вытирают,  быстро  укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Мармелад из мирабели 
 
   Готовят так же, как и ренклодовый мармелад.
 
 
Варенье из мирабели 
 
   Готовят так же, как и ренклодовое варенье.
 
 
Повидло из мирабели 
 
Перезрелая мирабель. 
На 1 кг мирабели приблизительно 50 г сахара, кусок стручка ванили или тонко срезанная лимонная или апельсиновая корка 
 У мирабели удаляют плодоножки, промывают, просушивают, раскладывают на солнце одним слоем, чтобы она слегка обвяла. Затем у нее удаляют косточки, подливают немного воды и при постоянном помешивании отваривают, чтобы ее объем сократился примерно на четверть. В середине варки добавляют пряности, в конце варки - сахар. Кипение прекращают, когда повидло не падает с ложки, а остается на ней. Удаляют ваниль или апельсиновую или лимонную корку, горячее повидло разливают по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность заливают разогретым парафином или протирают поверхность раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Горшки завязывают двойным пергаментом или фольгой и убирают в холодное место. 
 
 
Паста из мирабели 
 
   Готовят так же, как и пасту из чернослива.
 
 
Сушеная мирабель 
 
Хорошо вызревшая, достаточно сладкая мирабель 
 
   У мирабели удаляют плодоножки, ее промывают, разрезают пополам,  уда-
ляют косточки и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной  кислотой
(1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы она не темнела на  воздухе.  Когда
вся мирабель будет подготовлена, ее вынимают из раствора и после обсыха-
ния ее можно будет сразу же сушить или сначала обварить в сахарном раст-
воре: в 1 л кипящей воды растворяют 1 кг сахара,  добавляют  мирабель  и
обваривают в течение 5 минут. Затем смесь снимают с плиты и оставляют на
24 часа засахариваться. После обсыхания мирабель высушивают. Раскладыва-
ют слоем (срезом вниз) на решетке и сушат на солнце 4 - 6 дней или в ду-
ховке сначала при 50 oC, затем при 65 oC и досушивают при 60 oC. Сушеная
мирабель должна быть мягкой.
 
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF                               ПЕРСИК
.G.GLAV04.TIF;1.92";1.034";TIFF
 
   Из персиков готовят компот отличнейшего качества, хорошие начинки для
пирогов, вырабатывают джус, их можно засушить и заморозить.
 
 
Персиковый компот 
 
Полностью вызревшие персики, но с крепкой мякотью (лучше использовать сорта с желтой мякотью и темными косточками, которые легко очищаются от кожуры и косточек) 
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара 
 
   Персики промывают, сортируют по зрелости и очищают. Если  не  удается
очистить, их погружают в большом дуршлаге или в  промывочной  корзине  в
почти кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (10 г на  1  л
воды), и быстро охлаждают в холодной воде. Затем рукой легко снимают ко-
журу. Компот из очищенных персиков намного вкуснее, чем из  неочищенных.
Очищенные персики разрезают пополам ножом из нержавеющей стали. Вынимают
или вырезают косточки, половинки персиков раскладывают по стеклянным или
жестяным банкам (разрезом вниз) и немедленно заливают  горячей  заливкой
так, чтобы они были полностью покрыты. Банки быстро закрывают,  устанав-
ливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния (для  полностью  зрелых  персиков):
разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом  0,7
- 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
   Твердые персики стерилизуют на 5 минут дольше.
   По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).
   Персики с белой мякотью не используют для приготовления компота - они
легко темнеют и портят внешний вид компота. Персики можно слегка подкра-
сить карамелью (сахарный песок расплавляют на  сковороде  до  золотистой
окраски, заливают малым количеством воды и отваривают).
 
 
Смешанный персиковый компот 
 
Приблизительно равные доли полностью зрелых персиков с плотной мякотью, зрелых груш с плотной мякотью и крупного винограда с малым количеством семян 
Заливка: на 1 л воды 350 г сахара 
 
   Ягоды винограда вручную отделяют от гроздей, хорошо промывают в  теп-
лой воде, чтобы избавить от следов химических обработок и оставляют  об-
сыхать. Хорошо промытые груши очищают ножом из нержавеющей стали, разре-
зают пополам, удаляют сердцевину и погружают в холодную воду с  добавле-
нием лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Половинки груш постепенно  вы-
нимают, разрезают на куски и быстро погружают в кипящую воду с  добавкой
лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Обваривают их 1 или 2 минуты (в за-
висимости от твердости груш), вынимают и  оставляют  обсыхать.  Промытые
персики очищают - сорта, которые не очищаются, погружают  в  проволочной
корзине или в дуршлаге в кипящую воду, немедленно охлаждают  в  холодной
воде и рукой снимают кожуру. Персики разрезают пополам, удаляют косточки
и разрезают на куски. Обсохшие ягоды винограда, кусочки груш  и  персики
рассыпают по стеклянным или жестяным банкам, заливают горячей  заливкой,
банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой  и
стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Персики в собственном соку 
 
Свежие персики с плотной мякотью, на литровую банку 1 ложка сахара и 4 ложки воды 
 Персики промывают, очищают - если не удается очистка, их в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой, и быстро охлаждают в холодной воде. Рукой снимают кожуру, персики разрезают на половинки и удаляют косточки. Раскладывают по жестяным или стеклянным банкам разрезом вниз, пересыпают сахаром, в каждую банку наливают ложку горячей воды и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. 
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 30 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом
0,5 л - 30 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Персики в вине 
 
1,5 кг зрелых крепких персиков, 500 г сахарного песка, 0,3 л воды, 0,15 л натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица, молотый имбирь 
 
   Ополоснутые персики обваривают 2 минуты в кипящей  воде,  вынимают  и
оставляют обсохнуть. Затем их очищают и в каждый вдавливают хорошо  про-
мытую гвоздику. Воду кипятят с сахаром, добавляют 1/2 чайной ложки кори-
цы, 1/4 чайной ложки имбиря и персики, отваривают 10 минут  и  оставляют
охлаждаться. Через несколько часов сахарный раствор  сливают,  добавляют
вино, лимонный сок, доводят до кипения и варят почти до размягчения. Де-
ревянной ложкой персики перекладываются в подогретые чистые банки, отвар
доводят до кипения и кипящим выливают на персики (до краев банок).  Края
банок вытирают, укладывают влажную резиновую прокладку и горячую  крышку
(разогретую в горячей воде) и прижимают пружиной. На банках  типа  Омния
укрепляют нагретые крышки обычным способом. Банки  переворачивают  вверх
дном и оставляют охлаждаться.
 
 
Персиковый джем 
 
Свежие, слегка недозрелые персики 
На 1 кг очищенных персиков без косточек 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты 
 Хорошо промытые персики погружают на дуршлаге в кипящую воду и очищают. Персики разрезают на половинки, вынимают косточки, разрезают куски и погружают в слабый раствор лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы не потемнели. Персиковый джем варят порциями не более 1,5 кг. Около 60 % персиков, предназначенных для одной порции, вынимают из раствора, укладывают в мелкую широкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят 3 минуты. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры и варят дальше. Через 5 - 10 минут присыпают по частям оставшийся сахар и оставшиеся персики так, чтобы не прерывать кипения. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и интенсивно варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью. 
 
 
Персиковый мармелад 
 
Менее качественные персики 
На 1 кг персикового пюре 650 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты 
 
   Персики хорошо промывают, разрезают пополам, удаляют косточки, подли-
вают немного воды и разваривают. Мягкие персики пропускают через машинку
для отжатия фруктов и порциями не более 1,5 кг  персиковой  массы  варят
мармелад в широкой кастрюле. Примерно через 15 минут варки - когда объем
уменьшится на треть, добавляют четверть установленной  порции  сахара  и
варят 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с  пятикратным  количеством
сахарной пудры, примешивают к мармеладу, после растворения сахара присы-
пают порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и  ва-
рят дальше. К концу варки добавляют  лимонную  кислоту,  растворенную  в
ложке воды. Как только мармелад загустеет, проводят испытание на желиро-
вание (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют  охлаж-
даться. Затем банки протирают влажной тканью.
   Вместо пектинового порошка можно использовать пектиновую приправу до-
машней выработки (см. стр. 246) в количестве 10 - 20 % от порции  перси-
кового пюре. К мармеладу ее добавляют в самом конце варки.
 
 
Персиковое варенье 
 
Свежие зрелые персики 
На 1 кг очищенных персиков с удаленными косточками 200 - 300 г сахара, 2 ложки рома 
 
   Персики хорошо промывают и очищают. Если не  получается  очистка,  их
погружают на дуршлаге или в проволочной корзинке в почти  кипящую  воду,
подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) и быстро  охлаждают  в
холодной воде. Затем рукой легко удаляют  кожуру.  Персики  нарезают  на
куски, удаляют косточки, укладывают в широкую кастрюлю (порциями не  бо-
лее 1,5 - 2 кг), подливают несколько ложек воды и при постоянном помеши-
вании варят, чтобы они полностью размягчились. Затем добавляют по частям
сахар и поле последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с пли-
ты и примешивают ром. Горячим вареньем заполняют до краев банки, оберну-
тые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро  укрепляют  крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют  охлаж-
даться. Затем банки протирают влажной тканью.
   Если нет хороших условий для хранения, то выгодно  -  для  защиты  от
плесени - варенье простерилизовать. Банки, заполненные горячим вареньем,
устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют в те-
чение 10 минут при 98 oC. По окончании стерилизации банки немедленно ох-
лаждают (по способу В).
 
 
Персиковое повидло 
 
Перезрелые, возможно и опавшие персики 
На 1 кг персиков 60 - 80 г сахара 
 Промытые персики укладывают в широкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании разваривают. Персики протирают через сито, в результате избавляют от косточек и твердой кожуры, которые бы способствовали появлению у повидла горького терпкого привкуса. Затем повидло варят при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют сахар. Варку прекращают, когда повидло с ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранят в сухом прохладном месте. 
 
 
Засахаренные персики 
 
Зрелые, плотные персики, сахар 
 
   Промытые персики погружают по частям на дуршлаге сначала в почти  ки-
пящую, потом в холодную воду и очищают. Разрезают на половинки,  удаляют
косточки, при необходимости разрезают на куски.  Приготовленные  персики
немедленно погружают в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л
воды), чтобы не потемнели. Затем персики  вынимают,  а  после  обсыхания
действуют по способу М.
 
 
Персиковый джус 
 
   Готовят по способу, приведенному на стр. 83.
 
 
Замороженные персики 
 
   Готовят по способам 2, 3 или 4, приведенным на стр. 92.
 
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF                              РЕНКЛОД
.G.GLAV21.TIF;1.92";1.208";TIFF
 
   Из ренклода готовят компот (из плодов с плотной  мякотью,  лучше  ис-
пользовать зеленые сорта), джем, мармелад, варенье, повидло и пасту.
 
 
Ренклодовый компот I 
 
Зрелый крепкий зеленый ренклод (ни в коем случае мягкий) 
Заливка - для целого ренклода: на 1 л воды 500 г сахара, 
   - для половинок ренклода: на 1 л воды 600 -
   650 г сахара
 
   У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, у крупных плодов  можно
удалить косточки, мелкие можно обварить в почти кипящем растворе  лимон-
ной кислоты (5 г на 1 л воды) 1 - 3 минуты и затем быстро охладить в хо-
лодной воде. Приготовленный ренклод раскладывают по стеклянным или  жес-
тяным банкам, заливают горячей заливкой так, чтобы он был весь  затоплен
(иначе потемнеет), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак
с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   Твердые плоды стерилизуют на 5 минут дольше.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Ренклодовый компот II 
 
1,3 кг твердого зеленого ренклода, 0,6 л воды, 350 г сахара, 2 г лимонной кислоты 
 Промытый, с удаленными плодоножками ренклод накалывают иглой. В неповрежденной или нержавеющей кастрюле разогревают воду, сахар и лимонную кислоту, добавляют ренклод и постепенно доводят почти до кипения. 
   Кастрюлю снимают с плиты и ренклод оставляют на ночь  подслащиваться.
На следующий день его выкладывают в дуршлаг, ополаскивают холодной водой
и оставляют обсохнуть.
   Ренклод рассыпают по литровым банкам, заливку  разогревают  почти  до
кипения, выливают на ренклод, банки закрывают, устанавливают в  стерили-
зационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 90 oC -  20  минут,
стерилизация при 90 oC - 15 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Ренклодовый компот с отваренными яблоками 
 
Приблизительно 3 части ренклода и 2 части яблок 
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара 
 
   Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки, чашелистики и сердцевину
и разрезают на куски.
   Яблоки отваривают в части заливки до размягчения. У ренклода  удаляют
плодоножки, его промывают, разрезают  на  половинки,  удаляют  косточки,
твердые плоды можно отварить в подкисленной воде (5 г  лимонной  кислоты
на 1 л воды) 1 - 3 минуты и затем быстро охладить в холодной воде, можно
и очистить от кожуры.
   Ренклод и яблоки раскладывают по банкам,  при  этом  в  верхнем  слое
должны быть яблоки, все заливается заливкой (заливки из 1 л воды и 500 г
сахара хватает на 7 - 8 банок Омния объемом 720 мл), закрывают крышками,
устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
   Ренклодовый джем I
 
Крепкий неперезрелый ренклод 
На 1 кг очищенного ренклода 700 г сахара и 2 г лимонной кислоты 
 
   Джем готовят малыми порциями. У ренклода удаляют плодоножки, его про-
мывают, разрезают на четверти и  удаляют  косточки.  Приблизительно  3/4
порции ренклода, отвешенного для одной варки, заливают  небольшим  коли-
чеством воды и в низкой кастрюле отваривают до размягчения.  Если  хотят
получить нежнейший джем, мягкий ренклод пропускают через машинку для от-
жатия фруктов. Затем добавляют около четверти порции сахара и при посто-
янном помешивании варят дальше. Через 15 минут присыпают по  частям  са-
хар, остаток отвешенного ренклода и лимонную кислоту, и  интенсивно  ва-
рят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Перед самым концом вар-
ки собирают пену шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим джемом заполня-
ют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края  быстро  вытирают,
быстро укрепляют крышки,  банки  переворачивают  вверх  дном,  накрывают
тканью и оставляют охлаждаться.  Перед  складированием  банки  протирают
влажной тканью.
 
 
Ренклодовый джем II 
 
Зрелый, даже перезрелый ренклод 
На 1 кг очищенного ренклода с удаленными косточками 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты 
 
   У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на четверти и
удаляют косточки. Ренклод отвешивают для одной варки, 3/4 его заливают в
низкой кастрюле небольшим количеством воды и варят 5 минут. Затем добав-
ляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры  на  1
пакетик в 40 г), через 3 минуты кипения добавляют оставшийся  кристалли-
ческий сахар и оставшуюся четверть ренклода так, чтобы кипение не преры-
валось. После растворения сахара примешивают лимонную  кислоту,  раство-
ренную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или
деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки  определяют  пробой  на
желирование по способу D. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют  охлаж-
даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Ренклодовый мармелад 
 
Неперезрелый ренклод 
На 1 кг ренклодового пюре 600 г сахара, 2 г лимонной кислоты 
 
   У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, освобождают  от  косто-
чек, разрезают на куски, отваривают с малым количеством воды и отжимают.
Пюре 20 - 30 минут интенсивно варят, затем присыпают несколькими порция-
ми отвешенное количество сахара так, чтобы  кипение  не  прерывалось;  с
последней порцией сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в лож-
ке воды. Затем проводят пробы на желирование  (по  способу  D).  Кипящим
мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,  края
быстро вытирают, быстро укрепляют  крышки,  банки  переворачивают  вверх
дном, накрывают тканью и  оставляют  охлаждаться.  Перед  складированием
банки протирают влажной тканью.
 
 
Ренклодовое варенье 
 
Свежий зрелый ренклод 
На 1 кг ренклода без косточек 200 - 300 г сахара, 1 ложка рома или немного ванильного сахара 
 
   У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, удаляют кожуру, косточ-
ки, подливают несколько ложек воды и при постепенном помешивании  варят,
чтобы он полностью размягчился. При кипении добавляют по частям сахар  и
после последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты, при-
мешивают ром или ванильный сахар и разливают по банкам, обернутым  влаж-
ным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки пе-
реворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед
складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Ренклодовое повидло 
 
Хорошо вызревший и перезревший ренклод 
Тонко снятая лимонная корка, стручок ванили или кусок палочки корицы