на  сливочное  масло,
выжать сок из 1 лимона, подлить 2-3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до
мягкости.
     В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2  ложкой  муки,  влить
грибной соус, 1-2 рюмки  белого  вина  (кто  хочет  1/2  стакана  сливок),
вскипятить  и  всыпать  шампиньоны.  Снять  с  огня,  слить  в  кастрюльку
жидкость,  добавить  2  желтка,  по  1/2  чайной  ложки  соли  и   сахара,
перемешать, нагреть до + 70-75 С, перелить на шампиньоны.  Подают  соус  к
отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.
 
 
     215. Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане. 2 фунта (800 г) этих
грибов вскипятить в сол„ной воде, промыть в  дуршлаге,  обвалять  в  муке,
поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать
сверху сухарями, запечь в духовке.
 
 
     216. Тушеные рыжики. Приготовляются так же, как и белые грибы, см.  ј
210.
 
 
     217. Трюфели на шампанском. Взять 6  трюфелей,  сложить  в  кастрюлю,
покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным
без кореньев, влить  1  стакан  шампанского  (или  столового  виноградного
вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю,
процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло.  Блюдо
готовится на 6 персон.
 
 
     218. Трюфели под соусом с мадерой. Готовится так же,  как  и  ј  217,
только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить  крутонами
из хлеба.
 
 
     219. Тушеные  яблоки  к  жаркому.  Взять  10  яблок  без  сердцевины,
очистить от кожицы, разрезать на 4 части,  протушить  с  ложкой  масла,  2
ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости.
     Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.
 
 
     220. Белая акация в тесте-кляре. Собрать 1 фунт (400 г) соцветий  или
молодых стручков  белой  акации,  обмыть,  обмакнуть  в  кляр  (см.ј  91),
опустить в кипящий фритюр (см.ј 90). Когда подрумянится, сложить на блюдо,
пересыпать сахаром, подавать на стол.
     Стручки и цветы ж„лтой акации не использовать - ядовиты!
 
 
     221. Аморетки. Мозги из воловьих костей опустить  в  кипяток  на  3-5
мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить  бульоном,
посолить, положить 1/2 ложки сливочного  масла  и  вскипятить  на  большом
огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зел„ным горохом и петрушкой.
 
 
     222.Яйца выпускные по-старорусски. В кипящую, подсоленную  с  уксусом
воду постепенно вливать  яичную  массу  из  4-5  яиц,  через  отверстия  с
2-копеечную монету. Кипятить 2,5  минут,  выбрать  яичный  вар  дуршлагом,
подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.
 
 
     223. Котлеты из мозгов по-новгородски. Варят в сол„ной  воде  котлеты
из мозгов двух телячьих голов с уксусом, ч„рным и красным перцем, лавровым
листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую  массу
добавляют 3-4  ложки  сухарей,  ч„рного  и  красного  перца,  1  луковицу,
поджаренную в 1/2 ложки масла, 2  желтка,  1  яйцо,  измельч„нной  зел„ной
петрушки - вс„  это  смешать  и  сделать  котлеты.  Каждую  котлету  перед
жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
     Котлеты подают к соусам с трюфелями.
 
 
     224. Сосиски с фаршем из курятины,  ветчины  и  вина  -  по-баварски.
Взять 1 фунт ветчины (400 г) и по 1/2 фунта филея курицы, рябчика и  шпика
мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку
перца,  мускатного  ореха,  соли,  влить  1/2   стакана   малаги   (рома),
перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но  не  слишком  туго.  Варить  в
бульоне 45 минут. Подаются к капусте.
 
 
     225. Сосиски из раков. Сварить 50 шт. раков в сол„ной воде.  Шейки  и
ножки изрубить с 1/2 фунта мяса, добавить  1  белую  булку,  вымоченную  в
молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного
из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан),  1  яйцо,  2
желтка, соли, перца,  мускатного  ореха,  5-6  т„ртых  шарлоток,  2  ложки
сливок.
     Вс„ это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать
нитками (чтобы  образовалось  6-8  небольших  сосисок  длинною  8-10  см),
сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к
капусте, к зел„ному горошку.
 
 
     РАЗДЕЛ 6. БЛЮДА ИЗ МЯСА
 
 
     Говядина
 
 
     226. Разварная говядина - бульи.  Взять  3-4  фунта  мякоти  горбушки
огузка, выбить, придать круглую  форму,  перевязать  нитками,  опустить  в
посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
     Затем нарезать тонкими ломтями попер„к волокон,  выложить  на  блюдо,
придать форму цельного куска, посыпать толч„ными сухарями.
 
 
     227. Говядина разварная с соусом  из  хрена  со  сметаной.  Разварную
говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
 
 
     228. Говядина  разварная  с  сыром.  Приготовить  картофельное  пюре.
Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками,  положить  пюре,
подрумянить в печи, облить е„ грибным соусом.
 
 
     229. Рулет из разварной говядины. Взять  говядину  от  ссека,  вынуть
кости, разбить пластом, свернуть в  рулет,  перевязать  нитками,  сварить.
Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.
 
 
     230. Пудинг  из  разварной  говядины.  Вареную  говядину  измельчить,
добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла,  поджарить  говядину  с
луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца,  положить  перец,
1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и  маслом,
запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
 
 
     231. Стуфат по-итальянски. Нашпиговать 6 фунтов  говядины  1/4  фунта
шпика, чесноком, красным  перцем,  гвоздикой,  посолить,  перевязать  мясо
нитками, положить в горшок, смазанный 1/4 фунта (100 г) сливочного  масла.
В горшок положить 5 лавровых  листков,  влить  2  стакана  красного  вина,
замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с
пода, добавить ещ„ 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного  бульона,  1/2
стакана помидоров, поставить на плиту на слабый огонь,  варить  до  обеда.
Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить  за
2 часа до обеда.
 
 
     232. Гусарская  печень.  Постный  кусок  говядины  выбить,  посолить,
изжарить на  вертеле  или  в  печи,  порезать  наискось  тонкими  ломтями,
переложить фаршем: измельчить 2 луковицы,  положить  1  ложку  масла,  1/8
фунта (50 г) т„ртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка,  1/2  фунта
сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать,  облить  соусом  и
стушить в кастрюле ещ„ 30 минут.
 
 
     233. Гусарская печень с сел„дкой. Посолить говядину 1/2  ложки  соли.
Положить в кастрюлю  1  луковицу,  2  моркови,  1,5  ложки  масла,  наверх
говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в  8-9  местах  и  нафаршировать
фаршем (1/2 большой сел„дки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей,  6
з„рен ч„рного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зел„ного лука,  1  яйцо,
1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой,  подлить
бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус  положить  1/2  стакана
ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
 
 
     234. Тушеная говядина с грибным соусом. Выбить скалкой 3 фунта мягкой
говядины с края, посолить. 1/4 фунта (100  г)  шпика  нарезать  ломтиками,
разрезать 1 луковицу на 4  части,  положить  на  дно  кастрюли,  сверху  -
говядину. тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки  и  облить  3  стаканами
кипятка, дать вскипеть 2 раза.  Переложить  говядину  в  другую  кастрюлю,
облить соусом.
     12 маринованных  грибов  нашинковать,  поджарить  в  1  ложке  масла,
положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
 
 
     235. Говядина, тушеная с красным вином. 3  фунта  (1,2  кг)  говядины
выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зел„ного  лука,  на
дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови,  соли,  перца.  Подрумянить
говядину, влить 2/3  стакана  красного  вина,  3/4  стакана  сметаны,  1/3
стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку  на  3  часа.
Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2  ложки  уксуса  или  сока
крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
 
 
     236.  Говядина-филей,  тушеная  с  вином.  Мясо  нашинковать  шпиком,
обжарить на вертеле,  поливая  маслом  и  уксусом.  Обжечь  кусок  сахара,
развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного
вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
 
 
     237. Тушеная говядина-рулет. Взять 2,5 фунта (900  г)  филея,  выбить
пестиком, приготовить фарш из телятины  с  4-5  трюфелями  или  сморчками,
намазать фаршем мясо, посолить, нарезать  ветчину  ломтями,  разложить  на
фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть  в
трубку, обернуть полотном,  обвязать  ниткой  и  положить  в  кастрюлю  со
шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить.  Взять  три  стакана
бульона,  положить  в  него  ложку  муки,  1/2  ложки  масла   вскипятить,
процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
 
 
     238. Говядина-филей, жареная по-французски. 3 фунта  филея  (1,2  кг)
избить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в  трубку,  обернуть  бумагой,
обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином.
Огарнировать (1,5 ф) жареным картофелем.
 
 
     239. Говядина по-португальски. Взять с тостого края 4 фунта (1,6  кг)
мяса,  остудить,  нашинковать  шпиком,   посолить,   наперчить,   посыпать
гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпоре),  обливая  маслом.
Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или  соком  крыжовника  (1/4
стакана), положить луковицу, 2 ложки  каперсов,  лимонной  цедры,  тушить.
Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.
 
 
     240. Говядина - филей по-венски. Выдержать 4 фунта филея  3-4  дня  в
уксусе, воде и специях. Потом нашинковать  шпиком  (1/4  фунта),  натереть
солью, осыпать мукой и жарить  на  вертеле,  поливая  маслом,  а  в  конце
сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него  1/2  ложки  муки,
влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом  говядину
и огарнировать картофелем и салатом.
 
 
     241. Говядина по-строгановски, с  горчицей.  Нарезать  3  фунта  мяса
квадратиками, посолить и посыпать перцем.  Развести  2  стаканами  бульона
ложку мучной поджарки на  масле,  прокипятить,  добавить  1  чайную  ложку
крепкой горчицы, 10  шт.  ч„рного  перца,  прокипятить,  процедить.  Перед
отпуском в соус положить 2 столовых ложки  сметаны  и  ложку  прожаренного
томата. Поджарить говядину  с  маслом  и  луком,  положить  е„  в  соус  и
поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.
 
 
     242. Говядина по-голландски с маринованными грибами. Взять 3-4  фунта
филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1  луковицу,  1  сельдерей,
положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 з„рен ч„рного  перца,  5-6
шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла,  поджарить  в  печи.  Затем
разрезать, переложить поджаренным в масле т„ртым хреном, облить соусом  из
жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
 
 
     243. Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи. Срезать лишний  жир,
обтереть мясо с костью полотенцем,  обвязать  нитками,  натереть  солью  и
положить на противень, облить  маслом,  подлить  стакан  холодной  воды  и
поставить  в  горячую  печь,  подрумянить.  Перевернуть  на  обе  стороны.
Поливать маслом и бульоном. Нарезать попер„к волокон, уложить их на кости,
подать в виде целого ростбифа. На 6 человек берут мяса 8-10 фунтов  (1,6-4
кг). С сока бульона снять жир, процедить.  Ростбиф  огарнировать  жареными
квадратиками  картофеля,  картофельными  крокетами  (см.ј   15),   цветной
капустой,  зел„ным  горошком,   луком-шарлотом,   каштанами,   макаронами,
посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать т„ртым хреном.
 
 
     244. Ростбиф на вертеле. Подготовить 15-20 фунтов филея (см. ј  240),
посыпать ломтиками лука (2-3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного
масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа.
Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить
к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4 часа,  поливая  соком.  Под
вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить,
подрумянить. Далее поступать, как и в ј 243.
     245. Антрекот. Взять тонкий край с 6 р„брами и часть краевой  вырезки
- это так называемый антрекот.  Его  жарят  целым  в  виде  ростбифа,  или
разрезав по р„брам на 6 частей, и  придав  им  форму  котлеток,  жарят  на
сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлетку" отбивают, посыпают солью,
перцем и мукой. Через 20-25 мин. жарения -  антрекот  готов.  Его  осыпают
струганным  хреном,  огарнируют  жареным  картофелем   или   картофельными
крокетами с сол„ными грибами, обливают соком.
 
 
     246. Бифштекс. Очистить 3 фунта  внутренней  вырезки  от  жира,  жил,
разрезать на 6-8 кусков (порций) попер„к волокон.  Посолить  обе  стороны,
жарят  в  сотейнике  7-15  минут  до  готовности.   Огарнировать   жареным
картофелем и струганым хреном.
 
 
     247. Бифтекс по-гамбургски, утренний. Взять мяса из толстого края ( 3
фунта), обровнять ножом 6-8 порций, смазать растительным маслом, посолить.
Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию, поджарить, перевернуть на
другую сторону.
     С одной стороны бифштекса положить ложку туш„ных рыжиков  (сморчков),
с другой - маленьких, цельных картофелин,  а  по  двум  противоположным  -
вбить по 1 яйцу  (см.  рис.16).  Вс„  это  облить  2  ложками  бульона,  в
сковородке или сотейнике подать на стол.
 
 
     248. Бастурли. 3 фунта (1,2 кг) вырезки посолить, наперчить, намочить
1 стаканом красного вина или уксусом на 2 суток. Затем нарезать ломтиками,
нанизать на вертел,  посолить,  изжарить,  как  обычно,  над  прогоревшими
угольями.
 
 
     249. Зразы а ля Нельсон. Кусок (3  фунта)  говядины  мелко  изрубить,
вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином.  Сварить  грибов  (50
г), измельчить, прибавить к ним  мелкого  шпика,  2  поджаренных  в  масле
луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого  фарша
на мясо,  свернуть  в  трубку,  подложить  масла  и  стушить  в  кастрюле.
Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.
 
 
     250. Зразы литовские с ч„рным хлебом. Разрезать  на  тонкие  зразы  3
фунта  говядины,  выбить,  посолить,  наперчить,  выдержать  30  минут.  1
луковицу поджарить  в  ложке  масла,  прибавить  измельч„нные  шампиньоны,
прожарить,  всыпать  1/4  фунта  (100  г)  ржаных  сухарей,  дожарить   до
готовности,  развести  бульоном,  посолить,  положить  перца  и  петрушки.
Положить фарш на  зразы,  свернуть  их  в  трубочки,  перевязать  нитками,
обсыпать мукой,  положить  в  сотейник  на  растопленное  масло,  стушить.
Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
 
 
     251. Клопс. Филей говядины 2,5 фунта (900 г) весом разрезать  на  6-8
порций, выбить тонко, посолить, обвалять в  муке.  Дно  кастрюли  намазать
маслом, положить ч„рного перца, лаврового  листа,  говядину  и  пересыпать
каждый кусок измельч„нным луком,  подлить  3-4  ложки  воды,  1/2  стакана
бульона,  стушить,  пока  бульон  не  загустеет,  а   мясо   подрумянится.
Огарнировать картофелем (2 фунта). В соус положить 1/2 стакана сметаны.
 
 
     252.  Шнель-клопс.  3  фунта  (1,2  кг)  говядины  нарезать  длинными
кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2
луковицы в 1/4 фунта (100 г) масла,  положить  на  поджарку  мясо,  ч„рный
перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещ„
50 г (1/8 фунта) мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в сол„ной воде
картофелем.
 
 
     253. Рулет из говядины, телятины  и  свинины.  Наскоблить  мясо  тр„х
сортов (2 фунта - 900 г), намазать на мокрую салфетку. Размочить в  молоке
белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли,
перца, мускатного ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на
рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить  в  духовке  или  печи
(около 1  часа).  Подавая  на  стол,  влить  в  соус  1-2  ложки  сметаны,
вскипятить.
 
 
     254. Бигос из говядины с кислой капустой. Положить в кастрюлю кусочки
сала (1/4 фунта), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху не„ - ещ„ 100 г
сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать  с
капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки  мучной  поджарки  в  масле,
мелко  изрубленную  луковицу,  тушить  до  выкипания  соуса.  Выложить  на
металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с т„ртым сыром  типа
Пармезан, швейцарский по-домашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин.
, подрумянить.
 
 
     255. Воловий рубец. Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие,
отделить от ч„рной пл„нки, вымочить в  холодной  воде  24  часа,  осушить.
Затем разрезать рубец  на  части  в  длину,  посолить,  посыпать  толч„ным
имбир„м, перцем, чесноком и  измельч„нными  шампиньонами.  Свернуть  части
рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить
водой, вскипятить, и тушить ещ„ 4 часа, пока не загустеет соус.  Разрезать
на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский
).
 
 
     Телятина
 
 
     256. Жаркое телятина под  бешамелем.  Взять  4-5  фунтов  (1,6-2  кг)
телятины (почечную  часть),  сварить  в  печи  (духовке).  Затем  нарезать
тонкими ломтями попер„к волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый
ломтик облить  бешамелем  (см.ј  130),  п