сахара,
кастрюлю снимают с плиты, сахар осторожно размешивают, чтобы не разруши-
лись плоды, фрукты так же нагружают, как в прошлый раз и оставляют заса-
хариваться на 24 часа.
   с) Раствор с фруктами доводят до кипения,  добавляют  200  г  сахара,
снимают с плиты, сахар осторожно размешивают, фрукты нагружают  и  снова
оставляют засахариваться на 24 часа.
   d) Повторяют указание с).
   е) Повторяют указание с), или фрукты засахаривают 48 часов.
   f) Повторяют указание е).
   g) Если сахарный раствор не такой густой как сироп, то его  сцеживают
и выпаривают до удобной густоты. Фрукты погружают снова и оставляют  за-
сахариваться на неделю.
   h) Фрукты вынимают, на 3 секунды погружают в сетке в кипящую  воду  и
оставляют разложенными на дощечке просохнуть. Затем  фрукты  просушивают
при комнатной температуре или в духовке при  очень  низкой  температуре.
Для ускорения сушки можно использовать вентилятор.  Засахаренные  фрукты
должны быть плотными как на поверхности, так и внутри.
   Засахаренные фрукты можно перед высушиванием обвалять в мелком сахаре
и опять оставить сохнуть или после просушки по одиночке погрузить в  ки-
пящий раствор, приготовленный из 0,2 л воды и 500 г сахара и положить на
сито обсохнуть.
   Засахаренные фрукты хранят в сухом месте, упакованными в вощеную  бу-
магу или фольгу и уложенными в коробки. Сахарный раствор, оставшийся  от
засахаривания, можно разбавить водой (на 3 части раствора 1 част воды) и
использовать снова для засахаривания фруктов (с указания а)).
 
 
Сушка фруктов и овощей 
 
   Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и
упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами, а  по-
тери ценных питательных веществ должны быть наименьшими.
 
.G.PICT21.TIF;1.92";1.407";TIFF 
 
 
 
 
 
 
 
Рис. 21. Стойка с рамками для сушки плодов 
 
   В домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной погоде  на
солнце, на плите, в духовке, на радиаторах  центрального  отопления  или
малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее  удобными  для  сушки
являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные  гус-
тым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы,  чтобы  к  ним  мог
поступать воздух также и с нижней стороны. Если плетение из обычной про-
волоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы  сохнущие  плоды
не касались железа (рис. 21).
   При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только  на
внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода
из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо  засте-
лить пергаментной бумагой. В то же время в продаже  имеется  специальная
жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.
 
 
Сушка на солнце 
 
   Фрукты и овощи можно сушить на солнце при теплой  и  сухой  погоде  в
безпыльной среде. На ночь, однако, надо убирать в места, которые защище-
ны от росы. Часто сочетают сушку на солнце с сушкой в духовке - плоды на
солнце подсушивают или досушивают.
 
 
Сушка в духовке 
 
   Для сушки в духовке пригодна духовка электрическая или духовка в печи
на твердом топливе; газовая духовка годна лишь в предположении, что наг-
реваемый объем духовки полностью отделен от горелки,  так  как  продукты
горения газа содержат большое количество водяного пара, который при суш-
ке нежелателен. При сушке в духовке важно отводить воздух насыщенный во-
дяным паром; для этого в большинстве случаев приоткрывают дверцу  духов-
ки.
   При сушке плодов в электрической духовке включают самый малый нагрев;
больший нагрев включают после частичной усушки плодов. При сушке контро-
лируют температуру в духовке термометром и регулируют  необходимую  сте-
пень подачи тепла, чаще всего теплоту уменьшают перестановкой решеток на
другую удаленность от источника тепла.
 
 
Сушка на радиаторах центрального отопления 
 
   Мелкие кусочки фруктов можно во  время  отопительного  сезона  сушить
также на радиаторах на решетках, которые изготовлены по  размерам  верха
радиаторов. Решетки кладут прямо на радиаторы  или  подложку,  например,
соответствующий слой газет.
 
 
Сушка в домашней сушилке 
 
   Если вы сушите большое количество фруктов или овощей каждый  год,  то
для облегчения и ускорения сушки можно сделать маленькую домашнюю сушил-
ку (рис. 22).
   Она может подогреваться теплым воздухом над плитой  или  собственными
инфракрасными лампами, или, если она имеет высокие ножки, теплом из про-
пановой горелки.
   Ящик для сушилки делают из металлических  пластин  (жести),  переднюю
стенку сушилки делают съемной, она служит для установки решеток в  пазы,
размещенные на двух боковых сторонах ящика. В нижней пластине ящика  де-
лают отверстия с заслонками для регулирования притока тепла.  В  верхней
пластине сушилки делают отверстия для выхода воздуха и водяных паров.
   Если сушилка обогревается теплым воздухом от плиты, приток тепла мож-
но регулировать перестановкой сушилки на разные места плиты.
 
.G.PICT22.TIF;1.52";2.05";TIFF 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рис. 22. Домашняя сушилка с принудительным подогревом 
 
   Сушилку, обогреваемую инфракрасными лампами, следует выложить изнутри
алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их на высушивае-
мые плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые стены сушилки; инфрак-
расное излучение приводит к малым  потерям  воздуха  и  сухого  вещества
(просушенных частей плодов), но влагу из продуктов поглощает  -  оконча-
тельно высушивается и середина плодов.
   Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким  слоем
и чаще переворачивать.
 
 
Подготовка плодов к сушке 
 
   Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы микро-
бы в них если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться. Из пло-
дов требуется испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды.
   Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки,  укропа,
любистока) и некоторые виды фруктов.
   Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо  промывают,  очищают,  удаляют
косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на
сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей,  петрушка,
кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой  терке
и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые  фрукты  сразу  же
после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы  они  не  потемнели.
Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед  использова-
нием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.
 
 
Температура сушки 
 
   Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить  быстро  при
высоких температурах, поверхность сушеных плодов была  бы  закостенелая,
пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью  пот-
рескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру  по-
высить, так как после частичного  испарения  воды  нет  предпосылок  для
растрескивания плодов.
   Плоды досушивают при  низких  температурах  (решетки  переставляют  в
верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде  на  солнце).  Фрукты
сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 oC, главная сушка
проходит при температуре 65 - 80 oC. Овощи, которые отварили, сушат сна-
чала при 75 - 80 oC, потом при 65 - 70 oC. Овощную ботву и ароматические
растения сушат при 55 oC, чтобы не потерять ароматические вещества.
 
 
Хранение сушеных фруктов и овощей 
 
   Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажнос-
ти. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в ме-
шочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хране-
нии сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной  кладовой)
переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Бан-
ки следует наполнять в сухой, прохладной среде.
   Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там раз-
личных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют  су-
шеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают,  устраняют  пов-
режденные, а неповрежденные как  можно  скорее  используют.  Плесневелые
плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.
 
   Подготовка сушеных плодов к использованию
 
   Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набух-
ли. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем  разва-
ривают до мягкого состояния в несоленой воде.
 
 
Замороженные фрукты, овощи и грибы 
 
   Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно замораживать в домашних
морозильниках или в закрытых морозильных камерах больших  холодильников,
в которых достигается температура -18 или -26 oC. Качество  замороженных
плодов зависит от правильности действий при замораживании,  однако,  при
всех предосторожностях нельзя достичь качества промышленных замороженных
плодов, так как нет достаточно низкой температуры.
   При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к  высушива-
нию растительных тканей. При достаточно глубоком замораживании продуктов
вегетация микробов и активность некоторых ферментов подавляется, некото-
рые ферменты, однако, остаются активными. Размороженные продукты  быстро
подвергаются порче. При замораживании продуктов желательно, чтобы вода в
них замерзла в виде большого количества мелких кристаллов; для этого  их
необходимо быстро заморозить при достаточно низкой температуре. При мед-
ленном замораживании из воды получаются меньшее количество больших крис-
таллов льда, которые могут повредить растительную ткань, и  замороженные
плоды будут иметь после размораживания "лоскутную" консистенцию.
   В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что одновременно  за-
мораживают малое количество плодов, которые кладут в морозильник при ми-
нимальной степени холода. Тем самым удается быстро пройти область  от  0
oC до -8 oC, где вырастают большие кристаллы льда. Далее плоды заморажи-
вают при наинизшей температуре, которая может быть  достигнута  в  холо-
дильнике.
   Замораживают принципиально только свежие, полностью зрелые плоды,  из
фруктов, прежде всего, редкие виды (клубника, ежевика,  малина,  персик,
абрикос), которые после размораживания подают в сыром виде.
   Перед замораживанием кладут в подходящую посуду. Она должна быть  во-
донепроницаемой, чтобы при замораживании не вытекал сок, чтобы не улету-
чивались водяные пары и не высыхали продукты, при  этом  она  не  должна
слишком изолировать тепло, чтобы время замораживания излишне не  продле-
вать. Для этого пригодны полиэтиленовые мешки, а для некоторых плодов  и
пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и т.п.). Как тару
особенно нельзя использовать посуду стеклянную, фарфоровую и металличес-
кую. Банки наполняют и закрывают так, чтобы в них осталось небольшое ко-
личество воздуха, слишком сильно наполненные банки, однако, не  годятся,
так как продукты после замораживания увеличивают свой объем,  что  может
разрушить банки. Мешки закрывают резинкой (горловину мешка плотно свора-
чивают над продуктами и закрепляют резинкой) или  сваривают  (содержимое
мешка уплотняют ладонью, выпускают  как  можно  больше  воздуха,  а  шов
вплотную над продуктами, положенными на край стола, накрывают газетой  и
прогревают горячим утюгом), пластмассовые баночки закрывают плотно  при-
легающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и хорошо закрепляют самок-
леющейся лентой. Для лучшего использования морозильного объема целесооб-
разно укладывать наполненные мешки в прямоугольных коробках: мешок перед
наполнением вложить в такую коробку и закрыть резинкой. Картонные короб-
ки укладывают в морозилку на полиэтиленовую пленку, чтобы  они  не  при-
мерзли ко дну.
   Хорошо бы на каждой коробке обозначить вид продукта и дату  заморажи-
вания.
 
Фрукты 
   очищают, избавляют от избыточной воды просушкой на сите или  на  сло-
женном полотенце и замораживают одним из четырех способов:
   1. Насухо. Уложить как можно плотнее в  мешок,  мелкие  фрукты  можно
разложить одним слоем на подносе из искусственного материала на фольге и
поставить охлаждаться, через 2 часа их пересыпать в мешок и после закры-
вания заморозить. Насухо не морозят фрукты,  которые  темнеют  (персики,
абрикосы).
   2. Пересыпанные сахаром. 1 кг подготовленных фруктов пересыпают 150 -
300 г сахара, при использовании менее кислых фруктов сахар  смешивают  с
двумя чайными ложками лимонной кислоты, которая во фруктах стабилизирует
витамин С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует  образо-
ванию меньших ледяных кристаллов.
   3. Протертые фрукты через сито или мясорубку. Перемешивание не приме-
няют, так как попадающий воздух затрудняет доступ холода. Фрукты,  кото-
рые темнеют (яблоки, персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре
часто смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).
   4. Залитые сахарным сиропом. Сироп готовят  менее  сладким,  чем  для
компота, для заливки менее кислых фруктов его подкисляют лимонной кисло-
той (1/2 - 1 чайная ложка на 1 л сиропа).
 
Овощи 
   после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов  и  помидоров,
отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду (объемом  втрое  больше
объема овощей) и быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять  пита-
тельные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5 минут, большие в те-
чение 10 минут. Варка подавляет окислительные ферменты, среди них  также
липазу, которая ускоряет окисление жиров и остается активной при  низких
температурах (овощи тоже содержат небольшое  количество  жиров,  которые
после окисления неблагоприятно действуют  на  вкус).  После  отваривания
овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют  просыхать  на  сите.
Перед кухонным приготовлением овощи выкладывают для незначительного раз-
мораживания и быстро кладут в кипящую воду или на разогретый жир.
 
Грибы 
   замораживать можно любого вида, при этом они должны быть свежими, мо-
лодыми и здоровыми. Перед замораживанием их следует отварить  или  поту-
шить. Никогда не морозят сырые грибы.
 
 
Стерилизация овощей 
 
   Овощи можно в домашних условиях безопасно стерилизовать в  сладкокис-
лой заливке, для нее хватит нагрева до 100 oC, если консервировать овощи
в соленой заливке, то для нее потребуется температура выше 100 oC (обыч-
но 121 oC), которой в домашних условиях нельзя достичь. В промышленности
для этой цели служат автоклавы, в них  достигается  необходимое  высокое
давление и температура. Иногда в домашнем хозяйстве проводят  многократ-
ную стерилизацию при 100 oC, однако это  не  обеспечивает  безопасности.
Недостаточно простерилизованные консервы - требуется знать каждому - мо-
гут содержать бутулотоксин, который способствует  смертельному  отравле-
нию. Хотя он появляется очень редко, его действие очень опасное.
   Овощи в сладкокислой заливке стерилизуют по отдельности или в  смеси.
Овощи очищают, при необходимости снимают кожуру и разрезают на пригодные
куски. Большинство видов обваривают:
   - в воде: горошек;
   - в подсоленной воде (100 г соли  на  1  л  воды):  морковь,  фасоль,
кольраби, перец сладкий, перец острый и капусту белокочанную;
   - в подкисленной воде (1 л уксуса на 1 л воды): цветная капусту, лук,
сельдерей и брокколи.
   Овощи обваривают так долго, чтобы они соскальзывали со спицы.
   Укладывают в банки:
   а) горячими - заливают горячей заливкой и быстро стерилизуют.  Непол-
ные банки ставят в воду с температурой 90  oC  и  подогревают  до  соот-
ветствующей температуры в течение 5 минут;
   в) холодными - отваренные овощи охлаждают в холодной воде,  сцеживают
и оставляют просыхать. Этот способ, однако, менее выгоден, так как  при-
водит к большим потерям витаминов и выщелачиванию минеральных солей.
   Красную свеклу отваривают в кожуре почти до  размягчения,  очищают  и
крошат. Огурцы, помидоры, патиссоны и  лук,  используемые  как  добавки,
стерилизуют сырыми.
   Приготовленные овощи отвешивают, раскладывают по банкам, перекладыва-
ют ополоснутыми пряностями и другими добавками и заливают горячей залив-
кой. Ее концентрация зависит от того, как сильно  заполнена  банка.  При
соотношении около 60 % овощей и 40 % заливки заливку  готовят  послабее:
на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и около 100 г сахара. Ес-
ли овощи отваривали в подсоленной воде, то снижают количество соли в за-
ливке.
   Банки закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с  во-
дой около 60 oC и подогревают за 20 минут до температуры стерилизации 90
oC. Банки с объемом 0,4 л стерилизуют 20 минут, банки с  объемом  0,7  -
0,9 л - 25 минут. Затем банки из бака вынимают и охлаждают  (по  способу
В, стр. 60).
 
 
Диабетические и низкоэнергетические продукты 
 
   Обе группы продуктов приготовляют без сахара,  который  заменяют  ис-
кусственными сладкими веществами - сахарином, цикламатом, ксилитом, ман-
нозой, а для диабетиков вдобавок сорбитом (с точки зрения снижения энер-
гетики, сорбит для низкоэнергетических продуктов не  пригоден).  Изделия
подслащивают по вкусу.
   Без сахара варят компоты, фрукты в собственном соку, джемы,  варенья,
фруктовые пюре, овощи в сладкокислой  заливке,  как  низкоэнергетические
напитки используют джусы и замороженные фрукты. На диабетических продук-
тах следует отметить, сколько фруктов содержится  в  100  г  продукта  и
подсчитать его пищевую ценность вместо 100 г фруктов.
   Компоты, фрукты в собственном соку, фруктовые пюре, овощи  в  сладко-
кислой заливке и замороженные фрукты готовят по рецептам, приведенным  в
этой книге, но вместо сахара кладут другое сладкое вещество. Джемы и ва-
ренья, однако, требуют другого приготовления.
   Для приготовления джема без сахара для диабетиков выбирают  сочетание
менее зрелых фруктов (которые имеют больше пектиновых веществ, чем  зре-
лые фрукты) и фруктов хорошей зрелости (которые придадут изделиям  хоро-
ший цвет и вкус). У джема, произведенного без сахара, надо учитывать то,
что джем не будет желировать так, как  джем,  приготовленный  с  сахаром
(для хорошего желирования требуется  достаточное  количество  пектиновых
веществ, кислот и сахара).
   Фрукты, богатые пектиновыми веществами (черная и  красная  смородина,
яблоки, крыжовник, рябина и айва) перебирают, очищают, избавляют от  ве-
ток, сердцевины, остатков соцветий, возможно и кожуры, яблоки и айву из-
мельчают; от фруктов отделяют одну треть, оставшиеся две  трети  фруктов
слегка смачивают подливанием двух ложек воды и при постоянном  помешива-
нии в широкой низкой, лучше тефлоновой кастрюле, отпаривают до двух тре-
тей объема. Добавляют оставшиеся фрукты и варят снова при постоянном по-
мешивании еще 10 минут. Джем подслащивают искусственным сладким  вещест-
вом, растворенном в чайной ложке воды, при необходимости подкисляют  ли-
монной кислотой и продолжают варить, затем быстро снимают пену и кипящий
джем разливают по чистым банкам, обернутым влажным полотенцем. Края  ба-
нок быстро вытирают,  закрывают  крышками,  банки  переворачивают  вверх
дном, накрывают полотенцем и оставляют охлаждаться.
   Джем из фруктов с низким содержанием пектина готовят так же,  смочен-
ные фрукты выпаривают до половины объема.
   Джем, как низкокалорийный продукт, готовят с добавкой пектинового по-
рошка, особенно из фруктов с низким содержанием пектина - фрукты выпари-
вают на треть объема, порошок кладут в двойном количестве, т.е. 2  паке-
тика на 1 кг фруктов. Порошок здоровью не вредит.
   Варенье готовят в обеих случаях также. Отличное варенье получается из
клубники, абрикосов, персиков, вишни, черники и черной смородины. Должно
быть менее плотной консистенции, чем джем. Готовят его  из  одного  вида
фруктов. После очистки, возможно измельчения, в кастрюлю  подливают  две
ложки воды, при постоянном помешивании разваривают до мягкого  состоян