ее см.ј 612.
 
 
     618. Пасха царская.
     Сложить в кастрюльку 5 фунтов прот„ртого творога  с  10  яйцами  и  1
фунтом  масла,  2  фунтами  сметаны,  поставить  на   плиту,   перемешивая
лопаточкой, довести  до  горячего  состояния,  мешать,  пока  не  остынет.
Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью,  1/2  стакана
сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма),  размешать,  сложить  в
пасочницу под груз.
 
 
     619. Пасха с крутыми желтками.
     3 фунта прот„ртого  творога  смешать  с  1  фунтом  масла,  15  круто
сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещ„ раз растереть.
Выложить в форму под пресс.
 
 
     620. Пасха с фисташками.
     Поступить, как и в ј 619, только в творожную массу добавить  1  чашку
ванильного сахара, 4 сырых яйца, 1/2 фунта масла, 1/2  фунта  измельч„нных
на крупу фисташек, влить 4 стакана сливок.
 
 
     621. Розовая пасха.
     Взять 2 фунта прот„ртого  творога,  смешать  с  1/2  стакана  густого
малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла,
2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают
в  небольших  формочках  (типа  усеч„нной  пирамидки)  (см.рис.21).  Можно
посыпать пасхи цветной  присыпкой,  крашеным  пшеном,  миндал„м,  поливать
глазурью.
 
 
     Яйца пасхальные.
 
 
     622. Яйца красные.
     Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать  1/4  фунта
сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить
1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин.  Можно
красить в коричневый и т„мно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.
     В ж„лтые тона - в отваре листьев молодой бер„зы, ореха.  Используются
органические  и  химические  красители,   которые   окрашивают   яйца   в:
фиолетовый,  голубой,  оранжевый,  желтый  и  зел„ный   цвета,   мозаичные
мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные
рецепты предусматривают окраску яиц  отваром  из  соцветий  бузины,  дрока
красильного, зел„ных  околоплодников  грецкого  ореха,  черники,  василька
синего, которые дают фиолетовый, синий, зел„ный, желтый и другие тона.
 
 
     РАЗДЕЛ 4. ПРЯНИКИ
 
 
     623. Пряники шоколадные.
     1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать  с  1,5  стакана
м„да, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в не„ 3 золотника (12,6  г)
поташа, немного корицы, кардамона,  гвоздики,  ч„рного  перца,  1/2  фунта
миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто
на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в
печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2  раза,  когда  сироп  загустеет,
всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать  этой  массой  обе
стороны пряников, подсушить в печи.
 
 
     624. Пряники торунские.
     6 стаканов м„да подрумянить докрасна, отставить,  влить  3/4  стакана
спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6,
4 г) гвоздики, имбиря, ч„рного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса  и  укропа.
Этим кипящим составом заварить 9  стаканов  ржаной  муки  (поджаренной  на
сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса  не  побелеет.  Переложить
тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом  с  м„дом.
Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить
в печь. Держать на холоде.
 
 
     625. Пряники детские в патоке.
     5 фунтов патоки, 1 фунт м„да и 1,5 фунта сахара размешать  в  большом
горшке, вскипятить, отставить  с  огня,  добавить  3  золотника  (12,6  г)
корицы,  1  золотник  гвоздики,  влить  3-4  золотника   поташа   (водного
раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой  или
руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем
на 4-й  день  вымесить,  раскатать  скалкой,  нарезать  формочкой  в  виде
зв„здочек, лошадок, зайчиков, петушков  и  переложить  на  лист  с  мукой,
посадить  в  печь,  подрумянить.  Фигурки  вырезают  из  теста   картонным
шаблоном.  Прягики  покрываются  белой  глазурью  и  золотят  на  праздник
Рождества Христова и для украшения „лки.
 
 
     626. Орехи-пряночки.
     На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по  1/2  чайной  ложки  кардамона  и
ч„рного перца, добавить  муки,  вымесить  густое  тесто,  сделать  круглые
орешки, поставить на листе в печь.
 
 
     627. Красные пряники.
     3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать  2  лота  (25,6  г)
порошка  имбиря,  влить  1,5  фунта  патоки,  размешать,  наделать  шарики
величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой,  ножом  сделать  "извилины  под
орех", посадить в печь на 15 мин.
     628. Шоколадные пряники.
     4 белка взбить, добавить к  ним  по  1/2  фунта  сахара  и  шоколада,
размешать, наделать  пряников  в  виде  треугольных  леп„шек  (в  жестяной
форме), испечь в остывающей печи.
 
 
     РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ
 
 
     629. Варенье из зел„ного крыжовника в виде шышек хмеля.
     Ягоды крыжовника разрезать (не до конца) на 4 части, вынуть  семенные
камеры и осторожно  нанизать  на  тонкий  смородинный  прутик.  Сложить  в
горшок, перекладывая ряды вишн„вым  листом,  щавелем  и  шпинатом,  налить
спиртом, обмазать тестом и поставить на 2-3 часа  в  печь.  Затем  всыпать
крыжовник в холодную воду, подержать  1  час,  вскипятить.  Повторить  эти
операции 2-3 часа, пока не будет  спиртового  запаха.  Откинуть  ягоды  на
решето, обсушить, свесить.
     На 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара и 1 стакан воды.  Варить  сначала
на сильном огне 15-20 мин, а затем на слабом.  В  сироп  положить  кусочек
ванили.
 
 
     630. Смородина зел„ная.
 
     Приготовить так же, как и см.ј 629.
 
 
     631. Арбузное варенье.
     Варить кусочки арбуза до мягкости. На 1 фунт взять  2  фунта  сахара,
сварить сироп, добавить в него арбуз, сок из 2  лимонов,  1  стакан  воды.
Варить до готовности на л„гком огне, перемешать.
 
 
     632. Варенье из шиповника.
     Выбрать шпилькой семена через небольшое отверстие,  промыть  в  воде.
Обсушить ягоды. Вскипятить воду, всыпать  ягоды  и  откинуть  на  дуршлаг.
Обсушить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана  воды,  варить
(см.ј 629).
 
 
     633. Варенье из айвы.
     Сварить кусочки айвы до мягкости. Далее поступить, как в ј 629.
 
 
     634. Желе из айвы.
     Разварить, просушить, протереть сквозь решето. На 1 фунт  айвы  взять
1,5 стакана сахара и 1 стакан воды.
 
 
     635. Желе из красной смородины, барбариса, костянки, рябины и клюквы.
     Ягоды перебрать, сварить. Процедить. Взять 1 стакан  сока,  1  стакан
сахара, уварить до значка на лучине (шаблоне), пока желе не загустеет.
 
 
     636. Желе из розового цвета.
     Разварить зел„ный крыжовник, процедить. Взять  бутоны  роз,  обрезать
белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник,  залить  кипятком.  Взять  1/2
стакана розового настоя и 1 стакан настоя из крыжовника, всыпать 2 стакана
сахара, уварить до требуемой густоты. Для вкуса  можно  положить  лимонной
цедры с 1 лимона или лимонного сока и щепотку кардамона.
 
 
     637. Желе из дыни.
     Приготовляется так же, как  желе  яблочное,  ананасное,  земляничное,
вишн„вое, сливовое, лимонное. Выжать сок из  фруктов.  На  1  стакан  сока
взять 2 стакана сахара, т.е. 1 фунт, уварить до густоты сметаны.
 
 
     638. Желе из крыжовника.
 
     Сварить зел„ный крыжовник, растереть, отжать сок. На  1  стакан  сока
взять 2 стакана сахара, положить лимонной цедры с 1 лимона  и  вынуть  е„,
когда желе уварится до требуемой густоты.
 
 
     ГЛАВА X. ИЗЫСКАННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ СТОЛ
 
 
     РАЗДЕЛ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ
 
 
     Географо-климатические условия Украины (в  прошлом  Малороссии),  где
выращиваются почти все зерновые и бобовые  культуры,  картофель,  овощи  и
фрукты, на  пастбищах  выпасаются  бесчисленные  стада  крупного  рогатого
скота, овец, свиней, имеется  значительное  поголовье  птицы,  благотворно
влияют на развитие народного питания.
     Малороссийский  стол,  ещ„  в  XV  веке  славился   разнообразием   и
богатством яств и напитков.
     В дело изучения народного питания  весомый  вклад  внесли  украинские
уч„ные прошлого столетия. Н.Маркевич "Обычаи,  поверья,  кухня  и  напитки
малороссиян" (1860);  П.П.Чубинский  "Труды  этнографическо-статистических
экспозиций и Западно-Русский край" (1877); Ф.Волков  "Украинский  народ  в
прошлом и настоящем"; А.Каниевский "Порядок приготовления народных  яств";
З.Клиновецкая "Яства и напитки на Украине" (1913) и другие.
     Малороссийский стол в прошлом состоял,  в  большинстве  рецептов,  из
крупяно-мучнистых  яств,  а  аткже  из  овощей  и  фруктов.  Мясные  блюда
употреблялись в большинстве  случаев  только  по  праздникам.  Запорожские
казаки в походах и быту широко использовали солонину, сало, вар„ное  пшено
с салом (кулеш), галушки, уху  из  рыбы,  блюда  из  дичи.  Ещ„  с  врем„н
Киевской Руси на Украине широко применялись для питания  сол„ная  капуста,
грибы, фрукты, производились крепкие напитки: меды, квасы и наливки, о ч„м
свидетельствует древняя книга "Повесть временных лет".
 
 
     РАЗДЕЛ 2. БОРЩИ, СУПЫ И БУЛЬОНЫ
 
 
     639. Квас на борщ.
     В бочку на 5-6 в„дер насыпать 2 фунта (800 г) ржаной  муки,  добавить
подрумяненных ржаных сухарей и налить кипятка, накрыть крышкой и  оставить
на сутки.
     Развести 1 фунт муки в 0,5 л т„плой воды, положить  1  стакан  густых
дрожжей. Эту опару влить в бочонок, размешать. Через 3-4  дня  квас  будет
готов. На ведро воды взять 6 фунтов (2,4 кг) сухарей.
 
 
     640. Квас свекольный.
     Взять на 1 ведро воды 5 шт.  столовой  свеклы,  нарезать  кружочками,
часть положить целыми. Через 2 недели квас готов.
 
 
     641. Борщ гетьманский.
     Холодной водой залить 4 фунта  грудинки,  добавить  2  луковицы,  5-6
з„рен ч„рного перца, 2-3 листа лавра, поставить  на  плиту.  Мясо  вынуть,
отделить от костей. В кастрюлю положить коренья: 1 луковицу,  1  порей,  1
петрушку, 1 сельдерей, 4-5 шт. свеклы, мясо и налить бульоном, поставить в
печь, на  плиту.  Добавить  нашинкованную  капусту,  а  затем  -  отдельно
сваренную фасоль и  5-6  картофелин.  Взять  7-8  шт.  красных  помидоров,
стушить с маслом и луком, протереть сквозь сито  и  вылить  в  борщ.  Дать
закипеть. Заправить  сметаной.  Можно  добавить  зелени:  лука,  петрушки,
укропа.
 
 
     642. Борщ киевский с курицей (пулярдкой).
     В кастрюлю  налить  3  стакана  свекольного  кваса,  1  стакан  воды,
посолить. Положить разделанную 1 курицу (на 2 фунта  весом),  говядину  (2
фунта). Вынуть курицу  и  вбросить  3  столовых  нашинкованных  свеклы,  2
моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 стакан молодой фасоли. Затем  положить
1 фунт баранины (400 г), 1 головку капусты, разрезанной на 6  частей,  5-6
шт.  картофелин.  Отдельно  растереть  2  золотника  (25,6  г)  сала  с  1
луковицей, петрушкой и  укропом.  Потом  заправить  прожаренными  в  масле
помидорами, влить 1/2 стакана сметаны. Можно вбросить в борщ  1-2  кислицы
(яблоки лесной дички).
 
 
     643. Борщ черниговский.
     В кастрюлю ложат 1-2  фунта  парной  свинины,  большую  нашинкованную
свеклу, 1 стакан фасоли: заливают водой и ставят на  плиту.  Как  закипит,
добавляют 1 лесную кислицу (яблоня дичка), 1 луковицу, 1 кусок сахара, 6-8
шт. картофелин. Как только картофель сварится, ложат 3/4 головки капусты и
нашинкованные 2 маленьких кабачка. За  15  мин.  до  отпуска  протирают  2
тушеных помидора, добавляют поджаренный в масле лук, 1 стакан сметаны,  за
5 мин. ложат зелень: петрушку и укроп.
 
 
     644. Борщ зел„ный.
     Сварить с  2  фунтами  говядины  или  телятины  бульон,  6  стаканов,
добавить нашинкованный щавель и укроп, долить  2  стаканами  хлебного  или
свекольного кваса, дать закипеть, заправить 1 стаканом сметаны,  раст„ртой
с 1 желтком, круто сваренным. Всего бульона должно быть 9 стаканов.  Затем
положить в борщ 4-6 половинок круто сваренных яиц, петрушку и укроп.
 
 
     645. Борщ с грибами.
     Сварить бульон (см.ј 1) с  кореньями,  добавить  1/4  фунта  (100  г)
суш„ных белых грибов - боровиков (сморчков или шампиньонов) или 1  тарелку
свежих грибов, 5-6 картофелин. Процедить. Стушить в духовке (печи) 2 фунта
свеклы,  нашинковать,  сложить  в  гршок,  залить  бульоном,1-1,5  стакана
свекловичного рассола, 1 стакан сметаны,  прокипятить,  добавить  соль  (1
чайную ложку), ч„рный перец, лист лавра, грибы, картофель. За 10  мин.  до
отпуска положить петрушку и укроп.
 
 
     646. Борщ с вишнями.
     Варят бульон и поступают как в ј 642, затем за  15  мин.  до  отпуска
ложат в кастрюлю 1-1,5 стакана вишни-гриотки.
 
 
     647. Борщ постный с карасями.
     Варят борщ, как и ј 645, только добавляют ещ„  3/4  головки  капусты,
заправляют бульон ј 1 ложкой  мучной  поджарки  в  подсолнечном  масле,  2
ложками уксуса, поджаривают в масле 1 небольшую луковицу. За  30  мин.  до
отпуска ложат 5-6 небольших карасей (всего 2-3 фунта), вливают свекольного
сока (1 стакан), сметаны (1 стакан), посыпают укропом.
 
 
     648. Борщ украинский восточный.
     В кастрюлю объ„мом на 3 литра кладут 2-3 фунта (800-1200 г)  говяжьих
котей и 3-4 картофелины и варят 1,5-2 часа.  Затем  добавляют  коренья:  1
морковку, 1 петрушку, 3 луковицы, 1 сельдерей, специи: 5-6  з„рен  ч„рного
перца, 2-3 зерна кардамона, 4-5 листьев лавра,  пучок  зелени,  1-2  ложки
мучной поджарки в сливочном масле, 5-6 красных помидоров, 1  нашинкованную
свеклу, вс„ это ещ„ варят 30 мин. на большом огне. Процеживают и осветляют
бульон мясной оттяжкой и яйцом.
     В другой  кастрюле  варят  1-2  часа  до  мягкости  1  фунт  говядины
(телятины) и 1/2 фунта жирной свинины с филея,  и  1/3  фунта  свиных  или
говяжьих р„бер, 10-12 шт. средних картофелин  и  100  г  сморчков.  Бульон
процеживают, мясо отделяют и нарезают на небольшие кусочки. Смешивают  оба
бульона, ложат мясо и картофель, доливают 1-2  стакана  хлебно-свекольного
кваса (по вкусу) и добавляют 1/4 фунта  (100  г)  сморчков,  уваривают  до
мягкости, затем ложат нашинкованную капусту  (3/4  головки),  1/2  стакана
вишен (гриот украинский), шинкуют мелко 2 крутосваренных яйца, 1/2  свежей
печ„ной свеклы, кто любит - добавляет 1/2 стакана сметаны.
     Обязательно надо сделать заправку борща:  затолочь  30-40  г  старого
сала с 1-2 зубками чеснока. Уваривают  ещ„  10-15  минут.  Перед  отпуском
кладут зелень: петрушку, укроп. Такие борщи готовили в  Екатеринославской,
Харьковской и Полтавской губерниях.
 
 
     649. Капустняк.
     Взять 2 фунта измельч„нной свинины, сварить с  кореньями,  зеленью  и
специями, см.бульон ј  1,  положить  3  стакана  отжатой  кислой  капусты.
Заправить кукурузной мукой с луком и маслом (1-2 ложки поджарки), положить
5-6 з„рен ч„рного и 2-3 зерна красного перца, стушить с 5-8  картофелинами
в духовке. Постный капустняк варится с грибами.
 
 
     650. Кулиш.
     Пшено залить в горшке холодной  водой  и  тушить  на  слабом  огне  в
духовке 3-4 часа с салом, сливочным или подсолнечным маслом.
 
 
     651. Фасолянница по-закарпатски.
     Намочить 1-1,5 фунта белой крупяной фасоли на 5-6  часов  в  холодной
воде. Положить в горшок, залить водой, тушить в печи 2-3 часа, пока она не
разварится. Протереть фасоль с 1 белой булкой, намоченной в  молоке  через
решето , 2 желтками и 2 белками,  1  луковицей,  1  ложечкой  сахара,  1/2
чайной ложки соли.
     Отдельно  сварить  бульон  ј  1  с  кореньями,  специями  и  зеленью,
заправить 1 ложкой мучной поджарки, осветлить, процедить и сварить в н„м 1
фунт грудинки или толстого края говядины, молодой  телятины  или  свинины,
нарезать е„ кусочками.
     В прот„ртую фасоль  положить  мясо,  добавить  5-6  кусочков  жареной
спаржи,  1/8  фунта  (50  г)  вареного  ревеня,  долить  немного  бульона,
размешать,  чтобы  получилась  густота  сметаны.   Подавать   с   зеленью:
петрушкой, укропом, салатом, эстрагоном, кардамоном и пирожками, с красным
столовым вином.
 
 
     652. Кулешик фасолевый.
     Сварить бульон ј  1.  Разварить  без  соли  1  фунт  белой  фасоли  с
кусочками ч„рствой булки, протереть на дуршлаге. Поджарить 1 ложку  масла,
1 ложку муки,  петрушку,  1/2  моркови,  1/2  луковицы,  налить  бульоном,
прокипятить, смешать с фасолью, добавить 2 желтка и 1/2  стакана  сметаны.
Прокипятить, подавать.
 
 
     653. Кулешик из чечевицы или сои.
 
     Сварить бульон ј  1  с  1-3  стаканами  чечевицы  или  сои.  Сварить,
протереть сквозь решето. В бульон положить по 1  луковице,  т„ртой  булке,
моркови, дать  закипеть,  добавить  1  ложку  масла,  стушить  в  духовке.
Посолить бульон, положить 2  желтка  и  1/2  стакана  сметаны.  Подогреть,
подавать.
 
 
     654. Суп гетьманский.
     Сварить бульон ј 1 с 1,5  фунта  мяса.  Отделить  мясо  1  курицы  от
костей. Потроха сварить в бульоне, мясо измельчить и  добавить  1/4  фунта
телятины, поджарить  в  масле  измельч„нную  морковь,  1/2  петрушки,  1/2
сельдерея. Потом растереть  вс„  это  в  ступке  с  булкой,  намоченной  в
бульоне. Добавить 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, подогреть.
 
 
     655. Суп с лапшой.
     Сварить бульон ј 1, затем сварить лапшу в сол„ной  воде  с  1  ложкой
масла. Процедить, отделить лапшу и положить в процеженный бульон.
 
 
     656. Суп с картофелем.
     Приготовить бульон,  см.ј  1,  добавить  6-8  картофелин,  нарезанных
кружочками, сварить.
 
 
     657. Суп с грибами.
     Взять сушеных грибов (по 3 шт.  на  персону),  сварить  с  кореньями,
специями и зеленью, как и бульон ј 1. Добавить 1  ложку  уксуса,  1  ложку
мучной поджарки с луковицей и положить галушки из ржаной муки.
 
 
     658. Щерба - густой рыбный суп.
     Взять 2-3 фунта ершей с окунями, измельчить. Кости и головы налить 15
стаканами воды, добавить 2 луковицы,  3  зерна  ч„рного  перца,  1  листок
лавра, посолить. Варить 2-3 часа,  пока  ерши  не  разварятся,  а  бульона
останется 9 стаканов. Затем положить куски рыбы, сварить. За  15  мин.  до
отпуска добавить зелень: петрушку и укроп.
 
 
     659. Юхварка - суп с картофелем, галушками и сыром.
     Сварить  бульон  ј  1  с  5-7  картофелинами,  добавить   1/2   фунта
измельч„нного сыра и пшеничные (щипанные) галушки, сварить.
 
 
     660. Холодник.
     Измельчить 2-3 свеклы, налить свекольным квасом,  прокипятить.  Слить
красный бульон, свеклу залить холодной водой. Сварить 3-4 яйца, 1/2  фунта
щавля, 5-6 огурцов. Налить  в  горшок  кислого  молока,  расколотить  его,
положить свеклу, яйца, огурцы, укроп и зел„ный лук,  посолить,  влить  1/2
стакана сметаны с прот„ртыми крутыми желтками. Поставить на л„д.
 
 
     661. Холодник с раками.
     Сварить 100 раков. Панцырь мелко истолочь  с  бульоном  и  маслом  из
маслин. Залить 3 бутылки бульона на раковую массу.  Дать  постоять.  Затем
отжать в салфетке сок. Сварить 5 яиц (белки),  10  огурцов  измельчить,  5
желтков  нашинковать  мелко,  растереть  с  2  чайными  ложками   горчицы,
посолить, влить 1/2  стакана  сметаны,  развести  бульоном  из-под  раков,
положить белки, огурцы,  раковые  шейки,  ножки,  салат.  Отдельно  подать
зелень: измельч„нные лук или чеснок.
 
 
     662. Шпундра - суп из жареной свинины, со свеклой.
     Взять 2 фунта свиной грудинки, поджарить с 1 луковицей,  маслом,  1/8
стакана муки, 1 нашинкованной свеклой. Грудинку мелко  нарезать,  положить
поджарку с мясом и посолить, залить свекольным квасом.
 
 
     663. Холодник грибной.
     Взять 1 тарелку свежих  боровиков  или  шампиньонов,  измельчить  их,
залить процеженным бульоном, добавить 2-3 вареных  картофелины  и  1  фунт
говядины, нарезанных кубиками, 1 ложку мучной поджарки с луком  и  маслом,
сварить,  влить  1/2  стакана  сметаны,  2  лота  (25,6  г)  желатина  или
картофельной муки, размешанной в бульоне,