ой, на  каждом  петишу  сделать  отверстие,
осыпать сахаром-песком и поставить в печь  на  15  мин.  Всего  выйдет  24
петишу. Осыпают петишу мелко  истолч„нным  миндал„м  и  поливают  лимонным
соком.
 
 
     433. Петишу заварное с шоколадным бешамелем.
     Готовится,  как  и  ј  432,  только  готовое  петишу  вмачивается   в
шоколадный бешамель (2 чайных ложки сливочного масла,  1/3  стакана  муки,
1/4 фунта порошка шоколада, 2-3 куска сахара, развести молоком,  размешать
и кипятить до загустения, протереть сквозь сито).
 
 
     434. Пончики (с вареньем) по-старосветски.
 
     Берут стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки
и месят тесто за 5 часов до обеда, ставят его на  т„плое  место.  Через  2
часа, когда тесто поднимется, надо выбить его лопаточкой,  положить  соли,
1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 1/2 чайной  ложки  корицы,  5-6  з„рен
кардамона, щепотку ванили, цедры лимонной, 2-3 ложки рома (или  вина  типа
мараскин, киршвассер), 1/2 чайной ложки соли, вымесить вс„ это и поставить
в т„плое место на 1/2-1 час. Раскатать 2 круглых пласта из теста. Наложить
на первый рядами кучки густого варенья, накрыть вторым  пластом,  вырезать
пончики стаканом (24 штуки). Посыпать мукой лист, дать подняться пончикам.
Сделать фритюр из гусиного, свиного сала,  пополам  со  сливочным  маслом,
влить 1-2 ложки водки (чтобы сделать пончики  суше).  Опускать  в  кипящий
фритюр по 5-6 пончиков зараз, жарить  на  л„гком  огне.  Вынимать  пончики
дуршлаговой ложкой  и  обсыпать  сахарной  пудрой,  смешанной  с  порошком
корицы.
     Вместо варенья в пончики ложат яблочный мармелад  (3  яблока  испечь,
протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, и помешивая, уваривать
до загустения) или творог, измельч„нные вишни, сливы, груши,  ягоды,  фарш
из мяса, рыбы.
 
 
     435. Драчена.
     Взять небольшую мисочку, положить в не„ 1/8 фунта (50  г)  сливочного
масла, растереть его добела, в другой мисочке растереть  3  желтка  с  1/4
стакана сахарной пудры. Смешать обе растирки, добавить  1/2  чайной  ложки
соли и 2 стакана пшеничной  муки,  подлить  2  стакана  молока,  размешать
лопаточкой осторожно - сверху вниз.  На  большой  сковороде  распустить  1
ложку масла и вылить в не„ жидкое тесто, поставить в печь на 30 мин.
 
 
     436. Драчена по-старосветски.
     10 желтков растереть добела со 100 г сахара-песка, 1,5 стакана  муки,
размешать, подливая постепенно 1 стакан сливок. Всыпать 1/2 ложечки  соли.
Выбивать тесто 30 мин.  Добавить  5  взбитых  белков,  выложить  тесто  на
сковороду с маслом, поставить в печь на 20 минут.
 
 
     437. Мнихи.
     Готовые крендели, пряники намочить в красном вине, поджарить в масле,
посыпать сахаром или корицей.
     Или  :  сухие  крендели  обварить  кипятком,  чтобы   они   разбухли,
подсолить, облить сливочным маслом или сливками с сахаром и корицей. Мнихи
приготовляют в дорожных условиях.
 
 
     438. Червячки-запятые.
 
     Приготовить тесто, как на лапшу,  нарезать  изогнутой  формочкой  как
червячки, запятые, обжарить  их  до  ж„лтого  цвета  на  сливочном  масле,
положить на блюдо, облить соусом из яиц, сахара, корицы и сметаны.
 
 
     439. Вертута (греческое пирожное).
 
     Замесить густое тесто из 2 яиц, 1,5 фунта  муки  и  2  полных  яичных
скорлупок воды. Раскатать тонкой, длинной полоской и намазать на не„  фарш
(1 фунт сладкого  миндаля,  2  фунта  грецких  орехов  обварить  кипятком,
очистить, истолочь с водой, развести 1/2 липового м„да (липца),  размешать
в густую массу). Затем свернуть тесто с фаршем в трубку, чтобы оно приняло
вид длинного  рулета,  уложить  его  плотно  в  кружок  (как  колбасу)  на
сковородку с маслом. Сверху посыпать ложкой сахара-песка, запечь в печи.
 
 
     440. Пирожное туринское.
 
     Вскипятить в кастрюле 1/2 стакана  сливочного  масла  и  1/2  стакана
молока и сразу всыпать 1 стакан муки,  размешать  до  гладкости  на  малом
огне. Остудить, вбить 3 яйца и взбивать деревянной лопаточкой, пока  тесто
не начн„т тянуться.
     Наложить тесто в  большой  шприц  и  выдавливать  в  виде  палочек  в
кастрюлю (толщиной 5 мм, длиной 60-70 мм), варить их на л„гком огне, когда
всплывут, отобрать дуршлаговой ложкой, облить холодной водой, положить  их
в кастрюлю с маслом и облить  соусом  (2  стакана  молока  или  сливок,  2
желтка, 2 ложки сахара, размешать, положить пену из 2 белков)  пирожное  и
поставить в печь завариваться на 1 час.
 
 
     441. Шотландские свадебные леп„шки - русский вариант.
     Разогреть 3/8 фунта (150 г) свежего сливочного масла, положить в него
1/2 фунта (200 г)  пшеничной  муки,  1/2  чашки  сахара-песка,  1/2  чашки
порошка миндаля, 1/2 белка растереть, замесить тесто и  раскатать  толстую
леп„шку, разрезать  е„  на  6-8  частей,  проткнуть  очень  часто  вилкой,
посадить на листе в печь. Держать леп„шку в остывающей печи долго, пока не
высохнет.
 
 
     442. Булочки с вареньем и ромом.
     Купить 12-18 сдобных булочек в магазине, разрезать надвое,  осторожно
вынуть мякоть, наполнить пустое  место  густым  вареньем  или  мармеладом,
сложить в целую булочку и обмакнуть е„ в 3/4 стакана сливок, смешанные 1/4
стакана сахара, 3-4 желтками, рюмкой ролма и корицей. Затем  подсушить  на
сковороде в печи.
 
 
     443. Немецкая булочка в России. Приготовить тесто, см.ј 440,  скатать
булочки, чтобы они в готовом виде были величиной с репу. Смазать  яйцом  с
водой. Поставить в печь, испечь. Дать  остыть,  срезать  острым  ножом  их
верхушки, вынуть ложечкой мякоть, обварить вместе со  сливками,  1  ложкой
масла, сахара, корицы, 1-2  яйцами,  1/2  стакана  коринки,  размешать  до
состояния густой каши, положить е„ обратно в булочки,  накрыть  срезанными
кружочками, перед этим смазать края яйцом. Осыпать сухарями  с  сахаром  и
поставить на 30 мин. в печь.
     Эти  булочки  подаются  в  семьях  поволжских,  польских  немцев   на
масленницу вместо блинов.
 
 
     444. Резинки по-смоленски. Смешать по 1/4 стакана сливок, сметаны,  1
ложку дрожжей, 2 яйца и 1,5 стакана муки, вымесить, добавить в  тесто  1/8
фунта  (50   г)   сливочного   крестьянского   масла   (типа   чухонского,
по-старосветски), домесить в густое тесто. Дать ему  1-2  часа  подняться.
Раскатать  блин  в  1,5  пальца  и  нарезать  полоски,  а  из  них   косые
четыр„хугольники, длиной в 2 вершка, положить их на лист, дать подняться.
     Изжарить в масле, подавать со сметаной и м„дом (сахаром).
 
 
     445. Пезы.
     Половину муки (т.е. 0,5 ф.) размешать с 1 стаканом молока с дрожжами,
замесить, дать подняться, добавить остальную муку, всыпать соли,  положить
2 ложки масла, 2 яйца, домесить и поставить опару на т„плое  место.  Когда
тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек, величиной  с  грецкий
орех, обмакнуть каждую булочку в растопленное сливочное  масло,  разложить
пезы в круглую форму рядами в 1 слой, вставить форму в кастрюлю  и  варить
пезы на пару 30 мин., или поставить их в печь (духовку).
     Отдельно к пезам подать 2 поджаренные в масле  луковицы.  Пезы  можно
нафаршировать фаршем из говядины, творогом или вареньем.
 
 
     РАЗДЕЛ 14. МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
 
 
     446. Сливочное мороженое из грецких орехов. 3/4  фунта  ядер  грецких
орехов истолочь в 1 ложке померанцевой (розовой) воды  (воды  из  цветов).
Влить 3 стакана горячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть добела  с
1  стаканом  сахара,  пропарить,  мешать  на  плите,  пока  не  загустеет.
Поставить на холод. Затем пересыпать в  мороженицу  со  льдом  и  солью  и
взбить вертушкой с  2-3  лопастями  (см.рис.  1,2).  Крышку  с  мороженицы
снимать осторожно, чтобы в мороженое не попали соль и л„д.
 
 
     447. Сливочное мороженое 6 видов (с резедовым,  жасминным  цветом,  с
чаем, вином, шоколадом, из малины, земляники).
 
     Поступить как и в ј  446,  добавить  в  массу  отдельно:  1/2  плитки
шоколада, 1 ложку резедово-жасминовой воды, 50 г заварки  индийского  чая,
1/2 рюмки красного вина (или типа мараскин), по 2,5  стакана  земляники  и
малины.
 
 
     448. Сливочное мороженое из флер-д,оранж. Растереть 4-5 желтков с 1/2
фунта сахара добела, развести 3 стаканами сливок, подогреть  на  плите  до
горячего состояния, влить 3 ложки померанцевых цветов, остудить  и  далее,
как в ј 446.
 
 
     449. Крем-рояль.
 
     Отдельно  приготовить:  сливочное  мороженое  (или   флер-д'оранж   и
малиновое мороженое). Сложить их в одну  форму  и  перемешать  лопаточкой.
Подавать.
 
 
     450. Фруктовое мороженое  10  видов  (из  вишен,  красной  смородины,
ананасов, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов, лимонов).
 
     Приготовить, как ј 446, добавляя в начинку соответственно: сок  из  2
фунтов вишен, 1/4 фунта т„ртого ананаса, 7 груш и 7 яблок, 1/2 лимона и  1
стакан шампанского, 1 фунт дыни ананасной, 1/2 стакана сока из  барбариса,
1 стакан клюквы, сок из 2-х  лимонов  и  цедру  из  1  лимона,  сок  из  4
апельсинов. В эти виды мороженого сливки и желтки не кладутся.
 
 
     451. Пунш-гляссе.
 
     Приготовить лимонное мороженое (3 стакана  воды,  3/4  фунта  сахара,
цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок  из  2  лимонов,  остудить,
размешать и сгустить в мороженнице). Положить в него  3  взбитые  белка  и
снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженницы.  За
5 мин. перед отпуском влить 1 ст.ложку рома или 1/2  стакана  шампанского,
размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.
 
 
     452. Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать
1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.
 
 
 
     453.  Пунш  империал  мороженный  из  земляники.  Перетереть  1  фунт
земляники с 1/2 фунта  сахара,  развести  1/2  бутылки  рейнвейна  (белого
столового вина), влить  в  форму  для  мороженого,  вертеть  до  состояния
мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.
 
 
     454. Пунш империал из абрикосов. Точно так  готовить  империал  и  из
абрикосов (см.ј 453). Брать 2 стакана абрикосового пюре, 1/2 фунта сахара,
1/2 бутылки шампанского, 2 рюмки рома.
 
 
     455. Королевский пунш (гляссе).  Взять  несколько  ананасов,  бутылку
шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного столового вина), 1/2  бутылки
араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта м„да
(сахара). Сначала вскипятить сахар  с  лимоном  и  водой  (50  мл),  затем
ананасы потереть на т„рке, облить горячим сиропом, прибавить арак или ром,
накрыть, остудить.
     Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин,  шампанское,
процедить, размешать на льду в  мороженнице  до  рода  жидкого  мороженого
(вода со снегом). Подать в бокалах.
 
 
     456. Пломбир миндальный. 3/4 стакана сахара растереть с  5  желтками,
подогреть с 1 стаканом миндального молока  (10  шт.  миндаля  -  1  стакан
молока), смешать с 2 стаканами взбитых  сливок,  положить  в  мороженницу,
взбить.
 
 
     457. Парфе из малины. Два фунта малины протереть сквозь  сито,  чтобы
получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить  в
мороженницу, заморозить. Взбить в густую пену  1  бутылку  густых  сливок,
смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4  унций  порошка  вишн„вого  клея,
заваренного в 1/4 стакана сливок). Этот клей должен быть чуть т„плым.  Вс„
это перелить в форму, закрыть крышкой, засыпать на 2-4 часа льдом с солью,
взбивать.
 
 
     458. Пломбир сливочный, шоколадный,  кофейный,  рисовый,  с  вафлями,
яблочный, чайный готовится как сливочное мороженое.
 
 
     Желе
 
 
     459. Желе лимонное с вином и без вина. Влить  в  кастрюлю  3  стакана
воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона,  прокипятить.  Влить  1/4
стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить  сок  2  лимонов,
положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый  цвет),  влить  1  стакан
белого  вина:  хереса  или  мадеры  (сотерна  или  рейнвейна).   Ещ„   раз
вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.
 
 
     460. Желе московит.
 
     Это желе с кра„в  белоснежного  цвета,  внутри  -  красное.  Как  это
делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта  сахара  (300  г)  с
лимонной  и  апельсиновой  цедрой,  добавляют  сок  из  1  лимона  и   3-4
апельсинов, размешать. Добавить 6  кусочков  белого  и  1  кусок  красного
желатина, перелить в форму, поставить на л„д.
     Когда желе  остынет  до  густоты  яйца  в  смятку,  закрыть  форму  и
поставить на л„д с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну,  а
затем в другую сторону, пока желе  не  заверн„тся  с  кра„в.  Когда  будет
готово - окунуть на 3-4 сек. форму "Московит" в кипяток и желе выложить на
блюдо.
 
 
     461. Желе фл„р-д'оранж.
     Приготовить сироп, как ј 460. В горячий сироп влить 10-11  золотников
(42-46,2 г) клея, размешать, влить  3-4  ложки  воды  фл„р-д'оранж  (можно
заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1  лимона,  прокипятить,
процедить, разлить в формы, остудить.
 
 
     462. Желе мозаика. Поставить форму на л„д, положить в не„ из  варенья
кусочки  ананаса,  персика,  груши,  цуката,  вишни,  земляники,   малины,
абрикоса, и вс„ залить желе из вина (см.ј 459), далее остудить как обычно.
Или можно залить большую пираминдальную форму желе  из  лимонного  сока  с
вином (ј 459), а в другие 4 маленькие формочки -  залить  желе  из  разных
цветов (вишн„вого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника,
слив). Вс„ это выкладывается в виде мозаики.
 
 
     463. Желе из крыжовника. Взять 2 стакана сока  крыжовника,,  1  фунта
сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды,  прокипятить,  влить  1  стакан
клея, отфильтровать, остудить.
 
 
     464. Желе из розового цвета. Приготовить лимонное желе с вином,  см.ј
459, доложить 1/2 стакана варенья из розового цвета, влить 1 рюмку розовой
воды, остудить.
 
 
     465. Желе с красным вином. Цедру с лимона, 3/4 фунта сахара размешать
в 3,5 стаканах воды, прокипятить, влить клей (см.ј 459), сок из 1  лимона,
1 стакан красного  вина,  добавить  щепотку  корицы  и  3-6  шт.  гвоздик.
Прокипятить, разлить в формы, остудить.
 
 
     Муссы
 
 
     466. Мусс лимонный. 125 г сахара (5/8  фунта)  развести  3  стаканами
воды, влить 1/4 стакана клея, цедру с 1 лимона,  влить  сок  с  1  лимона,
прокипятить. Как только желе начн„т остывать, начать  взбивать  лопаточкой
на льду, пока он не побелеет и не загустеет. Можно  влить  1  рюмку  рома,
залить а форму и поставить на л„д. Муссы приготовляются точно так же,  как
и желе, только разница в том, что мусс не надо процеживать через бумагу, а
можно - через салфетку.
 
 
     467. Английский мусс. Вскипятить 4 стакана молока с 1  чайной  ложкой
ванили, лимонной цедры из 1 лимона и 1/4 стакана сахара. Сразу же  всыпать
1/2 стакана пшеничной  (маисовой)  муки,  взбивать  лопаточкой,  щеточкой.
Вскипятить 2-3 раза. Отставить с огня. Добавить 4 желтка, раст„ртые добела
с 1/2 стакана сахара, размешать, влить 4 взбитых белка, разлить  в  форму,
глубокое блюдо, остудить. Подать отдельно сливки или малиновый сироп.
 
 
     Бланманже - королевское блюдо XV века
 
     468. Бланманже шоколадное.
 
     1/8 фунта (50 г) шоколада всыпать в кастрюлю, размешать, добавить 3/4
стакана сладкого и 1/8 стакана горького миндального  молока,  всыпать  3/8
фунта (150 г) сахара,  влить  1/2  стакана  клея  (желатина),  разлить  по
формам, поставить на л„д.
 
 
     469. Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.
 
     Готовится так, как и ј 468, только добавки разные  (берут  1/2  фунта
сладкого миндаля и 18  шт.  горького  миндаля,  1/4  фунта  фисташек,  3/4
стакана молотого кофе, 3 стакана сливок).
 
 
     Заварные кремы
 
 
     470. Молочный заварной крем миндальный. На 8 чашек  крема  взять  1/4
сладкого и 1/8 фунта горького  миндаля,  истолочь,  развести  6  стаканами
цельного молока, вскипятить, процедить. Растереть 8 желтков с 8  столовыми
ложками  сахара,  развести  8  чашками  миндального   молока,   процедить,
поставить на пар на водяную баню.
     Таким образом делают  кремы:  шоколадный  (с  1/2  плитки  шоколада),
кофейный (1/2 стакана молотого кофе).
 
 
     471. Варенец с серебрянной закваской.
 
     На 1 бутылку молока опустить 1 серебрянную монету на 20 коп.,  или  1
чайную серебрянную ложку, поставить в тепло на 3-4 дня. Затем на 3 бутылки
сливок влить 1/2 стакана серебрянной закваски, поставить их в т„плую печь,
постоянно перемешивать, через 4 часа варенец будет готов, снять с тепла  и
поставить на л„д.
 
 
     472. Аркас.
     Простоквашу (1 стакан), сметану (2/3 стакана), яйца (5-6 шт.) взбить,
влить 8 стаканов молока,  всыпать  соли,  вскипятить,  добавить  1  стакан
изюма. Слить в салфетку, всыпать 1/2 стакана сахара,  размешать,  повесить
салфетку в погребе, выложить на блюдо, облить взбитыми сливками с  сахаром
и корицей.
 
 
     РАЗДЕЛ 15. ТОРТЫ ИЗЫСКАННЫЕ
 
 
     473. Торт венский.
     3/4 фунта масла размешать добела, поставить на л„д, вбить  по  одному
12 яиц, цедру из 1 лимона, всыпать 1 фунт сахара и 1  фунт  муки.  Разлить
эту массу в несколько круглых бумажных форм, поставить в печь.  Переложить
кружки-коржи вареньем, убрать глазурью, дать подсохнуть.
 
 
     474. Торт песочный.
 
     300 г масла протереть добела, 8 желтков и 300 г сахара-песка, взбить,
всыпать 3/4 фунта муки (300 г) лимонной цедры, 1 рюмку рома,  размешать  и
добавить 8 взбитых белков. Переложить в форму, испечь, отглазуровать.
     Глазурь делается так: 1/4 фунта сахара-песка растереть с 1/2  стакана
лимонного сока, 2/3 столовой ложки рома.  Цветная  глазурь  растирается  с
шафраном,  шоколадом,  крыжовником,  вишн„вым  пюре,   гранатовым   соком,
лимонным соком.
 
 
     475. Торт английский.
     Растереть 1 фунт масла, 1 фунт сахара, 1,25 фунта муки, 8 яиц,  10-12
шт. горького миндаля (лимонной цедры)  до  тестообразного  вида.  Намазать
этим составом два кружка из теста, вставить  в  печь  на  30  мин.,  затем
вымазать кружки клюквенным (крыжовниковым) соком, поставить в печь  на  10
мин.
 
 
     476. Торт итальянский бисквитный. 1 фунт сахара, 21 желток,  пену  из
21 белка взбить, посыпая 1/2 фунта муки. Разлить тесто в 3 бумажные формы,
поставить в печь, вынуть, намазать вареньем  ч„рной  (красной)  смородины,
маковой, миндальной массой, сложить кружки один на другой,  отглазуровать.
Можно верх торта намазать абрикосовым мармеладом с 2 ложками рома.
 
 
     477. Торт шоколадный.
     1 фунт (400 г) миндаля истолочь вместе с 24 желтками, 3/4 фунта  (300
г) сахара, всыпать 1 фунт порошка шоколада, 1,5 золотника (3 чайных  ложки
корицы) и 12 взбитых белков, размешать, испечь, отглазуровать.
 
 
     478. Торт венский оригинальный.
     3/4 фунта масла растереть с 6 яйцами,  3/4  фунта  сахара,  1  фунтом
муки, мускатным цветом,  7-8  каплями  лимонного  сока,  испечь  в  форме,
отглазуровать.
 
 
     479. Торт Евгения.
     Размешать 8 яиц, 4 желтка, 1,5 фунта сахара, всыпать 22  лота  (281,6
г) картофельной муки, измельч„нной апельсиновой корки, 6  лотов  (80,8  г)
фисташек, 1/2 фунта сладкого миндаля. Вс„ это мелко изрубить квадратиками,
треугольниками, полосками,  смешать  в  тесто,  испечь  2  тонкие  кружка,
переложить вареньем, поставить в печь, отглазуровать.
 
 
     480. Торт тирольский.
 
     По 300 г масла, сахара и муки смешать с  лимонной  цедрой.  Раскатать
большой кружок  теста  (толщиной  1,5-2  см),  намазать  его  вареньем.  С
остального теста вырезать равные фигуры, орнамент, листья, цветы,  уложить
на варенье, смазать яйцом, испечь, отглазуровать.
 
 
     481. Торт Ульмский.
 
     В 1 стакане вина сварить по  1/4  фунта  (100  г)  изюма  и  коринки.
Растереть 1/2 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка,  2  ложки  дрожжей,  5  ложек
сметаны, 3/8 стакана (7