СТАРОСВЕТСКИЙ СТОЛ
 
     Предисловие
 
     Кулинарное искусство составляет важную  часть  домоводства.  В  нашей
стране ежегодно  издаются  тысячи  книг  о  способах  приготовления  блюд,
напитков, уч„ными проводятся серь„зные исследования в области полноценного
питания человека.
     В наше время рыночных отношений, дороговизны продуктов питания  важно
научиться  экономно  расходовать  и  создавать  новые  запасы   продуктов,
готовить вкусные, питательные, и, главное, деш„вые и изысканные блюда.
     Автор  настоящей  книги  собрал   более   полутора   тысяч   рецептов
приготовления блюд, вин, соков народных мастеров-кулинаров и виноделов  за
период 130 последних лет.
     Среди них рецепты приготовления блюд, вин и напитков врем„н конца XIX
и начала XX века, старорусских яств.
     Подаются рецепты современного диетического,  национального,  морского
столов.
     Особое внимание в книге обращено на изысканные  яства  старосветского
общего, постного  и  вегетарианского  столов,  созданию  деш„вых  домашних
запасов продуктов, использование  лекарственных  трав  по  выработке  вин,
напитков и соков.
     Рассказывается о подборе, оформлению блюд, сервировке стола, правилах
подачи  вин  к  столу,  об   устройстве   домашней   кухни,   о   кухонных
принадлежностях, способах разделки туш животных.
     Рассказывается и о приготовлении блюд, напитков  из  лесной  кладовой
(особенно из грибов, папоротника-орляка, ягод и плодов).
     Наша цель  помочь  трудящимся,  каждой  хозяйке  научиться  искусству
приготовления деш„вых, вкусных и питательных обедов,  соблюдая  при  этом,
меру экономии в  расходе  мяса,  рыбы,  круп,  воды,  жиров  и  углеводов.
Научиться считать с карандашом в руке, во сколько обходится завтрак,  обед
и ужин, что  позволит  сэкономить  и  направить  часть  средств  семейного
бюджета на другие цели.
 
 
     ГЛАВА I. УСТРОЙСТВО КУХНИ
 
 
     Устройство современной кухни, с уч„том древнерусских элементов должно
быть простым, без больших нагромождений шкафов, моек, столов.
 
 
     Городской вариант
 
 
     1. Газовая или электрическая плита  с  вытяжным  шкафом-сушилкой  над
ней.
     2. 2-3 настенных и 2 шкафа для посуды, приспособлений.
     3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.
     4. Кухонный стол.
     5. Обеденный стол и 4 табуретки (или более).
     6. Холодильник (погреб).
     7. Рядом с кухней разместить небольшую кладовку (можно с  холодильной
установкой) для хранения продуктов.
 
 
     Сельский вариант
 
 
     Та же обстановка, но надо  оборудовать  небольшую  кирпичную  русскую
печь, а на  приусадебном  участке,  коптильню.  Стены  кухни  должны  быть
выкрашены масляной краской в светлые тона, помещение оборудовано  вытяжной
вентиляцией.
     На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: огнеупорные горшки из
глины и стекла для варки супов, для жаренья - чугунные котелки с крышками,
противни и сковородки, чайники,  кофейники,  сотейники,  вертел,  шампуры,
судки для заливных холодных блюд, формы  для  пасок,  вафельницы,  шумовки
(см.рис. 1,  2),  набор  сит,  решет,  ножей,  совков  для  круп  и  муки,
мясорубки, рубаков и хлебных  ножей  (см.рис.  1,  2,  3),  соковыжималки,
кофемолки, т„рки, деревянную и металлическую ступку с пестиками,  самовар,
а также лопаточку (рис. 1, 22), дуршлаг плоский (рис. 1, 25), лопатки  для
тортов (рис.1, 24), цедилку (рис.1, 21), вес„лки (рис.1, 26).
     Для выделки цветов (ромашек, хризантем,  роз,  тюльпанов)  из  овощей
хозяйке понадобятся специальные ножи (см.рис. 1, 26), круглая выемка (рис.
1, 27), полукруглые выемки разных диаметров и форм (см. рис. 1, 28, 1, 29,
1, 30).
     Эти приспособления хорошо знакомы деловитой хозяйке, их  можно  легко
сделать самому из 2 мм железа.
     Среди кухонных принадлежностей должен быть рошпор (рашпер -  железная
реш„тка) (см.рис. 1, 1) для  жаренья  бифштексов,  кусков  филея,  битков,
котлет. Рошпор ставится на уголья. Мясо и рыба жарится без масла.
     Мясо, рыба с рошпора снимаются широкой лопаточкой (см.рис. 1, 3).
     На  кухне  для  вырезания  теста,  приготовления  напитков,   круглых
пирогов, тортов должна быть жестяная круглая форма без дна (см.рис. 1, 5),
сечка для рубки мяса (см.рис.1,  7),  фильтр  из  полотна  (см.рис.1,  6),
большая дуршлаговая ложка (рис. 1,  4),  жестяной  дуршлаг  (рис.  1,  8),
венички, выемки, формы для пасок (рис. 1, 18), для паштетов, желе (рис. 1,
14, 1.15, 1.16, 1.17), жестяные формы для вырезки белых кореньев,  печенья
(рис. 1.19), ножи для рыбы (рис. 1,  11),  снятия  мяса  с  жаровни  (рис.
1.12), тортов (рис. 1.13),  машинка-трубка  для  выдалбливания  сердцевины
яблок, картофеля, овощей (рис.1, 10), резец для обрезания теста  (рис.  1,
9),  набор  поварских,  выемочных  ножей,   машинка   из   проволоки   для
вытаскивания пробок из бутылок (рис.  1.4),  мороженница  (рис.  1.2);  на
дачном участке домашняя коптильня (рис. 2). Желательно иметь дробилку  для
измельчения фруктов и ягод, стекатель, пресс.
     В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для  сушки  фруктов,
ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.
     В кухне надо иметь таблицы цен основных продуктов,  вин  и  напитков,
мер и весов, продолжительности жаренья и варки  продуктов,  меры  солений,
рисунок вола, быка, свиньи, птицы с  указанием  разделки  туши  на  части.
Должна быть подобрана специальная литература по консервированию и созданию
запасов  продуктов,  лекарственных  трав,  приготовлению  домашних  вин  и
наливок.
     Современная кухня больше напоминает  образцовую  физико-биохимическую
лабораторию, где священнодействует домовитая хозяйка.
 
 
     ГЛАВА II. ТАБЛИЦЫ МЕРЫ,  ВЕСА,  ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ  ВАРКИ,  ЖАРЕНИЯ  И
СОЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ
 
 
     Деловитой хозяйке не только хорошо необходимо знать цены на продукты,
но и ориентироваться в таблицах меры и  веса,  продолжительности  варки  и
жарения продуктов, меры соления продуктов.
 
 
     Старинная таблица меры и веса
 
 
     1 фунт - 400 г 1 гарнец - 1/4 ведра
     1 четверик - 2 ведра 1 стакан - 200 г
     1 золотник - 4, 2 г 1 штоф - 6 стаканов
     1 лот - 12, 8 г
     1 фунт муки крупчатой равняется 3 стаканам
     1 фунт картофельной муки = 2, 5 стакана
     1 фунт гречневой муки = 2, 5 стакана
     1 фунт растопленного масла = 1, 75 стакана
     1 фунт ячневой крупы = 2, 33 стакана
     1 фунт гречневой крупы = 2 1/8 стакана
     1 фунт манной крупы = 2, 25 стакана
     1 фунт риса = 2 стаканам
     1 фунт пшена = 2 1/8 стакана
     1 фунт саго = 2, 33 стакана
     1 фунт перловой крупы = 2, 25 стакана
     1 фунт гречневой мелкой крупы = 2, 25 стакана
     1 фунт овсяной крупы = 2, 75 стакана
     1 фунт белой фасоли = 2, 33 стакана
     1 фунт сушеного белого гороха = 2 1/8 стакана
     1 фунт сушеного зеленого горошка = 2 2/3 стакана
     1 фунт чечевицы = 2 1/8 стакана
     1 фунт миндаля = 3 стаканам
     1 фунт кишмиша = 3 стаканам
     1 фунт мелкого сахара = 2 стаканам
 
 
     Сравнительная старосветская таблица
 
     (на сухие продукты)
 
 
     8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец
     2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца
     1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек
     1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек
     1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 столовых ложки = 8 лотов
     1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 столовых ложки = 4 лота
     1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 столовая ложка = 2 лота
 
 
     На масло нетопленое
 
 
     1 фунт = 1, 5 стакана = 8 столовых ложек
     1/2 фунта = 3/4 стакана = 4 столовых ложек
 
 
     Примечание: в современном исчислении 1 гарнец - 4 литра (кг),
 
     1 кварта - 1 литр.
 
 
     Сравнительная таблица веса основных продуктов
     (в современном исчислении)
 
 
     Наименование продуктов, в граммах, +, +, +
     ^, стакан (250 кв.см), столовая ложка, чайная ложка, 1 шт.
 
 
 
     Мука и крупа
     Мука пшеничная 160 25 10 -
     Мука картофельная 200 30 10 -
     Сухари молотые 125 15 5 -
     Крупа гречневая 210 25 - -
     Крупа "Геркулес" 90 12 - -
     Крупа манная 200 25 8 -
     Крупа перловая 230 25 - -
     Крупа ячневая 180 20 - -
     Рис 230 25 - -
     Саго 180 20 - -
     Пшено 220 25 - -
     Фасоль 220 - - -
     Горох не лущенный 200 - - -
     Горох лущенный 230 - - -
     Чечевица 210 - - -
     Толокно 140
 
 
     Молоко и молокопродукты
     Молоко цельное 250 20 - -
     Молоко сухое 120 20 5 -
     Молоко сгущенное - 30 12 -
     Масло сливочное (топл.) 245 20 5 -
     Сметана 250 25 10 -
 
 
     Овощи
     Морковь средняя 75
     Картофель средний 100
     Лук средний 75
     Огурец средний 100
     Томат паста - 30 10 -
     Томат-пюре 220 25 8 -
     Петрушка 50
 
 
     Сахар, соль и т.п.
     Сахар-песок 200 25 10 -
     Соль 325 30 10 -
     Уксус 250 15 5 -
     Желатин (листик) 2,5
     Желатин (в порошке) - 15 5 -
 
 
     Таблица продолжительности жарения продуктов
 
 
     1 фунт мяса жарится 1/4 часа
     В печи час мин.
     1. Ростбиф на 4 фунта 1 -
     2. Мягкий кумок говядины на 4-5 фунтов 1 1/4
     3. Телятина задняя четверть на 4-5 фунтов 1 - 1 1/4
     4. Баранина задняя четверть 1 1/2 - 2
     5. Окорок копченый в тесте 2-3
     6. Индейка 3
     7. Утка домашняя 2
     8. Курица старая 1 30
     9. - " - молодая 1
     10. Гусь 3
     11. Порос„нок 2
     12. Заец 1 15
     13. Рыба цельная - 30-40
     14. Пироги с рыбой 1
     15. Куличи 2
     16. Пудинги - 30
     17. Торты - 45
 
 
     На плите
 
 
     1. Котлеты - 11-15
     2. Зразы - 30-40
     3. Цыплята - 30-40
     4. Куропатки - 40-45
     5. Голуби старые - 20-30
     6. - " - молодые - 15
     7. Мелкая рыба - 15
     8. Пирожки - 5-7
 
 
     Таблица продолжительности варки продуктов
 
     час. мин.
     1. Бульон , 3-4,
     2. Солонина, 4,
     3. Уха из рыбы, , 15-30
     4. Телячьи ножки, 3,
     5. Баранина, 2, 30
     6. Свинина, 3-4,
     7. Курица, 1,5-2,
     8. Цыплята, 3/4-1,
     9. Утка, 1,5-2,
     10. Раки, -, 15
     11. Картофель очищенный (большой огонь), -, 30
     12. Морковь,, репа,, брюква,, петрушка, 1,
     13. Цветная капуста, -, 15-20
     14. Спаржа, -, 15-30
     15. Простая свежая капуста, 1, -
     16. Кислая капуста, 2, -
     17. Бобы, 2, -
     18. Шпинат и щавель, -, 10
     19. Вареники, -, 15
     20. Макароны и вермишель, -, 30
     21. Манная крупа, -, 5
     22. Рис, 1, -
     23. Саго, -, 30
     24. Ячневая крупа, -, 30
     25. Овсяная крупа, 1, -
     26. Перловая крупа, 1, -
     27. Гречневая каша размазня, -, 30
     28. Крутая гречневая каша, 2, -
     29. Яйца всмятку, -, 2,5
     30. Яйцо в мешочке, -, 4-5
     31. Яйца вкрутую, -, 8-10
     32. Чернослив в подслащенной воде, -, 30
     33. Сладкие яблоки, -, 15-20
 
 
 
 
 
     Таблица меры солений
     Чайных ложечек соли
     На 3 стакана мясного бульона 1/2
     На 3 стакана ухи 1/2
     На 3 стакана воды для варки вареников,
     макарон, овощей, рыбы 1
     На 1 фунт муки на тесто для вареников,лапши 1
     На 1 фунт муки для сладких пирогов 1/4
     На 1 фунт муки для сладкого пудинга 1/4
     На 1 фунт гречневой крупы 1
     На мороженое на 6 чел. в мелконаколотый л„д 3 фунта
     На 1 фунт мяса для котлет, на жаркое всех видов 1/2
     На 1 фунт рыбы для жаренья 1
     На 1 фунт моркови для соуса:
     соли 1/2
     сахара 1/2
     масла 1
 
 
     Таблица
 
 
     Содержание витаминов в основных пищевых продуктах
     (в мг на 100 г)
 
 
     Продукты, Витамины, +, +, +, +
     Хлеб ржаной, -, 0,15, 0,13, 0,45, -
     Хлеб пшеничный белый, -, 0,10, 0,07, 0,67, -
     Крупа гречневая, -, 0,51, 0,24, 4,3, -
     Крупа ячневая, -, 0,20, -, -, -
     Крупа овсяная, -, 0,60, 0,14, 1,0, -
     Горох, -, 0,72, 0,15, 2,4, 4,0
     Чечевица, -, 0,50, 0,21, 1,8, 3,0
     Говядина, 0,01, 0,10, 0,17, 4,21, -
     Баранина, -, 0,17, 0,15, 5,8, -
     Свинина, -, 0,93, 0,16, 2,7, -
     Печень говяжья, 15, 0,40, -, -, -
     Курица, 0,12, 0,15, 0,16, 8,1, -
     Судак, -, 0,04, 0,11, -, -
     Сазан, -, 0,02, 0,14, 2,8, -
     Треска, -, 0,08, 0,10, 1,5, -
     Молоко, 0,05, 0,05, 0,19, 0,1, 1,0
     Масло коровье, 0,6, -, -, -, -
     Сыр голландский, 0,21, 0,10, 0,51, -, -
     Яйца (1 шт.), 0,70, 0,16, 0,80, 0,23, -
     Картофель, следы, 0,10, 0,05, 0,9, 10
     Капуста квашеная, -, -, -, -, 20
     Капуста белокочанная, следы, 0,06, 0,05, 0,4, 30
     Капуста цветная, 0,05, 0,11, 0,10, 0,6, 70
     Морковь, 9, 0,06, 0,06, 0,4, 5
     Лук репчатый, 0,03, 0,03, 0,04, 0,2, 10
     Помидоры, 2,0, 0,06, 0,04, 0,5, 40
     Салат, 0,12, 0,04, 0,08, 0,08, 7
     Яблоки, 0,1, 0,04, 0,03, 0,2, 7
     Вишня, 0,3, 0,05, 0,06, 0,4, 15
     Виноград, -, 0,06, 0,04, 0,5, 3
     Слива, 0,1, 0,06, 0,04, 0,5, 5
     Земляника садовая, -, 0,03, 0,06, 0,3, 60
     Смородина ч„рная, 0,7, -, -, -, 300
     Смородина красная, -, -, -, -, 30
     Апельсин, 0,3, 0,08, 0,03, 0,2, 40
     Лимон, 0,4, 0,04, -, 0,1, 40
     Шиповник (сушен.), до 5, -, -, -, 1500
     Дрожжи пивные сухие, -, 5, 4, 40, -
     Дрожжи пекарские прессованные, -, 0,43, 2,07, 28,2, -
     Дрожжи пекарские сухие, -, 2,0, -, -, -
 
 
 
 
     ГЛАВА III. КАК РАЗДЕЛАТЬ ТУШУ ВОЛА, КОРОВЫ, СВИНЬИ, ОВЦЫ
 
 
     Разделка туш
 
 
     Говядина, свинина и баранина (см.рис. 3, 4, 5, 6) делится на
     ПРИХОДНО-РАСХОДНАЯ КНИГА ЭКОНОМНОЙ ХОЗЯЙКИ.
 
 
     Отгремели победные, хмельные фанфары свадебного торжества  и  молодая
хозяйка, впервые, обвязав вокруг талии передник входит на кухню ... С чего
начать осваивать сложный мир семейной  жизни?!  Прежде  всего  с  изучения
бюджета семьи. Надо сопоставить е„ доходы с расходами.
     Для  этого  издавна  в  России,  на  Украине,  в   западных   странах
практикуется ведение приходно-расходных книжек экономной хозяйки,  которую
заполняют наростающим итогом ежедневно.
     В не„ включаю графы: Общий доход семьи (годовой, месячный,  дневной),
который состоит из  заработной  платы  членой  семьи,  премий,  гонораров,
выиграшей, отчислений госстраха, наследственных поступлений и прирабтка на
стороне. Общий расход:  на  питание,  оплату  квартиры,  услуг  детсадика,
приобретение  материальных  ценностей  (мебель,  одежда,   обувь,   книги,
транспорт  и   т.д.),   строительство   жилья,   культурно-развлекательные
мероприятия.
     Уч„т  расходов  ведут  помесячно,  кроме  расходов   на   питание   и
культурно-развлекательные  мероприятия,  которые  учитываются   ежедневно.
Например: реальный годовой доход молодой семьи из 2 чел.  составляет  6000
р. Расход: на питание -  3600  р.,  оплата  квартиры,  садика  -  500  р.,
приобретение ценностей - 1700 р., культурно-развлекательные мероприятия  -
200 р.
     Учитывая скудный семейный бюджет молодая хозяйка  может  выделить  на
питание только 3600 р., то есть по 8, 2 р. в день!
     В наше время бешенного роста цен на продовольствие  и  промтовары  (в
10-15 раз против уровня 1965 года), молодой семье из 2 чел. на  8,2  р.  в
день не прожить. Надо отказаться от  культурно-развлекательной  программы,
приобретения вещей и серь„зно подумать о приработке к заработной плате.
     Экономной хозяйке  надо  усвоить  тв„рдое  правило  (этому  нас  учат
старосветские хозяйки): используй деньги  на  питание  только  по  прямому
назначению!
     Что из себя представляет приходно-расходная книжка экономной хозяйки?
! Обыкновенный блокнот форматом 100 х 140 мм, 150 страничек.
 
 
     ј , Дата, Наименование товара, Кол-во, Цена за 1 един., Расход, Доход
за день, + -
     1. , 15.11.91, Говядина, 2 кг, 15 р., 15 р., 8,2, - 6,8
 
 
     По окончанию месяца подводится итог.
     На совете семьи следует обсудить статьи расхода бюджета на  следующий
месяц.  Сегодня,  не  умея  правильно  распределить  бюджет  многие  ведут
семейный "корабль" вслепую, "на  авось",  притерпевая  голодные  штормы  и
барахтаясь в долговых лужах.
     Естественно, приходно-расходная книга не праздная выдумка рачительных
и  скупых  старосветстких  и  западных  хозяек,   избалованных   изобилием
продуктов на прилавках магазинов.
     Русская "широкая душа", малороссийское хлебосольство прочно  вошли  в
традиционный  быт  наших  семей.  Многие   хозяйки,   не   задумываясь   о
последствиях,  на  случайную,  ненужную  вечеринку  ухлопывают  1/3  часть
месячного семейного бюджета, обрекают семью на полуголодное существование.
     Научиться  считать  с  карандашом  в  руке  дневные  расходы   семьи,
соизмерять их с доходами - непростая, но жизненнонеобходимая мера.
 
 
     УРОКИ  ХРАНЕНИЯ  И  КОНСЕРВИРОВАНИЯ  ПРОДУКТОВ  ПО  СТАРОСВЕТСКИМ   И
СОВРЕМЕННЫМ РЕЦЕПТАМ.
 
 
     1. Хранение мяса. Закупки  мяса  впрок  пробивают  солидную  брешь  в
бюджете современной семьи. И непростительно, когда по  вине  хозяйки  мясо
портится, в н„м образуется смертельно опасная бутульная кислота  (яд!).  В
сельской местности, когда мясо хранится в т„плых подвалах , имеются случаи
отравления целых семей испорченным мясом.
     Свежее мясо надо отмыть от крови, сукровицы, грязи в чистой  питьевой
воде, просушить в т„мном месте на сквозняке и обработать:
     - уксусом (натереть)
     - соком лимона
     - раствором салициловой кислоты (1 чайн.ложка на 500 мл воды)
     - раствором поваренной соли
 
 
     Хорошо  сохраняется  свежее  мясо  залитое  т„плым  говяжьим   жиром,
кипяченым молоком, сыроваткой,  простоквашей,  раствором  буры  (на  10  л
кипяченой воды  от  1/2-  1  фунта  /200-400  г/  буры).  Мясо  сохраняют,
обкладывая его куски крапивой, полынью,  листьями  ореха,  чер„мухи.  Этот
при„м позволяет сохранить мясо свежим 4-5 дней. Мясо  при  этом  хранят  в
подвале или закапывают в ящичке  в  землю  на  40-50  см.  Ящик  накрывают
полотном, пропитанным уксусом. Можно свежее  мясо  проварить  1-3  мин.  в
сол„ной воде, а затем натереть его подсолнечным маслом с солью и  уксусом.
После кратковременного хранения мяса (его  поверхность  должна  оставаться
сухой), куски снова промывают водой, заливают  раствором  древесного  угля
(15-20 г на 5 л) и выдерживают 30 мин, после чего снова промывают водой.
     Изделия  из  мяса  (копч„ности,  колбасы)  хранят  в   проветриваемых
подвалах при 4-5  С.  Летом  колбасы  натирают  уксусом,  постным  маслом,
обсыпают молотым красным перцем и помещают в мешочек  из  ткани.  Корейки,
окорока, домашние  колбасы  следует  уложить  в  банки  и  залить  горячим
говяжьим жиром, хранить в подвалах.
 
 
     2. Хранение рыбы. Свежая рыба нестойка в  хранении.  Чтобы  сохранить
свежую рыбу в течение 3-5 дней, следует помнить такие уроки:
     сразу же после улова (покупки) рыбы надо удалить внутренности, жабры,
отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10-15  мин.  в
подсоленную  воду.   В   околожаберное   пространство   положить:   сухой,
измельч„нной полыни, чебреца, крапивы, белого хлеба, намоченного  в  водке
или в вине (типа Ркацители).  Свежую  рыбу  сохраняют  до  15  дней,  если
натирают порошком салициловой кислоты и об„ртывают в полотно,  пропитанное
уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде,  кладут  сахар-песок  (1
стол.ложка на 1 кг) и оставляют на 3-4 часа,  сахар  тает  и  консервирует
рыбу.
 
 
     3. Хранение яиц. Свежие яйца надо обретеь постным маслом или говяжьим
жиром и уложить острыми концами вниз (чтобы яйца не касались друг друга) в
сухие опилки. Более года хранятся свежие яйца в известковом молоке  (1  кг
негашенной извести залить 10 л воды, перемешать, дать отстояться). Яйца  в
кастрюле заливаются известковым  молоком  на  3-4  см  выше  уровня.  Яйца
хранятся 6-9 месяцев, если их  залить  раствором  салициловой  кислоты  (2
чайной ложки кислоты на 3 стакана воды) и выдержать в н„м 20  мин.,  затем
обсуши