вина при
сочетании с умеренным питанием, моционом -  обеспечили  долголетие  многим
жителям земли.
     Укоренившееся мнение, что "вино делается на винограднике"  имеет  под
собой причные корни и глубоко  обосновано.  Винодел  должен  знать  вс„  о
винограде,  разбираться  в  сущности  физико-химических  и   биохимических
процессов, происходящих при выработке и хранении  вина,  уметь  определять
качество сока и вина. "Почва и климат, - писал Д.И.Менделеев, - кладут  на
вина, выращиваемые в  данной  местности,  даже  из  лоз  иных  мест,  свой
несомненный отпечаток, и справедливость  требует  придавать  всякому  вину
название от места произрастаний винограда,  а  не  с  места  происхождения
лозы".
     Виноградные вина делятся на:
     - столовые, сухие и полусладкие,
     - игристые вина,
     - крепл„нные вина (крепкие, полусладкие, десертные),
     - ароматизированные вина,
     - витаминные и лекарственные вина.
 
 
     Кроме этого виноградные вина подразделяются на:
     - марочнве вина (выдержка до 3 лет),
     - коллекционные (до 6 лет),
     - ординарные вина (до 1 года).
 
 
     Вина бывают гармоничными (удачное сочетание спирта, сахара и кислот),
свежими (умеренная  кислотность),  плоскими  (недостаточная  кислотность),
полными (богатые экстрактами), пустыми, жидкими (недостаток  экстрактивных
веществ "не имеют тела"), тяж„лыми (при излишней экстрактивности).
 
 
     Белые столовые, сухие виноградные вина
 
 
     Столовые белые сухие вина приготовляют из белых сортов винограда,  не
содержащих  в  ягодах  красных  красящих  веществ.  Готовят  их   по   так
называемому"белому  способу".  Установлены  технологические   условия   их
выработки.
     Виноград должен убираться в физиологической зрелости и иметь  сахаров
17-20%, кислот - не менее 6-8 г на 1 л.
     Виноделы используют сорта: Рислинг, Алиготе,  Траминер,  Пино  серый,
Пино белый, Рислинг итальянский,  Ркацители,  Шардоне,  Савиньон,  Плавай,
Шасла белая, Шасла северная и другие.
     Использовать собранный виноград предположительно в течение 3-4 часов.
Прессование мезги проводят в течение суток. Из 1 тонны винограда  получают
45-55 дкл сока. Сульфитируют сусло в бочках серными  фитилями  из  расч„та
50-200 мг сернистого ангидрида на 1 л.
     Начальную температуру брожения устанавливают 10-12 С,  оптимальная  в
процессе брожения поднимается на 10-15 С.
     Для закваски желательно использовать чистую культуру дрожжей (см.стр.
). Е„ прибавляют в сусло - 1-2% его объ„ма. Перед брожением  следует  дать
суслу отстояться 23-24 часа.
     Пастеризацию, осветление (оклейку, снятие  с  осадка  и  фильтрование
проводят после завершения тихого брожения (2-3 мес.).
     В вине после  брожения  должно  остаться  сахаров  не  более  0,1%  и
образоваться спирта от 3 до 8%. После брожения вино ещ„  раз  сульфитируют
(25-30 мг/л сернистого ангидрида).
     Для   витаминизации,    обогащения    вина    минеральными    солями,
микроэлементами  добавляют  водно-спиртовые  настои   дикорастущих   трав,
прополиса, муми„,  адонис  весенний,  цветки  василька  синего,  крушинник
ломкий, матьи- мачеху, душицу обыкновенную, бессмертник песчанный  (цмин),
тысячелистник  обыкновенный  (деревий),   подорожник   большой,   шиповник
коричный, зверобой обыкновенный, плоды  актинидии,  зел„ную  кожуру  ореха
волосского.
     Настой трав добавляют из расч„та 5-6 мл на 1 л.
 
 
     Красные, розовые, сухие виноградные вина
 
 
     Собранный виноград должен иметь сахара 17%, кислот - 6-9 г/л.  Сорта:
Кабарне Совиньон, Саперави, Ганс ч„рный,  Серексия,  Португизер,  Кабассия
ч„рная, Дружба, Молдавский ч„рный.
     Применяются три схемы приготовления вина:
     - брожение сусла на мезге (температура 28-32 ),
     - нагревание сусла до 55-60 ,
     - брожение по "белому вину".
     Во  всех  тр„х  случаях  проводится   экстрагирование   или   вытяжка
нагреванием и отстаиванием ароматических, красящих и дубильных веществ при
температуре 30-35 С.
     Произвести  нагревание  сусла  до  55-60  С,-  брожение  по   "белому
способу". После тихого брожения (2 мес.) вино можно снимать "с дрожжей".
     ИХ ВЕНЧАЛИ МЕДАЛИ ... Оригинальные красные столовые вина приготовляют
виноделы Закарпатья: "Променисте" (сорт Треминер розовый),  "Середнянське"
(Леанка/Фетяска), "Рислинг закарпатский" (Рислинг рейнский), "Берег›вське"
(Рислинг итальянский), "Кв›ти полонини" (Фурминт, Гарс Левелю),
 
     Крыма: Алиготе "Золотая балка"  (сорт  Алиготе),  "Рислинг  Алькадар"
(Рислинг рейнский), "Кокур нижнегорский" (Кокур белый), "Рислинг крымский"
(Рислинг рейнский), "Кабарне качинское" (Кабарне Совиньон),
 
     Одесской области: "Шабское белое"  (сорт  Тельти  Курук),  "Сильванер
днестровский" (Сильванер),
     Херсонской области:  "Перлина  степу"  (Алиготе),  "Оксамит  Укра№ни"
(Кабарне Савиньон),
 
     Николаевской области: "Рислинг очаковский" (Рислинг рейнский).
     Эти сорта неоднократно заво„вывали призы и  медали  на  международных
выставках, пользуются спросом на европейском рынке.
     Особых успехов по  выработке  прекрасных,  марочных  вин,  наливок  и
/крепких напитков добиваются многие мастера "домашнего" микровиноделия юга
Украины, Донецкой, Днепропетровской и других областей.
     Если бы организовать вытсавку, аппробацию и дегустацию домашних  вин,
то многие бы из них посрамили продукцию государственных заводов.
 
 
     Столовые полусладкие белые виноградные вина
 
 
     Эти  ароматные  напитки  с  приятным,   мягким   вкусом   и   запахом
приготовляют  способом  неполного  сбраживания  сусла  без  мезги   "белым
способом" - для белых и розовых  вин,  и  с  мезгой  -  для  красных  вин.
Виноград должен иметь сахаристость 18-22%. Кондиции вин: спирта  -  7-12%,
сахара - 3-7%.
     Для  приготовления  белого  столового  полусладкого   вина   получают
искусственный  недоброд,  для  чего  брожение   прекращают   холодом   или
пастеризацуией. Виноматериалы оклеивают и 2 месяца  в  холодильной  камере
выдерживают при температуре - 2 С. Затем фильтруют и разливают.
 
 
     Красные столовые полусладкие вина
 
 
     Их  получают  выбраживая  сусло   на   мезге.   Виноматериал-недоброд
выдерживают в тепле и на холоде, как и белое вино.  Большой  популярностью
пользуются   кондиционные   столовые   полусладкие    вина:    "Тавр›йське
нап›всолодке",  белое   (сорт   Рислинг   рейнский),   "Янтарное",   белое
(Ркацители), "Руб›нове" (красное), Кабарне  Совиньон,  "Ал›кант",  красное
(сорт Аликант).
 
 
     Крепкие вина
 
 
     К этой группе вин  относятся  виноградные  вина  крепостью  16-20%  и
сахаристостью - до 12%.
     В названную группу вин входят: портвейн, мадера, херес.
 
 
     Портвейн - любимое вино
 
 
     Марочные портвейны изготовляют из белых,  розовых  и  красных  сортов
винограда,  пут„м  неполного  сбраживания  сусла  с  добавлением   спирта.
Виноград собирают при  сахаристости  20-24%.  После  отделения  гребней  и
дробления ягод, сусло белых сортов в течение суток  настаивают  на  мезге,
для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ.
     После отбора самот„ка сусла и прессования мезги,  ставят  на  отстой,
вносят разводку винных дрожжей, а затем сбраживают. Перед началом брожения
в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4 объ„мных процента (4% об.).
     Брожение сусла останавливают спиртованием, недоброд-сусло  отправляют
на  выдержку.  Обязательной  для  всех  портвейнов  является   термическая
обработка, которая  проводится  после  первого  года  выдержки.  Обработка
теплом осуществляется пут„м выдержки виноматериала в бочках  на  солнечных
площадках (до появления тонов хлебной корки и каленого орешка во  вкусе  и
букете вина), или пут„м медленного нагревания вина до 60-70 и выдержки его
при этой температуре в течение тр„х дней. Для красных  портвейнов,  вместо
настаивания, применяют брожение на мезге.
     Высокие оценки знатоков и потребителей имеют:  портвейн  белый  Сурож
(из сортов Кокур белый,  Семильон  и  Ташлы),  портвейн  белый  "Крымский"
(Кларет), портвейн белый "П›вденнобережний" (Семильон, Алиготе,  Альбильо,
Педро крымский, Фурмин и Гарс Лавелю) , Портвейн  красный  "Крымский"  (из
красных  европейских  и  сортов  Мурведр,  Кабарне  Совиньон  и  Мальбек),
портвейны красные "П›вденнобережний" и "Л›вад›я"  (из  Кабарне,  Алеатико,
Морастель, Кабарне Совиньон).
 
 
     Портвейн белый - украшение стола
 
 
     Для  изготолвения  вина  применяют  вышеперечисленные   белые   сорта
винограда  сахаристостью  17-20%  и  кислотностью  6-10  г/л.  От  обычных
технологий "по белому способу" выработка данного портвейна отличается тем,
что здесь проводится экстрагирование или тепловая обработка виноматериалов
при температуре 65-70 .
     Это делается с целью извлечения красящих,  ароматических  минеральных
веществ, витаминов и микроэлементов.
     Для подавления диких рас дроэжжей вносится в сусло сернистый ангидрид
(75-100 мл на 1 л). После сульфитации  осуществляется  тепловая  обработка
ещ„ 30 суток при температуре 45 .
 
 
     Портвейн красный - кровь Господня
 
 
     Для причащения прихожан издавна при церковных богослужениях применяют
красные вина, именуя их кровью Иисуса, "телом Господним".  Капли  красного
вина на  губах  верующих  символдизировали  и  венчали  обряд  причащения,
приобщения к таинствам церкви и Всевышнего.
     Чтобы сделать т„мно-рубиновый, божественно благоухающий напиток  надо
убрать красные  сорта  винограда  при  полной  зрелости,  когда  в  ягодах
сахаристость достигнет порога 17-20%, кислотность - 6-8 г/л.  Сульфитируют
красное сусло, как и белое, 75-100 мг/л  сернистого  ангидрида.  Красящие,
ароматизированные и дубильные вещества извлекают нагреванием  до  65-70  с
последующим отстоем в 3-4 дня. Для улучшения биоэнергетических и  лечебных
свойств  вина  добавляют  в   виноматериал   настои   лекарственных   трав
(жень-шеня,  зел„ной  кожуры  плодов  ореха,  зверобоя,  липового   цвета,
боярышника, корней валерианы, коры крушины, отваров лесных ягод).
     Тепловую обработку портвейновых виноматериалов можно ещ„ проводить:
     - при температуре 65-70 - 5 суток,
     - при температуре 50 - 20-30 суток.
 
 
     Мадера - напиток королей
 
 
     "Дважды рожд„нная Солнцем!" называют мадеру - т„мно-янтарный душистый
напиток,, - знатоки, гурманы и ценители вин.
     Марочное вино типа мадера приготовляют из сборных  европейских  белых
сортов винограда. Рожд„нная на острове Мадейра она вскоре распространилась
по  всему  миру.  В  нашей  стране  мадеру  изготовляют  на  винокомбинате
"Массандра", Крым. Крепость вина  доводят  до  19%.  Урожай  собирают  при
сахаристости ягод 20-25% и кислотности - 5-7г/л.
     Сульфитируют сусло 50-100 мг/л ангидрида. Брожение сусла проводят  на
мезге в течение 36-48 часов (с погруженной "шапкой"),  на  дрожжах  чистой
культуры специальной рассы Серсиаль  14  (3-4%  от  объ„ма).  Рассу  можно
выписать в комбинате "Массандра".
 
     Когда в сусле содержание сахара понизится  до  5-6%,  мезгу  -  после
отбора самот„ка - прессуют. Полученное сусло - самот„к  и  отжатый  сок  -
смешивают и спиртуют до 20%, затем отстаивают до полного осветления.
     "Мадеризация" проводится двумя способами:
     Первый: В специальных, герметически закрытых „мкостях при температуре
45-65 в течение  3-4  месяцев.  В  микровиноделии  более  приемлем  другой
способ.
     Второй: "Мадеризацию" осуществляют в бочках  на  солнечных  площадках
(2-3 месяца) до появления в вине мадерных тонов (особого вкуса и приятного
букета вина). Есть  при„м  длительной  мадеризации  на  солнце  в  течение
четыр„х лет.
     Оклейку вина прорводят бентонитом, желатином и желтой кровяной  солью
обычным способом. Обязательным технологическим при„мом является  обработка
виноматериала "холодом" на первом году выдержки или в конце с  постепенным
понижением температуры от 10-12 до -  2  .  Этот  при„м  легко  сделать  в
домашних  условиях.  Перед  брожением  "мадеризацией"  в  сусло  добавляют
древесину дуба и ферментизированные (сброженные) гребни  винограда.  Затем
вводится в бочки кислород (200-300 мг/л),  шпунтовые  пробки  закрываются.
После тепловой и холодной обработки вино вильтруют, выдерживают  ещ„  один
месяц и разливают в бутылки.
     Многочисленные медали и  призы  украшают  мадеру  марок:  "Массандра"
(сорт Серсиаль, Вердильо, Мальвазия, Альбильо), "Кримська" (белые сорта  с
добавлением сортов "Серсиаль", "Вердильо").
 
 
     Херес - вино испанских грандов
 
 
     Родиной вина типа  Херес  является  город  Херес  де  ла  Франтера  в
Испании. Под звуки кастаньет, удивительных ритмов зажигательных и  строгих
испанских  танцев  хорошо  пь„тся  это  ярко-золотистое,  ароматное  вино.
Гурманы - кабальеро бросали в бокалы  с  хересом  золотые  дублоны  -  "На
счатье! За любимых".
     Для приготовления этого счастливого  напитка  виноград  собирают  при
сахаристости 20-24% и кислотности - 6-8 г/л.
     Чтобы виноматериал  был  нежным,  а  букет  тонким,  л„гким,  его  не
настаивают и не выдерживают на мезге.  Используют  первичный  сок-самот„к.
После сульфитации и 20 часов отстоя сока, проводят брожение  (15-20  дней)
при  температуре  20-22  на  специальной  рассе  хересных  дрожжей.  Затем
виноматериал доводят спиртом до крепости 15-16%,  оклеивают,  пастеризуют,
до полного осветления - отстаивают по обычным технологическим схемам.
     Полученный  виноматериал  заливают  в  бочки  на  2/3-4/5  „мкости  и
производят посев хересных дрожжей, размноженных на стерильном вине. Дрожжи
в процессе брожения образуют "хересную пл„нку" (солера). Под этой  пл„нкой
виноматериал выдерживают в течение  двух  лет  при  температуре  16-20  (в
комнате).
     Хересный тон, с ореховым оттенком появляется, когда содержание особых
веществ: ацеталей и альдегидов составит 350 мг/л. Этот признак  появляется
обычно к концу второго года "хересования" вина.
     В хересный материал добавляют сухое вино, крепл„нное  спиртом  до  50
объ„мных процентов (50%об.).
     После этого вино заливают  в  бочки,  обрабатывают  теплом,  то  есть
выдерживают до двух месяцев при температуре 45-50 С.
     Херес марки"Массандра" - белое марочное вино изготовляется из  сортов
винограда Альбильо, Серсиаль  и  Педро  крымский  с  добавлением  в  купаж
сортов: Сильванер, Ркацители, Фурминт и Гарс Левелю.
     Кондиционная крепость хереса доводится до 19-20 ,  кислотность  -  до
4-6 г/л.
 
 
 
     Десертные сладкие вина - изобилие радости
 
 
     Издавна на десерт под л„гкую серебристую музыку августовского  тихого
вечера подаются десертные сладкие вина.
     Крепленое десертное вино (лик„рного  типа)  должно  содержать  14-20%
спирта, 20% сахара. Чтобы выработать такое вино, надо вырастить виноград с
содержанием  сахара  26%.  Их  изготовляют  пут„м  настоя   и   частичного
сбраживания сусла на мезге.
     После отделения  гребней  и  дробления  ягод,  мезгу  сульфитируют  и
настаивают 24 часа. Этот при„м проводится до  появления  первых  признаков
брожения. Через каждые 6-7 часов сусло перемешивают. После отбора самот„ка
сусло с мезгой прессуют,  сбраживают,  отстаивают,  фильтруют  по  обычной
технологии.
     До введения разводки дрожжей вино  спиртуют  до  4%,  а  затем  снова
сбраживают, вновь спиртуют, пока крепость вина не будет доведена до  14-16
. Срок выдержки вина до 2-3 лет.
 
 
     Кагор - церковное вино
 
 
     Для  получения  сусла  используется  виноград  интенсивно  окрашенных
сортов:  Саперави,  Кабарне  Совиньон,  Матраса,   Морастель,   Рубиновый,
Магарача, Кахет, Молдавский ч„рный, Амурский и другие.
     После  дробления,  прессования,  отстоя  проводят  сульфитацию  сусла
сернистым ангидридом (100-150 мг/л), затем  -  пастеризацию  при  65-80  ,
охлаждают до 18-25 и вносят чистую расу дрожжей (2% от объ„ма сусла).
     После брожения на собственных сахарах в вине образуется 4-6%  спирта,
что ниже от выпускаемых государственных крепких вин.
     Т„мно-рубиновое вино с крепостью  16%,  с  содержанием  сахаров  18%,
кислот  -  6-7  г/л  изготовляется  из  красных,  высокосахаристых  сортов
винограда. Кагорный виноматериал, вместо настоя на мезге, прогревают паром
в чанах с крышкой, мезгу перемешивают.
     Затем мезгу нагревают до 50-60  и  охлаждают  до  25-30  и  при  этой
температуре извлекают сок, который спиртуют до 4%  об.  и  вносят  дрожжи,
проводят 3-4 раза дробное  брожение,  сбраживают  сахара  до  2-3%,  затем
прекращают брожение, добавляя 4% об. спирта.  В  общей  сложности  доводят
крепость вина до 13,5-17%. Добавление бекмеса в марочное вино  "Кагор"  не
разрешается.  После  осветления  и  фильтрования   кагорный   виноматериал
выдерживают 2-3 года, в  процессе  выдержки  обрабатывают  вино  теплом  и
холодом.
     Большой популярностью среди знатоков и гурманов пользуются  девертные
вина "Золотое поле", "Алые паруса", "Крым", "Сонячна  долина"  (из  сортов
Кокур белый, Сары Пандас, Кок Пандас, Ташлы), "Кокур  десертный"  (Сурож),
"Кокур белы" (Педро Крымский, Мюскадель), Бастардо  "Массандра"  (Мастардо
магарачский), "Ч„рный доктор" (Эким Кара).
     В совхозе-заводе Новый свет, Крым изготовляется из красных  крымских,
старинных сортов винограда, кроме Эким Кара  ("Ч„рный  доктор"),  Кефессия
(Лапа Кара), Алеатико-Ак-Даг /Медведь-гора/ из  сорта  Алеатико,  "Золотое
поле"  (Аликант),  "Алые  паруса"  (Хин-догны),  кагор  "П›вденнобережний"
(Саперави),  "Троянда  Закарпаття"   (Траминер   розовый),   "Приазовское"
Ркацители (Берисловское десертное) (из токайских  сортов  Фурминт  и  Гарс
Лавелю), "Болградское десертное" (Кабарне Совиньон) и другие.
 
 
     Мускатные сладкие вина - на десерт
 
 
     Виноград собирают с сахаристостью  20%  сортов:  Ладанный,  Алеатико,
Мускатов:  М.белый,  М.ч„рный,  М.розовый,   М.фиолетовый,   И.Венгерский,
М.Магарача, М.александрийский. Сульфитируют сусло 75-100  мг/л  сернистого
ангидрида, а затем настаивают на мезге 24-36 часов.
     В остальном технология не отличается от выработки сладких вин.  После
осветления, фильтрования  проводят  тепловую  обработку  вина  в  закрытых
„мкостях при температуре 35-40 в течение 2-3 месяцев.
     Темно-золотистое, с лимонным  вкусом  и  цитронными  тонами  вино,  с
нежным и приятным букетом - Мускат Коктебель (из сорта Мускат белый).
     Сорт вина имеет крепость 16%, сахаристость - 16%, кислотность - 4-5,5
г/л. Хорошие вкусовые качества и приятный букет приобрели: Мускат белый  и
розовый марки "П›вденнобережний", Мускатов белого и розового  "Десертный",
Муската белого  "Л›вад›я",  Муската  белого  "Червоного  Каменю",  Муската
ч„рного "Массанндра".
     Для  выработки  этих  вин  используются  вышеперечисленные  мускатные
сорта, а также Алеатико и Аликант.
 
 
     Токай
 
 
     Сбор винограда  начинают,  когда  сахаристость  сока  достигает  20%.
Используют сорта: Фурминт, Гарс Левелю, 15%  мускатных  сортов,  Мюскаделя
(Педро крымский). Сусло сульфитируют  50-100  мг/л  сернистого  ангидрида,
настаивают  его  на  мезге  24-36  часов.  Спиртование,   в   отличие   от
промышленной технологии, не проводят.
     Температуру брожения выдерживают 18-25 . Срок его - 2-3 месяца. После
брожения оста„тся сахара в вине 0,3%, спирта - 9-12%.
     Сахар, м„д при выработке сухих вин не добавляют в сусло.
 
 
 
     Шампанские вина - напиток богов
 
 
     К группе игристых вин относятся  шампанские  вина,  которые  получают
наыщая виноградное натуральное вино углекислотой, при вторичном брожении в
герметически закрытых сосудах, бутылках из толстого стекла под давлением.
     Родиной шампанских вин и шампанского производства является  провинция
Шампань, Франция. В середине XVII века здесь было получено первое игристое
вино. В России первое шампанское вино было выработано в 1799 году в Крым