углое блюдо установить постамент  из
бордюрного  теста,  пшеничный  крутон  конусообразной  формы,  к  которому
поставить  котлеты  острым  конусом  вверх.  На  крутон  положить  желе  с
паштетом, установить шпажку.
     1059. Яйца фаршированные. Взять плоскую вазу с низкой  ножкой,уложить
круглый крутон из хлеба, с крупного помидора снять верх,  выбрать  мякоть,
края нарезать зубцами, вар„ное яйцо разрезать пополам, в середину вставить
по  размеру  кружок  из  небольшого  помидора  и  вс„   это   вставить   в
подготовленный помидор без мякоти, украсить его веточкой  зелени.  Яйца  и
помидор украсить на крутоне при помощи деревянной спицы или шпажки. Вокруг
постамента положить  фаршированные  яйца,  во  втором  ряду  -  бордюр  из
полукружочков красных помидоров, огурцов, св„клы, моркови, редьки,  зелени
и салата.
     1060. Яйца под  майонезом.  Подготовить  постамент  из  риса  в  виде
корзинки,  поставить  на  блюдо  и   украсить   пучком   зелени.   Вар„ные
овощи(кубики) блить майрнезом и разложить вокруг постамента в чашечках  из
кабачков с зубчатыми  краями.  Вар„ные  яйца  разрезать  вдоль  и  уложить
разрезанной стороной вниз на чашечки из кабачка, залить майонезом. Сделать
бордюр из кружочков помидоров, огурцов, вар„ной моркови, репы и  небольшой
св„клы. Украсить веточками петрушки, эстрагона, укропа.
 
 
 
     РАЗДЕЛ 3. ОФОРМЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД
     1061. Ос„тр по-русски целиком(амур, сазан). Сварить осетра 8-10 кг  с
кореньями  и  зеленью.  Снять  кожу  и  осторожно   положить   на   блюдо.
Огарнировать: кучками маслин без косточек, горошка зел„ного,  кизила,терна
без косточек, маринованных грибов, сливовидных помидоров, хрящей, морковью
и  картофелем  в  виде  орешек,  каперсами(капорцами),  ломтиками  лимона,
огурцами сол„ными  нежинскими,  брусникой.  Голову  осетра(сазана,  амура)
украсить кружочками лимона, морковью с ломтиками трюфелей,  хвост  рыбы  -
кружочками  вар„ных  яиц,  бока  -  полукружками  лимона,  маслинами   без
косточек,  шляпками  сол„ных  шампиньонов,  кружочками  желтка,   раковыми
шейками, маринованными или свежими вишнями(сливами). На осетра  установить
три шпажки в центре с лучами, выходящими  из  одной  точки,  с  овощами  -
цветами, грибами,  крабами,  креветками,  зеленью.  Подать  соус  томатный
русский.
     1062. Стерлядь паровая. Сварить  на  пару,  далее  см.  ј978.  Сверху
стерлядь ещ„ украшается шляпками сол„ных рыжиков,  сморчков,  шампиньонов,
клешнями раков  с  кружочками  лимона  и  веточками  петрушки.  Заливается
паровым соусом.
     1063. Филе из говядины. На овальное блюдо положить овальный крутон из
пшеничного хлеба с бордюрным тестом, на него положить треугольную  вырезку
из филе, а  е„  обрезки  положить  вокруг  вырезки.  Огарнировать  вар„ной
цветной  капустой,  зел„ным  горошком  с   маслом,   брусочками   жареного
картофеля(фри), вар„ную морковь,  слегка  обжаренные  красные  помидоры  и
букетик строганого хрена(в виде хризантемы). Украсить листьями  сельдерея,
салата, спаржи, ревеня, щавеля. Подать соус с мадерой.
     1064.  Филе  жареное.  На  овальном  блюде  установить  постамент  из
пшеничного хлеба. Нарезать  горячим(наискось  волокон)  филе(1порция  -  2
кусочка) и уложить на постаменте в виде целой вырезки.
     Вокруг  постамента  выложить  фри  жареного  картофеля  вперемешку  с
жареными  помидорами(без  кожицы).  С   обоих   концов   его   расположить
хризантемки из строганого хрена, украсить ветками зелени.  Вырезку  полить
маслом. В соуснике подать мясной сок.
     1065. Вырезка, жаренная  на  рашфоре(реш„тке).  Установить  на  блюдо
постамент из хлеба(риса). Подготовить вырезку(см. ј981). Украсить зеленью,
дольками  лимона,  помидорами.  Отдельно  подать  пучочки  зел„ного  лука,
продетые в 3-4 кольца  репчатого  лука.  Огарнировать  жареным  картофелем
фри(брусочками) в форме  шариков,  соломки,  стружки  или  вздутый(суфле),
мясной сок и острые соусы.
     1066. Ростбиф. Целый  жареный  ростбиф(от  поясничной  части  туши  -
ростбиф) положить на овальное блюдо, другой  такой  же  кусочек  разрезать
наискось и положить сверху его в виде целого куска.
 
     Огарнировать корзиночками с цветами из овощей, листьев салата,  двумя
хризантемками из хрена.
     1067. Бифштекс. На блюдо положить круглый  крутон  из  хлеба  высотой
30-40 мм, установить на него корзиночку  из  бордюрного  теста  с  жареным
фри(картофелем).  Вокруг  не„  расположить  горячие  бифштексы  с  яйцами.
Украсить 4-5 пучками строганого хрена(хризантемками)  и  листьями  салата.
Яйца посыпать измельч„нным укропом. Отдельно подать мясной сок.
     1068.  Окорок  телятины.  Сжарить  заднюю  ножку(окорок)  и  переднюю
ножку(лопатки), св„рнутыми рулетом в духовке Положить окорок  на  овальное
блюдо. Лопатку порезать на  куски  наискось  и  положить  вокруг  окорока.
Огарнировать картофельными крокетами и корзиночками из кабачков с овощами.
Украсить листьями салата, петрушки. На зачищенную кость одеть  папильотку.
Отдельно подать мясной сок.
     1069. Седло баранье жареное. Седло барана(поясничная часть)  изжарить
в духовке, срезать с обеих сторон мякоть, нарезать  на  тонкие  ломтики  и
уложить обратно на седло. Положить целое  седло  на  постамент  из  хлеба.
Огарнировать вздутым картофелем(суфле), фасолью  в  томате,  картофельными
крокетами, стручками фасоли, морковью. Украсить салатом, петрушкой, сверху
на середине седла укрепить под углом 75 две шпажки. Гарнир можно  положить
в корзиночку из бордюрного теста. Подать  отдельно  соус  с  эстрагоном  и
сухим вином.
     1070. Баранья ножка, жаренная целиком. Подготовить заднюю и  переднюю
ножки(см. ј985). Нашпиговать е„ чесноком и жарить в духовке.  Огарнировать
как седло баранье(см. ј986). Ножку подать  с  гречневой  кашей,  яйцами  и
сливочным маслом, а также с молочным соусом и луком.
     1071.  Свиная  ножка(окорок)  жареная.  Обработать  так  же,  как   и
телятину(см. ј985). На окороке вдоль и попер„к  сделать  надрезы(в  шпике)
глубиной 3-5  мм.  Изжарить.  Окорок  будет  иметь  красивый  вид,  покрыт
ромбиками коричневого цвета. Далее огарнировать(см. ј986).
     1072. Свиная корейка жареная.  На  корейке  надрезать  кожу  вдоль  и
попер„к(ромбами), изжарить в духовке. Почечную часть,  1/2  часть  корейки
порезать на тонкие широкие ломти. Вторую половину корейки положить целой и
добавить к ней  отрезанные  куски,  придать  вид  целой.  Огарнировать(см.
јј986,988).
 
     1073. Порос„нок, жаренный целиком с кашей. Подготовить  порос„нка(см.
ј960). Украсить  порос„нка  зеленью.  Отдельно  подать  гречневую  кашу  с
рублеными крутыми яйцами, в соуснике - мясной сок(бульон).
 
     1074. Утка жареная с яблоками. На овальном блюде установить посиамент
из пшеничного хлеба в форме  удлин„нного  опрокинутого  корытца,.  В  него
поместить жареную утку. Яблоки разрезать пополам и уложить вокруг  утки  в
виде цепочки(половинками вниз или ребром друг  к  другу).  Блюдо  украсить
тремя шпажками в районе куприка(хвоста) с овощами. Их разместить под углом
30 к утке. Лучи шпажек должны выходить из одной точки(веером). Шейку  утки
украсить  бумажной  розеткой,  ножки  -  папильотками.  Обложить  листьями
салата, петрушки, эстрагона, если есть кардамона. Отдельно  подать  густой
мясной бульон с чесноком и хреном.
 
 
     ГЛАВА ХVI. СЕРВИРОВКА СТОЛА И ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД НА СТОЛ
     РАЗДЕЛ 1. СЕРВИРОВКА СТАРОСВЕТСКОГО ИЗЫСКАННОГО СТОЛА
     1075. Стол для закусок(круглый), см. рис. 23.
     1. По  краям  круглого  стола  расставляются  небольшие  тарелочки  с
холодными закусками, нарезанными  ломтиками:  сыр,  сиг,  с„мга,  ветчина,
солонина, жареная дичь, сухая колбаса, омары, икра,  т„ртый  зел„ный  сыр,
т„ртая солонина, сел„дка, нарезанная кусочками и  приправленная  горчичным
соусом(рис. 23).
     2. В двух противоположных  местах,  повыше  их,  ставят  тарелочки  с
хлебом  и  булкой,  нарезанные  треугольниками,тонкими   прямоугольниками,
зв„здочкой, в виде сердца,а в других двух - маслянички с маслом.
     3. На двух противоположных концах или углах стола ставятся  тарелочки
с салфетками, а на двух других концах - тарелочки  с  вилками.  Салфеточки
складываются треугольником: первая - углом  к  середине  стола,  вторая  -
углом влево, третья - углом вправо, таким же образом укладывается  второй,
третий и четв„ртый ряд салфеток, ножи и вилки кладутся на салфетку.
     4. На середину стола ставится красивый судок из разноцветного  стекла
с 2-3 сортами водки в кувшинах или графинчиках с  кружочками,  навешанными
вокруг плет„ной подставки, или ставятся графины с водкой и рюмками.
     1076. Сервировка квадратного стола для закусок(см. рис. 24).
     1.  На  середине  четыр„хугольного  стола(см.   рис.   24)   ставится
вертящийся поднос(поставец) со вставленными в него 6 плоскими  салатницами
с закусками. Посредине подноса стоит седьмой салатник с тонкими  ломтиками
хлеба в виде рога изобилия, квадратиков.
 
     2. С четыр„х сторон, посредине стола, у  его  кра„в  расставляются  4
кучки тарелочек по 3 или 6 штук.
     3.  На  двух  противоположных  углах  кладутся  салфетки,   сложенные
треугольником или четыр„хугольником, одна на 2-3 см ниже другой, до самого
угла.
     4. Между вертящимся подносом с закусками и тарелочками ставится водка
в бочоночках, графинах, кувшинах, бутылках с тремя рюмками.
     5. Между графином с водкой ставится сливочное масло в масляничках или
6 маленьких тарелочках.
     6. Кладутся на двух противоположных углах под углом 45 столовые  ножи
и вилки(м. рис. 24). Ножи кладутся справа, вилки - слева.
     1077. Сервировка обеденного стола.  Праздничный(парадный  стол)  (см.
рис.25). Знаменательные  даты  семейного  торжества,  праздники  домовитая
хозяйка выкладывает лучшие свои запасы и накрывает обеденный стол.
     1. На середину парадного стола ставится этажерка из ваз(рис. 26). Три
одинаковых вазы ставят одну на другую. Ножку нижней вазы украшают цветами,
корешками вверх, чтобы цветы лежали на столе. Корешки цветов  привязать  к
ножке. К верхней части той же ножки привязывают ленточкой цветы  корешками
вниз так, чтобы верхние и нижние корешки скрывались в  цветах.  На  нижнюю
вазу уложить апельсины, мандарины и лимоны, если есть киви. На вторую вазу
укладывают яблоки, груши, сливы, персики, перекладывая их кистьями  разных
сортов винограда. В третью вазу положить конфеты. На верхнюю вазу ставится
высокий бокал(стакан) с водой и букетом цветов.
     2. По обеим сторонам этой этажерки из ваз ставится по  одной  вазе  с
цветами. Или по две - одна ниже другой, а также по одному канделябру с 3-4
цветными свечами.
     3. Перед прибором жениха и невесты, именинника, юбиляра ставится ваза
с цветами.
     4. По кругу стола выставляются плоские тарелки на 6, 12, 14 персон.
     5.  Под  каждую   тарелку   клад„тся   салфетка,   сложенная   ровным
четыр„хугольником, один угол спускается со стола.
     6. С левой стороны каждой  тарелки  ставятся  маленькие  тарелочки  с
хлебом, белой булкой и ломтиком ч„рного хлеба. На эту тарелочку кладутся и
подаваемые к супу пирожки.
     7. С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх  их  наискось
ложка.
     8. Прерд тарелкой ставятся разной  величины  бокалы,  фужеры,  рюмки,
стаканы.
     9. На каждые 2 прибора  ставятся  солонка,  перечница  и  горчичница,
солонка с хреном.
     10. По обеим сторонам этажерки выставляются судочки с вставленными  в
них фруктовыми ножичками черенками вверх.
     11. По обеим сторонам стола между вазами ставятся попарно  графины  с
водкой, коньяком, вином и наливками.
     12. В стороне парадного стола накрывается стол для пива, кваса,  м„да
и разных вин.
     13. Подавать кушанья надо всегда с левой  стороны  гостя,  начиная  с
дам.
     14. Вина  к  столу  подаются:  шампанское  -  в  металлической  вазе-
поставце со льдом, крепкие и столовые вина - подогретыми в песке. Водка  и
коньяк подаются комнатной температуры.
     15. Откупоривать вина  надо  ловко,  без  шума,  криков,  не  обливая
брызгами сидящих гостей.
     16. После супов, вторых блюд, сладкого кушанья подают сыр, нарезанный
тонкими ломтиками, фрукты и конфеты.
     17. Через 15 мин. после десерта  пода„тся  кофе  с  крошечной  рюмкой
сладкого лик„ра.
     1078. Сервировка будничного обеденного стола.
     1. На  середину  стола  ставятся  2-3  вазы  с  цветами,  фруктами  и
кофетами.
     2. По обеим сторонам центральной вазы-этажерки  ставится  по  вазе  с
фруктами или  земляникой,  малиной,  смородиной,  крыжовником,  вишнями  и
сливами
     3. Сервировка стола производится дальше так, как и парадного,  однако
на 4-6 персон.
     1079. Сервировка стола для парадного ужина.
     1. Ужин сервируется так же, как и парадный обед.
     2. Рядом с вазой-этажеркой ставится канделябр на 6 свечей.
     3. По ебеим сторонам канделябра выставляются два  круглых  блюда  для
тортов, кремов желе.
     4. Подле них, по обеим сторонам два длинных блюда с жарким.
     5. Подле них, с обеих сторон, два длинных блюда с майонезом из  рыбы,
птицы или дичи.
     6. Между этими блюдами ставятся бутылки, кувшины или графины с  водой
на круглых подставках.
     7. Кругом выставляются  приборы  на  3,  4,  6  персон,  тарелки  для
майонеза.
     8. В четыр„х местах стола ставятся соусники с подливкой к майонезу.
     9. С правой стороны тарелок - вилки для майонеза.
     10. Между каждыми 2 приборами - солонки с  солью,  перцем,  горчицей,
хреном.
     11. Перед прибором - рюмка, стаканы, фужеры, бокалы.
     12. Между блюдами майонеза и жаркого ставятся две кучки  тарелок  ждя
жаркого. На двух верхних тарелочках кладутся соответствующие ножи и вилки.
     13. Между майонезом и жарким ставятся в  4  местах  кучкой  десертные
тарелочки ля  слакого  блюда.  На  верхние  тарелочки  кладутся  десертные
вилочки и ложки.
     14. Посуда на столе должна быть одного цвета и узора.
     15. При  семейном,  дружеском  ужине  хозяин  и  хозяйка  накладывают
сначала гостям блюда, а затем себе, членам семьи.
     16. На тарели кладутся накркхмаленные четыр„хугольные салфетки:
     а) сложить салфетку треугольником,
     б) сложить  салфетку  теугольником,  подогнуть  оба  конца  и  внутрь
положить ломтики хлеба,
     в) салфетку положить углом под тарелку, а  угол  с  вышитым  вензелем
свешиватся со стола,
     г) салфетка складывается конвертом так, чтобы посередине образовались
два мешочка в виде треугольников, в которые вкладывается хлеб.
     Сбоку с одной стороны можно  приподнять  угол  салфетки  и  под  него
положить хлеб,
     д) салфетка складывается  пирамидой,  кардинальской  шапкой,  веером,
экранами, канделябрами, свадебными салфетками.
     17. Каждое блюдо: жаркое,  заливное,  пудинг,  холодное  мясо,  дичь,
каплун,  порос„нок,  котлеты,  рыбу  надо  красиво   разложить,   украсить
картофелем, фасолью, зел„ным горошком, зв„здочками из  св„клы,  помидоров,
моркови, цветами  из  яйца  и  маслом,  кизила,  вишен,  дольками  лимона,
апельсина,  яблок,  ветками  петрушки,   сельдерея,   укропа,   эстрагона,
гвоздиками.  Кости  ног  птиц,  молочного   порошка   украшают   кокардой,
вырезанной из цветной бумаги, фольги.
 
 
     РАЗДЕЛ 2. СЕРВИРОВКА СОВРЕМЕННОГО СТОЛА
     1080. Стол для завтрака(на 4 персоны).  Перед  гостем  ставят  мелкую
тарелку, на нею кладут закусочную и  салфетку.  Слева  от  мелкой  тарелки
кладут   вилки   остри„м   вверх(закусочную,   рыбную,   столовую),   чуть
далее(слева) - пирожковую тарелку для хлеба и пирожков.
     С правой стороны мелкой тарелки кладут три ножа(лезвием  к  тарелке):
широкий столовый, рыбный и закусочный.  Между  ножами  -  среднюю  стоовую
ложку для густых киселей, фруктов, желе и  т.  д.  Перед  мелкой  тарелкой
ставят фужер на 200 мл для воды, сока, кваса. В  центре  стола  -  ваза  с
цветами, канделябр, солонки, перечница, пепельница.
     1081. Стол для обеда(обыденный). Сервировка стола отвечает столу  для
завтрака(см. ј992). Только справа кладутся между ножами углублением  вверх
две ложки - столовая для бульонов, супов,  борщей,  столовая  средняя  для
киселей, фруктовых желе,  муссов,  фруктовых  и  молочных  супов.  Впереди
мелкой тарелки ставят: фужер для воды(200 мл), фужер для настойки,  сухого
вина(150 мл), рюмку(мадерную) для крепкого или десертного вина.
     1082. Стол для ужина. Сервируют так же, как и ј993,  только  столовую
ложку для бульона не кладут.
     1083. Праздничный стол(на 8 персон). Сервируют стол так же, как и для
обеда(см. ј993). Только впереди мелкой  тарелки  устанавливают:  в  первом
ряду  справа  налево  8"хрусталей"  -  рюмку  для  водки   или   настойки,
рюмку(мадерную) для крепкого вина и фужер для  красного  сухого  вина,  во
втором ряду - рюмку для белого вина(цветную) и бокал для шампанского.  Ещ„
ставят специальную рюмку для шампанского и рюмочку для аперитива на 25 мл.
За хрустал„м укладывают десертный набор - нож, вилку, ложку.
     В центре стола ставят две вазы(одна на одну),  внизу  цветы,  фрукты,
вверху - апельсины, мандарины,  конфеты.  На  верхнюю  вазу  ставятвысокий
стакан с живыми  цветами  и  водой.  В  центре  стола  ставят  поставец  с
шампанским и льдом, канделябр с 4 свечами.  Небольшие  вазочки  с  цветами
устанавливают по средней линии стола за канделябрами.
     1084. Банкетный(юбилейный) обеденный стол. Сервируется  так  же,  как
праздничный(см.  ј995).  Впереди  мелкой  тарелки  ставят  4  рюмки:   для
водки(настойки), крепкого  вина(мадерную),  белого  и  красного  столового
вина. Впереди ещ„ цветной фужер грушевидный сдлинной ножкой  и  бокал  для
шампанского.
     Это сервировка на 6"хрусталей" или 8"хрусталей"(см. рис. 27).
     Ставятся рюмки: 1-я для соков, кваса, минеральной  воды(шампанского),
2-я для шампанского, 3-я для белого столового(цветная), 4-я  для  красного
вина, 5-я - мадерная, 6-я - водочная, 7-я - коньячная, 8-я - для аперитива
на 25 мл.
     Иногда ставятся коньячные рюмки и рюмочка для аперитива на 25 мл  для
сервировки  на   8"хрусталей.   Впереди   островка"Хрусталей"   укладывают
десертный прибор - нож, вилку и  ложку.  В  центре  стола  -  этажерка  из
2-3-ваз с  цветами,  фруктами,  конфетами,  2  канделябра,  пепельницы,  2
поставца с шампанским, солонки и т.  п.  Вс„  это  размещается  строго  по
средней линии стола. Салфетки можно положить под тарелки,  углом  вниз(см.
сервировку изысканного старосветского стола, рис. 25).
     1085.  Банкетный  стол  для  закусок(на  6-12  персон).   Этот   стол
предназначается для употребления аперитива и закуски его  стоя.  В  центре
стола размещают  вазу  с  цветами  и  фруктами.  По  средней  линии  стола
размещают бутылки с вином, 2-3 графина с водкой, настойкой,  коньяком.  По
краям стола устанавливают"островком"  по  5  бутылок  минеральной  воды  и
графинчик сока для коктейля и фужеры на 200 мл.  Около  бутылок  размещают
непрерывной цепочкой водочные, мадерные, винные рюмки и бокалы. Закусочные
тарелки ставятся в 3 местах с одной  и  другой  стороны  стола(с  края)  -
стопками по 5 штук, перед ними кладутся по 5  салфеток,  слева  тарелок  -
вилки(5 штук), справа -  ножи(5  штук).  Около  рюмок  ставят  2  солонки,
перечницы, 2-3 пепельницы, кокотницы с горчицей, хреном.
     Остатки блюд, пустые бутылки,  графины  надо  уносить  на  кухню,  не
загромождать стол. Делать это надо корректно и  незаметно  для  гостей.  В
этом долг домовитой хозяйки.
 
 
     РАЗДЕЛ 3. ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД(ПО ОЧЕР‚ДНОСТИ)
     1. Подают сначала хлеб и масло, которые ставят слева от гостя.
     2.  Из  холодных  закусок  сначала  подают  икру,  рыбу  малосольную,
отварную, заливную, под майонезом,  в  маринаде,  затем  -  салаты(рыбыне,
мясные, овощные), ветчину, язык, холодное жареное мясо, птицу, дичь. После
холодных закусок подают горячие - почки, жареную ветчину, грибы в сметане,
форшмак и т. п.