ают с плиты и после частичного охлаждения разливают по
банкам. Их закрывают (лучше металлическими крышками) и укладывают.
   Употребляют с чаем, с водой, как лимонад (с лимонным соком) и  с  бу-
лочными изделиями.
   Ничего страшного, если мед при хранении загустеет.
 
 
Фрукты в роме 
 
250 г фруктов (клубники, смородины, крыжовника, черешни, вишни, малины, половинок абрикосов, персиков, мирабели, чернослива, ежевики, винограда), 100 г сахара, 0,2 л рома 
 
   Очищенные, промытые и обсохшие фрукты пересыпают сахаром и укладывают
в высокие банки в порядке созревания. Каждый слой фруктов пересыпают са-
харом и заливают ромом. Банки хорошо закрывают  и  хранят  в  прохладном
месте. Фрукты должны полежать около 6 недель после добавления последнего
слоя.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ОВОЩИ 
 
 
 
 
И 
 
 
 
 
ГРИБЫ 

 
 
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
БОККОЛИ 
.G.GLAV29.TIF;1.92";1.919";TIFF 
 
   Брокколи похожа на цветную капусту, но имеет более нежный вкус. У нее
обрезают стебли длиной около 20 см. В домашних условиях консервируют го-
ловки в сладкокислой заливке, оставшиеся стебли используют для приготов-
ления супа или для овощных стеблей.
 
 
Брокколи в сладкокислой заливке 
 
Крупные, мало разветвленные головки брокколи 
Пряности (порция для литровой банки): 1/2 лаврового листа, 1/4 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца 
Заливка I - при закладке 60 % брокколи и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и 60 - 80 г сахара 
Заливка II - при закладке 75 % брокколи и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,33 л 8 % уксуса, 25 г соли и 80 г сахара 
 
   Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до кипения и под
крышкой оставляют на 1 час выщелачиваться. Ополоснутые головки  брокколи
погружают в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (на 1  л
воды 1/2 чайной ложки кислоты), и варят до размягчения; но оставляют уп-
ругим, после накалывания на вилку они должны легко  сниматься.  Брокколи
вынимают, горячими раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают  го-
рячей заливкой, банки закрывают и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
   Приготовление заливки: воду кипятят с сахаром и солью, снимают с пли-
ты и приливают процеженный уксус.
   Брокколи подают как приправу к мясным блюдам или как салат.
 
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
ГОРОШЕК 
 
ЗЕЛЕНЫЙ 
.G.GLAV38.TIF;1.92";1.201";TIFF 
 
   Для консервирования используют в основном молодой,  сладкий  горошек,
который стерилизуют или замораживают или засыпают солью. Вызревший горо-
шек обваривают и засушивают.
 
 
Горошек в сладкокислой заливке 
 
Свежий молодой сладкий горошек 
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 20 г соли, 70 г сахара 
 
   Вылущенный горошек засыпают в кипящую воду, отваривают 8 - 10  минут,
отцеживают, оставляют обсохнуть, рассыпают по нагретым чистым  банкам  и
заливают горячей заливкой. Банки хорошо закрывают, устанавливают в  сте-
рилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Замороженный горошек 
 
Свежий молодой горошек 
 
   Вылущенный горошек засыпают в кипящую воду (объем воды должен в 3 ра-
за превышать количество горошка), доводят до кипения, отваривают 3  -  5
минут, отцеживают, немедленно охлаждают в холодной воде,  оставляют  об-
сохнуть на сите, а затем сушат. Рассыпают его по мешкам или коробочкам и
замораживают по способу, приведенному на стр. 92.
 
 
Горошек, засыпанный солью 
 
Свежий молодой горошек 
На 1 кг вылущенного горошка 300 г соли и 0,1 л воды 
   Горошек вылущивают, хорошо ополаскивают  водой,  засыпают  в  кипящую
подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отваривают 6 - 8 минут. Затем
его охлаждают в холодной воде, отцеживают и оставляют обсохнуть. Горошек
смешивают с солью, раскладывают по банкам и заливают водой. Банки  завя-
зывают двойным смоченным целлофаном или пергаментной бумагой и  устанав-
ливают в прохладное место.
 
 
Сушеный горошек 
 
Зрелый горошек 
 
   Горошек вылущивают, засыпают в кипящую воду и отваривают 3 - 6  минут
- в зависимости от степени зрелости. Отваренный горошек охлаждают в  хо-
лодной воде. Отцеживают, оставляют хорошо обсохнуть и высыпают на решет-
ку. Горошек засушивают в духовке или в сушилке сначала  при  температуре
60 oC, затем при 70 oC и досушивают при 55 oC. Хорошо высушенный горошек
должен быть морщинистым и твердым.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
ДЫНЯ 
.G.GLAV35.TIF;1.92";1.665";TIFF 
 
   Из дыни готовят стерилизованный или не стерилизованный компот или  ее
засахаривают. Для консервирования выгоднее использовать дыню продолгова-
той формы.
 
 
Стерилизованный компот из дыни 
 
Зрелая дыня, лучше продолговатая 
Добавки и пряности (порции для литровой банки): 2 кружка лимона, небольшой кусок апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, маленький кусочек палочки гвоздики, возможно кусок стручка ванили (можно использовать ананасовый экстракт) 
Заливка I: 1/2 л воды, 0,15 л 8 % уксуса 
Заливка II: на 1 л воды 400 г сахара (вместо воды можно использовать ананасовый джус), 3 г лимонной кислоты 
 
   Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена вместе с  мяг-
кими тканями и разрезают на дольки шириной около 20 мм. С долек  снимают
кожуру, затем их разрезают - лучше зубчатым ножом - на равновеликие кус-
ки или призмочки, укладывают в бак или большой таз и заливают первой за-
ливкой так, чтобы дыня была полностью затоплена. В заливке дыню выдержи-
вают не менее 12 часов. Перед варкой дыню сцеживают и  оставляют  обсох-
нуть. Далее готовят вторую заливку. Воду (джус) кипятят с сахаром,  пос-
тепенно в ней обваривают дыню (около 10 минут) и затем вынимают.
   На дно нагретых чистых банок укладывают кружки хорошо промытого лимо-
на (косточки удаляют), тонко срезанную апельсиновую  корку,  ополоснутые
пряности, затем засыпают обваренную, еще горячую дыню и заливают ее  го-
рячей сахарной заливкой. Банки хорошо закрывают, устанавливают в  стери-
лизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Дынный компот (без стерилизации) 
 
1 кг очищенных зрелых дынь 
Добавки и пряности (порции для литровой банки): 2 кружка лимона, маленький кусок апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, маленький кусочек палочки гвоздики, возможно кусок стручка ванили 
Заливка (точная порция для 1 кг очищенных дынь): 0,6 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 650 г сахара 
 
   Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена с мягкими тка-
нями и разрезают на дольки шириной около 20 мм. С долек снимают  кожуру,
затем их разрезают - лучше зубчатым ножом - на  равновеликие  куски  или
призмочки, укладывают в бак или большой таз и заливают  раствором  воды,
уксуса и сахара так, чтобы дыня была полностью затоплена. В раствор дыни
оставляют на 24 часа. Затем раствор сливают, доводят до кипения, по час-
тям погружают дыни и отваривают их "до  стекловидности".  Дыни  вынимают
деревянной ложкой, раскладывают по сухим, нагретым чистым банкам, добав-
ляют кружки хорошо промытого лимона и ополоснутые пряности. Заливку  вы-
паривают до половины объема, почти кипящую выливают на дыни, банки хоро-
шо закрывают и переворачивают вверх дном. Для этого способа  консервиро-
вания выгоднее всего использовать банки типа Омния или Twist-off.  После
охлаждения банки устанавливают в прохладное темное место.
 
 
Засахаренная дыня 
 
1 кг очищенной зрелой дыни 
I раствор: 0,6 л воды, 0,15 л 8 % уксуса 
II раствор: 2 кг сахарного песка, 1,5 л воды, кусочек палочки корицы, 2 гвоздики, кусок стручка ванили 
 
   Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена вместе с  мяг-
кими тканями и разрезают на узкие дольки. С долек снимают кожуру,  затем
их разрезают на призмочки или кубики со стороной около 10 мм. Их залива-
ют I раствором и оставляют в нем на 12 часов. Затем дыни отцеживают, ос-
тавляют обсохнуть и отваривают в чистой воде около 10 минут.  Между  тем
отваривают добавки для II раствора, добавляют  обсохшие  дыни  и  варят,
чтобы раствор слегка загустел: дыни в нем оставляют лежать на  ночь.  На
следующий день раствор с дынями снова кратко кипятят и  опять  оставляют
лежать на ночь. На третий день дыни снова варят так долго, чтобы раствор
загустел до консистенции сиропа. Дыни можно вынуть  деревянной  разлива-
тельной ложкой, оставить хорошо обсохнуть,  разложить  на  металлическом
подносе тонким слоем и оставить обсыхать, затем обвалять в сахарном пес-
ке и уложить в коробки. Или дыни сразу же после окончания варки  раскла-
дывают по сухим и нагретым чистым банкам,  заливают  горячим  раствором,
немедленно закрывают, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаж-
даться.
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
КАПУСТА 
 
БЕЛО- 
 
КАЧАННАЯ 
.G.GLAV55.TIF;1.92";0.899";TIFF 
 
   Капуста белокочанная является одним из популярнейших овощей. С  точки
зрения рационального питания она представляет большую ценность из-за вы-
сокого содержания витамина С, который при соблюдении технологии  большей
частью сохраняется и в овощных консервах.
   В домашних условиях капусту можно консервировать квашением или стери-
лизацией. Для консервирования также пригодна  и  краснокочанная  капуста
(которая содержит больше витамина С, чем белая), которую убирают  осенью
неповрежденной, вызревшей, твердой.
 
 
Квашеная капуста 
 
10 кг покрошенной капусты, 150 - 200 г соли, 20 г тмина, 150 г очищенного лука, возможно яблоки, морковь или рябина 
 
   С капусты удаляют поврежденные листья, ее разрезают пополам и вручную
шинкуют на лапшу толщиной 2 - 3 мм или удаляют  кочерыжку  и  крошат  на
специальной шинковке для капусты. Покрошенной капустой  заполняют  дере-
вянные бочки, керамические сосуды или пятилитровые банки.  При  этом  ее
пересыпают солью, тмином, луком, порезанным на колечки,  можно  добавить
яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину. Если капусту загру-
жают в деревянные бочки, их постепенно  выстилают  капустными  листьями,
чтобы дерево не влияло на вкус, окраску и качество капусты. Каждый  слой
капусты хорошо уплотняют вручную (или в случае заполнения больших бочек,
капусту утаптывают в белых резиновых галошах), чтобы  капуста  вытеснила
весь воздух. Солью и уплотнением высвобождают клеточный сок. При  кваше-
нии поверхность капусты должна быть  затоплена  капустным  соком,  чтобы
воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему  до-
бавляют раствор соли (на 1 л воды 15 г соли). Поверхность капусты  прик-
рывают крышкой и нагружают хорошо промытым камнем, или капусту укрепляют
деревянным брусом, чтобы капуста при квашении была полностью  затоплена.
Капусту оставляют заквашиваться при 20 oC (на 4 - 6 дней), затем ее  пе-
реставляют в другое место с температурой ниже 15 oC и оставляют закваши-
ваться (на 4 6 недель). При квашении удаляют с поверхности заливки обра-
зующуюся плесень или слизь и по потребности подливают  соленый  раствор,
чтобы все было затоплено. Затем капусту переставляют в помещение с  тем-
пературой 0 - 10 oC (чтобы не замерзла), а с поверхности удаляют плесень
и, возможно, добавляют раствор соли.
   Квашеную капусту можно также  стерилизовать.  Во  время  употребления
квашеной капусты она должна быть постоянно затоплена соком.
 
 
Стерилизованная квашеная капуста 
 
На 1 кг квашенной капусты (см. предыдущий рецепт) 10 г сахарного песка 
 
I способ 
   Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром,  разогревают  почти  до
кипения, слегка охлаждают и раскладывают по нагретым чистым банкам. Бан-
ки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак  с  горячей  водой  и
стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
II способ 
   Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, по  частям  разогревают
почти до кипения (до 90 - 95 oC), сразу же  раскладывают  по  подогретым
чистым банкам и быстро закрывают крышками. Капусту разогревают порциями,
лучше всего для заполнения двух банок, чтобы температура перед  закрыва-
нием не упала ниже 85 oC. После закрывания  банки  переворачивают  вверх
дном и оставляют охлаждаться.
 
 
Маринованная капуста 
 
4 кг покрошенной капусты 
Пряности: 7 г тмина, 15 желтых горчичных семян 
Заливка: 0,38 л 8 % уксуса, 0,62 л воды, 50 г соли, 4 г калиумпиросульфита (дозировка для пятилитровой банки) 
 
   Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней бе-
лой капусты. У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на поло-
винки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают  кочерыжки  и
крошат на специальной шинковке. В отмеренном количестве воды  растворяют
соль и калиумпиросульфит, а затем примешивают уксус.
   Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполняют точно  на  80  %
шинкованной капустой и на 20 % заливкой; для этого надо знать объем  по-
суды. Капусту, пряности и заливку укладывают равномерными  слоями;  слой
капусты при этом утаптывают, чтобы заливка выступила на поверхность (при
заполнении половины посуды контролируют, что израсходовали половину  за-
ливки).
   После заполнения посуды заливка должна выступать над поверхностью по-
суды.
   Поверхность капусты застилают капустными листами  или  полиэтиленовой
пленкой, в большой посуде капусту прижимают промытым камнем.
   Посуду завязывают пергаментной бумагой или целлофаном и устанавливают
в прохладное место.
   Процесс маринования заканчивается примерно за 4 недели.  При  хороших
условиях маринованная капуста храниться 5 - 6 месяцев. Используют ее для
приготовления салатов и горячих блюд. Также ее можно стерилизовать.
 
 
Стерилизованная маринованная капуста 
 
Маринованная капуста (см. предыдущий рецепт) 
Заливка: 0,7 л воды, 0,28 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара 
 
   Маринованную капусту оставляют обсохнуть.
   Отмеренное количество воды подогревают до 70 oC, растворяют в ней са-
хар и соль, затем примешивают уксус.
   Теплую заливку разливают по нагретым банкам (до четверти их  объема),
добавляют обсохшую капусту, банки хорошо закрывают, устанавливают в сте-
рилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
   Стерилизованный салат из маринованной капусты
 
Маринованная капуста (см. рецепт на стр. 259), сырой лук 
Заливка (занимает четверть объема банки): на 1 л воды 0,2 - 0,25 л 8 % уксуса, 120 г сахара, 30 г соли, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 8 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца 
 
   Маринованную капусту оставляют обсохнуть. Между тем доводят до  кипе-
ния воду с сахаром, солью и ополоснутыми пряностями. В  кипящий  раствор
подливают уксус и доводят до кипения. Заливку снимают с плиты, оставляют
выщелачиваться и после охлаждения процеживают. Обсохнувшую капусту  сме-
шивают с покрошенным луком. По банкам разливают заливку (на четверть  их
объема), добавляют смесь капусты и лука, банки хорошо  закрывают,  уста-
навливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
   Салат можно приготовить с растительным маслом (2  ложки  на  литровую
банку); учитывая склонность масла к окислению, которое способствует  его
прогорканию, этот способ, однако, не рекомендуется.
 
 
Маринованная краснокочанная капуста 
 
Свежая, хорошо вызревшая капуста 
Заливка: 0,8 л 8 % уксуса, 0,2 л воды, ложка без верха желтых горчичных семян, чайная ложка горошин черного перца, чайная ложка горошин душистого перца 
 
   У капусты удаляют поврежденные листы, ее  разрезают  на  половинки  и
шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на
специальной шинковке. Укладывают в таз, пересыпают солью, перемешивают и
ставят на 24 часа в прохладное место. Затем ее хорошо отжимают,  раскла-
дывают по чистым банкам и заливают охлажденной уксусной заливкой,  кото-
рую за это время приготовили: ополоснутые пряности  заливают  уксусом  и
водой, доводят до кипения, обваривают 5 минут и  оставляют  под  крышкой
охлаждаться. Банки закрывают двойным смоченным целлофаном или  пергамен-
том и убирают в прохладное темное место.
   Перед употреблением капусту ополаскивают, смешивают с другими  добав-
ками (мелко накрошенными яблоками, луком, растительным маслом) и  подают
как салат.
 
 
Стерилизованная бело- или краснокочанная капуста 
 
Свежая бело- или краснокочанная капуста 
Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца 
Заливка: 1 л воды, 0,3 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли 
 
   У капусты удаляют поврежденные листы, ее  разрезают  на  половинки  и
шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на
специальной шинковке. Засыпают порциями в кипящую подсоленную воду (на 1
л воды 10 г соли), отваривают 10 минут, затем вынимают и после обсыхания
раскладывают по банкам. Перекладывают ополоснутыми пряностями,  заливают
горячей заливкой, приготовленной по способу O, немедленно закрывают, ус-
танавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу B).
   Капусту можно засыпать порциями для 1 - 2 банок в кипящую заливку  (в
соотношении 75 % капусты, 25 % заливки), отварить почти до размягчения и
кипящую разложить по банкам, обернутым влажным полотенцем,  края  быстро
вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и
оставляют охлаждаться (для 1 банки Омния объемом 720 мл требуется 520  г
покрошенной капусты и 0,18 л заливки).
   Стерилизованную капусту используют с разными добавками (мелко  покро-
шенным луком, протертыми яблоками, мелко покрошенным шнит-луком, протер-
той морковью, мелко покрошенными стерилизованными огурцами, растительным
маслом и т.п.) для приготовления салатов.
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF КАПУСТА
 
БРЮССЕЛЬ- 
 
СКАЯ 
.G.GLAV53.TIF;1.92";0.974";TIFF 
 
 
   В домашних  условиях  можно  консервировать  весенние  остатки  брюс-
сельской капусты в сладкокислой заливке. Подают ее как гарнир  к  мясным
или яичным блюдам, возможно смазанную растительным маслом, также из  нее
готовят салат. Брюссельскую капусту можно также заморозить.
 
 
 
Брюссельская капуста в сладкокислой заливке 
 
Свежая брюссельская капуста 
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, горошина душистого перца, 1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян 
Заливка I - при закладке 60 % капусты и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 60 г сахара и