осверлить   отверстие   до   центра
конуса-постамента и вставить 3,5 В лампочку для  освещения  блюда.  Модель
поставца можно сделать из льда в форме цилиндра под шампанское
     1018. Цветы из свежих овощей. Розы и  георгины  вырезают  из  св„клы,
репы, редьки, брюквы, тюльпаны - изкрасной св„клы и моркови, ромашку -  из
редьки и картофеля, табак белый - из картофеля и  редьки,  мелкие  полевые
цветы - из редиса. Листья делать из зелени сельдерея.
 
     Сначала подготавливается болванка из овощей(форма конуса,  усеч„нного
конуса, круга), а потом из него нарезаются лепестки.
     1019. Ромашка из картофеля. Срезать  у  крупного  клубня  оба  конца,
зубчатой выемкой вырезать гофрированный цилиндр. Делаются надрезы в  форме
лепестков, лучи их сходятся в центре и отрезается кружок"ромашка"  толщиой
2-3 мм. В центр не„ вставляется выпуклая"пуговка" из моркови.
     1020. Лилия. Из моркови, св„клы или редьки вырезается  конусообразный
цилиндр высотой 6-7 см.  Из  4  или  6  сторон  подрезаются  на3-4  высоты
лепестки. Сердцевина вынимается круглой выемкой. Из репы, моркови вырезать
тычинки и укрепить их на тонких палочках или стебельках из лугового сена.
     1021.  Георгин.  Репа,  редька  или  св„кла   обтачивается   в   виде
приплюснутого  шара.  Специальными  выемками  разных   размеров   нарезают
лепестки  георгин,  начиная  из  середины  маленькой   овальной   выемкой.
Промежутки между лепестками подрезаются большой овальной выемкой.  Готовый
георгин укрепляется на палочке с листьями салата.
     1022. Шпажки(атле). Для украшения фаршированных кур(галантина),  филе
из дичи(шофруа), сыра из дичи, рыбы заливной применяют мельхиоровые шпажки
или спицы, с нанизанными на них украшениями из брюквы, редьки, репы(в виде
лиры, круга, рога изобилия),мелких помидоров, редиса,  вырезанных  в  виде
цветочков,  свежими  огурцами,  вар„ными  раками,  петушиными  гребешками,
лимоном,  вар„ным  яйцом,  шампиньонами,  трюфелями,  маслинами,  зеленью,
шпажку укрепляют на кулинарное изделие.
     1023. Папильотки и розетки.  Для  оформления  жареной  дичи,  котлет,
отбивных и окороков употребляют бумажные папильотки и розетки.
     Для папильоток лист бумаги складывают по  длине  в  три  раза,  затем
подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом равномерно по  всей
ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, нав„ртывают
на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы е„ складываются.
     Для изготовления розетки бумагу размером  12:12  мм  складывают  в  4
слоя, срезают наискось  и  с  помощью  тонкого  полотна  гофрируют.  Затем
отрезают острый  кончик  розетки,  розетку  разворачивают  и  надевают  на
папильотку и на кость.
     1024. Роза. Бер„тся  репа,  редька,  красная  стол.  св„кла  среднего
размера и  зачищается  в  виде  приплюснутого  шара,  см.  ј938.  Лепестки
подрезаются один за другим до середины заготовки,  прида„тся  форма  розы.
Для наглядности хозяйке нао иметь перед собой настоящую розу.
 
     1025. Ваза из тыквы  с  цветами  из  овощей.  Выбрать  ровную  тыкву,
вырезать вазу для цветов. На тыкве нарезать грани  под  хрусталь,  сделать
выемки, куда вставить кусочки овощей  разного  цвета.  Или  края  нарезать
зубчиками. Из тыквы  вынуть  сердцевину,  вставить  в  не„  кочан  цветной
капусты или кольраби(или савойской), укрепить на н„м палочки с цветами  из
овощей(розы, георгин, ромашку, лилию) и зеленью сельдерея. Поместить живые
цветы, поставить на блюдо.
     1026. Корзина из бордюрного теста.  Подготовить  деревянную  болванку
нужной формы, по краям закрепить палочки для цветов из  овощей.  Бордюрное
тесто красного, розового, ж„лтого и зел„ного цветов раскатать в пласт  2-3
мм, нарезать полосками и переплести между палочками, как это делается  при
плетении корзин из прутьев. Отделать живыми и овощными цветами.  Подают  в
них пирожки из теста.
 
 
 
     РАЗДЕЛ 2. ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД
     1027. Зернистая икра на вазе  из  льда.  Сделать  вазу(постамент)  из
льда, см. ј934. На блюдо положить сложенную вчетверо салфетку(для впитания
воды при таянии льда),  на  не„  поместить  вазу  из  льда.  В  углубление
поставить икорницу и положить икру. Вокруг вазы положить веточки петрушки.
     1028. Салат на вазе из льда.  Готовится  так  же,  см.  ј944,  только
сверху накладывается салат.
     1029. С„мга, лососина,  балык.  Рыбу  положить  целиком  на  блюдо  и
украсить листьями зел„ного салата, веточками петрушки и  сельдерея.  Вдоль
на рыбу положить полоску орнаментированной бумаги,  а  на  ней  разместить
кусочки с„мги, лососины илибалыка. Отдельно подать ломтики лимона.
     1030. Рыба заливная. Куски вар„ной осетрины, севрюги, белуги  илифиле
судака, сазана, украсить кружочками лимона, раковыми шейками или кусочками
краба. Украсить кружочками,  зв„здочками,  ромбиками  из  моркови,  свежих
корнишонов, веточек петрушки, к  которой  приложить  цветочек  ромашки  из
овощей. Куски рыбы и украшения залить желе, остудить. При подаче  нарезать
куски рыбы с желе в виде гофр. Подать соус, хрен с уксусом.
     1031. Стерлядь заливная с икрой. На блюдо налить желе слоем 10 мм. На
застывшее желе положить куски рыбы, а на них кучками(по 3-4  г)  икру.  По
обеим сторонам икры поместить по раковой шейке.
     1032. Лососина заливная целиком. На  продолговатое  блюдо  установить
постамент из риса, см. ј932. С вар„ной рыбы улалить кожу, мякоть надрезать
наискось  с  обеих  сторон  и  уложить  рыбу  на  постамент.  Украсить  е„
кружочками лимона, свежих огурцов, раковыми шейками, клешнями,  маслинами.
В клешни вставить полукружочки лимона. Эти  украшения  прикрепить  к  рыбе
густым  желе.  Затем  рыбу  покрыть  желе.  Рыбу   огарнировать   кружками
овощей(морковь,  маринованные  кабачки,   тыква),   нарезанными   цветами,
стручками фасоли, корзиночками, цветами из свежих помидоров. Между овощами
поместить раковые шейки  с  воткнутыми  в  них  клешнями.  Блюдо  украсить
листьями салата, сверху установить шпажку с овощами(см. ј942).
     1033. Судак заливной целиком. Нафаршировать  крупного  судака  рыбьей
котлетной массой, сварить и остудить. Из хлеба сделать  постамент  высотой
100 мм и положить на блюдо. Судака разрезать попер„к на порции и  положить
целиком с головой и хвостом.
     Покрыть судака слоем  желе,  украсить  ломтиками  лимона,  апельсина,
огурцов и кусочками красного сладкого перца. Охладить. Вокруг рыбы уложить
овощи, маслины, зелень. Можно брать  другую  рыбу(карпа,  сазана,  карася,
амура, толстолобика, головля).
     1034. Котлеты из рыбы(лососины, сазана). Из пшеничного хлеба вырезать
круглый постамент высотой 40-50 мм, обтянуть его бордюрным тестом. На него
поместить другой постамент из хлеба меньшего диаметра  конусовидной  формы
высотой 60-80 мм. Его основание должно быть меньше первого  на  25-30  мм.
Котлеты уложить тупым концом на нижний постамент вертикально. Пространство
между котлетами заполнить желе.  Вокруг  постамента  положить  куски  желе
круглой или треугольной формы,  листья  салата,  на  которые  положить  по
цветочку из овощей(розу, ромашку, фиалку, лилию, цветок  из  редиса  и  т.
д.). Сверху укрепить шпажку с овощами. К блюду подать соус мацонез.
     1035. Котлеты из рыбы(судака,  карпа).  Сделать  вазу  на  деревянной
конусовидной  болванке  с  бордюрным  тестом,  украсить  его  узорами   из
сливочного масла, выпуская масло из шприца.
     В конусовидной форме нарастить рубашку из желе, украсить  е„  тонкими
пластинами  свежих  огурцов,  красного  маринованного   перца,   заполнить
паштетом из рыбьей печ„нки(налима, судака, головля) и залить желе. Котлеты
из рыбы, паштет уложить на вазу вертикально по кругу конуса, залить соусом
майонез с желе, огарнировать цветами из овощей или  овощами.  Вокруг  вазы
укрепить с помощью желе  шарики,  вырезанные  из  репы,  брюквы,  моркови,
св„клы.
     1036. Котлеты рыбные под соусом майонез с желе. Приготовить постамент
из картофельного пюре, см. ј930, вырезать на н„м витые грани  и  поставить
на блюдо. По кругу постамента  разложить  котлеты,  залить  соусом.  Далее
оформить, см. ј951. Вместо котлет можно сделать шарики из  рыбы,  украсить
каждый веточкой петрушки, уложить их на цветок ромашки из вар„ной моркови.
     Между шариками поместить морковь, нарезанную в виде ромбов,  украсить
листьями салата и петрушки, залить слоем прозрачного желе. Верх постамента
украсить шпажкой с овощами.
     1037. Крабы(раки) заливные с буше(шариками) из рыбы. В высокой  форме
сделать"рубашку" из желе, см.  ј933,  уложить  в  не„  украшения  -  цветы
изсв„клы, репы, моркови, свежих огурцов, перца(красного, белого,зел„ного),
а по  краям  куски  крабов,  раковые  шейки,  середину  заполнить  мелкими
кусочками крабов и раков, залить прозрачным рыбьим желе. Остудить.
     Приготовить рыбное буше, охладить, залить майонезом. Буше через  один
покрывать майонезом с желе и томатной  пастой.  Из  белого  хлеба  сделать
тр„хярусный с уступами 30-40 мм постамент, на котором  поместить  заливные
крабы, раки, украсить их бордюром из  теста,  свежими  овощами,  ниже,  на
первом и втором ярусах(уступах) уложить залитые майонезом и пастой буше(по
кругу). Сдвух сторон постамента поставить по букету живых цветов.
     Готовое заливное в форме опустить в т„плую воду(50 С),  опрокинуть  и
осторожно поставить на постамент. По обеим сторонам  разместить  маленькие
формочки с залитыми в желе маленькими  крабами,  рачками(делается,  как  и
большая форма). Блюдо огарнироватьмаслинами без косточек, соломкой моркови
и сельдерея, зел„ным горошком, свежими помидорами, яблоками, нарезанными в
виде петушиного гребешка. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.
     1038. Окорок  ветчины.  Вар„ный  окорок  обровнять  ножом,  зачистить
кость, срезать кожу ровным полукругом на 4-5 см от края окорока.  На  коже
ветчины ножом нарезать украшения -  кружева,  зубчики.  Сверху  на  окорок
между украшениями положить куски ветчины.
     На кость надеть папильотку.  Окорок  положить  на  блюдо  и  украсить
листьями салата и петрушки.
     1039. Ростбиф. На большом  овальном  блюде  установить  постамент  из
бордюрного теста, на него  поместить  целый  кусок  ростбифа,  на  который
уложить ломтики ростбифа.
     Блюдо огарнировать кружочками свежих помидоров и огурцов, салатом  из
краснокочанной капусты, рубленым желе,  корнишонами,  строганым  хреном  и
украсить листьями салата, ветками зел„ной петрушки. Отдельно подать соус с
корнишонами.
     1040. Свиная корейка жареная. Нарезать аорейку на порции, уложить  на
овальное  блюдо.  Огарнировать   корнишонами,   краснокочанной   капустой,
дольками  моч„ных  яблок,  кубиками  желе,  корзиночками  из  маринованных
помидоров,  наполненых  овощным  фаршем,  салатной   заправкой.   Украсить
листьями салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
     1041. Заливное из туш„ного мяса. туш„ное мясо нарезать на порции.  На
противень налить желе слоем 3-5 мм. На застывшее желе положить куски мяса,
украсить  пикулями,  кружочками  вар„ных   яиц,   маслинами,   помидорами,
кусочками крабов, креветок, раков и залить желе, приготовленным на  мясном
бульоне. Порезать на треугольные, прямоугольные круглые порции, уложить на
овальное  блюдо.  Блюдо  украсить  кружочками  того  же  желе,  вырезанным
полумесяцем, рогом изобилия, ромбиками. Между ними  поместить  по  листику
салата с маслиной наверху, розетки из вар„ной моркови с вишней  или  цветы
из маленьких красных помидоров. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
     1042.   Ассорти   мясное.   На   середине    овального    блюда    на
постаменте(высотой 100 мм)  из  хлеба  поместить  жареную  дичь(куропатку,
рябчика) или цыплят, курицу. На ножки надеть  папильотки.  Рядом  с  дичью
уложить ломтики ростбифа, св„рнутые кольцом, ветчины и телятины, сложенные
в виде трубочек. Блюдо огарнировать  салатом  из  краснокочанной  капусты,
кубиками желе, розетками из красных  помидоров,  моркови,св„клы,  украсить
листьями салата,  бордюром  из  свежих  сливовидных  помидоров,  веточками
петрушки, колечками красного и зел„ного перца, лука, строганого хрена. Или
корзиночками  из  красных  помидоров,  моркови,  маленькой  св„клы,  репы,
редиса,   наполненными   фаршем   из   овощей,   бордюром    из    зел„ных
огурцов(корнишонов), огурцов в виде треугольников. Подать соус  майонез  с
корнишонами или хрен с уксусом.
     1043. Порос„нок с хреном.  Разрезать  вар„ного  порос„нка  на  порции
попер„к и вдоль. Положить на овальное  блюдо,  сохраняя  форму  порос„нка.
Огарнировать кружочками  зел„ных  огурцов,  корзиночками  из  помидоров  с
фаршем  из  овощей  и  майонеза,  краснокочанной  капустой,   корнишонами,
кубиками  желе  с  петрушкой  внутри.  Украсить  блюдо  листьями   салата,
петрушки, сельдерея и эстрагона. Отдельно подать соус хрен со сметаной.
     1044. Порос„нок заливной целиком. Подготовить  порос„нка,  см.  ј960.
Прикрепить к нему при помощи желе кружочки красных помидоров, вар„ных яиц,
огурцов, листики сельдерея, маслин, лимона, брусники, белки  вар„ных  яиц.
Залить вс„ это с порос„нком желе.
     Огарнировать  маринованным  крыжовником,  ромашками  и  орешками   из
вар„ного картофеля, моркови, св„клы, краснокочанной капусты,  корнишонами,
зеленью  петрушки,  эстрагона,  укропа.  Можно   положить   порос„нка   на
прямоугольный постамент из пшеничного хлеба, обтянутым  бордюрным  тестом.
овощной гарнир на блюде окружить барьером из бордюрного  теста,  а  вокруг
него уложить шарики из  вар„ного  картофеля,  репы,  моркови,  св„клы.  На
концах установить вазочки из кабачков, мелкой тыквы с цветами.
     1045. Порос„нок в  маринаде(по-имеретински).  Подготовить  порос„нка,
см. ј961, залить маринадом(белое сухое вино  прокипятить  с  измельч„нными
ядрами грецкого ореха, миндаля, специями - перец, кардамон, лист  лавра  и
т. п.). На 1 порцию маринада взять вина(100 мл), ореха(25  г),  гвоздики(1
г), корицу(1 г), кардамона(0,5 г), перца красного(0,5 г), лист лавра(3 шт.
), чеснок(10 г), кинзу, базилик(кто любит майоран).
     Порос„нка украсить зеленью, 2-3 шпажками с овощами, грибами.
     1046. Домашняя птица и дичь жареная. Из пшеничного хлеба вырезать два
крутона(постамента), обжарить в жире, положить на блюдо, приклеить кляром.
С жареной птицы снять филе, нарезать на порции, уложить на прежнее  место,
придать  форму  птицы.  Поместить  птицу  на  крутоны,  на   ноги   надеть
папильотки.  Огарнировать  маринованными  сливами,  виноградом,  яблоками,
краснокочанной капустой, кубиками  желе.  Украсить  салатом,  петрушкой  и
сельдереем. Между кругами установить букет  с  цветами  из  овощей(или  на
крутоны). Подают соус майонез с корнишонами.
     1047. Цыплята жареные. Изрубить их  на  куски,  придать  форму  целых
тушек. С одной стороны расположить гарнир, с другой - фигуры в виде грибов
из овощей. На ножки надеть папильотки.
     1048. Индейка жареная. Филе  срезать,  придать  тушке  первоначальную
форму,  положить  на  постамент  из  пшеничного  хлеба.  На  ножки  надеть
папильотки. Огарнировать помидорами, маслинами, кружочками(зв„здочками) из
свежих огурцов, маринованных яблок, ломтиками лимона и зеленью сельдерея.
     1049. Куры фаршированные(галантин). Нафаршировать две курицы.  Залить
их соусом майонез, взбитого с желатином. Украсить тушки веточками  зелени,
прикрепив их желе),  цветами  из  красных  помидоров,  редисом  и  свежими
огурцами. На овальное блюдо положить постамент из  хлеба,  поместить  кур,
вокруг  него  разместить  гарнир  из  соцветий  вар„ной  цветной  капусты,
маринованной     краснокочанной     капусты,     корнишонов,      зел„ного
консервированного горошка, стручков фасоли, свежих  огурцов  и  помидоров,
кудиков желе.  Кур  на  постаменте  окружить  шнурком  из  желе,  украсить
салатом, установить шпажки с овощами и грибами в виде цветков. Подать  ещ„
майонез.
 
     1050. Индейка фаршированная. Сделать постамент  из  риса  по  размеру
индейки. Положить на него птицу с папильотками. Индейку обложить кусочками
желе. На филейную часть установить маленькую корзиночку из св„клы,  тыквы,
репы, наполненную цветами из овощей(см. јј936, 937, 938, 939), украсить е„
зеленью.
 
     Постамент на блюде огарнировать  кучками:  свежие  огурцы,  помидоры,
нарезанные кружочками, целые вар„ные кочерыжки  цветной  или  брюссельской
капусты, вар„ные стручки фасоли, украсить салатом.  Установить  на  каждом
филе(правом и левом) по одной шпажке с овощными цветами,  грибами,  целыми
вар„ными яйцами и красными небольшими помидорами(типа сливовидных).
     1051. Утка фаршированная. Поступить так же, как в ј965.  Подать  соус
майонез с корнишонами или апельсиновый.
     1052. Сыр из дичи. Из крепкого мысного желе подготовить  постамент  и
установить на него сыр из дичи. Вокруг сыра сделать шнурок из желе.  Блюдо
оформить треугольником, вырезанным ножом  из  желе,  орешками  из  вар„ной
моркови, листьями салата. Сверху на сыр установить шпажку с овощами.
     1053. Филе из  кур(дичи)  под  майонезом.  Консервированный  горошек,
кубики вар„ного картофеля, св„клы, репы положить в рубашку из желе, залить
полужидким желе, остудить. Желе поставить  на  конусовидный  постамент  из
хлеба, обложить его филе из курицы,цветами из овощей, помидоров,  вар„ного
яйца, зеленью. Промежутки заполнить кусочками желе. Вокруг желе разместить
бордюр из помидоров, огурцов, желе в виде треугольников. На  верх  желе  -
конуса поставить шпажку, см. ј967.
     1054. Шофруа(филе из дичи  фаршированной).  Отделать  тестом  круглую
деревянную болванку(высота  60  мм),  украсить  орнаментом  из  бордюрного
теста.  Затем  вырезать  из  хлеба  конусообразный  круг(высота  100  мм),
обтянуть   его   бордюрным   тестом,    установить    его    на    круглую
подставку(болванку), вокруг него разместить фаршированное  филе  из  дичи.
Сделать конус-желе с паштетом  из  печени,  сыром  из  дичи,  кружками  из
огурцов, ягодами кизила, ломтиками  св„клы,  моркови,  веточкой  петрушки,
маслинами(см. ј970).  Желе-конус  поставить  на  крутон  из  хлеба.  Между
фаршированным филе положить кружки зел„ного огурца,  ромашки  из  моркови,
св„клы, репы, редьки,  во  втором  ряду  положить  овощи.  Вокруг  крутона
положить бордюр из овощей(см. ј970). Общий вид шофруа см. на фото.  Сверху
желе-конуса установить 1/3 зел„ного огурца, под ним кружки(немногим больше
диаметра огурца из красной св„клы,  репы  и  моркови).  В  огурец  и  желе
воткнуть шпажку. Подать соус майонез.
     1055.Филе из дичи заливное. Сделать круглый  постамент  и  крутон  из
хлеба. Между ними положить куски филе дичи,  ранее  залитые  мясным  желе.
Вокруг постамента разместить желе  в  виде  треугольников,  полумесяцев  и
кругов. Между ними положить листья салата, маслины, сол„ный кизил,  кружки
помидоров. Сверху  установить  шпажку  с  овощами,  грибами.  Подать  соус
майонез с корнишонами.
 
     1056.Заливное  из  мяса.  На  круглое  блюдо  установить  крутон   из
риса,обложить заливным из мяса. Вокруг постамента положить фигурные  куски
желе. Далее см.ј972.
     1057. Котлеты  бараньи  заливные.  Жареные  котлеты  залить  желе(см.
ј958). На блюдо установить крутон с корзинкой-салатницей в центре,  вокруг
крутона положить котлеты. На косточки котлет надеть  папильотки.  Украсить
листьями салата, кружочками огурцов, репы и помидоров,  на  которые  через
раз  поместить  по  маринованным(сол„ным)  кизилу,  маслине  и  вишне.   В
корзиночку положить маринованные сливы, виноград  и  дольки  груш.  Подать
соус майонез с корнишонами(огурцы длиной до 60 мм).
     1058. Котлеты из паштета и желе. Из паштета сделать котлеты, положить
на противень, украсить ромашкой из белка и  желтка,  цветами  из  моркови,
помидоров, веточками салата, залить желе толщиной 2-3 мм.
     В формочках подготовить"рубашки" из желе, положить на их  дно  овощи,
заполнить паштетом, залить желе. На кр