пропускают через от-
жимающую приставку к кухонному комбайну или мясорубке. Сок  из  клубники
можно получить также теплым путем: слегка раздавленные ягоды заливают  в
кастрюле малым количеством воды, помещают в большую кастрюлю  с  горячей
водой и быстро разогревают до 80 oC. Приток тепла снижают и  при  данной
температуре выдерживают 10 - 15 минут. При температуре 80 oC уничтожают-
ся ферменты, разрушающие витамин С и сок не приобретает вареный привкус.
   Горячую массу оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный
на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над  другим
и закрепленные на ножках перевернутого табурета  (рис.  17).  Клубничный
сок избавляют от примесей и осветляют по способу F. Очищенный сок смеши-
вают с сахаром и лимонной кислотой. Как только сахар растворится,  сусло
разливают по бутылкам и стерилизуют по способам G и Н. После  охлаждения
сусла затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают  в  разогретом
парафине. Сусло можно стерилизовать также и в закрытых банках (по спосо-
бу Q).
 
 
Клубничный сироп 
 
Слишком мягкая перезревшая клубника 
 
I способ: на 1 кг очищенной клубники 500 г сахара и 2 - 3 г лимонной кислоты 
   Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и в та-
зу или в высокой бутыли пересыпают сахаром. Оставляют на несколько  дней
выщелачиваться  при  периодическом  перемешивании;  слабое  забраживание
клубники не является недостатком. Клубнику профильтровывают через полот-
няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16),  или  через  два  полотна,
подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табу-
рета (рис. 17). К очищенному соку добавляют лимонной  кислоты  и  быстро
разогревают до 85 oC, быстро разливают  по  сухим  разогретым  бутылкам,
закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх  дном.
Прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки ровно срезают,
а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
   Пока клубника не забродила, можно из оставшихся ягод приготовить мар-
мелад.
 
II способ: на 1 л сока 1,5 кг сахара и 4 г лимонной кислоты 
   Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают  и  ос-
тавляют на несколько минут полежать. Затем  ее  протирают  и  укладывают
протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис.  16),  или
через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на  ножках
перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок отмеряют,  добавляют  отве-
шенный сахар и лимонную кислоту и при постоянном помешивании разогревают
до 85 oC. Сироп быстро разливают по сухим горячим бутылкам, быстро  зак-
рывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или  переворачивают
вверх дном, чтобы воздух в бутылках и затычки тоже простерилизовались, и
прикрывают тканью. Как только сироп охладиться, затычки ровно срезают, а
горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
 
 
Отпаренный клубничный сок 
 
Хорошо вызревшая садовая или лесная клубника 
На 1 кг клубники 300 г сахара 
 
   Перебранную клубнику хорошо промывают, чтобы избавиться от любых заг-
рязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем. В высокий большой  (лучше
стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают  воды  до
высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую нер-
жавеющую кастрюлю, в которую будет стекать сок. На большом баке укрепля-
ют два полотна так, чтобы нижнее было более прогнутым. Полотна укрепляют
по краю бака веревкой, чтобы они хорошо держали вес  фруктов.  Приготов-
ленную клубнику, пересыпая сахаром, насыпают на верхнее полотно, всю по-
верхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой для  перехватывания
испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой,  затыкают
отверстие для термометра, концы полотен связывают над крышкой, чтобы при
кипении они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду  до-
водят до кипения и при спокойном кипении отпаривают клубнику около 1 ча-
са. Между тем вываривают новые пробковые затычки, промывают бутылки  для
сока и оставляют их в горячей чистой воде. После  окончания  выпаривания
убирают бумагу (фольгу), осторожно убирают полотна с ягодами и  вынимают
кастрюлю с горячим соком. Сок разливают  по  горячим  бутылкам,  которые
постепенно вынимают из горячей воды, быстро затыкают пробковыми затычка-
ми и укладывают или переворачивают вверх дном (в корзине или  в  ящике),
чтобы простерилизовался и воздух между затычкой и  соком,  и  прикрывают
тканью. Как только сок охладиться, затычки ровно срезают, а горлышки бу-
тылок смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении.
 
 
Клубничный джус 
 
Хорошо вызревшая клубника, лимонная кислота, сахар 
 
   Клубнику перебирают, промывают в нескольких водах, удаляют плодоножки
и цветоложа и оставляют обсохнуть. Затем ее протирают через мелкое сито,
хорошо перемешивают с сахаром и лимонной кислотой (на 1  кг  пюре  около
250 г сахара и половину чайной ложки лимонной кислоты)  и  разливают  по
банкам. Банки Омния объемом 720 мл разогревают за 15 минут до  85  oC  и
при данной температуре стерилизуют 20 минут. Затем банки охлаждают.
   Джус можно разогреть в кастрюле до 90 oC, при данной температуре  вы-
держать 5 минут, затем быстро заполняют банки, обернутые  влажным  поло-
тенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачи-
вают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
   Джус разбавляют перед употреблением водой или содовой  в  соотношении
1:1 или 1:2.
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF                            КРЫЖОВНИК
.G.GLAV01.TIF;1.92";1.09";TIFF
 
   Применение крыжовника для приготовления консервов зависит от  степени
зрелости, сорта, окраски и величины.
   Почти зрелый крыжовник применяют для приготовления  компота  (средней
величины), джема (сорта с тонкой кожурой),  мармелада,  повидла  и  желе
(любые второразрядные сорта).
   Из зрелого крыжовника производят повидло, сусло, вино.
   Созревший крыжовник содержит много пектиновых веществ, поэтому выгод-
но добавлять пюре из него в джемы, мармелады и желе,  приготовленные  из
фруктов, которые содержат мало пектиновых веществ.  Пюре  из  крыжовника
можно стерилизовать и применять вместо покупных пектиновых приправ.
   Совершенно незрелый крыжовник для консервирования не используется:  в
компоте он был бы твердый и сморщенный, сок и сусло были бы  слизистыми,
кислыми, недостаточно окрашенными, без запаха.
 
 
Крыжовниковый компот 
 
Почти зрелый, твердый крыжовник, лучше всего средней величины 
Заливка: на 1 л воды 700 г сахара 
 
   Крыжовник перебирают, устраняют мягкие и потрескавшиеся плоды,  обре-
зают плодоножки и чашелистики (вручную или на  вращающемся  скребке  для
чистки картофеля в кухонном комбайне) и промывают. Менее зрелые и  жест-
кие плоды отваривают 2 - 3 минуты в воде с температурой около 75 oC, вы-
нимают, погружают в холодную воду, быстро отцеживают и оставляют  обсох-
нуть. Зрелый крыжовник прокалывают иглой или вилкой. Крыжовник рассыпают
по банкам, заливают горячей заливкой, банки быстро закрывают, устанавли-
вают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   Полностью зрелый крыжовник стерилизуют на 5 минут меньше. По  оконча-
нии стерилизации компот немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Крыжовниковый джем 
 
Менее зрелый крыжовник 
На 1 кг фруктов 600 г сахара 
 
   У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, затем его хорошо  про-
мывают, две трети плодов заливают малым количеством  воды  и  отваривают
под крышкой до размягчения. Мягкий крыжовник  пропускают  через  машинку
для отжатия фруктов. Пюре порциями не более 1 кг заливают в широкую низ-
кую кастрюлю, добавляют оставшуюся часть целого крыжовника и при  посто-
янном помешивании отпаривают в течение 5 минут. Затем присыпают по  час-
тям сахар, чтобы не прерывать кипения, варят еще около 3 минут и пробуют
на желирование (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев  банки,
обернутые влажным полотенцем, края  быстро  вытирают,  быстро  укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной полотенцем.
 
 
Крыжовниковый джем с черной смородиной 
 
Приблизительно 70 % менее зрелого или зрелого крыжовника и 30 % черной смородины 
На 1 кг фруктов 800 г сахара 
 
   У крыжовника удаляют плодоножки и  чашелистики  и  хорошо  промывают.
Черную смородину промывают и после высыхания обрывают ягоды. Три четвер-
ти от общего количества крыжовника заливают малым количеством воды и под
крышкой отваривают до размягчения. Затем его  пропускают  через  машинку
для отжатия фруктов. Крыжовниковое пюре порциями до 1 кг варят в широкой
низкой кастрюле около 5 минут. Затем добавляют меньшую часть  из  порции
сахара, половину оставшегося крыжовника и половину черной смородины, ко-
торую предварительно раздавливают и  при  постоянном  помешивании  варят
около 3 минут. Добавляют остаток сахара  и  раздавленных  ягод  и  варят
дальше, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим  джемом  за-
полняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро  выти-
рают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрыва-
ют тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
   Добавление черной смородины придает джему красивую окраску.
 
 
Крыжовниковый джем со сливами 
 
Равные доли менее зрелого крыжовника и хорошо вызревших слив или мирабели 
На 1 кг фруктов 700 г сахара 
 
   У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, затем его хорошо  про-
мывают. Косточковые плоды промывают и освобождают от косточек.  Половину
порции крыжовника и приготовленные косточковые плоды заливают малым  ко-
личеством воды и отваривают под крышкой до размягчения, теплым пропуска-
ют через машинку для отжатия фруктов. Пюре в количестве не  более  1  кг
помещают в широкую низкую кастрюлю,  добавляют  оставшуюся  часть  целых
ягод и при постоянном помешивании варят около 5 минут.  Затем  присыпают
по частям сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и при постоянном  по-
мешивании варят, пока джем не начнет желировать (по способу D).  Кипящим
джемом заполняют до краев  банки,  обернутые  влажным  полотенцем,  края
быстро вытирают, быстро укрепляют  крышки,  банки  переворачивают  вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.  Затем  банки  протирают
влажной тканью.
   Если хотят получить джем нежнейшей  консистенции,  косточковые  плоды
перед приготовлением очищают от кожуры: погружают малыми порциями на си-
те в почти кипящую воду, немедленно перекладывают в холодную воду и лег-
ко снимают кожуру.
   Крыжовниковый мармелад
 
Незрелый, твердый крыжовник 
На 1 кг крыжовникового пюре 700 г сахара 
 
   У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, его промывают, залива-
ют малым количеством воды и отваривают до размягчения.  Затем  крыжовник
пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре  взвешивают  и  около
трети объема выпаривают в широкой кастрюле порциями не более 1,5  кг  (в
тонком слое). Когда пюре загустеет, присыпают 20 % установленного  коли-
чества сахара и варят дальше. Через 5 минут присыпают по частям  остаток
сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варят, чтобы мармелад  начал
желировать (см. способ D). Кипящим мармеладом заполняют до краев  банки,
обернутые влажным полотенцем, края  быстро  вытирают,  быстро  укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют
охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
 
 
Крыжовниковый мармелад с малиной 
 
Приблизительно равные доли неперезрелого, твердого крыжовника и малины 
На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара 
 
   У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики и его промывают. Малину
перебирают, быстро ополаскивают на сите под текущей водой, после обсыха-
ния укладывают вместе с крыжовником в кастрюлю, подливают немного воды и
отваривают до размягчения. Мягкие ягоды пропускают через машинку для от-
жатия фруктов. Пюре взвешивают и порциями не более 1,5 кг в тонком  слое
выпаривают около трети объема. Когда пюре загустеет, присыпают 20  %  из
установленного количества сахара и варят дальше. Через 5 минут присыпают
остаток сахара так, чтобы не прерывалось кипение, и при постоянном поме-
шивании варят, чтобы мармелад начал желировать (по способу  D).  Готовым
горячим мармеладом заполняют до  краев  предварительно  нагретые  банки,
быстро закрывают (лучше металлическими крышками),  банки  переворачивают
вверх дном и оставляют охлаждаться.
   Крыжовниковый мармелад с ренклодом
 
Приблизительно равные доли неперезрелого, твердого крыжовника и ренклода 
На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара 
 
   У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики и его промывают, промы-
вают, заливают малым количеством воды, отваривают до размягчения. У про-
мытого ренклода удаляют косточки (если их можно удалить), также подлива-
ют немного воды и отваривают. Фрукты протирают, оба пюре смешивают,  от-
вешивают для одной варки и в тонком слое в широкой  кастрюле  выпаривают
около трети объема. Когда пюре загустеет, присыпают пятую часть установ-
ленного количества сахара и варят, чтобы мармелад начал  желировать  (по
способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влаж-
ным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки пе-
реворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем
банки протирают влажной тканью.
 
 
Крыжовниковое желе 
 
Недозрелый или зрелый крыжовник 
На 1 кг крыжовникового сока 600 - 700 г сахара 
 
   Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, слег-
ка раздавливают, заливают малым количеством воды и отваривают под  крыш-
кой около получаса при периодическом помешивании. Затем разваренный кры-
жовник выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или
на две салфетки, укрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17),
и оставляют свободно протекать. Чистый сок выпаривают по частям в низкой
широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют са-
хар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал  желировать  (по
способу D). Образующуюся пену снимают к концу варки шумовкой  или  дере-
вянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые  влажным
полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки перево-
рачивают вверх дном, накрывают тканью  и  оставляют  охлаждаться.  Затем
банки протирают влажной тканью. Остывшее желе должно быть  прозрачным  и
таким плотным, чтобы его можно было резать. Крыжовник можно еще раз  за-
лить водой, отварить, профильтровать и приготовить новое желе  или  сва-
рить мармелад.
 
 
Крыжовниковое желе со смородиной 
 
Недозрелый или зрелый крыжовник и смородина в произвольном соотношении 
На 1 кг фруктового сока 600 - 700 г сахара 
 
   Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, слег-
ка раздавливают. Смородину промывают, отделяют от веточек и также слегка
раздавливают. Ягоды заливают малым количеством  воды  и  отваривают  под
крышкой около получаса. Ягоды с отваром  выливают  в  полотняный  мешок,
подвешенный на жердях (рис. 16), или на две салфетки,  подвешенные  одно
над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17),  и
оставляют свободно протекать. Чистый сок выпаривают  малыми  порциями  в
тонком слое в широкой кастрюле. После испарения около трети сока  добав-
ляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок  начал  желиро-
вать (по способу D). Образующуюся пену собирают к концу  варки  шумовкой
или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки,  обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Пе-
ред складированием банки протирают влажной тканью.
   Остывшее желе должно быть прозрачным и таким плотным, чтобы его можно
было резать. Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать
и приготовить новое желе или сварить мармелад.
 
 
Крыжовниковое варенье 
 
Хорошо вызревший крыжовник 
На 1 кг крыжовника 300 - 400 г сахара 
 
   Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, зали-
вают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варят,  чтобы
крыжовник полностью размягчился. При этом добавляют по  частям  сахар  и
после последней порции варят еще 10 минут.
   Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотен-
цем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки проти-
рают влажной тканью.
 
 
Крыжовниковое пюре 
 
Хорошо вызревший крыжовник 
На 1 кг крыжовника 300 - 400 г сахара 
 
   Крыжовник очищают от плодоножек  и  чашелистиков,  хорошо  промывают,
подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Отварен-
ный крыжовник пропускают через отжимающую приставку к мясорубке.
   Мякоть слегка выпаривают (малыми порциями) в нержавеющей или эмалиро-
ванной кастрюле, добавляют по частям сахар, как только  он  растворится,
пюре разливают по стерилизованным прогретым банкам, быстро  закрывают  и
стерилизуют в кипящей воде 10 - 15 минут. По окончании стерилизации бан-
ки охлаждают (по способу В).
   Крыжовниковое пюре можно приготовить также и без сахара.
 
 
Крыжовниковое повидло 
 
Хорошо вызревший или перезревший крыжовник, немного сахара 
 
   Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков,  хорошо  промывают  и
пропускают через мясорубку или отваривают с небольшим количеством воды и
пропускают через машинку для отжатия фруктов.  Подготовленный  крыжовник
варят малыми порциями при постоянном помешивании, чтобы его объем сокра-
тился на треть от первоначального. Повидло слегка подслащивают, еще нем-
ного отваривают и быстро раскладывают по нагретым сухим  банкам  или  по
малым керамическим горшкам.
   Крыжовниковое сусло
 
   Зрелый крыжовник, можно немного черной или красной смородины.
   На 10 л сусла 1 - 1,5 кг сахара и 5 л воды.
   Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков и промывают, смородину
моют и обрывают ягоды. Ягоды разминают, оставляют на несколько часов вы-
щелачиваться, чтобы освободился краситель и сок. Затем массу  пропускают
через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну. К размяг-
ченным ягодам также можно подлить немного воды и при постоянном  помеши-
вании разогреть до 75 oC и при данной температуре удерживать 10 - 15 ми-
нут. Горячую массу профильтровывают через полотняный мешок,  подвешенный
на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим  и
закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Полученный  сок
следует оставить, чтобы он самостоятельно очистился. После оседания при-
месей его осторожно перекачивают шлангом. Вкус крыжовникового сусла кор-
ректируют подслащиванием или разбавлением водой.
   Сусло стерилизуют в закрытых бутылках при температуре воды 80 - 85 oC
в течение 10 минут (по способу Н) или в открытых бутылках в  течение  10
минут при температуре сусла 75 oC (по способу G). Бутылки быстро вынима-
ют, закрывают горячими вываренными пробковыми затычками  и  оставляют  в
лежачем положении или вверх дном в (корзине) охлаждаться (по способу I).
После охлаждения затычки ровно срезают и смачивают в разогретом  парафи-
не. Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (см. стр. 82).
   Сусло можно получить также из отпаренных фруктов (по способу J).
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF                                ЛИМОН
.G.GLAV06.TIF;1.92";1.576";TIFF
 
 
Лимонный джем 
 
5