„ные яблоки по-старосветски. Подготовить к засолке  яблоки  сортов
Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.
     На дно бочонка (5-6 в„дер) уложить выпаренную ржаную солому,  веточки
и листья облепихи и кардамона (пряное растение).
     Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый  слой  соломой,
облепихой и кардамоном.
     Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):
     М„да - 80 г на 1 л
     Сахара - 60 г на 1 л
     Соли - 40 г на 1 л
     Хлебного кваса - 4 литра
     Вина белого сухого - 2 литра
     З„рен кардамона - 10-12 шт.
     Аромата цветов липы - 50 мл
     Аромата цветов гречихи - 40 мл
     Аромата цветов розы дикой - 30 мл
     Плоды лимонника китайского - 80 г
     Сок из 2-3 лимонов - на 6 л
     Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить,
процедить, дать отстояться 3-4 часа.
     Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать  4-5
дней в т„плом месте,  а  затем  перенести  на  л„д  или  на  земляной  пол
холодного подвала, выдержать ещ„ 10-12 дней.
     По мере надобности доливать раствор в бочонок.
     Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.
     В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз  в
неделю.
     Подают яблоки на красивом блюде вместе с  клюквой,  калиной,  моч„ной
рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому  столовому
вину на Рождество Христово, другие праздники.
 
 
     ГЛАВА IV. ДОМАШНИЕ ЗАПАСЫ
 
 
     Уксус - домашним способом
 
 
     1. Винный уксус. Взять 5-6 бутылок кислого  вина,  слить  в  бочонок,
залить 1 ведром холодной кипяченой воды, прибавить 2 фунта (800 г)  сахара
или м„да, положить 3 золотника (12,6  г)  винниго  камня  (тв„рдый  осадок
вина) и поставить в т„плое место. Через 2 месяца, когда уксус будет готов,
разлить в бутылки.
     2. Уксус из яблок. Собрать падалицу яблок, мелко  изрубить  и  выжать
прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на л„д. Затем
слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан  м„да
или 2 стакана ч„рной патоки. Оставить на 3 месяца.
     3. Горчица на  французский  манер.  На  1,5  фунта  (600  г)  горчицы
положить 1/2 фунта сахара  (200  г),  4  столовых  ложки  толч„ных  ржаных
сухарей, десертную  ложку  соли,  1/2  ложки  толч„ного  перца,  маленькую
баночку оливок, 2 сел„дки,  4  ложки  рассола  из-под  сельдей  (оливки  и
сел„дку протереть мелко), прибавить 1 бутылку  магазинного  уксуса.  Смесь
перемешать, разложить в баночки, закупорить.
 
 
     ЗАГОТОВКА КРУП
 
 
     4. Картофельная белая крупа. Взять картофельной  муки,  добавить  5-6
яичных белков и замешать густое тесто, протереть  через  решето  на  доску
тонким слоем и высушить в печке.
     5. Розовая крупа. Ощипать решето лепестков розы,  листьев,  мелко  их
изрубить, положить в массу взбитых 10 яичных белков,  подсыпать  крупчатой
пшеничной муки, добавить немного воды, замесить густое тесто, раскатать  и
нарезать лапшу, а затем порезать мелко, просушить в печке.
     6. Картофельная мука. Натереть зрелый картофель на т„рке, размешать с
водой (1:2), оставить на ночь. Взять редкое решето и через него  отжать  с
картофельной массы воду. Выжимки ещ„ несколько раз промыть холодной водой,
пока на дне не останется белая картофельная мука, разложить  е„  на  белое
полотно, просушить в т„плом месте. Затем истолочь е„ мелко. Употребляют е„
для киселей, тортов, пудингов, кладут в глазурь.
     7. Крахмал из недозрелых яблок  и  груш.  Недозрелую  падалку  плодов
протереть на т„рке, перемешать массу с водой, дать устояться.  Устоявшуюся
воду слить. При„м повторить  ещ„  2  раза.  Массу  протереть  через  сито,
крахмал разложить на белой бумаге, просушить.  Из  122  фунтов  (48,8  кг)
яблок или груш получается 20 фунтов (8 кг) крахмала.
 
 
     ДОМАШНЕЕ МАСЛО
 
 
     8. Парижское  масло.  Поставить  молоко  на  л„д  на  2  часа.  Затем
вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке  взбить
масло, прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают  1  стакан
сока.
 
 
     9. Искусственное масло. Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего  жира,  мелко
нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3
раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают  деревянной  лопаточкой
до образования гладкой массы. Ложат в  не„  4  лота  (51,2  г)  высушенной
корки, прожаренной с раст„ртыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю  массу
жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.
 
 
     10. Фритюр. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать,  растопить  и
процедить через  сито.  Вскипятить  его  с  мелконарезанными  антоновскими
яблоками и процедить в горшок.
 
 
     11. Деш„вое масло  с  хлебом.  Сварить  15  шт.  крупного  картофеля,
протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек  густой  сметаны,
размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая
сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собь„тся  масло.
Затем подавать на стол.
 
 
     СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
 
 
     12. Сыр домашний белый. Из  молока  делается  густой  творог  обычным
способом. Затем переложить его в остроконечный мешок и подвесить в комнате
на 12 часов, потом положить его на 12 часов под пресс. Можно  положить  на
покато сделанный стол под доску и груз. После этого вынуть творог,  слегка
подсолить, добавить тмину и переложить в небольшие треугольные  мешочки  и
положить их под пресс.
     Приготовленные сыры полить сол„ной водой и сушить в  овсяной  соломке
на солнце  или  в  остывающей  печи,  постепенно  обливая  сол„ной  водой,
переворачивая в обе стороны.
 
 
 
     13. Сыр швейцарский. Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л  сливок,
поставить на  плиту  и  подогреть  до  30  С.  Взять  2  бутылки  подпушки
(сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в  т„плом  месте)  и
мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю
с огня, отделить творог, выжать слегка  от  сыворотки.  Творог  сложить  в
деревянную форму, на е„  дно  положить  полотно  с  дырочками.  На  творог
положить дощечки, груз на 24 часа,  пока  сыр  не  обсохнет.  Вынуть  его,
натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть  и  снова  натереть
солью. Через 2-3  недели  сыр  готов  и  не  отличается  от  швейцарского.
Хранится около 2 лет.
     Можно выдерживать сыр зав„рнутым в белое полотно,  смоченное  сол„ной
водой, пивом и белым вином.
 
 
     14. Сыр из шампиньонов. На 1 фунт (400 г) сливочного  масла  взять  1
фунт свежих шампиньонов и 1/2 фунта телячьей печ„нки. Шампиньоны и печ„нку
прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать  со  сливочным
маслом, до однородной массы. Положить в не„ столовую  ложку  мелкой  соли,
растереть. Сложить в чашку и сохранять на льду.
 
 
     15. Подкез. Взять 6 фунтов  (2,4  кг)  свежего  творога,  дать  стечь
сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на
2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать.
     В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана  в  порошке
(ж„лтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в  формовых
банках с крышками.
 
 
     16. Сыр Стильтон. Взять 10 штофов парного молока (штоф -  6  стаканов
по 200 мл), 5 штофов свежих сливок,  перемешать,  влить  немного  кипятка,
влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса сверн„тся,  разделить
ложкой е„ на комки, просолить и положить в мешочек под пресс  на  2  часа.
Сыворотку вскипятить, положить в не„ на 1/2 часа находившийся под  прессом
сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной  (верх
и  вниз  открыты).  Положить  сыр  на  доску  в  сухой   т„плой   комнате,
переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 3  месяца,  сыр  затвердеет.
Затем сделать в середине головки  сыра  отверстие  (в  палец  толщиной  на
глубину 5-6 см), налить в  него  малаги  или  мускатного  вина,  отверстие
закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб.
     Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.
 
 
     17. Сыр сладкий, земляничный, вишн„вый или малиновый.
     Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием,
вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями
из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней.
 
 
     18. Сыр обыкновенный с апельсиновой  коркой.  4  стакана  творога,  2
полных ложки густой сметаны, 1 полную  ложку  сливочного  масла,  немножко
соли, 2-3 куска сахара,  сушеной,  истолч„нной  цедры  из  1/2  апельсина,
смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.
 
 
     КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖИМИ ПРОДУКТЫ?
 
 
     19. Сливки. Разлить свежие сливки в бутылки, положить в каждую  по  3
чайных ложечки мелкого сахара и поставить на водяную баню на 1  час.  Дать
остыть, хранить в погребе.
     20. Яйца. Свежие яйца обтереть  любым  жиром  или  маслом  и  уложить
слоями острым концом вниз, пересыпать  их  овсом.  И  поставить  в  сухое,
холодное место.
     Берут негашенной извести, заливают водой, размешивают, дают устояться
несколько часов. Сливают известковую воду. Укладывают яйца острыми концами
вниз и заливают известковым молоком. Сохраняются свежими более 1 года.
     Опускают яйца в раствор салициловой кислоты на  20  минут,  ложат  на
решето, высушивают, ранят в соломе рядами, чтобы яйца не прикасались  одно
к другому. Хранятся более 6 месяцев.
     21. Сухие дрожжи домашнего приготовления. Берут дрожжи из  сваренного
свежего пива, разливают их на полотно, обкладывают толстым  слоем  золы  и
выжимают. Через сутки из дрожжей образуется густое тесто. Из него делаются
тонкие леп„шки и просушиваются на солнце (в печи). Затем  растирают  их  в
муку и хранят в мешочках.
     22. Густые домашние дрожжи. Взять 1/2 гарнца (1,2 л) или  6  стаканов
пшеничных отрубей. 4 стакана из них всыпать  в  фарфоровую  чашку,  залить
кипятком и досыпая отруби, взбить густое тесто. Выдержать 8-10 мин, выжать
жидкость через полотно, влить в не„ 1/4 стакана хмеля (2 лота хмеля  на  1
стакан кипятка, 25,6  г:  200  мл),  дать  устояться.  Добавить  в  слитую
жидкость с хмелем 2-3 ложки старых дрожжей, выдержать 5-6 часов, разлить в
бутылки, хранить в  холодном  месте.  Такие  дрожжи  использовать  надо  в
течение недели и готовить новые.
     24. Превосходные домашние дрожжи. В  понедельник  взять  15  стаканов
воды и 2 полных пригоршни хмеля, вскипятить 2-3 раза, процедить в  горшок.
Дать остыть до 20-25  С,  положить  1,5  столовых  ложки  соли,  1  стакан
сахарного песка и вбить 1 фунт муки 1 сорта (без комков) и дать постоять в
тепле  до  среды.  Затем  отварить  3  фунта  картофеля,  растереть   его,
перемешать с дрожжами и дать  постоять  до  четверга.  К  вечеру  четверга
перелить в бутылки, осмолить их, хранить в подвале (более 2 месяцев).
 
 
     ДОМАШНИЙ РУССКИЙ ХЛЕБ
 
 
     25. Хлеб ситный с  картофелем.  На  1  ведро  муки  взять  1/4  ведра
картофеля, разварить его до мягкости, протереть  сквозь  редкое  решето  в
квашену, размешать с 1/2 назначенной муки, не подливая воды,  поставить  в
теплое место на ночь. Утром досыпать оставшееся количество муки,  вымесить
густое тесто, всыпать соли и тмин  и  оставить  его  на  3-4  часа,  чтобы
поднялось. Скатать хлебы, дать им подняться и поставить в печь, духовку.
     На 20 фунтов муки бер„тся 10 фунтов картофеля (или 8 кг: 4 кг).
     26. Кислосладкий хлеб к чаю. Взять 12 фунтов муки, утром  в  8  часов
половину муки отварить с 12 стаканами кипятка. В 20 часов вечера  досыпать
остальную муку, положить в тесто 2,5 стакана закваски и 1,5 фунта (600  г)
чернослива без косточек, 1 фунт сладкого  миндаля,  4  фунта  патоки  (или
сахара), 1/2 чашки тмина, вымесить вс„ это и поставить в т„плое  место  до
утра. На фунт муки сыпать 1 чайную ложку соли. Скатать и испечь хлебы.
     27. Американский белый  хлеб.  2  золотника  (8,4  г)  сухих  дрожжей
распустить в 1,25 стакана  молока,  всыпать  1/2  столовой  ложки  сахара,
чайную ложечку соли и 1  фунт  крупчатой  муки,  1/2  фунта  соевой  муки,
размешать, замесить тесто, положить в форму, смазанную маслом, поставить в
т„плое место. Через  1,5  часа  поставить  в  горячую  печь  (духовку)  на
полчаса.
 
 
     ЗАГОТОВКА ВПРОК ЗАПАСОВ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
     (Малоизвестные старинные рецепты)
 
 
     28. Яблоки (груши). Сыр из яблок с м„дом. Сложить измельч„нные кислые
яблоки в горшок (без семечек), замазать крышку тестом, поставить  в  печь,
чтобы испеклись. Потом протереть сквозь  сито,  взять  1  стакан  яблочной
массы и 1 стакан м„да (сахара) и, перемешивая, варить до густоты. До этого
всыпать в массу измельч„нный апельсиновый цукат (сваренная корка в  сахаре
или сиропе) , немного гвоздики или корицы, имбиря  или  перца,  размешать.
Затем переложить массу на чистое полотенце и положить под пресс.  Через  2
дня сыр будет готов.
     29. Смоквы или сухое варенье из яблок. На 15 яблок  положить  1  фунт
сахара и влить 3 стакана воды. Яблоки разрезать на  4  части,  нашинковать
померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая  сердцевины.  Сложить  в
кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.
     Тогда взять 2 стакана  сахара,  толч„ной  апельсиновой  сухой  корки,
корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп  не
выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный
лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром
и поставить в печь (остывающую). На другой  день  перевернуть,  пересыпать
сахаром и снова в печь.
     Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.
     30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль,
дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения
(густота м„да) на медленном  огне.  Помешивать.  Хранится  несколько  лет,
употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.
     31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.
     32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл
сока: 200 г сахара), уваривается до 1  стакана.  Густую  массу  смешать  с
сахаром, до погустения. Разложить  в  мелкое  блюдо,  сгладить,  остудить.
Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь.  Когда  подсохнет,
осыпать сахаром. Сохранять в банках.
     33. Сыр из слив, без м„да и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить
в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на  л„гком  огне,
перемешивая. Когда начн„т густеть, отставить, как сыр. Хранить  в  банках,
подавать к водке.
     34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить  1  чашку
сахара-песка, протереть,  добавить  1  ложку  лимонного  сока,  тереть  до
загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо  и
подавать на стол. Блюдо смазать воском.
     35. Лик„рные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни,  налить  в  них
коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан
воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить  им  вишни.  В  сироп  на  1
стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.
     36. Вишн„вый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом,  поставить
на ночь в остывшую печь  (духовку).  Утром  отжать  сок  в  решето,  ягоды
протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4  стакана  сахара.
При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.
     37. Свежий недозревший виноград кладут в  большие  горшки,  пересыпая
каждый  слой  сухим  просом  (опилками):  чтобы  кисти  не  соприкасались.
Хранится до 1 года.
     38.  Смоквы  из  винограда.  Сварить  сироп  (1:1),  обмакнуть  кисти
винограда в сироп и обвалять в сахаре-песке. Положить на блюдо и поставить
в остывающую печь для обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хранить в  сухом
месте. Употребляется для украшения блюд и тортов.
     39.  Апельсины.  Цукаты  из  апельсиновой  корки.   Корка   апельсина
разрезается на полоски и варится в  сиропе  (1/2  фунта  корки,  1  стакан
сахара и 1 стакан воды).
     Перед этим горячим сиропом заливается корка и выдерживается 3  суток,
снова варится и снова настаивается 2-3 суток. Так повторяется 2-3  раза  с
выдержкой через 2 суток.  Сливают  сироп,  уваривают  цукаты  до  густоты,
пересыпают сахаром, ложат на противень и подсушивают в печи.
     40. Маринованная дыня. Дыня  нарезается  мелкими  кусками.  В  каждый
кусок   втыкается   несколько   гвоздичек.   Обливается   дыня    уксусом,
выдерживается сутки. Потом  куски  дыни  в  уксусе  варятся  до  мягкости.
Сцеживают уксус через решето. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов  воды  и  1
стакана процеженного уксуса приготовляют густой сироп, дают ему  остыть  и
заливают дыню.
     41. Дыни и арбузы долго сохраняются свежими, если их сложить в  бочку
и пересыпать пеплом или рожью.
     42. Тыква маринованная. Вскипятить воду, положить в не„ куски  тыквы,
дважды прокипятить, снять дыню, дать остыть, снова прокипятить и остудить.
     Приготовить сироп: 1 стакан уксуса, 1/2 стакана м„да  и  3/4  стакана
сахара, в горячий сироп опустить куски тыквы. Дать остыть и  переложить  в
банки.
     43. Морс из крыжовника  для  воздушных  пирогов  и  кремов.  Наложить
кастрюлю  полузрелого  крыжовника,  долить   водой,   варить.   Когда   он
разварится, протереть на решете, разлить в бутылки, осмолить  их.  Хранить
на холоде в погребе.
     44. Сушоный крыжовник для соуса. Высушить спелый крыжовник в печи или
духовке. Кладут его в красный соус к говядине, к  телячьим  ножкам.  Перед
употреблением надо его обдать кипятком, дать размокнуть.
     45. Сол„ные лимоны.  Заполнить  банку  лимонами.  Сырую  воду  сильно
посолить  (яйцо  в  рассоле  поднимается  к  поверхности).  Залить  лимоны
рассолом и придавить дощечкой  с  грузом.  Такие  лимоны  употребляются  к
салатам, красным соусам, к жареной рыбе, сохраняются несколько месяцев.
     46. Малина. Малиновая пастила.  Это  малоизвестный,  древний  рецепт.
Насыпать в горшок свежей малины, замазать крышку тестом, поставить в печь.
Через 4-5 часов малина упреет, протереть е„ через решето, дать стечь соку.
В оставшуюся массу, на каждые 2 стакана добавить 1 стакан  м„да  (сахара),
взбивать лопаточкой в течение часа. Разлить в  деревянные  формы,  ящички,
дать остыть.
     47.  Мармелад  из  малины.  Приготовляется  малиновая  масса,  как  и
малиновая пастила. На 2 стакана  массы  положить  1  стакан  сахара-песка,
варить до загустения. Разлить в деревянные формы, дать остыть.
     48. Орехи. Грецкие орехи в сахаре. Сварить варенье из грецких орехов,
дать стечь сахарному сиропу. Уварить сироп,  всыпать  орехи  и  тотчас  же
вынимать, обвалять их в сахаре. Дать обсохнуть на сите.  Затем  уложить  в
банки для хранения.
     49. Орехи в м„де. Высушить ядра орехов в печи. Белый  м„д  вскипятить
докрасна, всыпать орехов до густой массы, варить  до  1  часа,  когда  м„д
начн„т густеть. Ложить орехи  кучками  на  противень,  высушить  их,  дать
остыть, сложить в банку. Хранить в холодном подвале.
     50. Миндаль в сахаре. Обварить кипятком счищенный миндаль,  высушить.
Приготовить сироп из  1,25  сахара  и  1  стакана  воды.  Сварить  его  до
загустения и всыпать в него 1 фунт миндаля,  варить  30-40  мин.  Вынимать
миндаль и обвалять его в сахаре. Дать остыть и высохнуть, а затем  сложить
в банку.
     51.  Шиповник.  Сухое  варенье  из  шиповника.  Сварить  варенье   из
шиповника и оставить его на 2-3 недели. Потом слить сироп, ягоды разложить
на решето, поставить его под миску с кипятком, пока вода не остынет.  Дать
ягодам обсохнуть и поставить  в  печь  на  2-3  часа.  После  этого  плоды
остудить, обсыпать сахаром и сложить в банки.
     52.  Маринованный  шиповник.  Отобрать  крупный   тв„рдый   шиповн