улировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после  2-3
часов копчения на другую сторону.  Точно  так  же  коптят:  леща,  карася,
окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену,  корюшку,  плотву,  язей  и
другую рыбу, которая имеется в прудах, водо„мах и реках.
     115.  Угорь  копч„ный.  Разрезать   вдоль   позвонка,   снять   кожу,
выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым  листом
и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из  рассола,  вытереть,  обвязать
бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального  типа,
описанной на рис. 2.
     116. Сел„дка  копченая.  Сельдь  вымачивается  в  воде  12-15  часов,
коптится как и угорь.
     117. Соление и копчение  гусиных  полотков.  Чтобы  приготовить  этот
деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают  тушку  на  2  части,
вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе
с говядиной в одном бочонке.
     А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), бер„тся сухой соли 2,
5 фунта, селитры 4 лота (51,2 г), кориандра - 7 лотов (89,6  г),  красного
перца - 1 лот (12,8 г), лаврового листа - 3 лота, ч„рного перца - 3  лота,
гвоздики - 2 лота,  вс„  мелко  истолочь  (кроме  кориандра)  и  складывая
полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
     Затем накрыть бочонок крышкой и на не„ поставить  груз.  Выдержать  в
тепле 2 суток, пока не распустится соль.
     Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
     Любители могут св„ртывать полотки, перевязывая их  шпагатом,  в  виде
усеч„нного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в  бочку.  В  этом
случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди,
маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
     Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте  -  полотки
вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в
домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение  на  2-3  часа  в
день. Вареные, сол„ные и копченые полотки очень вкусны с хреном и  красным
столовым малоалкогольным вином.
     118. Копч„ный рулет из гусиных потрошков. На 16 кг потрошков  бер„тся
1 фунт (400 г) соли, 3 золотника селитры  (12,6  г),  св„ртывается  рулет,
обвязывается шелковой крепкой ниткой, зав„ртывается  в  полотно,  холст  и
укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
     Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды  -  1  фунт  соли).
Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить  на  8
дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение  7
дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
     119. Заяц (кроль) копч„ный. Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют
и грибами, и яблоками, подают с гречневой  кашей,  жаренным  картофелем  к
столу.
 
 
     МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ЗИМУ
 
 
     120. Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев). Взять 3, 5
пуда говядины (56 кг), разрубить на куски, 2 передние лопатки и  2  задние
четверти тел„нка, 4 утки, 4 зайца (или кроля), 2 индейки, 6 куриц. Вс„ это
поджарить, кроме кусков говядины, в  печи,  или  на  вертеле  до  половины
готовности без соли. Затем  взять  2  больших  пучка  порея,  по  30  штук
сельдерея, петрушки, моркови, луковиц, по 1/4 фунта (100 г) ч„рного  перца
и гвоздики.
     Вс„ это залить очищенной водой и положить в кастрюлю мясо, варить  на
большом огне, не прекращая 22-24 часа, постоянно подливая  воду  и  снимая
накипь. Накипь накапливать в отдельной посудине.  Когда  мясо  разварится,
процедить бульон, налить новой водой и снова варить, затем  слить  бульон.
Оба бульона смешать. Снять с него жир  и  процедить  бульон  через  мелкое
сито. Этот очищенный бульон варить ещ„ 3-4 часа и когда он начн„т густеть,
всыпать в него истолч„нные 2 мускатные ореха  и  доваривать  2-3  часа  на
слабом огне, перемешивая. Затем разлить в формы, остудить, сушить в  тени,
на ветре. Затем завернуть в  чистую  (не  газетную)  бумагу  и  хранить  в
погребе на льду.
     Из этого количества мяса выходит сухого бульона  (мясо  разваривается
полностью) 14 фунтов (6,4 кг).  Можно  хранить  его  в  больших  банках  с
плотными крышками.
     121. Сухой бульон (постный). Взять по 2 четверика (т.е. 4 ведра) репы
(брюквы), моркови, картофеля, кочанов  капусты,  1  ведро  земляной  груши
(топинамбура), 1/2 ведра салата, кореньев,  зелени  и  луковиц.  Разрезать
овощи, сложить в кот„л или большую кастрюлю, налить  водой  и  варить  2-4
часа. Потом всыпать 4 ведра (2 четверика) свежих чистых рыжиков, боровиков
и шампиньонов, варить 12-18 часов, пока  полностью  масса  не  разварится.
Бульон процедить и прибавить в него, по 1/8 фунта (50 г) гвоздики, ч„рного
перца, 1 мускатный орех и 4 золотника (12, 6 г)  мускатного  цвета  и  2/3
пуда свежей рыбы. (специи можно заменить  цветками  бузины,  липы,  травой
чабреца). Варить ещ„ 3-4 часа, разлить в  формы  и  застудить.  Хранить  в
подвале, холодильнике. Использовать для соусов.
     122. Сухой  бульон  из  помидоров.  Выжимается  из  помидоров  паста,
варится без семян и ровным, тонким  слоем  в  2-3  см,  раскладывается  на
противень густая паста  (противень  намазывается  растительным  маслом)  и
ставится в остывающую печь на ночь, для подсушивания,  или  на  ветерке  в
тени.
     Разрезать на полоски, обвязать бумагой,  держать  в  холодном,  сухом
месте. Используется для соусов, в приготовлении зимой супов, борщей.
     123. Вкусная, питательная солонина! Всегда  целесообразно  заготовить
впрок разнообразное мясо: и жаренное, и варенное, и сол„ное, и копченное.
     Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200-400 г)  от
крови, вынуть кости, кроме мелких р„бер и хрящей, натереть со всех  сторон
сухой солью, смешанной с  селитрой  и  специями.  Охладить  мясо  и  потом
сложить его в дубовый бочонок, выпаренный (большие  куски  всередину).  На
дно бочонка посыпать соль с селитрой, лавровый лист, ч„рный перец, уложить
1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и специями. И так дальше.
     Закрыть бочонок кружком с гн„том, подержать  3-4  дня,  когда  начн„т
выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить.
     2 раза в неделю переворачивать бочонок, чтобы вышел воздух  и  рассол
впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал, на л„д.
     На 1,5 пуда (24 кг)  мяса  бер„тся  соли  2,5  фунта  (900  г)  по  6
золотников  селитры  (25,2  г),  по  3  золотника  коландры   (кориандра),
майорана, базилика, лаврового  листа,  красного  и  ч„рного  перца,  можно
добавить шафран, чабрец и  чеснока.  Крышка  бочонка  должна  быть  хорошо
прит„рта и засмолена.
     124. Копч„ная говядина. Свежую говядину натереть  солью  с  селитрой,
сложить в ящик, пересыпать солью. На 3 пуда мяса ид„т 5 фунтов соли и  1/8
фунта селитры (50 г).
     Выдержать в т„плом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить, как
описано выше в домашней коптильне.
     125. Копч„ная говядина по-гамбургски. Опустить  говядину  в  кипяток,
дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть  солью  с  селитрой  и
посадить в горшке в т„плую печь или на дворе в тени на 12 часов.
     Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
     На 1, 5 пуда (24 кг)  мяса  бер„тся  2,5  фунта  (900  г)  соли  и  6
золотников (25,2 г) селитры.
     126. Соление и копчение телятины.  Знатоки  и  гурманы  высоко  ценят
нежную копченую солонину из телятины.
     Берут 2 задние части тел„нка. Отрубить  кости  ноги  и  всю  почечную
часть, чтобы остались круглые куски, снять лишний жир.
     Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта  (50
г) сахара и этим составом натирают телятину.
     Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся  солью,
ложат сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а  затем
2 недели в подвале, переворачивая куски через 2-3 дня.
     Через это время сол„ную телятину  вынимают,  обсушивают,  обтирают  и
коптят 2 недели. Потом дают повисеть  телятине  на  сквозняке  в  холодной
кладовке.
     Варят е„ как  ветчину  или  подают  к  столу  запеченной  в  тесте  в
крупчатой пшеничной муке 3 сорта.
     127. Копчение ветчины без дыма. Берут 400 г сажи от дров и растворяют
в 2,5 л воды, варят до уваривания  половины  воды,  настаивают  2-3  часа,
сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся т„мно-коричневую воду
(как кофе) всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымачивать:
     - говядина (1-3 кг) - 20-24 часа;
     - полотки сала - 4-6 часов;
     - колбасы, язык, гусиные полотки - 4-5 часов.
     После этого ветчину провялить на солнце и ветре  и  хранить  в  сухом
месте.
     128. Разделка туши кабана. После убоя кабана  или  свиньи  отрезается
голова, язык, которые солятся, коптятся или используются на студень. Мозги
едят свежими. Затем отрезаются ноги до колена, которые  идут  на  студень.
Вырезается большой продолговато-овальный кусок нижнего шпика  -  баухшпик,
весом  12-20  фунтов  (4,8-8,0  кг)  и  снимается  слой  сала  (см.рис.7).
разделать внутренности, а затем вынуть небольшие внутренние филеи (идут на
фарш, колбасы). Отрезают грудинку,  2  передние  и  2  задние  лопатки  до
верхнего  шпика  и  полотков  сала.  Эти  части  используются  на  окорок,
солонину, ветчину, фарш для колбас. Ребра срезаются до  верхнего  шпика  и
засаливаются отдельно.
     Потом снимаются большие полотки сала или шпика (каждый 40-50  фунтов)
- идут на шпик и соления. После этого вырезаются верхние большие  филеи  с
обоих сторон позвонка. Мясо употребляется на жаркое или для копчения.
     Хребтовая, позвоночная кость рубится на порции - солить, коптить.
     129. Ветчина сол„ная. Разделывают грудинку, лопатки, филеи на  порции
по 1/2 фунту (200 г), шпик (сало) - 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках.
     На 100 фунтов (40 кг) свинины берут 5 фунтов соли  (2  кг),  5  лотов
селитры, 10 лотов сахара-песка (128 г), 2 лота буры (борная кислота) (25,6
г), 5 листков лаврового листа, 3,5 лота (44,8 г) гвоздики, 5 лотов ч„рного
перца (64 г), 10 лотов кориандра (1,28 г),  майорана,  чеснока  или  лука.
Удалить кровь с мяса, натереть солью с  бурой,  селитрой  с  измельч„нными
сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и  каждый  слой  солью  и
специями.
     130. Ветчина сол„ная, копченая по-вестфальски.
     На 9 фунтов соли кладут 5 лотов (64 г) селитры и 1 фунт сахара-песка.
После просаливания  ветчины  е„  обтирают  досуха  пшеничными  отрубями  и
просушивают 2-3 дня  на  чердаке,  затем  коптят  2-3  недели  в  домашней
коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2-3 часа в день.
     131. Сол„ные филеи и языки. Их вымачивают  в  крови  2  суток,  потом
вытирают досуха и выбивают пестиками, укладывают в бочонки.
     На 40 фунтов языков (филеев) бер„тся сухой соли 1,25 фунта  (500  г),
селитры 3 золотника (12,6 г), ч„рного и красного перца,  лаврового  листа,
гвоздики, кориандра по 1,5 золотника (6,3 г). Специи  растереть.  Филеи  2
суток держат в тепле, а потом осмоливают бочонок  и  выносят  на  холод  в
подвал.  Держат  с  ноября  по   март,   используют.   Бочонки   регулярно
переворачивают.
     132. Зельц из свинины. Свежую голову и  2  фунта  свинины  сварить  с
солью и специями. Отделить кожу и кости, положить в  кастрюлю  искрошенную
луковицу, гвоздику, перец, соль,  лимонную  цедру,  чеснок.  На  салфетку,
смоченную бульоном выложить мясо, перевязать е„ шпагатом и положить  между
2 досками под груз.
     Подавать  холодным,  ломтиками  с  уксусом  и  растительным   маслом.
Хранится в подвале до 2 недель.
     133. Колбасы по-домашнему. Взять 10 футнтов (4 кг) нежирной  свинины,
5 фунтов говядины от толстого филея, нарезать мелко,  прибавить  5  фунтов
шпика  (сала),  нарезанного  длинными  полосками.  Положить  селитры   1,5
золотника, 2 стакана  рома,  размешать  и  наполнить  воловью  или  свиную
вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2  дня,  затем
коптить 3 недели до готовности.
     134. Колбасы - литовские, копч„ные. Берут 10 фунтов свинины без  жил,
3 фунта говядины и 2 фунта дичи (лось, серна,  косуля),  измельчить  мясо,
нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой  со  специями.  Перца
красного в специи ложат 2 лота  (25,6  г),  ч„рного  -  1  лот  (12,8  г),
гвоздики, лаврового листа, майорана - по 1/2 лота. Набивают фарш в  кишки,
пересыпая 20 лотами сухой соли и 1  лотом  селитры.  Вливают  в  фарш  3/4
стакана спирта. Затем колбасы ложат на 2 дня в тепло под пресс, а потом  в
кладовой - 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают
на чердаке, на сквозняке 2-3 недели.
     Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.
     135. Копченая колбаса по-итальянски. Измельчают  23  фунта  (9,2  кг)
свинины и 4 фунта (1,6 кг) говядины. Обсушить  фарш  на  решете  24  часа.
Нарезать кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить
на сутки.
     Обсохнувшее мясо посолить 1 фунтом соли с 2 лотами (25,6 г)  красного
перца, внести 1 лот - ч„рного перца, 2 лота - корицы, 1 лот -  селитры,  1
т„ртый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем  сол„ные
свиные кишки и вымоченные 2-3 часа  в  вине  (спирте),  наколоть  иголкой,
первязать, повесить в холодное место.
     Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на
чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).
     136. Колбасы по-венски. Приготовляют 5 фунтов (2  кг)  говядины  и  3
фунта (1,2 кг) свинины, вылаживают на решето на 24 часа.
     3 фунта верхнего шпика (сало)  нарезают  4-5  мм  кусочками  солят  4
лотами соли и выдерживают 4-5 часов.
     Смешивают фарш, прибавляют 10 лотов соли, 3 лота  кардамона,  4  лота
красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают  как
с колбасами по-итальянски.
     137. Сосиски копч„ные. Берут 15 фунтов  постной  и  5  фунтов  жирной
свинины, мелко измельчают, готовят специи: 3 золотника (12,6  г)  селитры,
соли по вкусу (3/4 фунта), 2 лота майорана, 1,5 лота  (19,2  г)  красного,
3/4 лота (9,6 г) ч„рного перца. Затем смешивают их  с  фаршем  и  набивают
кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на  холоде  и  коптят  1,5
недели. Подают на стол с капустой и горчицей.
     138. Финляндский пальтен из  ржаной  муки.  Процедить  0,5  л  свиной
крови, взять  1,5  фунта  мелкоизрезанного  свиного  жира  (почечного),  1
столовую ложку соли, 2,5-3 фунта ржаной муки,  и  замесить  густое  тесто,
сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в сол„ном кипятке,
остудить. Когда понадобятся  -  жарить  кружками,  на  масле  с  яблоками.
Хранятся на холоде - до 1 месяца.
     139. Кровяные колбаски по-домашнему. Смешивают кровь, горячее молоко,
кусочки шпика, специи (как для копч„ной  колбасы)  с  рисовой,  пшеничной,
гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят  на  масле.  Подают  на  стол
перед бульоном.
     140. Колбаса по-французски. Мелко рубят 6 фунтов свежей свинины  и  1
фунт вареного шпика. В фарш  всыпают  3,5  стакана  измельч„нных  сухарей,
вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного  ореха,
лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на  сильном
огне.
     141.  Немецкая  колбаса.  Протереть  свежую  свиную  печ„нку   сквозь
дуршлаг,  влить  в  не„  3,75  стакана  свиной  крови,  всыпать  майорана,
гвоздики, перца красного и ч„рного,  соли.  2,5  вар„ного  шпика  нарезать
полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить. Хранить  в
банках, в смальце.
     142. Сосиски из  гусиных  печ„нок.  Протереть  на  т„рке  20  гусиных
печ„нок, всыпать в  них  1/2  т„ртой  булки,  1/2  стакана  сливок,  соли,
мускатного ореха,  майорана  и  2  ложки  оливкового  масла,  3/4  стакана
красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и набить
кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в  холодной  воде  и
поджарить.
     143. Сосиски из  мозгов.  Отварить  в  сол„ной  воде  телячьи  мозги.
Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым.
     Прибавить в смесь 1/4 фунта (100 г) сливочного  масла,  соли,  перца,
мускатного ореха, растереть вс„ до  белого  состояния  массы,  положить  8
желтков, сливок, в которых мокла булка.  Вс„  размешать  и  набить  кишки,
отварить в молоке пополам с водой,  поджарить  на  сливочном  крестьянском
масле.
     144. Сосиски  из  рыбы.  5  фунтов  очищенной  щуки  (окуня,  судака)
истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2  чайной  ложки  перца,  мускатного
цвета, 1/2 фунта толч„ного сливочного масла, 3 яйца, 1/2  стакана  сливок,
1/2 горсти изрубленных шарлоток  и  мякиш  1  белой  булки,  намоченной  в
молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в  воде  и  обжарить  в
масле.
 
 
     ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОПЫ ДЛЯ ТОРТОВ
 
 
     145. Варенья. На фунт ягод бер„тся 2 фунта (800 г) сахара и 1  стакан
воды.
     Крыжовник и смородина полусозревшие. Ягоды бросить в  холодную  воду,
дно  кастрюли  выстелить  вишн„выми  листьями.  Вскипятить.   Когда   вода
позеленеет, листья вынуть и в кипяток положить ягоды на  минуту,  откинуть
на решето и положить в воду со  льдом  на  3-4  часа.  Слить  воду.  Ягоды
положить в сироп (на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и  1  стакан  воды).
Уварить варенье, как обычно.
     146. Малина по-Киевски. 1 фунт малины всыпать в тазик, пересыпать 1,5
фунтов сахара и  поставить  на  ночь  в  холодильник  или  на  л„д.  Утром
поставить на плиту, не прибавляя воды.  Через  18-20  мин.  варенье  будет
готово.
     147. Земляника. 1 фунт ягоды положить на  блюдо  и  окропить  спиртом
(водкой), посыпать 1/2 фута сахара и поставить на  холод  на  целую  ночь.
Приготовить сироп (1,5 фунта сахара на 1 стакан воды). Варить  15-20  мин.
до готовности.
     148. Смородина красная. Белая, красная или ч„рная смородина.  Сложить
1 фунт ягод в банку и залить на ночь холодным сиропом (1,5 фунта сахара на
2 стакана кипятка). На второй день слить сироп, вскипятить и снова  залить
в ягоды. На третий день уваривают с 3/4 фунта сахара.
 
 
     М‚Д ЛЕЧЕБНЫЙ ДОМАШНИЙ.
     Натуральный м„д стоит очень дорого. Чтобы купить  3-литровый  бутыл„к
м„да среднестатическому работнику надо  работать  месяц.  работящей  пчеле
домашний мастер может бросить вызов, если овладеет секретом  приготовления
натурального домашнего м„да.
     Для этого следует сварить густой сироп из  сахарной  пудры  (на  2  л
родниковой воды - 8 кг сахара)  на  водяной  бане  на  медленном  огне  до
густоты сметаны - капля сиропа густеет).
     Затем при помощи дистиллятора  (перегонного  аппарата)  извлекают  из
плодов и лекарственных растений ароматы (см.рис.выше).
 
 
     Состав сборов растений и плодов следующий:
 
 
     , Количество сухого растения граммов, Доза готового аромата мл
     , ,
     1. Соцветия липы 50 20
     2. Цветы гречихи 50 20
     3. Околоплодник грецкого ореха 40 20
     4. Цветы (плоды) бузины ч„рной 40 20
     5. Трава душицы (материнки) 40 20
     6. Цветы ромашки аптечной 50 25
     7. Цветы фиалки полевой 40 20
     8. Трава зверобоя продырявленного (цвет) 40 20
     9. Краевые лепестки корзинки подсолнечника 100 80
     10. Цветы эспарцета песчанного 60 30
     11. Цветы донника (белого, ж„лтого) 60 30
     12. Цветы акации (белой, ж„лтой) 60 40
     13. Цветы чертополоха 50 25
     14. Цветы татарника 50 25
     15. Полынь горькая (цветение) 20 10
     16. Трава чабреца 40 20
     17. Плоды лимонника китайского 50 30
     18. Цветы шиповника коричного 50 40
     19. Плоды шиповника коричного 50 30
     20. Цветы и плоды т„рна 50 30
     21. Цветы и ягоды смородины ч„рной 40 30
     22. Цветы и ягоды рябины черноплодной 50 30
     23. Цветы и ягоды рябины красной 50 30
     24. Цветы и плоды боярышника 50 50
     25. Цветы и плоды облепихи крушиновидной 60 40
     26. Плоды киви 60