00 г желтых зрелых лимонов (зеленые не используют, так как они способствуют горечи продукта), 1,25 кг сахара, 1 и 1/4 л воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты 
 
   Промытые лимоны замачиваются в холодной воде, которую меняют дважды в
день.
   Через три дня лимоны разрезают на кружки, зерна вынимают и  заворачи-
вают в редкую ткань, лимоны вместе с коркой разрезают на полоски, добав-
ляют завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и ставят  в  хо-
лодное место.
   На следующий день все отваривают под крышкой в течение 40 минут,  за-
тем крышку снимают и отваривают дальше, чтобы корка полностью  размягчи-
лась, а половина жидкости испарилась (еще 1 час).
   Ткань с зернами вынимают, лимоны с отваром доводят до кипения, добав-
ляют по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном
помешивании варят до тех пор, пока джем не начнет густеть. Добавляют ли-
монную кислоту, растворенную в ложке воды, и пробой по способу D опреде-
ляют готовность джема.
   При положительном результате кипящим джемом заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края  быстро  вытирают,  быстро  укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют
охлаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажной тканью.
   Засахаренная лимонная корка
 
Желтая корка с хорошо вызревших лимонов, сахар, лимонная кислота 
 
   Готовят так же, как и апельсиновую корку, см. стр. 114.
 
 
Лимонная корка в сахаре 
 
Корка со зрелых, химически необработанных лимонов, мелкий кристаллический сахар 
 
   Корку с промытых и просушенных лимонов настругивают на мелкой  терке,
смешивают с мелким кристаллическим сахаром и раскладывают  по  маленьким
банкам. Сверху засыпают кристаллическим сахаром и убирают  в  прохладное
место.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
МАЛИНА 
.G.GLAV14.TIF;1.92";1.538";TIFF 
 
 
   Благодаря замечательному запаху и вкусу консервы из малины очень  по-
пулярны.
   Из садовой малины - прежде всего, из ярко окрашенных красных сортов -
готовят очень хороший компот.
   Из садовой и лесной готовят джем, мармелад, желе, варенье, сок,  сус-
ло, сироп и вино. Малину также используют как ароматическую и окрашиваю-
щую добавку к менее выразительным фруктам.
   Малиновый компот
 
Свежая плотная, хорошо окрашенная садовая малина 
Заливка: на 1 л воды 600 г сахара и 1 г лимонной кислоты 
 
   Малину перебирают - лучше на наклонном столе, выложенном газетами - и
на сите по частям ополаскивают водой. Червивую малину замачивают  на  10
минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды). Затем ее ополаскивают.
После  обсыхания  малину  рассыпают  по  банкам  (полулитровым  или  еще
меньшим), хорошо утрясают, заливают почти кипящей заливкой и банки  зак-
рывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и  стерили-
зуют.
   Время стерилизации в полулитровых банках: разогрев до 85 oC - 20  ми-
нут, стерилизация при 85 oC - 20 минут.
   По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).
   Лесную малину для приготовления компота не используют,  так  как  она
легко разрушается при стерилизации.
 
 
Малиновый джем 
 
Садовая или лесная малина 
На 1 кг малины 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты 
 
   Малиновый джем варят порциями не более 1,5 кг  малины.  У  отвешенной
малины удаляют плодоножки и чашелистики. Червивую малину  замачивают  на
10 минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы выплыли  чер-
ви, и затем ее быстро ополаскивают водой. После обсыхания 3/4 порции ма-
лины заливают несколькими ложками воды и  кратко  обваривают.  Затем  ее
пропускают через машинку для отжатия фруктов. Малиновое пюре  отваривают
5 минут, засыпают пектиновый порошок, смешанный с пятикратным  количест-
вом сахарной пудры (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), добавляют по  час-
тям остаток сахара и остававшуюся целой малину и варят дальше. Когда са-
хар растворится, добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке  воды.
Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или  деревянной  ложкой.
Окончание варки определяют по пробе на желирование (по способу D). Кипя-
щим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,  края
быстро вытирают, быстро укрепляют  крышки,  банки  переворачивают  вверх
дном, накрывают тканью и  оставляют  охлаждаться.  Перед  складированием
банки протирают влажной тканью.
 
 
Малиновый джем со смородиновым пюре 
 
500 г свежей садовой или лесной малины, 500 г смородинового пюре, 800 г сахара 
 
   Одну порцию джема варят не более чем из 700 г малины и 700 г смороди-
нового пюре. Смородину промывают, ягоды обрывают с веточек и в  кастрюлю
подливают немного воды. Быстро доводят до кипения и отваривают под крыш-
кой, чтобы смородина размягчилась, а  из  кожуры  выделилось  достаточно
пектиновых веществ. Горячую смородину пропускают через машинку для отжа-
тия фруктов. Малину быстро ополаскивают малыми порциями на сите под  те-
кущей водой. 3/4 порции малины заливают несколькими ложками воды и отва-
ривают. Вскоре добавляют четвертую часть порции сахара и интенсивно  ва-
рят 10 - 15 минут. Затем добавляют по частям остаток сахара,  смородино-
вое пюре и оставшуюся малину и при постоянном помешивании сгущают, чтобы
джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до  краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укреп-
ляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и  остав-
ляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Малиновый джем с ренклодом 
 
Произвольное соотношение свежей садовой или лесной малины и ренклода (или мирабели, или чернослива) 
На 1 кг фруктов 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты 
 
   Джем вырабатывается порциями не более чем из 1,5 кг фруктов. У  отве-
шенной малины удаляют чашелистики. Червивую малину погружают  в  соленый
раствор (20 г соли на 1 л воды), чтобы черви выплыли. Малину быстро опо-
ласкивают водой, после обсыхания ее  в  широкой  кастрюле  заливают  не-
большим количеством воды и кратко отваривают. Затем ее пропускают  через
машинку для отжатия фруктов. Одновременно пропускают  часть  косточковых
плодов (если хотят получить нежнейший джем, косточковые плоды  погружают
на сите или в проволочной корзине сначала на короткое  время  в  кипящую
воду, а затем в холодную; в результате кожура легко снимется). Оба  пюре
варят в широкой кастрюле 5 минут, добавляют пектиновый порошок,  смешан-
ный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. на 1 пакетик в  40  г
200 г сахара) и варят дальше. Как только пюре загустеет, примерно  через
5 - 10 минут, по частям добавляют остаток сахара и оставшиеся  косточко-
вые плоды, из которых удалили косточки, и варят дальше. После  растворе-
ния сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.  Обра-
зующуюся при кипении пену собирают в самом конце варки. По способу D оп-
ределяют готовность джема. Кипящим  джемом  заполняют  до  краев  банки,
обернутые влажным полотенцем, края  быстро  вытирают,  быстро  укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют
охлаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажным полотенцем.
 
 
Малиновый мармелад 
 
Менее пригодная лесная или садовая малина (мелкая, раздавленная и т.п.) 
На 1 кг пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты 
 
   Малину перебирают и быстро ополаскивают водой. Если имеется червивая,
то ее погружают в воду с добавлением соли (20 г на 1  л  воды)  и  затем
ополаскивают холодной водой. После обсыхания малину раздавливают в каст-
рюле, подливают несколько ложек воды и разваривают.  Как  только  малина
освободит достаточно сока, ее пропускают через машинку для отжатия фрук-
тов. Отвешенную порцию пюре помещают в широкую кастрюлю и  варят.  Когда
объем уменьшится примерно на треть, добавляют четвертую  часть  установ-
ленного количества сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок  смешивают
с пятикратным количеством сахарной пудры, примешивают к мармеладу, после
растворения сахара порциями присыпают оставшийся сахар так, чтобы  кипе-
ние не прерывалось, и варят дальше. К  концу  варки  добавляют  лимонную
кислоту, растворенную в ложке воды. Когда мармелад  загустеет,  проводят
испытание на желирование (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до
краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,  быстро
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,  накрывают  тканью  и
оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной  по-
лотенцем.
 
 
Малиновый мармелад со смородиновым пюре 
 
Приблизительные доли менее пригодной (мелкой, раздавленной и т.п.) малины и красной или черной смородины 
На 1 кг пюре 700 г сахара 
 
   Малину перебирают, быстро ополаскивают водой, если имеется  червивая,
то ее погружают в соленый раствор (20 г соли на 1 л воды). Затем сливают
и ополаскивают холодной водой. Промытую смородину  обрывают  с  веточек,
заливают малым количеством воды, добавляют малину и отваривают под крыш-
кой. Как только смородина размягчится, ее пропускают через  машинку  для
отжатия фруктов. Отвешенную порцию пюре варят в широкой кастрюле.  Когда
его объем уменьшится на треть, добавляют по частям сахар так, чтобы  ки-
пение не прерывалось. Когда мармелад загустеет, проводят пробу на  жели-
рование по способу D. Если результат испытаний положительный, с мармела-
да удаляют образовавшуюся пену шумовкой или деревянной  ложкой.  Кипящим
мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,  края
быстро вытирают, быстро укрепляют  крышки,  банки  переворачивают  вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажной полотенцем.
 
 
Малиновое желе 
 
Зрелая малина 
На 1,2 л сока 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты 
 Малину перебирают, малыми порциями быстро ополаскивают на сите под текущей водой, помещают в кастрюлю, слегка раздавливают и подливают немного воды. Малину отваривают под крышкой около 15 минут, после чего выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Протекший сок выпаривают малыми порциями в тонком слое. Когда его объем уменьшится на треть, добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. на 1 пакетик в 40 г 200 г сахара), варят 3 минуты, затем добавляют оставшийся кристаллический сахар и варят при интенсивном кипении дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Шумовкой или деревянной ложкой собирают пену. Окончание варки определяют по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. 
   Из малины, оставшейся на ткани, можно приготовить мармелад.
 
 
Малиновое желе со смородиной 
 
Приблизительно равное количество зрелой малины и красной или черной смородины 
На 1 л сока 600 г сахара 
 
   Малину перебирают, малыми порциями быстро ополаскивают  на  сите  под
текущей водой, промытую смородину отделяют от веточек. Ягоды помещают  в
кастрюлю, слегка раздавливают, подливают  несколько  ложек  воды  и  под
крышкой отваривают до размягчения. Фрукты с соком переливают в  полотня-
ный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух,  под-
вешенных одно над другим полотен, закрепленных на  ножках  перевернутого
табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Протекший сок  выпа-
ривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда его объем уменьшится на
треть, добавляют несколькими порциями сахар так, чтобы кипение не преры-
валось, Пену собирают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой.  Го-
товность желе определяют по способу D. Кипящим желе заполняют  до  краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укреп-
ляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и  остав-
ляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
   Из ягод, оставшихся на ткани, можно приготовить мармелад.
 
 
Малиновое варенье 
 
Хорошо вызревшая малина 
На 1 кг малины 250 - 300 г сахара 
 
   Перебранную малину по частям быстро ополаскивают на сите под  текущей
водой, помещают в широкую кастрюлю, слегка раздавливают и при постоянном
помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Немного погодя  добав-
ляют по частям сахар и еще немного варят. Кипящим вареньем заполняют  до
краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,  быстро
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,  накрывают  тканью  и
оставляют охлаждаться.  Перед  складированием  банки  протирают  влажной
тканью.
 
 
Малиновое сусло 
 
Свежая красная малина 
На 1 л сока 0,12 л воды и 15 - 20 г сахара 
 
   Перебранную малину раздавливают и пропускают через  отжимающую  прис-
тавку к мясорубке или кухонному комбайну; затем сок очищают и  осветляют
(по способу F). Сок можно получить также теплым путем: раздавленную  ма-
лину незначительно заливают водой и разогревают на водяной бане при  пе-
риодическом помешивании до 80 oC. Приданной температуре массу выдержива-
ют 10 - 15 минут. Горячую массу переливают в полотняный мешок, подвешен-
ный на жердях (рис. 16), или в два полотна, подвешенные одно над  другим
и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок разбавля-
ют водой и подслащивают. После растворения сахара  сусло  стерилизуют  в
открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 80 oC  или  в  закрытых
бутылках 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (см. способ  G  и  Н).
Сусло можно также стерилизовать и в закрытых банках (по способу Q).
   Малиновое сусло можно приготовить из сока, полученного из  раздавлен-
ной малины выщелачиванием паром (по способу J).
   Малиновое сусло добавляют для ароматизации в смородиновое или ежевич-
ное сусло.
 
 
Малиновый сироп 
 
Хорошо вызревшая малина 
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты 
 
   Малину перебирают, по частям ополаскивают на сите под текущей водой и
раздавливают. Если малина червивая, ее погружают на 10 минут  в  раствор
соли (20 г соли на 1 л воды) и затем ополаскивают. На 1 кг малины добав-
ляют 3/4 л воды и оставляют на 12 часов. После этого времени смесь  про-
фильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях  (рис.  16),
или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на  нож-
ках перевернутого табурета (рис. 17). Сок отмеряют,  разогревают  до  70
oC, добавляют сахар и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти  до
горлышка. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками,  вываренными  в
воде.
 
 
Отпаренный малиновый сок 
 
Хорошо вызревшая садовая или лесная малина 
На 1 кг малины 300 г сахара и 3 г лимонной кислоты 
 
   Малину перебирают, по частям ополаскивают на сите под текущей водой и
оставляют обсохнуть. Если малина червивая, ее погружают на  10  минут  в
раствор соли (20 г соли на 1 л воды), чтобы черви вылезли,  а  затем  ее
ополаскивают. В большой высокий (лучше стерилизационный) бак  укладывают
деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш уста-
навливают эмалированную или другую нержавеющую кастрюлю, в которую будет
стекать сок. На большом баке укрепляют два полотна так, чтобы нижнее бы-
ло более прогнутым. Полотна укрепляют по краю бака веревкой,  чтобы  они
хорошо держали вес ягод. Малину пересыпают сахаром, смешанным с лимонной
кислотой, насыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают  перга-
ментной бумагой или фольгой или пергаментной бумагой  для  сбора  капель
испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, отверстие
для термометра закрывают пробкой и концы полотен связывают над  крышкой,
чтобы они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду  дово-
дят до кипения и при спокойном кипении отпаривают клубнику 1 час.  Между
тем вываривают новые пробковые затычки и промывают бутылки, которые  ос-
тавляют погруженными в горячую воду.
   После окончания отпаривания убирают фольгу (пергамент), осторожно от-
вязывают полотна с ягодами и вынимают  кастрюлю  с  горячим  соком.  Сок
быстро разливают по горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из го-
рячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылкой  была  наи-
меньшей. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают  или
устанавливают вверх дном (в корзину или в ящик), чтобы  простерилизовать
и воздух между затычкой и соком. После  охлаждения  сока  затычки  ровно
срезают и смачивают в разогретом парафине. Складируют их лежа.
   Если бутылки заполняют соком с температурой менее 80 oC, их  стерили-
зуют как сусло (по способу G или Н).
 
 
Перебродивший малиновый сок 
 
Свежая, хорошо вызревшая садовая или лесная малина 
На 1 кг малины 200 г сахара 
 
   Перебранную малину ополаскивают по частям на сите под текущей водой и
оставляют обсохнуть. Если малина червивая, ее погружают на  10  минут  в
раствор соли (20 г соли на 1 л воды), затем ее ополаскивают и  оставляют
обсохнуть. Малину раздавливают, смешивают с сахаром и  в  высокой  узкой
посуде (лучше в бутыли) оставляют на 4 - 5 дней бродить. После сбражива-
ния сок фильтруют, подслащивают по вкусу и 4 - 6 минут отваривают. Пену,
образующуюся при кипении, удаляют шумовкой или деревянной ложкой.  Горя-
чий сок разливают после отваривания (при температуре не менее 85 oC)  по
горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, их
сразу закрывают отваренными пробковыми затычками, укладывают  или  уста-
навливают вверх дном в корзину или в ящик, накрывают тканью и  оставляют
охлаждаться. Затычки ровно срезают (на одном уровне с горлышком), а гор-
лышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
МИРАБЕЛЬ 
.G.GLAV16.TIF;1.92";1.378";TIFF 
 
   Хорошо вызревшая, но еще плотная мирабель пригодна для  приготовления
компота, пасты, варенья и к сушке.
   Менее зрелую мирабель используют для приготовления джема и мармелада.
   Из перезрелой мирабели готовят повидло.
 
 
Компот из мирабели 
 
Хорошо вызревшая, плотная мирабель 
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара 
 
   У мирабели удаляют плодоножки, ее моют и  при  необходимости  удаляют
косточки. Раскладывают по банкам, стеклянным или жестяным, заливают  го-
рячей заливкой так, чтобы они все были затоплены, банки закрывают, уста-
навливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 20 минут, банки объемом
0,5 л - 15 минут.
   По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Джем из мирабели 
 
Менее зрелая мирабель 
На 1 кг мирабели без косточек 500 г кристаллического сахара и 200 г сахарной пудры, 2 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик) 
 
   У мирабели удаляют плодоножки, ее ополаскивают, оставляют  обсохнуть,
разделяют на половинки и удаляют  косточки.  Пересыпают  кристаллическим
сахаром, подливают немного воды, доводят до кипения  и  варят  5  минут.
Снимают с плиты и оставляют на ночь подслащиваться.  На  следующий  день
смесь опять отваривают, чтобы немного  загустела,  добавляют  пектиновый
порошок, смешанный с сахарной пудрой, и опять варят. К концу  варки  до-
бавляют лимонную кислоту. По способу D определяют  готовность  джема.  В
этом случае варку прекращают и кипящим джемом заполняют до краев  банки,
обернутые влажным полотенцем, края  быстро