личество  синильной  кислоты,
которая сообщает вину горькийц привкус.
     Для  прессования  мезги  лучше  применять  гидравлические  прессы   в
сочетании с пакпрессом салфеточного типа.
     Гидравлический пресс (рис.10). Пресс  состоит  из  основания  (рамки,
круга с бортами 150-180  мм).  Материал  -  нержавеющая  сталь,  нажимного
механизма - неподвижный винт, вставляется в отверстие основания, рычага  с
гайкой, для вращения винта. Винт делают  из  прокатной  стали  или  железа
диаметром 4-16 см.
     Нарезку винта  применяют  трапецевидную.  Винт  необходимо  смазывать
мастикой (две части простого желтого воска, по одной части свежего сала  и
канифоли. Мастику расплавляют в чугунке, затем охлаждают).
     Пакпресс загружают  следующим  образом.  В  основание  пресса  кладут
дренажную реш„тку, на  не„  ставят  направляющую  рамку,  образуется  ящик
высотой до 5-6 см. Рамку выстилают салфеткой из редкой, прочной материи  в
виде разв„рнутого конверта и в не„ загружают мезгу, выравнивают  с  краями
рамки и концы салфетки  заворачивают,  рамку  снимают.  На  образовавшийся
пакет снова кладут дренажную реш„тку, рамку, салфетку и т.д. (до Н-1 м).
     Если винт неподвижный, то в дренажных реш„тках делаются отверстия для
него. Пакеты кладут на высоту (3/4 высоты винта). Затем кладут  прессующую
крышку (дубовую), 3-4 дубовых бруса.  После  чего  навинчивают  постепенно
рычаг с гайкой.
     Если  у  домашнего  мастера   возникнут   трудности   с   выполнением
токарно-слесарных работ, то на пакеты, прессующую  доску  и  брусья  можно
положить части бетонных затяжек, железобетонный куб,  прямоугольник  весом
120-150 кг, 160-200 кг.
     Практикуется вместо рычага гайки применение гидравлической головки  с
электрическим приводом. В основании пресса обычно проделывается  отверстие
(можно нарезать резьбу и вставить патрубок для  слива  сока).  В  патрубке
должен быть сетчатый фильтр. При прекращении течи сока поджимают гайки  на
3-4 оборота.
     Выжимки  для  лучшего  извлечения  сахаров,   кислот,   экстрактивных
веществ, настаивают в чистой питьевой воде 8-10 часов, в  смесь  добавляют
по 10 г пиросульфата калия на 100 л воды.
     Потом применяют повторное прессование.
 
 
     Раздел 2. Ароматические добавки к вину и напиткам
 
 
     Растительные ароматы-вытяжки из ягод, плодов и лекарственных растений
используются для приготовления высококачественных вин и напитков. Так,  из
роз, яблок и груш получают эфирные ароматы, из хвойных  -  бальзамные,  из
перца - пряные. Для  выработки  ароматов  используют:  можжевельник,  мяту
перечную, анис обыкновенный, бузину ч„рную, чабрец, ангелику,  чертополох,
тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран, ромашку, пажитник
(донник), базилик, сосну,  липу,  шиповник,  тамариск,  пихтовые  почки  и
шишки, боярышник, фрукты и ягоды.
 
 
     Сушилка
 
 
     Для  провяливания  и  сушки  растений,  плодов  и  ягод  лучше  всего
использовать ящик-сушилку,  изготовленный  из  жести,  покрашенной  ч„рной
краской и сверху накрытый стеклом т„много цвета или  ч„рной  пл„нкой,  как
это показано на рисунке 11.
     На  деревянную  рамку  накладываются  тонким  слоем  растения,  рамка
вставляется  через  отверстия  в  ящик-сушилку,  накрывается   крышкой   и
выставляется  на  солнце.  Воздух  в  ящике  нагревается  и  влага  начн„т
испаряться  через  вентиляционные  трубки  из  растений.  Холодный  воздух
поступает через нижние трубки.  На  дачах  можно  использовать  для  сушки
растений чердак, оборудованный вентиляцией.
     Необходимые лекарственные растения можно приобрести и в  аптеках,  на
рынке, собрать  на  естественных  угодиях,  лугах  и  пастбищах,  лесах  и
лесоповалах.
 
 
     Основные способы приготовления ароматов
 
 
     После сушки растения надо истолочь в ступке или измельчить на  ручной
мельнице.
     Размачивание. Ароматические  вещества  извлекаются  из  растения  при
помощи воды или спирта. Надо учитывать, что спирт крепостью  75-96%  легко
растворяет  эфирные  масла,   что   нежелательно.   Поэтому   спирт   надо
использовать крепостью 45-55%, при этой  концентрации  хорошо  извлекаются
ароматы, при крепости ниже 45% -  теряются  танины,  кислоты,  углеводы  и
алкалоиды. Обычно берут 1 часть растения и  10  частей  спирта,  при  этом
свежие растения размачивают в спирте 3-5 дней, сухие  -  от  8  до  15.  А
спиртовый настой апельсиновой или лимонной  цедры  длится  3-4  месяца.  В
качестве растворителя используют и вино.
     Например, отличный аромат можно получить, если 70  частей  нарезанных
ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсиновой цедры  выдержать  в
крепком белом вине 2 месяца.
     Холодное размачивание. Изготовляют сосуд из луженной посуды  с  двумя
ситами внутри и краником  для  слива  аромата  внизу.  Сосуд  герметически
закрывают крышкой. Нижнее сито устраивают на деревянных  брусках,  на  это
сито укладываются растения, плоды. Верхнее сито устанавливают в 5-7 см  от
верха сосуда, как это показано на рис.12.
     Вода наливается по уровню верхнего сита. В этом приспособлении  можно
извлекать ароматы и горячим способом, поставив сосуд в водяную баню (миску
с водой) и закипятить. Под сосуд надо подложить металлические бруски.
 
 
     Настой ароматов
 
 
     5-10 г растений (или больше по расч„ту) залейте  1  л  кипящей  воды,
дайте настояться 10-20 минут. Так, широко известный  аромат  из  полыни  и
базилика готовится: берут 1 часть зел„ной полыни и 2,5 части цветов полыни
и 2 части цветов базилика, заливается 1 л кипятка и настаивается 3 дня.
     Отвар ароматов. Растения в воде варят от 15 мин. до 1 часа.  Способом
отвара готовится такой аромат:
     На 100 мл воды  положите  100  г  сахара,  добавьте  несколько  семян
гвоздики, 1-2 г корицы и варите 15-20 минут.  Полученный  ароматный  сироп
для вина готов.
 
 
     Дистилляция - эффективный способ извлечения ароматов
 
 
     При  дистилляции  происходит   испарение   и   разделение   ароматов.
Непосредственная перегонка. В домашних условиях из нержавеющих материалов,
трубок,  резьбовых  соединений  и  уплотнений   можно   легко   изготовить
дистилляционный,  перегоночный  аппарат,  состоящий  из  парового  сосуда,
металлического  змеевика,   парового   сосуда   с   растениями,   сборника
дистиллятора со льдом и источников  нагревания  (рис.13).  Для  соединения
латунных трубок, змеевика можно применять как пробковые, так  и  резьбовые
конструкции.
     Способом перегонки водяным паром обычно  выделяют  эфирные  масла  из
мяты, ели, тмина, облепихи, лимонника и других растений.
     Надо следить за работой выпаривателя А, чтобы  не  забивалась  трубка
клина  2.  Е„  надо  крепить  соединением  из  металлического  штуцера   с
натуральной пробкой  без  трещин.  По  уровню  воды  в  стеклянной  трубке
определяют давление пара в выпаривателе.
     В медном или  латунном  змеевике  происходит  дополнительный  перекал
пара, что повышает дистилляционную способность установки. Надо проследить,
чтобы в паровом сосуде с  расстояниями  В  трубка  (соединительная)  почти
касалась дна сосуда и пар подавался снизу. А затем  обогащ„нный  ароматами
поступал на охладитель  и  сборник  дистиллятора.  Установка  работает  на
принципе постоянного ошпаривания растений перегретым  паром,  резкого  его
охлаждения и конденсации в ароматическую жидкость (розовую  или  цветочную
воду).
     Ароматы, отделенные от воды (эфирные  масла  и  другие  ароматические
вещества) обычно  растворяют  в  спирте  крепостью  50-75%  или  в  водках
повышенной  спиртуозности.  Эти  спиртовые,   ароматизированные   растворы
используют как эссенции при выделке особенно  высококачественных,  дорогих
натуральных и марочных вин и напитков. Такие вина и напитки  особое  место
занимают в энотерапии - лечение  вином,  теме,  которой  и  посвящена  эта
книга.
 
 
     Раздел 5.  Сбор,  отбор,  переработка  фруктов  и  ягод,  особенности
технологии.
 
 
     Сбор  плодов  и  ягод,  винограда  должен  производиться   в   полной
физиологической  зрелости,  при  достижении  содержания   сахаров   6-17%,
кислотности - 6-10 г на 1 л.
     Яблоки кислосладких  сортов  собираются  и  перерабатываются  вместе.
Лучше использовать осенне-зимние сорта. К сокам  малокислых  сортов  яблок
следует добавлять 20% соков айвы, рябины, т„рна.
     Проводится   сбор,   отбор   и   сортировка   испорченных,    гнилых,
заплесневелых, зел„ных плодов. Время между сбором и переработкой не должно
превышать 4 часов, иначе начинается уксуснокислое брожение.
     Собирать надо такое количество плодов, сколько  сможете  переработать
за день.
     Обязательно надо мыть плоды  т„плой  водой  с  целью  удаления  с  их
поверхности пестицидов, радионуклеидов,  веществ,  выпавших  с  кислотными
дождями  (сернистый  ангидрид,  производные  ртути,  свинца,  бензоперена,
фенола и других). Если у вас нет  чистой  разводки  винных  дрожжей  и  Вы
расчитываете на дикие формы, приготовьте домашнюю  разводку:  см.стр.80  и
81. ?
     Для  дробления  плодов,  их   прессования   используются   ручные   и
механические  приспособления  (рис.15,   10),   переоборудованные   старые
стиральные машины, соковарки, электрот„рки и другие. Для  дробления  можно
использовать мясорубки с переоборудованными ножами, сеткой.
 
 
     Подготовка сока к брожению
 
 
     Полученный из-под пресса сок мутный, Его надо освободить от  мути  до
брожения,  избежать  нежелательных  привкусов  в  вине.  Для   этого   сок
процеживают  через  матерчатый  (металлический)  фильтр  -   сито,   потом
отстаивают в течение 1-24 часов.
     Практикуется энзимическое осветление соков пектазой  или  пектиназой,
которыми богаты плесени. При подготовке сока  к  брожению  надо  учитывать
процент семян или косточек в мезге, сусле,  чтобы  не  вызвать  чрезмерной
горечи вина из-за избытка в виноматериале синильной  кислоты,  алкалоидов,
других ядовитых веществ.
 
 
     Сульфитация сока, его исправление
 
 
     Для сульфитации сока применяют  сернистый  ангидрид  или  пиросульфат
(метабисульфат) калия.
     На 1 л сока вносят  сернистого  ангидрида  (50-100  мл),  пиросульфат
калия вливают на 110 л сока (при температуре 20 С) 150  мл  10%  раствора,
или 1,3 мл на 1 л.
     Соки обычно содержат  избыток  кислот  при  недостаточном  содержании
сахаров. Поэтому сок разбавляется водой и вносится сахара в два при„ма.
     Для измельчения дубильных, красящих и ароматических веществ  сок  или
мезгу нагревают до температуры 60-65 С, дают остыть и  проводят  повторное
прессование и фильтрацию.
     Для подсахаривания лучше всего пользоваться песком, так  как  рафинад
содержит ультрамарин, который с кислотами сока образует сероводород.
     В сусло с недостатком азотистых  веществ  добавляют  на  1  л  0,2  г
хлористого аммония или фосфорнокислого аммония. Следует учитывать правило,
что  из  2%  сахара  образуется  приблизительно  1%  спирта.  При  расч„те
учитывают, что на 1 г сахара после брожения  образуется  0,6  г  объ„много
процента спирта. При  растворении  1  кг  сахара  в  соке  объ„м  жидкости
увеличится на 0,6 л.
     В  обычном  столовом   вине   должно   содержаться   11-14%   спирта,
следовательно в сусле должно быть всего 22-28  сахара.  В  малоалкогольном
вине - 3-4% спирта (сахара - 6-8%). Это вино обогащается  микроэлементами,
минеральными солями, витаминами, которые содержатся в настое лекарственных
трав.
     При выработке  вин  для  снижения  кислотности  в  сусле  разрешается
добавлять углекислый кальций, а также сахарозу, ферменты,  энзимы,  спирт,
целлюлозу, диатомиты, чистый кварцевый песок, уголь,  бентонитовые  глины,
рыбий клей, пищевой желатин, желтую кровяную соль, фитин (5  мг  на  1  мг
железа), сернистый кальций (до 2  г/л),  танин  (0,25  г/л),  аскорбиновую
кислоту (до 150 мг/л), сорбиновую кислоту (до 300  мг/л),  аммиачный  азот
(120 мг/л), лимонную или винную кислоту (до 2 г/л).
 
 
     Определение сахаров и кислот в соке
 
 
     Содержание   сахаров   в   соке   вычисляют   по   удельному    весу,
устанавливаемому при помощи ареометра и специальных таблиц.
     Содержание сахара определяют по таблице.
 
 
     Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока,  %  сахара,  Удельный
вес сока, % сахара, Удельный вес сока, %  сахара,  Удельный  вес  сока,  %
сахара
     1,064, 14,0, 1,074, 16,7, 1,084, 19,4, 1,094, 22,0, 1,104, 24,7
     1,065, 14,3, 1,075, 17,0, 1,085, 19,6, 1,095, 22,3, 1,105, 25,0
     1,066, 14,6, 1,076, 17,2, 1,086, 19,9, 1,096, 22,6, ,
     1,067, 14,8, 1,077, 17,5, 1,087, 20,2, 1,097, 22,8, ,
     1,068, 15,1, 1,078, 17,8, 1,088, 20,4, 1,098, 23,1, ,
     1,069, 15,4, 1,079, 18,0, 1,089, 20,7, 1,099, 23,4, ,
     1,070, 15,6, 1,080, 18,3, 1,090, 21,0, 1,100, 23,6, ,
     1,071, 15,9, 1,081, 18,6, 1,091, 21,2, 1,101, 23,9, ,
     1,072, 16,2, 1,082, 18,8, 1,092, 21,5, 1,102, 24,2, ,
     1,073, 16,4, 1,083, 19,1, 1,093, 21,8, 1,103, 24,4, ,
 
 
     Температура сока должна быть 20 С. Если  температура  сока  выше  или
ниже 20 С, то к показаниям ареометра следует прибавить  (отнять)  разность
температур.
     Например: ареометр показал 1,068 при 24 С. Истинное  положение  будет
1,068 + (4 х 0,0002) = 1,0688 (рис.14).
     Экспериментально вычислено, что  если  из  показаний  удельного  веса
ягодного сока вычесть единицу, отбросить стоящие впереди нули и  разделить
оставшееся число на четые, а затем из полученного частного вычесть три или
четыре, то получится точное содержание сахара с ошибкой в 1%.
     Например: ареометр показывает 1,078. В таком случае процент сахара  в
соке будет:
     (78 : 4) - 3 /4/ = 16,5% /15,5%/.
     В отношении яблочного (грушевого) сока опытным  пут„м  доказано,  что
при вычислении процента сахара в соке надо показания удельного веса, минус
единица, разделить на 5 и к полученному числу прибавить единицу.
     Например: Удельный вес сока яблок 1,050.
     Следовательно, естественного сахара в н„м будет:
     50 : 5 + 1 = 11% или 110 г на 1 л
     Если нужно увеличить количество спирта в вине, то  для  получения  1%
спирта надо внести 1,7% сахара (1,7 г на 100 мл).
     Пример: Разбавленный  водой  сок  смородины  имеет  плотность  1,024,
содержит сахара 4% и предназначается для приготовления  вина  с  крепостью
7%. По расч„ту  надо  иметь  сок  с  содержанием  сахара  11,9%,  то  есть
прибавить в сок ещ„ 7,9 г сахара на 100 мл.
     Содержание  сахара  определяют  и   по   показаниям   сахарометра   и
температуре сока и таблицам.
 
 
     Определение кислотности сока
 
 
     Этот при„м основывается на свойстве кислот соединяться с  щелочами  и
превращаться в соли.
     Для нейтрализации кислоты требуется определ„нное количество щелочи, а
именно: 1 г едкого натра нейтрализует 1,875 г винной и  1,675  г  яблочной
кислоты.
     Титрованный  раствор  определ„нной  концентрации  щ„лочи  (13,333   г
чистого едкого натра или 0,01333 г в  1  мл,  что  соответствует  0,025  г
винной кислоты в 1 мл).
     Отмеряют  в  стаканчик  25  мл  сока  и  в  него  вливают  отмеренное
количество щ„лочи (13,333 г) постепенно по 1 мл, пока  красная  лакмусовая
(промокательная) бумага не посинеет (порог нейтрализации). Затем  отмечают
сколько израсходовано мл щ„лочи.
     Предположим, что израсходовано 19 мл раствора щ„лочи, то в 1  л  сока
содержится 19 г кислоты или 1,9 г кислоты на 100 мл (1,9%).
     Разбавление сока водой для понижения е„ кислотности определяется так.
     Допустим, что в соке находится 2,8% кислоты. Сколько  надо  прибавить
воды, чтобы получить концентрацию кислоты 0,8%?!
     В 1 л находится, как видно, 28 г кислоты, или больше, чем надо в  3,5
раза (28:8).
     Следовательно, каждый литр надо превратить в 3,5 литра, минус единица
(3,5-1,0 - 2,5), то есть к каждому литру сока надо прибавить 2,5  л  воды.
При этом надо учесть,  что  прибавление  1  кг  сахара  увеличивает  объ„м
жидкости на 0,6 литра.
     Поэтому из вычисленного количества  литров  воды  необходимо  вычесть
цифру, полученную от перемножения килограммов прибавляемого сахара на 0,6.
     Особенно заметное уменьшение кислотности наблюдается в винах из яблок
и груш, вишен и малины, содержащих яблочную кислоту.
     Для получения белого столового вина надо довести  содержание  кислоты
до 0,8-1,0%, а для приготовления сладких и крепких вин - до 1,0-1,2%.
     Если сок содержит кислот 0,6 и  ниже,  то  его  разбавлять  запрещено
(недоброд, мышинный запах вина).
 
 
     Приготовление закваски
 
 
     В  домашних  условиях,  чаще  всего,  используют  для   приготовления
закваски и брожения сока дикие дрожжи, находящиеся  на  поверхности  самих
плодов и ягод.
     Хлебные, спиртовые дрожжи непригодны для производства вина. Если  нет
возможности купить чистую разводку винных дрожжей,  можно  использовать  и
дикие.  Для  этого  в  глубокое  блюдечко  наливают  агар  или  желатин  и
просеивают на эту питательную среду  до  1  мл  сока,  выжатого  с  кожицы
немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины).  Блюдечко  накрыть
стерильно стеклом  и  поставить  на  5-6  дней  в  тепло,  избегая  прямых
солнечных лучей.
     Из развившихся колоний дрожжей убрать зел„ную плесень, слизь, гнили и
оставить   мукоры,   сахаромицес,   зигосахаромицес,    клекеры    (рыхлая
белокоричневая масса).
     После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести  50
г сахара, 1 грамм фосфорнокислого аммония,  создать  температуру  брожения
20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет  готова  к
применению.
     Свердловские виноделы  советуют  использовать  дикие  рассы  дрожжей,
ягоды только не мыть, удалить ягоды гнилые и заплесневелые.
     Разводку они делают так. За 10  дней  до  начала  приготовления  вина
собирают выборочно спелые ягоды. 2 стакана ягод без  земли,  раздавливают,
мезгу помещают в бутылку  из-под  кефира,  добавляют  стакан  воды  и  1/2
стакана сахара и 0,3 г/л хлористого аммония.
     Ставят в т„мное место, где поддерживается температура 22-24 С.  Через
3-4 дня сок начинает бродить, закваску процеживают и используют в  течение
10 дней.
     Для приготовления десертного столового вина надо взять 3% закваски от
объ„ма сока, столового сухого и полусухого вина - 2% дрожжевой разводки.
     Для  закваски  и  брожения  соков  поздних  плодово-ягодных   культур
используют перебродивший винный осадок (вносят 1% от объ„ма сусла).
     Рассы дрожжей, рекомендуемые для приготовления вин
 
 
     Рассы Их происхождение Назначение
 
     Ашхабад 3 г.Ашхабад, Академия наук, для белых, столовых вин
     Туркменистан
     Берегово I Закарпатье "
     Ркацители 6 г.Ташкент, КИГРАЙ, филиал "
     Магарача
     Феодосия 1-19 Крым, г.Феодосия
     Туркестанская 38/5 г.Ташкент белых, столовых и крепких
     Ленинградская г.Ленинград, завод шампанских вин сторовых
     Пино 14 Крым, институт "Магарач" "
     Магарач 7 " "
     Кахури 7 г. Краснодар, секция Московского шампанских вин
     филиала института "Магарач"
     Саперави 46 Крым, "Магарач" красных, столовых вин
     Кабарне 5 Краснодарский учхоз красных, столовых, десертных
     "Мысхако"
     Магарач 17-35 Крым, "Магарач" для дображивания вин
     Новоцимлянская 3Г г.Новая Цимла, совхоз белых, красных, полусухих
     Новоцимлянский
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     РАЗДЕЛ 8. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
 
 
     Большая часть выращиваемого винограда ид„т в промышленную переработку
на  соки,  вино,  бекмесы.  В  последние  годы  значительно  возрос  спрос
населения, как у нас, так и за рубежом, на столовые, малоспиртуозные  вина
и напитки. Повысился уровень знаний и биохимии вина, о сервисе и  культуре
его потребления.
     Виноградное вино -  это  ценный  биоэнергетический  продукт  питания,
сбраживая сахара, биохимического преобразования сока. Виноградные