вая постепенно  1  1/8  стакана  сливок,  добавить  соли,  6
взбитых белков, размешать. Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю,
намазанную маслом, переложить вареньем,  на  10  мин.  поставить  в  печь.
Облить мерингой из 4 белков и 1/2 фунта сахара.
 
 
     387. Блины по-английски. Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8
стакана топл„ного масла (125 г),  1/3  стакана  сахара,  цедру  1  лимона,
размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной  стороны  на
открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины  подрумянились.  Сложить
на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом
столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой (см.ј 386).
 
 
     388. Русские гречневые блины. Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов
гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), тр„х стаканов т„плого молока, 1
ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить
лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить,
обварить 1,5-2 стак.  молока,  взбить,  добавить  2  взбитых  белка,  дать
подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной  сковороде.
Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.
 
 
     389. Блины гречневые пополам с  пшеничной.  Бер„тся  на  тесто  по  2
стакана гречневой и пшенийчной муки. Добавляют 5 желтков, пену  5  белков,
50 г масла, 2-3 стакана молока, соль, сахар. Далее см. ј 388.
 
 
     390. Блины пшеничные со взбитыми сливками. Взять  2,5  стакана  муки,
размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей  в  1,5  стаканах
молока. Выдержать 3 часа в т„плом месте, когда тесто поднимается, вбить  2
желтка, прибавить 3/4 стакана муки,  развести  молоком,  влить  2  взбитых
белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре  подняться,
печь на плите.
 
 
     391. Скороспелые гурьевские блины. Замесить 2 фунта пшеничной муки  в
2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков,  по  2  чайных  ложки
соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить  8  взбитых  белков,  смешать  массу
лопаточкой, испечь блины.
 
 
     392. Царские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с
6 желтками, 1 чайной ложкой  сахара,  поставить  на  л„д  и  взбить  пену.
Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести  1,5  стакана
сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить
в  него  масло  с  желтками  и  сахаром,  взбить,  прибавить   1/2   ложки
померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь  на  небольшой
сковороде с маслом, блины не  снимать  ножом,  а  опрокидывать  на  блюдо,
пересыпая каждый слой сахаром  и  обливая  лимонным  соком.  Горку  блинов
украшают желе или вареньем. Это блюдо -  любимое  лакомство  на  масленице
членов царской фамилии Романовых.
 
 
     Гренки-крутоны
 
 
     393. Крутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой  продолговатой  булки
нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на  солнце,  в
тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить  в  молоко,  чтобы  они  разбухли,
сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и  т„ртой
корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.
 
 
     394. Крутоны из белого хлеба  с  миндал„м  и  вареньем.  (см.ј  393).
Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана  сладкого  миндаля,
5-6 кусков сахара,  1  стакан  молока,  вскипятить).  На  ломтик  наложить
толч„ного миндаля, варенья.
 
 
     395. Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,
что и ј 393, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного)  сладкого
(сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре.  Или  гренки  поджарить  с
одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить  на  поджаренную  сторону
пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром,  подрумянить
на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из прот„ртого чернослива
с сахаром (50:50).
 
 
     396. Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой. Подрумянить  в  печи
12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30  мин.  до  еды
облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и прот„ртых  с  1/2  стакана
сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.
 
 
     397. Гренки с прот„ртым с сахаром земляничным пюре (см. ј 393).  Пюре
из земляники: на 2 стакана ягод - 1 стакан сахара. Сухари облить пюре.
 
 
     РАЗДЕЛ 10. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
 
 
     398. Яйца жареные с сел„дкой (сардельками). Очистить  от  костей  1-2
сел„дки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами,  жарить  на
сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо сел„док жарят и  ломти  ветчины  с
луком.
 
 
     399. Печ„ные гусиные (индюшинные) яйца. Провертеть небольшие  дырочки
с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь  густую  яичницу  в  2  ложках
масла,  протереть  сквозь  сито,  положить  1  ложку  сухарей,  1/4  ложки
мускатного цвета, 1 ложку измельч„нного  лука,  влить  3-4  куриных  яйца,
размешать массу, если густая - добавить 1 ложку молока и влить  е„  тонким
шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.
 
 
     400. Омлет с малиновым (другим) вареньем. на 6 чел. взять 12  яиц,  4
ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2  з„рен  кардамона  и  50  г  (1
полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать
цедру (кардамон), положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на
масле. Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на  блюдо  и  положить
1/2 банки густого варенья.  Омлет  свернуть  в  трубку.  Подобным  образом
приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет  в  новую  трубку.  Обе  трубки
подогреть в печи, положить на блюдо,  разрезать  на  12  порций  наискось,
посыпать сахаром.
 
 
     401. Омлет из вишн„вого пюре. (см. ј  400).  Положить  по  1  стакану
вишн„вого варенья в готовые омлеты из 6 яиц, свернуть в  трубочки,  залить
вишн„вым соусом (см. ј 368).
 
 
     402. Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками). Изрубить 4-5 трюфелей,
1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную  массу
соли, ч„рного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпать  петрушкой,
изжарить в духовке, свернуть в трубочку. Разрезать наискось на порции.
 
 
     РАЗДЕЛ 11. КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ЛАЗАНКИ, СЫРНИКИ, КЛ‚ЦКИ.
 
 
     403. Колдуны литовские. Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана
воды, 1  чайную  ложку  соли,  замесить  крутое  тесто,  раскатать  тонки.
накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать.  Нарезать
формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто,  фарш  из  3/4
говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного  жиар,  измельчить,
положить соли, 5 з„рен красного и 10  з„рен  английского  перца,  2  ложки
измельч„нной печ„ной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по  вкусу),  1-2
ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем,  величиной
в полрюмки, сварить в  сол„ной  воде  (10  мин.).  Подают  горячими  перед
бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают
крепкий мясной бульон в чашках.
 
 
     404. Пельмени с грибами и ветчиной. Уваривают 1/3 фунта сушеных белых
грибов, измельчают и поджаривают в сковроде в ложке масла с 1 луковицей, 1
ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2  крутых  яйца,  смешивают  в  фарш.
Готовят далее тесто и пельмени (см.ј 403).
 
 
     405. Пельмени малороссийские. Тесто готовят как и  в  ј  403,  только
берут гречневую муку. Взять 3 стакана  свежей  черники  (слив,  вишен  без
косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить  этим  фаршем  тесто.
Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.
 
 
     406. Вареники с вишнями,  творогом,  картофелем,  сливами,  черникой,
грибами. Приготовить тесто (см.ј 403), начинить его 2,5  фунта  вишен  без
косточек, с 1/2 фунта сахара (или: 1,5 ф. творога, 1,5 ф. слив, черники, 4
стакана кислой капусты, 1,4 ф. сушеных грибов).
     В капусту и грибы сахар не  ложить,  добавить  перец,  лук,  соль  по
вкусу. Вишни с сахаром поставить на  3-4  часа  на  солнце,  5-6  вишн„вых
косточек крупно истолочь и вместе с вишнями без косточек прокипятить в 3/4
стакане  воды,  процедить  сироп.  Вишнями  начинить  вареники.   Сварить,
подавать к ним м„д, вишн„вый сироп, свежую сметану.
 
 
     407. Лапша на молоке с ванилью. Приготовить домашнюю лапшу -  1  фунт
(см.ј 403),  только  тесто  нашинковать  мелко  и  подсушить  на  полоски.
Вскипятить 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков  сахара,
истолч„нных с ванилью (или 2  ложки  ванильного  сахара),  соли,  положить
лапшу по частям, перемешать. Часть лапши использовать  как  молочный  суп.
Остальное, 3/4 лапши выложить на блюдо, полить сливками, поставить в печь,
обрызгивая сливками, пока лапша не подрумянится.
 
 
     408. Равиоли. Приготовить тесто на колдуны, лапшу (см. ј 403),  взять
3 желтка, 7 стол.ложек воды, ложечку соли и 1 фунт (400 г) муки. Раскатать
тонко, нарезать квадратиками, положить фарш (1,5  фунта  говяжьего  филея,
истолочь, измельчить на мясорубке с зеленью укропа, петрушки и  сельдерея,
смешанных с 1/4 ф. сливочного масла, солью  и  перцем,  размешать).  Затем
защипать края теста, положить в кастрюлю с маслом, 1/4 ф. мозгов от костей
и посыпать каждый  ряд  равиоли  т„ртым  домашним  сыром  (простым  белым,
швейцарским), лучше пармезаном. Тушить под крышкой в печи до готовности.
 
 
     Лазанки
 
 
     409.  Лазанки  с  маслом  и  луком.  Приготовить  тесто  (см.ј  403).
Раскатать его на полосы, нарезать маленькие косые квадратики, опустить  их
в сол„ный кипяток, откинуть на решето, облить  холодной  водой.  Поджарить
докрасна 2-3 измельч„нных луковиц в 1 ложке масла,  смешать  с  лазанками,
прибавить ещ„ 1-2 ложки масла, остудить. Сложить лазанки на  металлическое
блюдо, подсушить в печи.
 
 
     410. Лазанки с сыром и  сметаной.  Приготовить  тесто  (см.  ј  409).
Натереть на т„рке 2  ф.  домашнего  белого  сыра,  смешать  с  1  стаканом
сметаны, 1 ложкой масла, 4 желтками,  размешать  с  лазанками,  сложить  в
форму с маслом, запечь, остудить.
 
 
     411. Ламанцы с маком и м„дом. Взять 1 ложку постного масла,  соли,  7
стол. ложек воды, 1 ф.  муки,  замесить  крутое  тесто,  раскатать  тонко,
сложить на плоский противень (лист),  посыпанный  мукой,  порезать  острым
ножом на 4-угольные кусочки, подрумянить в печи и разломать на квадратики.
2 стакана мака обварить кипятком, растереть пестиком  в  ступке,  положить
2/3 стакана  м„да  (сахара),  горького  миндаля,  влить  около  1  стакана
кипятка. Маковую массу  переложить  в  салатник,  облить  ламанцы  кипящим
миндальным молоком, откинуть  на  решето.  Затем  рядами  воткнуть  в  не„
ламанцы.
 
 
     412. Сырники вар„ные. 3 фунта творога растереть с  6  яйцами,  ложкой
соли и сахара, масла, прибавить 2-3 столовые ложки  сметаны,  1/2  стакана
пшеничной муки, вымесить тесто и нарезать из него длинные полосы,  которые
потом разрезать наискось (по 20-30 мм), сварить в сол„ной воде.  Облить  1
ложкой масла, 1 стакан сметаны, посыпать корицей, сахаром  и  поставить  в
печь подрумяниться.
 
 
     413. Кл„цки  саксонские.  1,5  ложки  масла,  растереть  добела  с  5
желтками, влить 1  ложку  воды,  всыпать  муки,  размешать  густое  тесто,
добавить 5 взбитых белков, соли. Измельчить 1/4 фунта  вар„ной  ветчины  и
1/4 белой булки, нарезать маленькими кусочками, поджарить в ложке масла  и
смешать с тестом.
     Сделать из него  большие  шарики,  сварить  в  сол„ной  воде,  облить
подрумяненным луком с маслом.
 
 
     414. Кл„цки  манные,  мучные,  картофельные,  гречневые,  миндальные.
Готовятся так, как и ј 413. Бер„тся только картофельное  пюре,  3  стакана
манной крупы, 1 стакан гречневой муки, 1/2 фунта т„ртого сладкого и 15 шт.
горького миндаля, свареных в 1/2 стакана молока.
 
 
     РАЗДЕЛ 12. КАШИ
 
 
     415. Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем.  Обварить  1  фунта
орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить  ядра,  истолочь  в  молоке.  6
стаканов сливок влить  в  миску,  поставить  на  малый  огонь  и  снимать,
складывать в тарелку образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные
сливки 1/3 стакана манной  крупы,  сварить  жидкую  кашу,  всыпать  в  не„
истолч„нные ореха, миндаль, 3/4  стакана  сахара,  размешать.  Сделать  на
блюде рант из теста и положить: ряд пенок, ряд каши и  т.д.  и  пересыпать
сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.
 
 
     416. Каша манная  на  миндальном  молоке.  10  шт.  горького  миндаля
обварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами  кипятка,  всыпать  3/4
стакана  манки,  варить  до  загустения,  как  обычно.  Посыпать  сахаром,
загладить лопаточкой, подрумянить 5-8 мин. в духовке.
 
 
     417. Каша пуховая.  Два  стакана  гречневой  крупы  (сорта  "Ядрица")
перетереть с 2  яйцами,  высушить,  затем  варить  в  4  стаканах  молока,
прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу  в
виде пирамидки. Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.
 
 
     418. Каша картофельная пуховая. Отваривают и протирают 2,5 фунта (1/2
гарнца) картофеля,  солят.  Подают  к  ней  сахар  с  корицей  и  ванилью,
миндальное или маковое молоко.
 
 
     419. Лемешка - каша из гречневой муки. На сковороде поджарить в  печи
2 стакана гречневой муки, затем всыпать е„, часто  мешая,  в  4,5  стакана
кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить  в  печь,  подрумянить.
Подают на стол с маслом.
 
 
     420. Густая рисовая каша на молоке. Эту кашу варят в постные  дни  на
воде, в скоромные на бульоне или молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,
5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости,  как  обычно.
Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу  на  блюде
вишн„вым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.
 
 
     421. Каша рисовая с шоколадным соусом, шафраном, пармезаном, раковыми
шейками. Готовится как и каша ј420, только добавляется: 50  г  шоколада  с
сахаром, 1/2 золотника (2,1 г) шафрана, 2-4 ложки т„ртого пармезана, 30-40
раковых шеек. Каша с пармезаном  и  раковыми  шейками  варится  на  мясном
бульоне.
 
 
     422. Каша рисовая, запеченная в тыкве. Срезать верхушку  3/4-фунтовой
тыквы,  выбрать  семенную  камеру,  выскоблить  всю  середину  так,  чтобы
остались стенки 10-15 мм толщиной.
     Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2  тыквенной  массы,  добавить  1
стакан сметаны, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, толч„нной корицы,  1/4
стакана сахара, 1 стакан  кишмиша  с  коринкой,  5  желтков,  5-6  взбитых
белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть  е„  срезанной  крышкой,
испечь в печи.
 
 
     423. Овсянка на молоке с картофелем. 1 стакан овсяной крупы сварить в
3 стаканах молока, долить ещ„ 3 стакана кипящего молока, добавить  корицы,
соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из картофеля. Вс„
это размешать до гладкости.
 
 
     424. Каша пшенная.(см. ј 423), только  бер„тся  2,5  стакана  пшенной
крупы.
 
 
     425. Каша из каштанов со взбитыми сливками. Протереть 1 фунт (400  г)
вар„ных каштанов с 1/2 стакана сахара-песка сквозь сито, добавить 1  ложку
сливок. Уложить е„:, не приминая по  краю  круглого  небольшого  блюда,  в
середину налить 1 стакан густых сливок, смешанных перед подачей на стол, с
1/2 стакана сахара и ванилью.
 
 
     426. Каша маисовая (кукурузная) на молоке (или мамалыга по-румынски).
(9 стаканов молока размешать с 1-1,5 стаканами маисовой муки, добавить  по
1 чайной ложке масла, сахара, соли, вскипятить, периодически перемешивая.
 
 
     427. Каша маисовая на бульоне. Сварить мясной бульон (см.ј 1).  Взять
8 стаканов бульона, 1 стакан воды, размешать с 1 стаканом  маисовой  муки.
Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить 1 столовую  ложку  масла,
2-3 желтка и 2-3 взбитых белка, посолить, внести 1 чайную ложку сахара, по
желанию - ванили, миндального молока.
 
     Оба блюда: ј 426 и  427  едят  горячим  или  остуженным,  нарезанными
кусками в холодном молоке, или облитым вареньем из  абрикос,  персокив,  с
мандариновыми цукатами, или облитым сливочным маслом.
 
 
     РАЗДЕЛ 13. СЛАДКИЕ ПИРОГИ, ПЕТИШУ, ДРАЧЕНЫ, ПОНЧИКИ, ВАТРУШКИ
 
 
     428. Сло„ные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.
     Замесить  сло„ное  тесто,  раскатать  на  полоски.  На   конусовидных
палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать
их яйцом, подсушить и вставить в печь. Запечь, снять с палочек.  Наполнить
формочки сладким бешамелем и сразу подавать.  Бешамель  приготовить  из  1
ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки,  1,5  стакана  молока  (сливок),
прокипятить,  всыпать  сахар  и  лимонную  цедру,   ваниль   или   корицу,
истолч„нную с сахаром.
 
 
     429. Пирог с вишнями на сметане.
     Раскатать 2  пласта  теста.  Взять  эмалированное  глубокое  блюдо  и
покрыть его сначала первым пластом теста. На его середину положить чайную,
плоскую, широкую чашку, дном вверх. Кругом не„ насыпать 1,5-2 фунта  вишен
без косточек, перемешать их  с  1  стаканом  сахара.  Покрыть  вс„  вторым
пластом теста, приготовленным на сметане и  1/4  стакана  сахара,  смазать
яйцом. Поставить пирог в печь на 30-40 мин. Сок от вишен скопится в чашке.
Подрезать пирог, вытащить осторожно чашку, сок разоль„тся по пирогу.
 
 
     430. Пирог с крыжовником (малиной, земляникой, смородиной,  яблоками,
черносливом, миндал„м, изюмом). Тесто готовится  из  1/2  фунта  масла,  1
фунта муки, 1 яйца, 1 ложки сметаны, 1/2 стакана  сахара,  1  ложки  рома,
лимонной цедры, 12 шт. горького миндаля. Замесить тесто,  раскатать  на  2
пласта.  В  металлическую  форму   (блюдо)   положить   нижний   пласт   с
рантом-орнаментом из теста, испечь до  1/2  готовности  в  печи.  Отдельно
обварить кипятком  3  стакана  крыжовника,  смешанного  с  1/2-1  стаканом
сахара-песка, щепоткой толч„ной корицы.
     Пирог накрыть верхним пластом теста с вырезанным орнаментом, обмазать
желтком. Испечь в печи до полной  готовности.  В  других  случаях  бер„тся
начинка с 1,5 фунта измельч„нных яблок,  2-3  стакана  земляники,  малины,
смородины, абрикосов.
     Начинка для пирога со сливами приготовляется из 1  фунта  чернослива,
отваренного в кипятке и густого сиропа (с 1  фунтом  сахара,  3/4  стакана
вина, 1 фунтом миндаля,  лимонной  цедры,  корицы  и  гвоздики).  Вс„  это
тушится в печи, духовке. Затем остудить, смешать  с  6  взбитыми  белками,
сложить на испеченный кружок теста, обвязать рантом  из  теста.  Испечь  в
печи.  Убрать  фруктами,  пирог  оглазировать.  Приготовляют  и  фруктовые
сладкие пироги с вином и бешамелем.
 
 
     431.  Ватрушки  с  творогом,  яблоками,  черникой,   луком,   пшеном,
вареньем.
 
     Приготовить тесто, см. ј 403,  раскатать,  разрезать  на  полоски,  а
затем на косые  четыр„хугольники  или  кружки,  раскатать  их  скалкой  до
величины небольшого блюдечка (d= 150 мм), положить начинку, защипать края,
оставив середину открытой, смазать яичной  массой,  поставить  в  печь  на
15-20 мин.  Для  ватрушек  берут:  1,5  фунта  очищенных  яблок,  обт„ртых
лимонов, 1 фунт творога, 1,5-3 стакана варенья, 12 луковиц, поджаренных  в
масле, 1,5 фунта черники.
     Для ватрушек с пшеном варят 1 стакан пшена в бутылке молока с  ложкой
масла и соли. Вбивают в  массу  фарша  3  яйца,  перемешивают  и  начиняют
ватрушки.
 
 
     432. Петишу заварное.
 
     В 1,5 стакана воды  всыпать  1/2  чайной  ложки  соли,  добавить  2/3
стакана топл„ного сливочного масла, вскипятить, сразу всыпать 1,5  стакана
муки, вымешать лопаткой, пока тесто не будет отставать  от  стенок  и  дна
кастрюльки. Снять с огня. В горячее тесто вбить 6 яиц, взбить  лопаточкой,
разложить тесто кучками на лист, смазанный маслом. Закругл„нной  палочкой,
в палец толщиной, смоченной вод