чей воды, закрывают крышкой, устанавливают в  стерилизационный
бак с горячей водой и стерилизуют: разогрев до 85 oC - 20  -  25  минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9  л  -  50  минут,  банки
объемом 0,5 л - 45 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
   Яблоки, приготовленные по способу б), значительно мягче.
 
 
Яблочный джем 
 
Менее зрелые, кислые опавшие и менее качественные яблоки 
На 500 г очищенный яблок без сердцевины и 500 г яблочного пюре 700 г сахара, кусок стручка ванили, кусочек палочки корицы, гвоздика 
 
   Яблоки хорошо промывают, удаляют плодоножки и  чашелистики.  Половину
яблок крошат вместе с кожурой и сердцевиной на куски, подливают  немного
воды и отваривают под крышкой до полного разваривания;  затем  разминают
до однородной массы. Другую половину яблок  очищают  и  после  вырезания
сердцевины разрезают на кубики или пластинки. Отвешенную порцию яблочно-
го пюре, пряности и большую  часть  приготовленных  яблок  укладывают  в
кастрюлю и варят до сгущения. Затем добавляют по частям отвешенный сахар
и остаток яблок и варят еще 3 - 5 минут, чтобы  джем  начал  желировать.
Удаляют пряности и по способу D  определяют  готовность  джема.  Кипящим
джемом заполняют до краев  банки,  обернутые  влажным  полотенцем,  края
быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и  оставляют  охлаждаться.  Перед  складированием
банки протирают влажной тканью.
 
 
Яблочный мармелад 
 
Менее зрелые опавшие и поврежденные яблоки (ни в коем случае не мучнистые или перезревшие) 
На 1 кг яблочного пюре 500 - 600 г сахара и 1 - 2 г лимонной кислоты 
 
   У яблок удаляют чашелистики и плодоножки. Яблоки хорошо  промывают  и
разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на куски. Подливают немного во-
ды и под крышкой отваривают до размягчения (около 15 минут). Мягкие  яб-
локи пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пюре выпари-
вают около 10 минут, затем добавляют четвертую часть установленной  пор-
ции сахара и варят дальше. Через 5 минут варки присыпают остаток  сахара
малыми порциями так, чтобы кипение  не  прерывалось.  Как  только  сахар
растворится, добавляют лимонную кислоту. Окончание варки мармелада опре-
деляют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки,  обер-
нутые влажным полотенцем, края  быстро  вытирают,  немедленно  укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
   Окраску и запах яблочного мармелада можно улучшить  добавлением  пюре
из других фруктов.
 
 
Яблочный мармелад с грушами 
 
750 г менее зрелых, возможно опавших или менее качественных яблок, 250 г зрелых сладких груш, 400 - 500 г сахара, 3 г лимонной кислоты 
 Промытые яблоки и груши очищают, удаляют сердцевину, разрезают на куски, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Затем их разминают, перемешивают и снова отваривают, чтобы мармелад загустел. По частям добавляют сахар, отваривают еще около 5 минут, добавляют лимонную кислоту и еще немного отваривают. Конец варки определяют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. 
 
 
Яблочный мармелад с грушами и черносливом 
 
Приблизительно равные доли менее зрелых (возможно опавших, ни в коем случае не мучнистых) яблок и хорошо вызревших груш и чернослива 
На 1 кг фруктового пюре 500 г сахара, можно по вкусу 1 или 2 г лимонной кислоты 
 
   Яблоки и груши избавляют  от  плодоножек  и  чашелистиков,  разрезают
вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие куски.  Чернослив  промывают  и
удаляют косточки. К фруктам подливают немного воды и под крышкой отвари-
вают до размягчения. Затем их пропускают через машинку для отжатия фрук-
тов. Пюре взвешивают и выпаривают в широкой кастрюле около 10 минут, за-
тем добавляют четверть установленного количества сахара малыми  порциями
так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар растворится,  добав-
ляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность мармелада. Ки-
пящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки  переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед  складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
 
 
Яблочное желе 
 
Менее зрелые, кислые, возможно опавшие или поврежденные яблоки, лимонная корка или гвоздика (по желанию) 
На 1 л сока 600 г сахара 
 У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежденные места, тщательно промывают и разрезают на мелкие куски вместе с кожурой и сердцевиной. Их заливают водой так, чтобы они были полностью затоплены, добавляют пряности и отваривают под крышкой до размягчения. Горячую смесь переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или фильтруют через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. 
 
 
Желе из яблочной кожуры 
 
Чистая свежая яблочная кожура (например, отходы при приготовлении стерилизованного яблочного компота), лимонная корка или гвоздика, несколько крупных семечек 
На 1 л сока 500 - 550 г сахара 
 
   При очистке яблок для приготовления стерилизованного компота или  яб-
лочных долек и т.п. обрезают с промытых  яблок  хорошую,  неповрежденную
кожуру, добавляют к ней несколько  крупных  семечек,  все  укладывают  в
кастрюлю и заливают водой так, чтобы все было затоплено.
   Кожуру отваривают под крышкой 45 минут, затем ее переливают в  полот-
няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или  фильтруют  через  два
полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках переверну-
того табурета (рис. 17). Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой
кастрюле. Когда испариться около трети объема сока,  добавляют  сахар  и
варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу
D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки  переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед  складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
 
 
Яблочное желе с черной бузиной 
 
Приблизительно равные доли менее зрелых, кислых, возможно опавших яблок и хорошо вызревшей бузины 
На 1 л сока 550 г сахара 
 
   У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежден-
ные места. Яблоки тщательно промывают, разрезают на мелкие куски  вместе
с кожурой и сердцевиной, заливают водой так, чтобы  они  были  полностью
затоплены и отваривают под крышкой до размягчения. Бузину тщательно про-
мывают, обрывают от кистей (руками в резиновых перчатках или вилкой,  ни
в коем случае ножницами), слегка раздавливают,  добавляют  к  полумягким
яблокам и варят дальше под крышкой, чтобы фрукты полностью размягчились.
Фрукты с соком переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях  или
профильтруют через два полотна, подвешенные одно над другим и закреплен-
ные на ножках перевернутого табурета (рис. 16, 17). Чистый сок выпарива-
ют малыми порциями в широкой  кастрюле.  Когда  испариться  около  трети
объема сока. По частям добавляют сахар и варят при постоянном  помешива-
нии, чтобы сок начал желировать (по способу D). Кипящим  желе  заполняют
до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,  не-
медленно укрепляют крышки, банки переворачивают  вверх  дном,  накрывают
тканью и оставляют охлаждаться.  Перед  складированием  банки  протирают
влажной тканью.
 
 
Яблочное желе с ежевикой 
 
Приблизительно равные доли менее зрелых, возможно опавших или поврежденных яблок и хорошо вызревшей ежевики 
На 1 л сока 550 г сахара 
 
   У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежден-
ные места. Яблоки тщательно промывают, разрезают на мелкие куски  вместе
с кожурой и сердцевиной, заливают водой так, чтобы  они  были  полностью
затоплены. Яблоки отваривают под крышкой до полуразмягчения.  Между  тем
перебирают ежевику, малыми порциями быстро ополаскивают под текущей  во-
дой, слегка раздавливают, добавляют к яблокам  и  отваривают  далее  под
крышкой, чтобы яблоки полностью размягчились. Смесь переливают в  полот-
няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или  фильтруют  через  два
полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках переверну-
того табурета (рис. 17). Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой
кастрюле, чтобы объем уменьшился на треть. К соку присыпают сахар и  ва-
рят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать  (по  способу
D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки  переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед  складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
 
 
Яблочное варенье 
 
Менее зрелые, возможно опавшие или менее пригодные яблоки 
На 1 кг очищенных яблок 250 г сахара 
 
   У яблок удаляют червивые или поврежденные места, их промывают, удаля-
ют кожуру и сердцевину и разрезают на куски. Пересыпают сахаром и остав-
ляют закрытыми подслащиваться в прохладном месте. На следующий день  яб-
локи по частям варят около 1/2 часа, кипящими  раскладывают  по  банкам,
обернутым влажным полотенцем, края  быстро  вытирают,  быстро  укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют
охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
 
 
Яблочное повидло 
 
Хорошо вызревшие яблоки и опавшие или другие менее пригодные 
На 1 кг яблок 60 - 80 г сахара 
 
   У яблок удаляют поврежденные места, их промывают,  крупные  разрезают
на 2 или 4 части, подливают немного воды и  отваривают  под  крышкой  до
размягчения. Мягкие яблоки пропускают через отжимающую приставку к мясо-
рубке или кухонному комбайну, затем их по частям выпаривают при постоян-
ном помешивании в широкой кастрюле до сгущения. Яблочное повидло  должно
быть гуще черносливового, так как оно более предрасположено к  заплесне-
вению. К концу варки повидло подслащивают по вкусу.  Варку  заканчивают,
когда повидло из ложки не падает, а остается  на  ней.  Горячее  повидло
раскладывают по банкам или керамическим горшкам,  после  охлаждения  по-
верхность заливают разогретым  парафином  или  протирают  консервирующим
раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Из 1 кг яб-
лок получается около 200 г повидла.
 
 
Яблочная паста 
 
Хорошо вызревшие яблоки, возможно и менее пригодные 
На 1 кг яблочного пюре 500 г сахара 
 
   У яблок обрезают поврежденные места, их промывают, очищают от кожуры,
удаляют плодоножки и чашелистики и разрезают на куски. К  подготовленным
яблокам подливают немного воды и отваривают под крышкой до полуразмягче-
ния; затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пю-
ре взвешивают, в широкой кастрюле доводят до кипения  и  при  постоянном
помешивании выпаривают, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустев-
шему пюре постепенно примешивают отвешенное количество  сахара  и  варят
дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую  гус-
тую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом или  выли-
вают на противень или на пергамент (положенный на лист), намазанные мас-
лом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.

 
Яблочное "масло" 
 
Дикие или опавшие яблоки 
На 1 кг яблочного пюре 750 г сахара, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики 
 
   У яблок удаляют поврежденные места, плодоножки и чашелистики и разре-
зают на крупные куски. Подливают немного воды и под  крышкой  отваривают
до размягчения. Мягкие яблоки пропускают через машинку для отжатия фрук-
тов. Яблочное пюре взвешивают и по частям выпаривают в широкой кастрюле,
чтобы оно загустело. Постепенно  добавляют  сахар  и  пряности  и  варят
дальше, чтобы оно достаточно загустело. Горячим пюре заполняют  нагретые
банки, немедленно закрывают и стерилизуют:
   а) методом "вне банок": заполненные, закрытые банки немедленно  пере-
ворачивают и оставляют охлаждаться. Температура "масла"  при  заполнении
должна быть не менее 85 oC;
   б) в стерилизационном баке; закрытые банки устанавливают в бак с  го-
рячей водой, доводят до кипения и стерилизуют четверть часа при  98  oC.
По окончании стерилизации банки вынимают и оставляют охлаждаться на воз-
духе или в стерилизационный бак приливают холодную воду, а теплую  отли-
вают.
 
 
Яблочное сусло 
 
Зрелые, менее привлекательные и опавшие яблоки, возможно и поврежденные вредителями или слегка пораженные паршой (не пригодны, однако, подгнившие или заплесневелые) 
 
   Условием хорошего качества сусла являются достаточно зрелые и  сочные
яблоки. Менее зрелые яблоки можно оставить дозреть на несколько  дней  в
ящиках из планок. Из незрелых яблок сусло получается терпким.  Наоборот,
из мучнистых или перезревших яблок сусло получается пресным, но  аромат-
ным; также оно плохо осветляется и фильтруется. Сусло хорошего  качества
получают из яблок разной спелости. Ароматное сусло  получают  из  мелких
яблок.
   Яблочное сусло можно ароматизировать добавлением зрелой айвы, мушмулы
или рябины; они также улучшают окраску, вкус и очистку сусла.
   Яблоки очищают, удаляют поврежденные части и хорошо промывают.  Затем
их измельчают и немедленно отжимают, чтобы сок получился светлым. Яблоч-
ное сусло делают естественным - не добавляют ни воды, ни сахара.  Яблоч-
ный сок фильтруют сразу же после отжимания через полотняный мешок,  под-
вешенный на жердях (рис. 16), или через два  полотна,  подвешенные  одно
над другим и закрепленные на ножках перевернутого  табурета  (рис.  17).
Умеренное пожелтение сусла после фильтрации не является недостатком, так
как примеси со временем осядут, а перед использованием сусло можно пере-
лить чистым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное  сусло  немедленно
стерилизуют (по способам G, H и Q).
 
 
Яблочный сироп 
 
Кислые и опавшие яблоки, возможно с добавлением диких яблок 
 
I способ: на 1 л яблочного сока 1,5 кг сахара и 7 г лимонной кислоты 
   Из очищенных яблок отжимают сок и оставляют до следующего дня,  чтобы
осели примеси, а затем его перекачивают или очищают по способу  F.  Если
не хотят готовить сироп немедленно, то сок  можно  простерилизовать  или
законсервировать сернистой кислотой (на 10 л свежего сока 5 г  калиумпи-
росульфита; при варке сока кислота испариться). Не является недостатком,
если сок слегка забродит. Чистый яблочный сок смешивают с сахаром и  ли-
монной кислотой, после растворения быстро разогревают до 75 oC (сок, за-
консервированный сернистой кислотой разогревают до кипения) и после  ох-
лаждения его немедленно разливают по сухим чистым бутылкам. Бутылки зак-
рывают вываренными пробковыми затычками и укладывают лежа  в  прохладное
место.
   Сироп можно ароматизировать лимонной или апельсиновой вытяжкой (5  мл
на 1 кг сиропа); вытяжку добавляют к охлажденному  сиропу.  К  яблочному
соку можно добавить немного грушевого сока для получения  выразительного
вкуса.
 
II способ: на 1 л яблочного сока 450 г сахара и 3 - 5 г лимонной кислоты 
   Сироп получают так же, как и в I способе, но после заполнения бутылки
стерилизуют открытыми или закрытыми (по способам G, H или Q).
 
 
Яблочный джус 
 
Яблоки разной спелости и качества, сахар, лимонная кислота 
 У яблок удаляют поврежденные части, плодоножки и чашелистики, яблоки тщательно промывают, разрезают на куски, подливают немного воды и в кастрюле (лучше всего в тефлоновой) или в автоклаве отваривают до кашеобразного состояния. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. На 1 кг пюре добавляют 150 - 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной ложки лимонной кислоты и хорошо размешивают. 
   Джус стерилизуют в банках Омния так же, как и компот:
   а) Заполненные, закрытые банки устанавливают в стерилизационный бак с
теплой водой, разогревают за 15 - 20 минут до 85 oC и при данной  темпе-
ратуре их стерилизуют 20 минут (расчет для банок Омния объемом 720  мл),
по окончании стерилизации банки вынимают и охлаждают (по способу В).
   б) Джус разогревают в кастрюле до 90 oC, при данной  температуре  его
выдерживают 5 минут, затем немедленно  разливают  по  банкам,  обернутым
влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно  укрепляют  крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют  охлаж-
даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
   Перед употреблением разбавляют водой или содовой.
 
 
Засахаренные яблоки 
 
Яблоки, сахар 
 
   Промытые яблок очищают от кожуры, удаляют плодоножки  и  чашелистики,
разрезают на 4 или 8 частей или на кружки с удалением сердцевины. Яблоки
немедленно погружают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (1/2
чайной ложки на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе.  Как  только
все яблоки будут приготовлены, их вынимают, оставляют обсохнуть и  далее
поступают по способу М.
 
 
Сушеные яблоки 
 
Кисловатые яблоки с плотной мякотью 
 
   Промытые яблоки очищают от кожуры, удаляют плодоножки и  чашелистики,
цилиндром вырезают сердцевину. Очищенные яблоки погружают в холодную во-
ду, слегка подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1  л  во-
ды). Когда все яблоки будут очищены, их  разрезают  на  кружки  толщиной
около 5 мм, немедленно погружают в кипящий сахарный раствор (на 1 л воды
1 кг сахара) и отваривают до полумягкого состояния, Кастрюлю  снимают  с
плиты и яблоки оставляют в растворе на 24 часа подслащиваться. После об-
сыхания их сушат сначала при 55 oC, затем при 65 oC и  досушивают  снова
при 55 oC. Яблочные кружки можно также нанизать на  шнур  и  сушить  над
плитой.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
РАЗНОЕ 
.G.GLAV28.TIF;1.92";1.274";TIFF 
 
 
Пектиновая приправа собственного производства 
 
1 кг незрелых яблок, 1/3 л воды 
 
   Яблоки хорошо промывают, удаляют плодоножки и чашелистики и вместе  с
кожурой и сердцевиной разрезают на мелкие куски и заливают водой, быстро
доводят до кипения и под крышкой варят 40 минут. Горячий сок процеживают
через редкую ткань, разливают по маленьким банкам, сразу  же  закрывают,
устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют 5 ми-
нут при 100 oC. После стерилизации банки быстро охлаждают по способу В.
   Так же вырабатывают пектиновую приправу из крыжовника, смородины  или
айвы.
   Пектиновую приправу можно добавлять при производстве джема и мармела-
да вместо третьих или четвертых фруктов с малым содержанием пектина.
   Одуванчиковый мед
 
200 цветков одуванчиков, 1 л воды, 1 лимон, 1 кг сахара 
 
   Цветы одуванчиков собирают в чистом, непыльном месте. У  свежесорван-
ных цветов обрезают стебельки, цветы заливают  водой,  добавляют  хорошо
промытый и порезанный на куски лимон, доводят до кипения и варят 15  ми-
нут. Одуванчики оставляют выщелачиваться на 1 час или на ночь, затем  их
отцеживают через густое сито или через редкую ткань,  в  смесь  засыпают
сахар и при постепенном помешивании варят, чтобы она загустела почти  до
густоты меда. Сним